Сынамаларға сипаттама мен зерттеу әдістері

Ірімшік ақаулары бұл технологиялық  өндіру кезінде туындауы мүмкін, яғни сүттің сапасынын төмендігі, өнімді тасымалдау және дайын өнімді сақтау жағдайына байланысты болады. Ірімшіктегі ақауларға мыналар жатады: дәміндегі және иісіндегі, консистенциясы, сыртқы көрінісі және түсі, сыртқы түрі (қабығы және формасы).

Ірімшіктің сапасын органолептикалық әдіспен анықтаймыз. Маңызды көрсеткіш  мұнда дәмі мен иісі.

Дәміндегі және иісіндегі  ақаулар. Ірімшіктің айтып жеткізуге  келмейтін дәмі. Бұған себеп дайын  өнімнің сақтау кезіндегі ылғалдылықтың  жеткіліксіздігі, пісу кезіндегі төменгі  температура, ірімшіктің шығарылуындағы кемдігі әсер етеді. Дәмсіз ірімшік  бұл мұздатылған тәрізді болады. Азықтың дәм – бұл жануарларды  силос және пологимен азықтандыру  және тағы басқа. Қышқылтым дәм – бұл қышқылдылығы жоғары сүтті қолданған жағдайда, сондай-ақ ірімшіктің жоғары құрамы (45% және одан да жоғары) және өзге де себептерден болады. Сүзбенін дәмі – қышқылтым дәммен сипатталады. Дәмсіз ірімшік – пісіру кезіндегі ертіндіні заттардың мәнсіз нәтижелігімен беріледі.

Ащы дәм – ірімшіктін пісуі кезіндегі төмен температура  және бұл азық арқылы да берілуі  мүмкін. Ащылау ақшыл көк дәм жұмсақ ірімшіктің азықтық майдың жиналуымен болады. Шіріген иіс – бактериялдық заттардын ақаулары. Аммиактын дәм және иіс бұл ірімшікті пісіру кезінде оңай және тез созылатын қабығы арқылы жоғары температура мен ауа ылғалдылығының әсерінен болады. Ақаулардан аммиактын иісі сезіліп тұрады. Жоғары да көрсетілген ірімшіктің иісі мен дәміндегі ақаулары техникалық процестердін бұзылуынан болады.

Консистенциясы және түсіндегі  ақаулар. Қатты консистенция – өнімді мұқият тығыздаудын әсерінен болады. Өте жоғары температурада қыздыру, жоғары үгілумен байланысты. Соқыр ірімшік – бұл көзсіз немесе ұсақ және ірілі сүретті  болып келеді. Бұл ақаулар бактериялардың дамуы кезіндегі газдын жетіспеушілігінін әсерінен болады. Теріс нәтижесінде газдын көп бөлшегі тұзға әсер етеді. Балауса ірімшіктін қышқылдығы және температурасына байланысты. Ірімшіктін сыртқы көрінісі пастерленген сүттін өндірісінде болады.

Негізінен іс жүзінде ірімшікте  кездесетін ақаулар төрт топқа бөлінуі  мүмкін. Олар: сырт пішінінін кемшіліктері, дәмі мен иісінің кемшіліктері, консистенциясының  кемшіліктері, ақаулар.

Сырт пішініндегі ақаулар. Бұл ірімшіктің сыртқы күйінің стандартқа және техникалық шарт талаптарына сай  келмейтін ақаулар. Олар ірімшіктің формасы, беті және қорғаныш беті. Жұмыртқа ірімшігінін көгеріп қабығы – беткі қабатында әр бөлімдерінде жұмсарған дымқыл ақауларды көруге болады. Сонымен бірге, бұл кемістік, дұрыс сақталмауынан,күту ережесін бұзған жағдайда  шикі күйінде пайда болады.

Ірімшік қуыстарында зең  және сызаттарындағы зеңнін дамуымен де ақаулар кездеседі. Осы аталған  ақаулары негізінен ірімшікті сығуда қақпақтардың қиғаштануымен, тұздайтын  ауызға ірімшіктерді салуда, пісу үшін ірімшіктерді жинақтайтын ыдыстын  тегіс еместігінен, ірімшіктерді сырт төңкерудің нәтижесінде пайда болады. Ірімшіктін деформациясы механикамен зақымданудың да әсерінен болып отырады.

Дәмі мен иістін кемістіктері. Ірімшіктін ащылығы сүт қышқылының молдығынан пайда болады және бұл  піспеген ірімшіктерге тән. Ірімшіктегі  ақаулар, пісру кезінде температураның төмендігінен және пісудің жеткіліксіз  мерзімінен болады. Сондай-ақ бастапқы өңдеу кезінде ірімшіктің дымқылдылығынын  жоғарлығынан және ащытқы дозасының  көптігінен болады. Қалыптылығын сақтау үшін ірімшіктін массасы және ірімшіктін пісу тәртіптерін сақтауымыз керек. Ащы дәм ірімшіктегі ащы заттардын  болуымен ерекшеленеді. Бұл заттар бактериялардың пептонды ұшы ферменттердін  әсерінен  ыдырау нәтижесінде пайда  болады.

Сондай – ақ бұл тепе – теңдіктін болуы асқа салатын  магний және натридын, сульфаттарынын қоспасымен байланысты.

Ірімшіктін ашып кеткен дәмі ферменттердің әсерінен бөтен микрофлораның, сүт майының ыдырауымен, май қышқылының көптігінен миозаның жинақталуының нәтижесі болып саналады. Ақаулар бактерия, зеңдердің қатысуымен жүріп отырады. Бұл әсіресе жұмсақ ірімшіктерде жиірек кездеседі.

Ірімшіктін майлы татуы  сүт майының тотығыуында пайда  болады. Ақаулар жарықтын әсерінен маңыздылау май қышқылдын жинақталуы бар липондтарға немесе май қышқылдын тотығыумен май қышқылды бактериялардың әсерінен және ауанын нәтижесінде беріліп отырады. Бұндай ақаулар беті ашық ірі ірімшіктерде көп кездеседі. Қойманың температурасының төмендеуі және санитарлық – техникалық күйдін төмендігі, жалпыға және вакумм ораушысы прцестері кезінде жарықтын төмендігінен.

Жем тату және ірімшік иістерінде жемдердің ұшпа заттарынан иістенеді. Жем дәмді, иісті өсімдіктер (пияз,жусан,сарымсақ) тектес жемдерді сиырлар жеген кезде  жиірек кездесіп отырады. Борсыған дәм  және ірімшіктің иістенуі. Газ құрастырғыш  бактериялардың дамуы мен көрінеді сондай-ақ ірімшік ішіндегі зең немесе былшыраңқы ақаулар. Шала ауалы микрофлораның салдарынан жоғары протиолиттің көптігінен ірімшіктерде былшырақтық пайда болып, дәм және иістенгенде борсыған иістер пайда болады. Бұл ақаулар ауа ылғалдылығының төмендігінен шикізат сапасының нашарлығынан пайда болады,

Сілтілік дәм- балқытылған  ірімшікке енгізілген тұздардың  молдығынан иістер пайда болады. Сонымен  қатар сүт майының терең тотығуы  болады. Негізілген тұздардың жалпы  мөлшері 3 пайыздан аспауы керек.

Құрылымы және консистенциясының  ақаулары. Мәйек ірімшігінің қатты  консистенциясы ақзаттың ыдырауының суда ерейтін өнімдерінің ірімшіктегі  белоктардың әлсіз ыдырауы және жеткіліксіз жинақталуымен микробиологиялық және биохимиялық процестердің ірімшікке  қажетті шикізаттардың артық  өңделуі және баяулығымен болады. Ақаулар төмен ылғалдылықтағы ірімшіктердің, артық тұздардың әсерінен төмен  температурамен пісіргенде және ірімшікті  ұзақ сақтауда.

Мәйек ірімшігінің консистенциясы. Резеңке тәрізді шикі заттардың  шамадан тыс болуы және өнімнің  икемділігінің нашарлығынан пайда  болады. Ақаулар негізінен төмендетілген  қышқылдылығы бар ірімшітреде кездеседі.

Сонымен қатар ірімшіктің қамырында белокка қатысты кальцидің молдығы және сүт қышқылдылығының жеткіліксіз жинақталуынан пайда болады.

Ірімшіктегі мұндай ақаулар  көбінсе Швицария, Совет ірімшіктерінде жиі байқалады.

Мәйек ірімшігінің құрылымы ірімшік тестісінің икемділігімен  жеткіліксіз түрдегі байланыстылығымен  болады. Ақаулар жоғары қышқылдық  және кальцидің құрамындағы тирокоцентпен, сүт қышқылды бактериялардың толық  тамызығының салдарынан пайда болады.

Ірімшіктің байланыспаған  ұлтабарлы ферментінің құрылымы кальцидің артық жұмсалуының  әсерінен ірімшіктің тестісінің әсемділігі төмендейді.

Балқытылған ірімшіктің ұнтақты  консистенциясы тұздардың салдарынан жоғары қышқылдылықты бірге қолдану  салдарынан болады. Балқытылған ірімшіктің жабысқақ консистенциясы піспеген шикі затты қолданғанда болады.

Сыртқа көрінісінің кемшіліктері ірімшіктің бос ұлтабарлық көрінісі. Қырлы форманың кішкене тесіктерінің бүлінуімен ерекшеленеді. Бұл ақаулар  Ресейлік ірімшіктер де, сонымен қатар  тығыз ірімшіктерде кездеседі, бұл  ақаулардың кездесуі зерең орналасуында немесе кептірілген ірімшік массасында ірімшік массасының қосымшасында болады. Ірімшіктегі жыртық сөреттер, қалқалармен олардың арасындағы ірі, сапалы немесе теріс формалы жиі орналасқан кішкене тесіктермен, ірімшіктің тілінуінде бар болуымен ерекшеленеді. Бұл қалқалар төмен беріктілігімен және мұндай ірімшіктерді кескенде уатылады.

Сыртқы көрінісінің жоқтығы. Ақаулар ірімшікте сүт қышқылы  бактерияларының жеткіліксіз дамуында баяулатылған газ жасаумен болады немесе бактериялардың қышқылдылығы. Газ жасаушылардың  процестің бәсендігіне тұздау және ірімшіктің пісуін төмен температурада, артық мөлшерде тұздау.

Бұл аталған ақаулар, сонымен  қатар түс және буып түюдегі кемшіліктері, ірімшіктереді сапасыздандырады. Бұл  ақауларды болдырмау үшін стандарттар  және технологиялық нұсқауларды  қатаң сақтау керек.

2.4Ұлтабар ірімшіктердің дайындау технологиясы

Ірімшік құрамында негізінен  сүттің ақ заты, май және кальци болады. Іріишік ақ заты күрделі биологиялық  процестері әсерінен өте ұсақ молекулаларға, тіпті амин қышқылдарына дейін ыдырайды сондықтан да адам организміне жұғымталдығы мен сіңімділігі сүттен әлде қайда  артық. Бір сөзбен айтқанда ірімшіктің тағамдық қасиеті өте зор. Ірімшік  құамында сүт майымен бірге еңген  кальци және көп мөлшерде А витамині бар. Ірімшік өндіргенде майлы сүтті  іріткімен ірітіп, кейіннен іріген сүтті өңдеу арқылы дайындайды. Консистенциясына қарай ірімшікті қатты (Советтік голландық, швейдцарлық, алтайлық және т.б), жартылай қатты (баштейн, тильзит), жұмсақ (брынза) деп ажыратады. Қатты ірімшіктің ылғалдылығы 48 пайыз шамасы болса, жұмсақ ірімшіктің ылғалдылығы 60 пайыз.

Ірімшікті дайындау технологиясы:

1. Сүтті дайындайды;
2. Сүтті ұйытады;
3. Ұйыған сүтті өңдеп артық сары судан арылтады;
4. Формаға салады;
5. Тұздайды;
6. Жетілдіреді.

Ірімішікті қайнатқанда  сүт сапасына ерекше көңіл аудару қажет. Сүт сапасы малдың жеген азығымен т.б жағдайлармен қандай байланысты болса, ірімшіктің сапасы да сүт құрамымен  қасиетіне байланысты.

Ірімшікті алу

Сонымен, ұлтабар ферменті өзінің жұмысын бастады. Алынған  қоймалжынды ұсақтап және 3-6 мм мөлшерде бөліктерге кесіліп, дән- ақуыз ірімшік  тәрізденіп аталады. Ірімшік дәмді  сары суларда қыздырылады, бұл өте  жауапты операция, өйткені басты  мақсат ондағы микроорганизмдердің  нақтылы түрлерінің дамуына жағдай туғызу. Қыздыруды тепература ірімшіктердің өндірістің классификациясының негізіне жатады. Ірі ірімшіктердің өндірулері ерекшеліктерімен қыздыруды жоғары тепература 54-58⁰С болып табылады. Негізінен алынған массаны сары судан, оның арнайы континерлеріне бөлмеге бөлу әдістерін қолданады. Ірімшікті жасап шығарушыларға арнайы құбыр бойынша, арнайы формада жүргізіліп, тез айналатын апатарқа түседі.

Ал екінші әдіс:ірімшіктің тығыздығына байланысты цилиндр  және кесек- кесегімен кесіп сиғызып  салады (жуандығынан кесілген ірімшіктің сорттылығын анықтау) т.б әдістер  қолданады.

Нығыздау уақытында тығыздау процесі жүргізіледі, онда сары су қолданылады. Барлық емес, ірімшік массасының дымқылдығы ұтымды болуы керек және де, биохимиялық  процестердің нәтижесінде, ірімшік  типті емес зонттардан, өзгеріске  әкеледі. Бұл ірімшіктің сапалылығын  нашарлатады. Ірімшік өндіретін  зауыттарда арнайы тығыздау үшін қысылған ауаны жұмыс істейтін пневматикалық  процестерді қолданады. Бірнеше  ондаған цилиндр немесе ірімшіктің брустері баспада сиғызып салынады. Ірі ірімшіктерді сұғу процесін жүргізгенде 12-15 сағат өтеді. Ірімшік тегіс және тегіс бетті, дайын формада шығарылады. Ірімшіктің толық мағынасына келер болсақ – оның түсі ақ, дәмі дөрекілеу боз, масса болып табылады. Ірімшікті сұғу кезінде ірімшіктің массасы және ауның температурасы ескерілуі керек. Температура 1-2 ден жоғары болса, алынатын өнім нәтижесі басқа болады. Сол себептен мұқият жасалып, қадағаланып отырылуы керек.

Ірімшіктің пісуі.

Ірімшік өндіретін зауыттырдың  ең – бір киелілері  - бұл піскен ірімшікті сақтайтын қойма. Арнайы камерада сақталат – бұл жерде  тоңазытқыш болады. Бөлмелерде стелаж сөрелері, брус, цилиндр болады. Стелаждардың маңыздылары – термометрлер және психрометрлер, температура өлшегіш  құралдар. Олар 1-2 – ге дейін дәлдікпен  өлшейді. Дымқылдықпен 2-3 %-ке дейін. Ұлтабар ферментінің әсерімен фермент микрофлорасы созылуы және іс жүзінде ірімшік өндіретін ваннада ірімшіктін пісу процесін тездетеді.

Ірімшік сақтайтын камераларда  қлтабар ферментінің және микрофлора ферментінің жалғасуымен және ірімшіктін пісу процесі бітеді.

Пісу сипаты барлығында шамамен  бірдей, бірақ ол әрбір ірімшіктін түрі үшін, жекелей алғанда және пісу ұзақтылығымен ерекшеленеді. Мысалы Швейцария, Кеңес, Костромалық және т.б жұмыртқа қосылған ірімшіктері 180 күнге дейін піседі. Бұл ірімшіктін көлеміне және ірімшік түрлерінін массасынын әртүрлілігіне емес, ондағы микроорганизмдерге байланысты. Пісіп болған ірімшік  бірнеше ай ірімшік стелаж сөрелерде  болады. Оған айтарлықтай жағдай жасалмайды. Ірімшіктін қабығы және онын сыртқы формасы  бүлінбеу үшін  мерзімімен ауыстырылып, температурасы қаралып отырады.

Ірімшіктің пісуі –  бұл ірімшіктін сарылау түс алатын дәмі ерекше болатын процесі. Оның әрбір  түрі, консистенциясы – дөңгелек, сопақ  және басқа формалық, кішкене  тесіктермен, сондай – ақ ірімшіктін қабығына сәйкес икемділікпен тығыздалған. Мысалы қуыстардың көлемі швейцария ірімшігінде 20 пайыз болады. Кейбір ірімшіктерді парафинді қоспалармен жабады, бұл оның пісу процесінің соңына жеткенін білдіреді.

Ірімшікті арнайы балғашық арқылы тексереді. Ірімшікті  балғашықпен  жұмсап, таза, айқын және біркелкі шығуы  керек. Ірімшіктін сапасын анықтаудын кез – келген әдістері – органолептикалық әдіспен алмастырылмайды. Ол үшін зауытта  арнайы құрал – саймандар болуы  керек. (шенелмен қапталған ұзын тот  баспайтын таяқша). Оны ірімшіктін бастарына ендіріп, хош иісті  ірімшіктін цилиндрлері көмегімен  қайтарып алып отырады. Бұл зерттеу  кезінде сыртқы көрінісі, дәмі және өнім иістенеді, консистенциясы, түсі бұзылады.

Міне, ірімшік дайын. Ол тоңазытқыштарда, жәшіктерге салынып 2-6 сағат 85-87 ауа ылғалдылығымен сақталып, сосын сату орындарына жіберіледі.

2.5. Ірімшік өнімдеріне қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар

Қатты ірімшіктін жоғары және бірінші сорттарын анықтау үшін органелептикалық көрсеткіштеріне қараймыз. Органелептикалық әдіспен ірімшіктің сапасын балдық жүйемен анықтаймыз. Барлық жоғары сорттағы ірімшік 87-100 балдық  көрсеткіштер болуы керек. Маңызды көрсеткіштері дәмі және иісі – бұлардың барлығы 37 бал жинауы керек. Бірінші сорттағы ірімшіктің барлық жүйеде 75-80 бал болуы керек, мұнда да дәмі мен иісі 34 балдан кем болмауы керек. Жоғары сортты ірімшік дұрыс формада болуы керек; қабығы жұқа, дәл, таза және тегіс, кедір бұдырсыз болуы керек. Парафинделген ірімшік қабатынын парафині бүтін, бүлінбеген болуы керек. Дәмі және иісі міндетті түрде таза, өзіне тән түрі, бөгде иістерсіз және дәмдерсіз болуы тиіс. Бірінші сортта азықтың мәні жоғары және қышқылтым дәмділігімен сипатталады. Қоспаның консистенциясы эластикалық болуы керек, барлық массасы бірдей көлемде болады. Бірінші сорта ұнтақталған, қатты, борпылдақ (жақсы дәмді және иісті). Қоспаның түсі ақтан сарғыштау болып, барлығында бірдей түстен ерекшеленеді. Бірінші сортта бірдей емес түстер жібермейді. Ірімшіктер ақаулар болса сатылымға жіберілмейді.