Сушки "Белорусские"

Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня выработки зависит от температуры  хранения.

 

Сахар

Сахар – это чистый углевод сахарозы легко усвояемый и высококалорийный продукт питания, он повышает работоспособность  человека, укрепляет нервную систему  и снимает усталость.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы  в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

 

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через  металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного  раствора устанавливают в зависимости  от фактической его плотности. Для  обеспечения правильности дозирования  сахара рекомендуется применять  раствор с постоянной плотностью. Сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38 градусов начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют  поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаросолевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45—65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора (Приложение 2). В производственных условиях (при температуре 25—35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1—2 сут.

 

При необходимости использования  сахара в нерастворенном виде (при  производстве сдобных изделий) его  просеивают через металлическое сито.

 

 

Молоко и молочные продукты

Молоко коровье пастеризованное  хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента изготовления.

Молоко сухое цельное в потребительской  и транспортной таре с полиэтиленовыми  вкладышами хранят при температуре  от 1 до 10 °С и относительной влажности  воздуха не выше 85% не более 8 месяцев  со дня выработки.

Молоко сгущенное цельное с  сахаром хранят при температуре  не выше 10 °С.

Гарантийный срок хранения молока сгущенного цельного с сахаром со дня выработки  в месяцах, не более:

Для сгущенного молока цельного с  сахаром в герметичной таре – 12 месяцев.

Для сгущенного молока цельного с  сахаром в негерметичной таре – 8 месяцев.

Используются и другие виды молока сгущенного по действующей нормативной  документации.

Сухое обезжиренное молоко хранят:

При температуре от 0 до 10 °С и относительной  влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. Со дня выработки;

При температуре до 20 °С и относительной  влажности воздуха не выше 75 не более 3 месяцев со дня выработки.

Молоко сгущенное и сухое  перед пуском в производство разводят водой при температуре 30 °С, сгущенное  в соотношении примерно 1:2 и сухое  – 1:10.

Молоко коровье пастеризованное  и разведенное сгущенное и  сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

 

 

Производство  бараночных изделий:

К бараночным изделиям относятся различные  виды баранок, сушек и бубликов, имеющих  форму кольца или овала, образованного  жгутом «круглого» сечения. Изделия  имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или  поду.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности  продуктом между булочными изделиями  и баранками.

Производство бараночных изделий вследствие его специфики  является весьма трудоемким, так как  готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия  имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик — занимался  расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок  и последний — выпечкой.

В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления  и формования бараночных изделий, а  позже на его основе — механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.

Технологический процесс  производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или  опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка  и обсушка, выпечка, упаковывание и  маркирование.

Приготовление притвора или  опары. Тестодля баранок и сушек  готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя  способами: на притворе предыдущего  приготовления и на опаре. Приготовление  притвора заново по первому способу  осуществляют в три фазы:

1 фаза — смешивают  муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в  количестве 2—3 % к массе взятой  муки. Начальная температура смеси  27—28 °С. Время брожения 4 ч;

2 фаза — через 4 ч  к 1 фазе добавляют еще муку  в количестве вдвое большем,  чем было взято сначала, и  воду (влажность смеси 38 %)и дают  бродить 4—4,5 ч до конечной  кислотности 6—9°;

3 фаза — производственный  притвор. По истечении 4—4,5 ч  на притворе 2 фазы готовят производственный  притвор. Для этого к муке  добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного  притвора 38—40%, начальная температура  25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность  производственного притвора должна  быть 5—9°. Готовый притвор расходуют  для замеса нескольких порций  теста и для приготовления  последующего притвора. Его готовят  по рецептуре 3 фазы и также  расходуют на приготовление теста  и новой порции последующего  притвора. Так работают в течение  четырех—семи дней, после чего  проводят весь цикл выведения  притвора заново.

На опаре притвор готовят  из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность  брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.

На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары  и добавляют 19—20 л воды. Влажность  притвора 38— 39%. Начальная температура  притвора 27—30 °С, продолжительность  брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления  теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.

Количество приготовляемого  за один прием притвора устанавливает  предприятие, исходя из того, что эта  порция притвора должна быть, израсходована  в течение не более 3—4 ч, так как  иначе он может перекиснуть.

При приготовлении опары  на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л  воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность  брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек  и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством  прессованных дрожжей (2—З %) и с более  высокой конечной кислотностью (3,5—6°).

При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л  жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность  опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько  выше (5—6°). Эту опару можно употреблять  для сушек, баранок и бубликов.

Качество опары существенно  влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста  используют молодую или плохо  выброженную опару, то выпеченные баранки  имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли  горячую воду; если вода слишком  холодная, баранки не имеют глянцевой  ровной поверхности.

Приготовление теста. В зависимости  от способа разделки теста — вручную  или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для  разделки вручную, готовят при более  низкой температуре — 23—27 °С. Притвор  или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете  на 100 кг муки, считая муку, вносимую с  притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность  брожения теста обычно 50—60 мин для  баранок и 30—40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для  машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность  брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается  до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при  ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в  рецептуру которых входит жир (баранки  сдобные, горчичные), притвора кладут несколько  больше, чем в тесто, например, для  простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала  взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его  тщательно размешивают с водой  и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор  процежен. Затем муку дозируют и  перемешивают в течение 3—5 мин.

Так как бараночное тесто  готовят крутое (его влажность  для

простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в  конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная  мука.

Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через  натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом  конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда  все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают  на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая  его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста  называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто  может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки  теста нельзя допускать, чтобы рабочие  органы машины излишне долго воздействовали на него.

Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для  брожения (отлежки). Чтобы поверхность  теста не обсыхала, его покрывают  влажной тканью. После 2—3-часового брожения тесто направляют на фасование.

Формование и расстойка  изделий. Формование бараночных изделий  — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной  машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная  машина состоит из двух пар гладких  валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают  такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого  вида изделий применяют соответствующие  валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки  с желобом шириной 10 мм, баранок  — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство  предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными  маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

Из полученного жгута  делают кольца, размер которых зависит  от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным  стандартом.

Баранки и сушки формуют  в автомате Комарова и Колесникова, бублики — на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой  заготовки образуется спиралеобразная  в поперечном сечении кольцевая  заготовка.

Сформованные машиной  изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное  строение, вторые — сплошное. Кроме  того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более  красивым внешним видом, для выработки  баранок разных сортов машина имеет  комплект сменных рабочих органов  формующей части. При переходе с  одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости  от требующегося сечения баранки.

Сформованные тестовые заготовки  проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического  воздействия на него.

Сформованные изделия  укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные  камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха  во избежание высыхания поверхности  баранок.

В процессе расстойки баранки  несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают  необходимую пористость. Продолжительность  расстойки различна, она зависит  от вида изделий и способа формования.

Для простых баранок при  ручном формовании продолжительность  расстойки — 20—25 мин, при машинной — 60—90 мин и больше. Продолжительность  расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15—20 мин, машинном — 40—60 мин.