Сушки "Белорусские"

УО Государственный колледж  хлебопечения

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему: Сушки «Белорусские»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила учащаяся 80СПМ группы 2-го курса

Румянцева Вероника Сергеевна

 

 

 

 

2013г.

 

Введение

Для питания человек употребляет  пищевые продукты растительного, животного  и минерального происхождения, которые  обладают определенной полезностью, пищевой  ценностью, усвояемостью.

 

Бараночные изделия –  традиционные хлебобулочные изделия  для белорусского чаепития. Бараночные изделия – продукция большинства  хлебозаводов и хлебокомбинатов.

 

К сухарным изделиям относят  сухари простые и сдобные.

 

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов  и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий  составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды— 47,5 %. При внесении в бараночные и  сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается  в зависимости от вида добавки/

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с  точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов  в пище считают 1:1:5.

 

За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР) . Наличие витаминов  в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем  выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется  более высоким содержанием витаминов.

 

Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

 

Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

 

Усвояемость бараночных и  сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной  муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и  соответственно для изделий из пшеничной  муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с  хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся  в наиболее благоприятном для  действия ферментов состоянии (белки  денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается  пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

 

Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава  и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта  муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены  добавки различных питательных  веществ, характеризуются более  высокой энергетической ценностью.

 

Бараночные и сухарные  изделия, как и хлебобулочные, имеют  высокую калорийность (наиболее высокую  — сушки — до 380 ккал/100 т). Изделия  с улучшителями отличаются более  высокими органолептическими показателями качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приём, хранение и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополни­тельному сырью относятся все остальные  продукты, используе­мые в хлебопечении. А именно масло растительное и  животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее  время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, па­токи, растительного масла). При бестарной доставке и хране­нии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается куль­тура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полу­фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и техноло­гические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емко­сти, откуда они поступают в дозаторы. Подготовка сырья к производству

 

Качество сырья, поступающего на хлебопекарные  предприятия должно соответствовать  требованиям нормативной документации.

Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырьё подлежащее гигиенической регистрации; сырьё, подлежащее для сертификации, - сертификатом соответствия.

Качество поставляемого основного  и дополнительного сырья контролирует производственно – технологическая  лаборатория.

Приём сырья. Перед приёмкой сырьё взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путём взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьём (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара).   

При приёмке сырья в таре (в  мешках, ящиках, бочках) взвешивание  может быть проведено также на автомобильных весах (автомашина с  сырьём или без него) или на платформенных  весах.

Допускается приёмка сырья, доставляемого  в стандартной таре, по номинальной  массе единицы упаковки(мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием:

наименование продукта (сорт, категория, марка – при наличии). Наименование места и нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера. Даты изготовления. Массы  нетто. Объема или кол-ва продукции. Срока хранения или срока годности и условия хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мука

Муку доставляют на хлебозавод тарным способ - в мешках и бестарным  способом – в авто муковозах, хранят так же тарным и бестарным способом в отдельном складе, который должен вмещать суточный ее запас. В тарных складах мешки с мукой хранятся на деревянных стеллажах на расстоянии 15 см от пола и 30 см от стены, мешки укладывают штабелями. Бестарные склады хранения муки размещают в отдельном здании или в производственном корпусе хлебозавода, мука хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее 2-ух силосов, один из которых для приема муки, а другой для подачи её в производство.

Подготовка муки состоит  из следующих операций:

1.Смешивание отдельных  партий или сортов муки(валка), валку проводят для того чтобы  х/л свойства отдельных партий  выравнивались, например слабую  муку, смешивают с сильной, темную, с более светлой, если в рецептуру  хлеба входит два сорта муки, то смешивание должно обеспечить  правильное соотношение сортов.

2.Просеивание муки –  осуществляется целью удаления  посторонних частиц, кроме того  мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом, для просеивания муки, применяют  просеиватели рабочими органами  которых является сито.

3.Удаление метало примесей  - мука после просеивания проходит  через магнитоуловители.

После всех этих операций производят взвешивание муки и подача в производственный бункер.

 

 

 

 

 

 

 

Дрожжи

В хлебной промышленности применяют  прессованные сушеные дрожжи, а так  же дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление  дрожжевых клеток, их рекомендуется  хранить от 0 до 4 градусов. Гарантийный  срок хранения дрожжей в таких  условиях 12 суток. Консистенция  плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен, вкус и  запах свойственный дрожжам, без  запахов плесени и других посторонних  запахов. Прессованные дрожжи вводят при  замесе5 полуфабрикатов в виде дрожжевой  суспензии при соотношении дрожжей  и воды 2:4 с температурой воды не выше 40 градусов. Приготовление дрожжевой  суспензии осуществляет дрожжерастворители Х14. Приготовленная суспензия на выходе из баков проходит через ситцевый фильтр, далее суспензия попадает в расходные баки, затем в дозировочную станцию и в тестомесильную машину. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей  теплым воздухом до достаточной влажности 8-9 %. Сушеные дрожжи упаковывают  и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, высланных  пергаментом при температуре 15 градусов, срок хранения дрожжей высшего сорта 12 месяцев, а первого 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметично, при упаковке в не герметичную  тару, срок хранения сокращается вдвое. Сушеные дрожжи перед употреблением  следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих предприятиях проходит активация  прессованных и сушеных дрожжей, сущность которых заключается в  том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок и оставляют на 30-90 минут. В данном случае дрожжевые  клетки не размножаются, однако становятся активными, что позволяет снизить  расход на приготовление теста на 10-20% или не уменьшая расход, сохранить  длительность брожения полуфабрикатов.

 

 

Соль

В хлебной промышленности используют сорта соли:

1.Экстра

2.Высший

3.Первый

4.Второй

Соль доставляют на хлебозавод  в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью в отдельных  помещениях или мокрым способом в  специальных хранилищах – растворителей.

Соль добавляют в тесто  в виде раствора, концентрация 23-26% по массе. При тарном хранении насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и  подают в производственные сборники. Некоторые хлебозаводы используют хранение соли  растворе. Соль, доставленная на хлебозавод, самосвалом засыпают в  железно-бетонный бункер, который для  удобства выгрузки соли углублен 2,8 м  от метки пола и состоит из приемного  отсека, в котором одновременно происходит прием и растворение соли и 2-3 отстойных отделения, где солевой  раствор помещается и растворяется. В приёмный отсек по трубе, выполненный  в виде бартера, подаётся вода, которая  проходя через слой соли, насыщается и самотёком поступает в отстойник, где фильтруют через решетчатый тканевый фильтр и поступает в 3-ю  камеру чистого раствора, затем чистый раствор из последней секции подается в расходный бак и дозатор  дозировочной станции. Далее солевой  раствор подаётся на производство в  тестомесильную машину. Для контроля концентрации раствора соли, которая  должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность. По величине плотности находят концентрацию по таблице.

 

 

 

Вода

Вода подаётся из городской  водопроводной сети. Хранится в водобаках  на верхнем этаже предприятия (чтоб создать напор). Запас холодной воды для бесперебойной работы хлебозавод должен быть 8 часов, а горячей 70% на 5-6 часов. Вода используется для производственных нужд (технические и хозяйственные) и приготовление теста. На предприятии  пищевой промышленности  применяется  питьевая вода ТОС 2874-73.

Подготовка воды к пуску  в производство:

1.Вода подаётся из городской  сети

2.Подаётся в водобаке

3.Вода поступает на  производство (дозировочные станции  и водольерные бочки).

4.Вода подаётся в тестомесильную  машину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маргарин

 Маргарин— специально приготовленный  жир, который по химическому  составу,

энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное  масло. Маргарин

готовят из соответствующей  жировой основы (набора жиров), заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит  из саломаса (65—75%) и природных жиров

(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина  установлены следующие сроки:

     Жидкий маргарин  хранят в баках из нержавеющей  стали овальной формы с

водяной рубашкой при температуре 35—48° не более 2 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масло подсолнечное

Жиры кондитерские, хлебопекарные  и кулинарные  —  это  безводные  жиры,  в основном состоящие из саломаса с  добавлением  (или  без  него)  небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатами  (твердой  консистенции)  и  жидкий  жир,  имеющий  подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские  и  хлебопекарные  хранят  1—9  месяцев  в  зависимости  от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель)  в рецептуре.

 При подготовке твердые жиры  освобождают  от  тары,  осматривают,  очищают поверхность от загрязнений. Затем  жиры  разрезают  на  куски  и  проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные  масла  получают  из  семян  масличных  растений  посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

 Растительные масла хранят  в темном прохладном помещении,  в закрытой  таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6  °С.  Под влиянием  кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Маргарин должен хранится в складских  охлажденных помещениях или холодильниках  при температуре от минус 20 до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.