Сушки "Белорусские"

Большая длительность расстойки  изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и  для того чтобы за счет газообразования  при дополнительном брожении они  разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при  ручном формовании. Расстоявшиеся изделия  поступают в обварку.

Обварка и обсушка. Процесс  обварки — специфическая операция бараночного производства, когда  расстоявшиеся тестовые заготовки  опускают в кипящую воду.

Цель обварки — получение  на поверхности тестовой заготовки  слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего  достижение глянцевитой гладкой  поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации  белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.

При обварке баранок в  кипящей воде температура в центральной  части жгута достигает 55—60 С, т. е. температуры, при которой белки  начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается.

Чтобы придать баранкам румяную  окраску, в воду для обварки добавляют  патоку, сахар или жженый сахар.

Продолжительность обварки  устанавливается технологической  инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления  теста.для баранок она составляет в среднем 50—90 сек, бубликов — 1—2 мин, сушек — 50—70 сек.

Обваренные бараночные изделия  выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки  изделия выправляют и придают  им правильную форму.

Для обварки применяют  большие котлы, в которых на некоторой  глубине имеется сетка. Между  сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел  и по окончании процесса обварки  вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок  при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле.

Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей  водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки  находились под водой столько  времени, сколько нужно дляих  обварки.

Более современным является способ обработки тестовых заготовок  паром.

После обварки тестовые заготовки  обсушивают в специальных камерах  с газовым или электрическим  обогревом или непосредственно  на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно  улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают  на выпечку.

Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную  печь БК с конвейерным ленточным  подом. Она дает изделия однородного  качества. Длительность выпечки в  печи БК может изменяться от 9 до 25 мин  регулированием скорости движения конвейера.

При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых  горелок, источников инфракрасного  излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.

Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она  характеризуется тем, что во время  нахождения изделий в печи из них  должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий — 17%, т.е. упек достигает 18— 19%. Бараночные изделия  вследствие своей малой толщины  в печи быстро прогреваются, затем  начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.

Продолжительность и температура  выпечки зависят от вида и сорта  изделий, системы печи, соответственно — от 9 до 25 мин и 190—260 °С.

Технологический процесс  производства соломки включает в  себя прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их обварку и выпечку, упаковывание хранение готовых изделий.

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и  упругой клейковиной. Тесто замешивают периодическим или непрерывным  способом на тестомесильных машинах, приспособленных  для замеса теста с низкой влажностью.

При непрерывном способе  получения теста мука, растопленный маргарин, подсолнечное масло, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости  при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешано до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся конвейер, который подает его на разделку.

При порционном замесе сырье  загружают в такой последовательности: в месильную машину дозируют сахар  или сахарный раствор, соленой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные  в воде, растопленный маргарин и  другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10— 15 мин.                                                                                                                      Начальная температура теста  должна быть не выше 290 °С. При более  высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление теста на притворе

Притвор- непрерывно возобновляемая густая опара, используемая при приготовлении  для сушек и баранок.

Притвор готовят в тестомесильной машине ТМ-63 и других из муки, воды; части  спелого притвора и дрожжей.

Для приготовления производственного  притвора 1-2 раза в неделю готовят  опару, на выброженной опаре с  добавлением муки, воды с последующим  выбраживанием получают притвор, который  делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного  притвора, а остальное – на приготовление  теста.

Продолжительность расхода притвора 1-3 ч.Готовность притвора определяют по кислотности.

Притвор,  воду, солевой р-р, дополнительное сырьё дозируют в тестомесильную машину ТМ-63 и другие, тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и  продолжают замес теста до получения  однородной массы.

Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как при опарном способе  тестоведения.

 

 

 

 

 

 

Приготовление теста на жидкой опаре

Жидкую опару для бараночных изделий готовят на машине ХЗМ-300 и других смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% на несколько порций теста. Продолжительность расхода  одной порции жидкой опары должна быть не более 60 минут.

Для замеса теста в машину ТМ-63 и  другие дозируют жидкую опару, дополнительное сырьё, соль в растворе, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес  до получения однородной массы. Продолжительность  замеса 10-15 минут.

Приготовление теста безопарным способом

В машину ТМ-63 и другие вносят все  полагающееся по рецептуре сырьё, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозировки их на 0,5 – 1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей механической обработкой.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой  закваске

Концентрированную молочнокислую  закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной  муки первого или высшего сорта  и воды с внесением в 1 фазу разводочного цикла чистых культур МКБ.

В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2 , 2/3 или  ¾ части готовой КМКЗ и используют на замес теста. Количество КМКЗ, необходимое  для работы производства, рассчитывают исходя из производительности печей.

Для замеса теста в машину ТМ-63 и  другие дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дают муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста  в течении 8-10 минут до получения  однородной массы.

 

Отлежка, натирка, разделка теста

Тесто приготовленное одним из вышеуказанных  способов , после 10-20 минут покоя  разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочных машин