Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2013 в 19:26, курсовая работа
Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды— 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки/
УО Государственный колледж хлебопечения
Курсовая работа
На тему: Сушки «Белорусские»
Выполнила учащаяся 80СПМ группы 2-го курса
Румянцева Вероника Сергеевна
2013г.
Введение
Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.
Бараночные изделия –
традиционные хлебобулочные изделия
для белорусского чаепития. Бараночные
изделия – продукция
К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные.
Содержание в бараночных
и сухарных изделиях пищевых веществ
(белков, углеводов, жиров, витаминов
и др.) зависит от вида, сорта муки
и используемых добавок. Количество
углеводов в наиболее распространенных
сортах бараночных и сухарных изделий
составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал),
белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды— 47,5
%. При внесении в бараночные и
сухарные изделия различных обогатителей
(жира, сахара, молока и др.) содержание
вышеуказанных веществ
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.
За счет бараночных и сухарных
изделий организм человека на 50 % удовлетворяет
потребность в витаминах группы
В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой
кислоте (РР) . Наличие витаминов
в бараночных и сухарных изделиях
обусловлено в основном сортом муки.
При помоле зерна в муку теряется
до 65 % витаминов, и тем больше, чем
выше сорт муки. Бараночные и сухарные
изделия из обойной муки характеризуется
более высоким содержанием
Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.
Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.
Бараночные и сухарные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую — сушки — до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.
Приём, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного
производства является пшеничная и
ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному
сырью относятся все остальные
продукты, используемые в хлебопечении.
А именно масло растительное и
животное, маргарин, молоко и молочные
продукты, солод, патока и др. В настоящее
время в хлебопекарной
Качество сырья, поступающего на хлебопекарные
предприятия должно соответствовать
требованиям нормативной
Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырьё подлежащее гигиенической регистрации; сырьё, подлежащее для сертификации, - сертификатом соответствия.
Качество поставляемого
Приём сырья. Перед приёмкой сырьё взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путём взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьём (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара).
При приёмке сырья в таре (в мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьём или без него) или на платформенных весах.
Допускается приёмка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки(мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием:
наименование продукта (сорт, категория, марка – при наличии). Наименование места и нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера. Даты изготовления. Массы нетто. Объема или кол-ва продукции. Срока хранения или срока годности и условия хранения.
Мука
Муку доставляют на хлебозавод тарным способ - в мешках и бестарным способом – в авто муковозах, хранят так же тарным и бестарным способом в отдельном складе, который должен вмещать суточный ее запас. В тарных складах мешки с мукой хранятся на деревянных стеллажах на расстоянии 15 см от пола и 30 см от стены, мешки укладывают штабелями. Бестарные склады хранения муки размещают в отдельном здании или в производственном корпусе хлебозавода, мука хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее 2-ух силосов, один из которых для приема муки, а другой для подачи её в производство.
Подготовка муки состоит из следующих операций:
1.Смешивание отдельных
партий или сортов муки(валка),
валку проводят для того чтобы
х/л свойства отдельных партий
выравнивались, например
2.Просеивание муки –
осуществляется целью удаления
посторонних частиц, кроме того
мука при просеивании
3.Удаление метало примесей
- мука после просеивания
После всех этих операций производят взвешивание муки и подача в производственный бункер.
Дрожжи
В хлебной промышленности применяют
прессованные сушеные дрожжи, а так
же дрожжевое молоко. Прессованные
дрожжи представляют собой скопление
дрожжевых клеток, их рекомендуется
хранить от 0 до 4 градусов. Гарантийный
срок хранения дрожжей в таких
условиях 12 суток. Консистенция плотная,
дрожжи должны легко ломаться и не
мазаться, цвет серый с желтоватым
оттенком, без темных пятен, вкус и
запах свойственный дрожжам, без
запахов плесени и других посторонних
запахов. Прессованные дрожжи вводят при
замесе5 полуфабрикатов в виде дрожжевой
суспензии при соотношении
Соль
В хлебной промышленности используют сорта соли:
1.Экстра
2.Высший
3.Первый
4.Второй
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью в отдельных помещениях или мокрым способом в специальных хранилищах – растворителей.
Соль добавляют в тесто
в виде раствора, концентрация 23-26% по
массе. При тарном хранении насыщенный
раствор готовят в
Вода
Вода подаётся из городской водопроводной сети. Хранится в водобаках на верхнем этаже предприятия (чтоб создать напор). Запас холодной воды для бесперебойной работы хлебозавод должен быть 8 часов, а горячей 70% на 5-6 часов. Вода используется для производственных нужд (технические и хозяйственные) и приготовление теста. На предприятии пищевой промышленности применяется питьевая вода ТОС 2874-73.
Подготовка воды к пуску в производство:
1.Вода подаётся из городской сети
2.Подаётся в водобаке
3.Вода поступает на производство (дозировочные станции и водольерные бочки).
4.Вода подаётся в
Маргарин
Маргарин— специально
энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин
готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного
молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных
материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров
(растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с
водяной рубашкой при температуре 35—48° не более 2 суток.
Масло подсолнечное
Жиры кондитерские, хлебопекарные
и кулинарные — это безводные
жиры, в основном состоящие из
саломаса с добавлением (или
без него) небольшого количества
натуральных жиров и
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 месяцев в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные масла хранят
в темном прохладном помещении,
Маргарин должен хранится в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.