Технологический процесс производства макаронных изделий

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………...2 1.История развития предприятия………………………………………………...3 2.Технологический процесс  производства макаронных изделий……………...4 2.1.Подготовка сырья……………………………………………………………..4 2.2.Приготовление макаронного  теста…………………………………………..6 2.3.Прессование теста…………………………………………………………….8 2.4.Разделка сырых изделий……………………………………………………...9 2.5.Сушка изделий……………………………………………………………….11 2.6.Упаковка……………………………………………………………………...13 3.Основные технологические  схемы производства макаронных  изделий…..16 4.Ассортимент макаронных  изделий АО «Ак Кайнар»……………………….24 5.Технохимический контроль…………………………………………………...25 6.Экологические показатели  производства…………………………………….28 7.Техника безопасности, пожарная  безопасность и охрана труда……………29 7.1.Техника безопасности  и пожарная безопасность………………………….29 7.2.Охрана труда…………………………………………………………………31 Заключение……………………………………………………………………….33 Список литературы………………………………………………………………34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Производственная практика проходила на предприятии «Ак  Кайнар» в период с 27 мая по 26 июня 2013 года.

Предприятие зарегистрировано как Акционерное общество «Комбинат  хлебопродуктов «Ак кайнар» в  апреле 2005 года, имеет частную форму  собственности. Место нахождения, адрес  Казахстан, Уральск, ул. Алия Молдагулова 5 - 4,67 га., и ул. Вокзальная 4 - 4,76 га., общей  площадью 9.43 га.

Предприятие «Ак Кайнар»  является коммерческим предприятием, занимающимся изготовлением и реализации муки и макаронных изделий.

Целью производственной практике явилось:

1. Знакомство с предприятием, техникой безопасности. С цехами предприятия, лабораторией в макаронном цехе.
2. Ознакомление с технологией производства макаронных изделий, ассортиментом.
3. Технология производства макаронных изделий новым оборудованием.
4. Изучить специальную литературу по производству макаронных изделий.
5. Обучиться работе с оборудованием: прессушилкой, виды матриц, упаковкой и

Данный отчет повествует о результатах проделанной работы и полученных при этом сведениях  и навыках. В нем  затрагивает  основные вопросы, которые были изучены  во время практического обучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История развития предприятия.

 

Компания «Ак Кайнар»  была основана в г. Уральск в 1996 году, на базе бывшего Уральского мелькруп комбината. Входящие в состав комбината  мельзавод построен в 1910 году купцами  Каревым и Старовым, крупозавод в 1896 году помещиком Овчинниковым. Компания является самостоятельным субъектом  с правом юридического лица, образованная с целью производства и реализации сельскохозяйственной продукции, переработки  с/х сырья, торгово-закупочной деятельности. Комбинат расположен в г. Уральске Западно-Казахстанской  области Республики Казахстан, имеет  на праве собственности два земельных  участка, по ул Алии Молдагуловой 5 - 4,67 га., и по ул. Вокзальная 4 - 4,76 га., общей  площадью 9.43 га. Имеется Государственная  лицензия на осуществление деятельности по приемке, взвешиванию, сушке, очистке, хранению и отгрузке зерна № 0006478 от 22 октября 2005г.В апреле 2005 г. комбинат был преобразован в Акционерное  общество «Комбинат хлебопродуктов «Ак кайнар». За стодесятилетнюю  историю своего существования комбинат сохранил и наработал достаточно мощную производственно-техническую  базу, в которую входят крупяной и комбикормовый заводы, мельзавод, элеваторно-складское хозяйство  и макаронная фабрика по производству короткорезанных макарон. Все оборудование позволяет вести экологически чистое производство с минимальным количеством  отходов и выбросов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический процесс производства макаронных изделий

 

 Процесс производства  макаронных изделий состоит из  следующих основных операций: подготовка  сырья, приготовление макаронного  теста, прессование теста, разделка  сырых изделий, сушка, охлаждение  высушенных изделий, отбраковка  и упаковка готовых изделий.

 

2.1. Подготовка сырья.

 

Прежде чем муку подать на замес макаронного теста, ее необходимо подготовить. Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Смешивание муки. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Просеивание муки. Просеивание проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающейся от частиц муки большими размерами. Одновременно с просеиванием муки происходят разрыхление и аэрация, что улучшает ее качество и увеличивает выход.

На АО «Ак Кайнар» используют просеиватели типа «Бурат», каждый из которых устанавливают перед  промежуточным бункером на каждой линии.

Достоинства буратов - простота конструкции, малая металлоемкость (боковые щиты и крышка могут быть выполнены из многослойной фанеры). Кроме того, при прорыве сита меняется только одна рамка, а не все сито.

Недостатки - неполное использование  ситовой поверхности барабана, попадание  муки в сход при перегрузке и низкая удельная производительность.

Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей и т.п. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса. Через каждые 4 часа работы магниты рекомендуется очищать.

Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Для этой цели применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера. При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков, засыпаемых в приемную воронку.

При бестарном хранении на АО «Ак Кайнар» используют тензометрический способ взвешивания (весовое устройство ЭТВУ-1А), когда масса муки в силосах  фиксируется непосредственно на пульте управления склада БХМ.

Вода в макаронном производстве, также как и мука, относится  к основному сырью и непосредственно  используется для замеса макаронного  теста. Кроме того, вода необходима для мойки матриц, обогрева или  охлаждения прессующих устройств- цилиндров  прессов, обогрева водяных калориферов  сушилок, а также для санитарно-бытовых  нужд. Однако особое внимание на фабрике  уделяется качеству воды, предназначенной  для замеса теста.

Следует отметить, что на предприятии «Ак Кайнар» используется своя скважина и вся вода, поступающая  на замес, отвечает требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без примесей и взвешенных частиц. При возникновении предположения  об ухудшении качества воды предприятие  должно ставить в известность  органы санитарного надзора Министерства здравоохранения, которые осуществляют контроль за качеством воды.

Кроме органолептических  показателей вода характеризуется  общей жесткостью. Величина этого  показателя зависит от содержания в  воде солей кальция и магния и  выражается в миллиграмм-эквивалентах на 1л.

Жесткость воды не оказывает  заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно  использовать воду любой степени  жесткости. Однако вода, поступающая  на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более  мягкой. В противном случае на внутренних стенках труб калориферов образуется твердый осадок - накипь, которая  снижает теплопроводность труб и  может постепенно полностью закупорить их.

Подготовка воды заключается, как правило, в нагреве. Получение  теста определённой (заданной) температуры, оптимальной для дальнейших технологических  операций, является одним из факторов, определяющих его свойства и обуславливающих  качество готовой продукции.

После замеса температура  теста должна быть примерно 40°С. Такая  температура обусловлена тем, что  при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста  температура его перед матрицей должна быть не более 50°С, так как  при прессовании в шнековой камере происходит разогрев теста в среднем  на 10°С.

На фабрике «Ак Кайнар»  применяют в основном теплый режим  замеса макаронного теста, то есть с  использованием воды, разогретой до 50…65°С.

Подготовка добавок заключается  в размешивании их в воде, предназначенной  для замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

 

2.2. Приготовление макаронного теста.

 

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих  основных операций: подготовка сырья, приготовление теста, разделка сырых  макаронных изделий, сушка, охлаждение высушенных макарон, отбраковка и упаковывание готовых изделий.

Как известно сырьем для  производства макарон служит специальная  мука - крупка из твердой пшеницы  или из мягкой стекловидной пшеницы (возможно использование муки хлебобулочной  высшего сорта) и вода. Первой стадией  в производстве является подготовка и дозирование сырья. Как уже  указывалось выше, подготовка сырья  заключается в смешивании разных партий муки, просеивании муки, отделении  от нее металломагнитной примеси, подогреве  муки и воды. После этого с помощью  поршневого дозатора воды и объемного  дозатора муки сырье поступает в  смеситель.

Смеситель - это та часть  машины, где компоненты, предварительно дозированные по отдельности, соприкасаются. Здесь происходит их первичное быстрое  смешивание под вакуумом. Удаление воздуха предотвращает окисление  и разрушение пигментных веществ  группы каратиноидов, придающих изделиям желтый цвет. Кроме того, наличие  пузырьков воздуха в готовых  изделиях вызывает их растрескивание в процессе сушки. Перед началом  замеса проводят контроль работы дозаторов. Для этого собирают в течение 2…5 минут муку и воду, подаваемые дозаторами в корыто смесителя, и  определяют их массу. После этого  при необходимости проводят регулировку  дозаторов.

В смесителе масса теста  занимает 2/3 объема. Для набухания  клейковины и лучшей проработки время  смешивания может меняться, для чего регулируется наклон поворота лопаток (комочки теста отбрасываются  назад), кроме того, могут быть установлены  пальцы, толкатели. Частота вращения вала смесителя - 50-75 об/мин.

Смесь, идущая из смесителя, спускается в камеру основного замеса, где и происходит ее полная гомогенизация. Если после смесителя тесто представляет собой рыхлую массу из крошки и  небольших комочков плотностью 700-730 кг/м3, то после уплотнения в шнеках образуется плотноспрессованная масса  плотностью до 1300 кг/м3. Продолжительность  смешивания составляет около 20 минут. Если макароны готовят из хлебопекарной  муки, время замеса составляет 9-10 мин, из макаронной муки - 13-16 мин.

Такой смеситель простой  конструкции на фабрике используется на линиях Pavan. На производственной линии Tecalit муку и воду предварительно смешивают  в центробежном мукоувлажнителе. Это  устройство представляет собой корпус небольших размеров, внутри которого вращается вал с частотой около 3000 об/мин. На валу по винтовой линии  закреплены лопасти в виде штырей. В цилиндр подается мука и вода в заданном соотношении. Частицы муки быстро и равномерно увлажняются и поступают в основной тестосмеситель.

В тестомесильном корыте ингредиенты  подхватываются и медленно перемещаются лопастями месильного вала, которые  повернуты на некоторый угол относительно плоскости, перпендикулярной к оси  вала, к противоположному торцу тестомесильного  корыта.

На АО «Ак Кайнар» функционируют  двухкамерные тестосмесители, представляющие собой две камеры с индивидуальными  месильными валами. Тесто из первой камеры перемещается во вторую через  отверстие, перекрывающееся задвижкой, которая необходима для регулирования  количества теста в камерах. В  конце второй камеры образовавшаяся крошковатая или мелкокомковатая  масса теста через перепускное  отверстие поступает в шнековый цилиндр прессующего устройства.

Следует учитывать, что недостаточное  заполнение тестом камеры замеса приводит к уменьшению времени замеса и  мучной продукт не успевает впитать  воду, что влечет за собой трудность  экструзии теста через матрицу. Наоборот, чрезмерное заполнение камеры тестом приводит к чрезмерному увеличению времени замеса и нарушению структуры  теста.

Чтобы избежать переполнения камеры замеса, на ней установлено  устройство контроля переполнения, которое  в определенный момент останавливает  дозаторы муки и воды, давая время  для снижения уровня теста в камере замеса, а затем вновь запускает  дозаторы.