Сынамаларға сипаттама мен зерттеу әдістері

 

 

 

 

2.6. Ірімшік атаулары мен таңбалау және орау

Ірімшіктің атауы оның сортына, тұңғыш рет істеп шығарылған жеріне байланысты айтылады. Ірімшіктің атауы ол қандай болмасын өзініің  ерекшелігіне, формасына байланысты. Ірімшіктің атауы адамның ойының ойлап тапқан аты бойынша шығарылады.

Ірімшіктің кейбір сорттары шыңдап өнімнін бақылануымен тіркеледі. Ірімшікке арнайы сертификат беріледі. Сертификатына ірімшікке қатысты барлық ережелер ескерілуі керек. Мұндай сертификат Францияда (АОС) Appellation ol origine controlee, ағылшын тілінде елдерде (PCF) – Prorecteed Ceographica status немесе (PGI)– Prorecteed Geograplical Indication, Италиялық  - (DOC) Denominazione di Origane Controllste, Испандық – DOP.

Ірімшіктің сорттары сыртқы орамада – жазылып тіркелінеді. Және шыққан жылы көрсетіледі. Ірімшіктін түрлері және сорттарының көптігі  бәрімізге белгілі. Сонымен қатар  ірімшіктердің біртұтас классификациясы  бар. Шындығына келгенде бұл классификациялар өте көп, және де ірімшіктердің классификациясы  әр түрлі дәрежелер бойынша шығарылуы  мүмкін: жасалу әдісі бойынша, шыдамдылық дәрежесі, консистенциясы, ылғалдылығы  және т.б бойынша ерекшеленеді.

Ірімшіктің майлылығын көріп  анықтау қиын. Құрғап қалған және қатты, тастай түрлердегі ірімшіктер болады. Егер ораушыда 50 пайыз майлылық көрсетілсе, және де, мұнда ірімшік жартылай майлы деп есептелінеді. Бұл пайыздар ірімшіктің қурап қалған затының  майлылығын көрсетеді. Демек, ірімшікте  майдың жалпы салмағы оның құрғақ қалдығы бойынша онда болатын  сумен есептелінеді.

Қышқыл сүт ірімшіктер. Олардағы белок бұл ірімшіктерді жасауда сүттегі қышқыл ашытқысының қосылысында болатын сүт қышқылының әсерімен ерейді. Алынған ірімішік массасы жоғары қышқылдылықты, және ірімішіктердің пісуінде, іс жүзінде сүт қышқылы қатысады. Негізінен ірімшіктің түрлері сүт қышқылды ірімшіктері және олардың қоспасынан дайын болатын заттардан жасалып шығады. Сүт қышқылды ірімшіктерді сонымен қатар мәйек, қатты және жұмсаққа бөлуге тболады. Сонымен бірге сүт қышқылды ірімшіктерден қанның ұйып қалуының тездету үшін ұлтабар ферменті қосылады.

 

 

Мәйек ірімшіктері

Мұндай ірімшіктер ұлтабар ферментінің қосымшасымен болады. Мәйек ірімшіктері құрамы бойынща классификациялауға болады.

Құрамы бойынша ірімшіктердің  классификациясының кестесі. Ірімшіктің түрі: майлы массадағы ірімшіктердің  құрамы: 60%-51% қап-қатты. Қатты 49-55, 40-60; жартылай қатты ірімшіктерде 53-63-60. Жартылай жұмсақ 61-68; 10-50. Жұмсақ ірімшіктерде 61, 10-50% майлылық болады.

Қап-қатты ірімшіктерге Италия, Швицария, Сбринц ірімшіктері жатады.

Қаттыға- эмменталь, чеддер (Англия, Чиннер, Грюиер).

Жартылай қаттыға- Лимбурский, Мюнстер, Тильзит. Ірімшіктер жасалу әдісі  бойынша қатты, жартылай қатты, тұзды, жұмсақ, балқытылған және көгертілген  болып бөлінеді.

Қатты ірімшіктер.

Бұл ірімшіктер құрылымы тығыз, олар ара балауыз немесе парафиннен қабықшалы болады. Ірімшіктердің  ішінде зеңі бар ірімшіктер дәрежесі төмен болады, өйткені олардың  өндіріс технологиясы көгерген ірімшік  массасының болуымен байланысты.

Қатты ірімшіктер жарты немесе бір жыл ішінде піседі. Мұндай ірімшікке  сығу мен нығыздау технологиясы қолданылады. Қатты ірімшіктердегі кішкене тесіктер кейде болады, ал кей кезде болмайды.

Жартылай қатты ірімшіктер тығыздығымен және жұмсақ консистенциясымен  ерекшеленеді. Сонымен бірге парафин  және балауызға буылып түйіліп алынады. Пісуі жай өткізіледі – бірнеше  айлап ірімшіктін бұл түрінің  белгілеріне кішкене тесіктер және әр түрлі форма және тесік өлшемдерінің ерекше сыртқы көрінісін байқауға болады. Маасдама және Эмменталямын барлық белгілі үлкен тесіктері Ресейлік немесе Тильзитерадағы кішкене тесіктерден айтарлықтай айырмашылығы болады. Жұмсақ ірімшіктер жұмсақ консистенциялы, қосымша өңдеусіз өндіріліп, табиғи қабықшалы болып келеді. Мұндай ірімшіктер пісусіз бөлінеді, бірден және пісуі дайын ірімшіктер шығарылады. Дәмдері бойынша жоғары диапазондары бар: өткір, жағымды сүт қышқылды дәм немесе саңырауқұлақты және аздан  мүсәтір.

 

Тұзды ірімшіктер

Ірімшіктерді тұздау, пісу және сақталуы ірімшіктерге ас тұзын  салу арқылы өндіріледі. Мұндай ірімшіктер өткір –тұзды дәм, аздап тұзды  болады. Баршаға белгілі тұзды ірімшік бұл – грузин ірімшігі. Мұндай Грузиядағы ірімшік –бірінші және екінші тамақтардын және бәліштердің ажырамас шыредиенті.

Тұзды ірімшіктерге жатады: сулугунь, Адыгестік ірімшік, Фет.

Балқытылған ірімшіктер.

Балқытылған ірімшіктер табиғи ірімшіктердің әр түрлі комбинацияларынан  өндіріліп алынады, өнімді қыздырып және тұздалған қосымшасының көмегімен, сары су, көк сүт, қоюлатылған сүт, құрғап қалған ірімшік, сары май қосылады.

Балқытылған ірімшік арқасында  біркелкі құрылымға және ерітілетін. Организмге жылдам сіңірілуінде және пайдалы заттар беріліп отырады.

Зеңдік ірімшіктері.

Азық түрін зеңнің түрлерінің организм үшін қауіпсіз өндіріліп алынатын организмге қосымша нәр беретін, арнайы сорттары бар. Әдетте бұл penicillium –ң тегіне шыққан зең саңырауқұлақтары. Зеңнің түсі болады: көк зең, көгілдір, көктеу, ақ және тағы басқалар. Бұлар ірімшік үстінде немесе ішкі қабаттарында да болады.

Зеңі бар ірімшіктің бірнеше  түрі бар: - қапталған ақ түсті, үсті жабулы ірімшіктер. Сондай –ақ зеңі бар ірімшіктер саны аз. Мұндай ірімшіктерге жатады: Комамбер және Бри белгілі  француз ірімшіктері кіреді.

Ірімшіктерді өндіру технологиясына ұқсас жасалып шығарылады. Зеңі бар  ірімшіктердің тағы бір түрі –  бұл көктеу – көгілдір зеңді ірімшіктер. Бұл топтың белгілі өкілдеріне Рокфор және Алибердің ірімшіктерін атауға болады. Бұл топтағы зеңі бар ірімшіктердің  өндіріс технологиясы ақ және қызыл  зеңді ірімшіктермен ерекшеленеді.

Ірімшіктерді  таңбалау және орау.

Ірімшіктерді таңбалау бұл  өндірістің ерекше бір көрінісі. Таңбалау кезінде арнайы машиналар арқылы жүзеге асырылады. Таңбалауда ірімшікте өңдіру даталары көрсетіледі, жасап шығарушы кәсіпорын нөмірі, кәсіпорын орналасқан облыстың қысұаша аты болады. Осы аталған белгілер ірімшік партиясының белгіленуге мүмкіндік береді. Ірімшік таңбалау Штентел арқылы кетірілмейтін бояумен жазылады. Өндірілген күні және нөмірі болады.

Өндірістік таңбаны, формасы  және өлшемі, ірімшік затындағы майдың қурап қалған үлес салмағымен байланысты. Ірімшіктер үшін 50% өндірістің майдың формасымен жазылады. 8 бұрыштықтың  формасында 45% майлылығы бар ірімшіктер жазылады. Таңба ірімшіктің кесік  бөлігі бар жеріне жапсырылады. Одан басқа жерлерге рұқсат етілмейді.

Ірімшік өндіруде соңғы уақытта  сапа көрсеткіші шеттеріне және сақтау бойынша 20-25% еңбек шығынын төмендету  мақсатында өнімнің 2-3% жоғарлату әдістері қолданылады. Сыртқы ораушы қабықтары  арнайы дайын пленкалы материалдар  және пилимерлік парафинді немесе балауыз  комиозициялықтар қолданылады. Полимерлі  үлгілерде өндірістік таңбаны ірімшіктің буып түюінде қабықаға тікелей келтіруге  рұқсат етіледі.

Сырт пішінінің ақаулары. Ірімшік формасының ақаулары деформацияның нәтижесінде пайда болады. Яғни ірімшіктердің тегіс емес сөрелерде ірімшіктердің сақталуының нәтижесінде болады. Олар майысқан жайылған формалы, шеттері мыжылған болуы мүмкін. Сондай-ақ жылы қоймаларда жоғары дымқылдылықтың болуы. Сатуға деформацияланған ірімшіктерге рұқсат етілмейді.

Қабықтарындағы ақаулар. Бұған себеп қоймаларда сақтак барысында  дымқылдылық жоғары болуы әсерінен, сыртқы қабықтардың қурап қалуы.сонымен  бірге ірімшіктердің сапа, оларға қолданылатын шикі затқа да тікелей  байланысты.

Ірімшіктің сапасы оның тұздалуына тәуелді болады. Ас тұзы ірімшікке қолданылады. Микробиологиялық және биологиялық процестердің пісуін реттейді,  өнімнің сыртқы қабатының мықтылығын қалыпстастырады, консистенцияны, сыртқы көрінісін жақсартады. Тұздау үшін жоғары бар ертінділер қолданылады. Жұмсақ ірімшіктер үшін 13-18% тұз, қатты ірімшіктер үшін 22-24 % тұз қосылады. Ірімшіктерді 8-10⁰С тепературада, бірнеше тәулікке дейін тұздайды. Қоспада бөтен қоспалар яғни зеңдер болатын болса шығарылымға рұқсат етілмейді және ауыр металдар, мышяк бұл денсаулық сақтау министрлігі бекіткен шамадан аспауы керек. Ішік таяқшалы бактериялартабылған жағдайда рұқсат етілмейді. Қабықшаға соныменбірге әсерлі белгі бере алады. Сонымен қатар онда: көрмешілік маңызы (өнімнің 100%); майдың мөлшері, салмақтық үлесі; ірімшіктің құрғап қалған заттардағы май, мекеме немесе кәсіп орын аты көрсетіледі. Ораушы да келесі мәліметтер көрсетіледі: жасап шығарушының тауарлық таңбасы және аты, облыс индексі, піскен және өңдірілген күні, ірімшік аты және сорты, реттік нөмірі, шығарылған айы, таза салмағы, қапталған ірімшіктердің саны және таралымы; ірімшіктің қурап қалған затындағы майдың үлесі стандарттау таңбасы манипуляциясы болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Өзіндік зерттеулер

3.1. Сынамаларға сипаттама мен зерттеу әдістері

 Зерттеудің мақсаты  –Орал қаласының сату орындарындағы   әр-түрлі өндірушілердің ұлтабарлы ірімшігінін сапасын анықтау.

Орал қаласының  сату орындарындағы  әр-түрлі  өндірушілердің  ұлтабарлы ірімшіктін зерттеу үшін  келесі сынамалар алынды:

- Ұлтабарлы ірімшік   майлылығы  55%  ЖШС «АЙС»

- Ұлтабарлы ірімшік   майлылығы   50%  компания «Фудмастер»

 

Дайын өнімнің сараптамасы  «Эпизоотология, паразитология және ВСС» кафедрасының зертханаларында  жүргізілді. Алынған сынамаларға  органолептикалық (иісі, дәмі, сыртқы түрі, консистенциясы) және физико-химиялық (қышқылдығы, майлылығы) зерттеулер оқулықтағы дәстүрлі әдістермен жүргізілді.

Ірімшіктің сыртқы түрі  жағдайы мен таңбалау ережелерін тексерудің нәтижелері

Өнім атауы	Ірімшік 50 %	Ірімшік 50 %
Өндіруші	ЖШС «АЙС», Ақтөбе қаласы	Компания «Фуд Мастер», Есік қаласы
Дайындау мерзімі	27.01.12	02.01.12
Жарамдылық мерзімі	28.02.12	27.02.12
Сақтау шартты	4±2 ºС	0-8 ºС
Сату нүктесіндегі сақтау температу-расы	+3 ºС	+7 ºС

3.2Органалептикалық  зерттеу

Ұлтабарлы ірімшік  сараптамасының органолептикалық көрсеткіштері

№	Өнім атауы	Дәмі мен иісі	Түсі	Консистенциясы және сыртқы түрі	Жалпы бағасы
1	Ірімшік 55% ЖШС «АЙС», Ақтөбе қаласы	Ащы қышқыл,өзіне тән иісті, бөгде  иіс жоқ	Сарғыш	Қатты, салафанмен оралған	Өте жақсы
2	Ірімшік 50% Компания «Фуд Мастер», Есік қаласы	Ащы қышқыл,өзіне тән иісті, бөгде  иісіз	Сары	Қатты,тығыз саңылаулы, салафанмен оралған	Өте жақсы

 

3.3Физико-химиялық көрсеткіштері

Ұлтабарлы ірімшіктін сараптамасының физико-химиялық көрсеткіштері

№	Өнім аты	Өнім майлылығының массасы, %	Қышқ ылдық, Т	Ылғалдылығы %	Ас  тұзы  %	Құрғақ зат %	Жалпы бағасы
1.	Ұлтабарлы ірімшік 55% ЖШС «АЙС», Ақтөбе қаласы	55%	50	30	2,1	70	Өте жақсы
2.	Ұлтабарлы ірімшік 50% Компания «Фуд Мастер», Есік қаласы	50%	20	30	2,5	70	Өте жақсы

 

 

3.4.Ветеринарлық-санитарлық  баға

Ірімшікті ВСС негізінде органолептикалық және физико-химиялық зерттеулер жүргізіледі. Органолептикалық зерттеу қортындысы бойынша берілген үлгілерден ешқандай өзгеріс, ақау анықталған жоқ. Физико – химиялық зерттеу бойынша: ас тұзы мөлшері, құрғақ зат мөлшері, ылғалдылық және майлылығы анықталды. Берілген үлгілердің көрсеткіштері стандарт талаптарына сай болғандығын және тағамдық мақсатқа жарамды екені анықталды.Елімізде сүт қышқылды өнімдерді өңдіруші кәсіпорындар көп, бірақ олардың барлығы сапалы өнім дайындауда стандарт талабына сай бола бермейді, соңдықтанда нарықта  сапа дәрижесі жоғары өнім болу керек.  Осыған байланысты өңдіруші кәсіпорындар  нарықта тек бәсеке үшін күресу  ғана емес, соныме қатар  тұтынушы халыққа экологиялық жағынан таза өнімді ұсыну керек.

Қорытынды

Ірімшікті тексергенде олардың  ассортиментін жақсы білу керек. Ірімшік  сапасы – оның органолептикалық және химиялық қасиеттеріне қарай анықталады. Ол үшін ең алдымен оның дәмі мен иісін анықтайды. Түсі ақтан солғын сары түске дейін болады. Сүттегі пияз, сарымсақ тағы басқа жағымсыз иісі мал азықтары арқылы ірімшікке  ауады.

Ірімшікте сүт қышқылы  көп, сарысуы да артығырақ болса, ол сынғыш, ұнтақталғыш келеді.

Қорыта айтқанда сүт және сүт тағамдарының сапасына баға бергенде мемлекеттік стандартты қатаң басшылыққа алу керек.