Технологический процесс производства макаронных изделий

Сушилка втягивает воздух с выхода последней плоскости (самой  нижней) и выталкивает его на входе  макаронных изделий на первую плоскость (самую верхнюю). Таким образом  удается получать на выходе из сушилки  не слишком горячий (35…40⁰С) и уже почти полностью стабилизировавшийся продукт. Влажность продукта на верхнем ярусе сушилки составляет 18…19% и 13…14% - на пятой плоскости, таким образом, она понижается на один процент на каждой последующей плоскости сушилки.

На производственной линии Tecalit используют сушилку «TDU 1800», которая  состоит из трех элементов: верхняя  часть сушки, нижняя часть сушки  и последний уровень - стабилизация, где температура достигает 40 - 45⁰С.

Сушилка получает продукт  прямо из трабатто, который посредством  кольцевого элеватора и вибросита  отправляется на первый уровень верхней  части сушки. Вибросито - это соединение сброса кольцевого элеватора и загрузки сушилки. Вибросито состоит из вибрирующего уровня, который при помощи двух вибраторов позволяет распределение и проход продукта. Оно также включает в себя ручную регулировку, которая при необходимости закрывает подачу макарон в сушилку во избежание чрезмерного выделения влаги из сушилки.

В зоне входа макарон в  сушилку расположен компрессор, который  собирает весь воздух на выходе трубы  загрузки и передает ее на вентиляторы  верхней части. Продукт проходит предварительную сушку и сушилку  за 5 - 7 ч. По протяжении этого времени  продукт вентилируется и нагревается  для выпаривания воды. Все это  проходит автоматически и полученный продукт достигает влажности 12,5 - 12%.

Если на линиях Pavan на каждом ярусе сушилки установлена своя температура, то на линии Tecalit - одна температура  на всех уровнях.

В тот момент, когда вентиляторы  включены, макароны сушатся, а когда  выключены - отволаживаются. Вентиляторы  работают в жестком и мягком режимах. Жесткий режим - это когда вентиляторы  разгоняют воздух против потока макарон, а мягкий - когда по направлению  движения макаронных изделий.

Таким образом, высушивание  заканчивается по достижении влажности 13,5…14%, чтобы после остывания  перед упаковкой влажность их составляла не более 13%

 

2.6. Упаковка.

 

Для передачи макаронных изделий  на упаковку необходимо понизить их температуру  до температуры цеха (30 - 35⁰С) с сохранением влажности 12 - 13%. Для этой технологической операции применяют стабилизаторы-накопители.

Если макаронные изделия  упаковывать без охлаждения, то испарение  влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы  упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги  на ее внутренней поверхности.

При интенсивном охлаждении за 10 - 15 мин (обдувка воздухом) ухудшается качество готовых изделий, в конечном итоге может происходить растрескивание макарон, поэтому необходимо медленное  охлаждение с учетом равновесного влагосодержания  воздуха и продукта.

Другой основной функцией стабилизатора-накопителя является возможность  накапливать продукцию в течение  вечерней и ночной смен работы линии, а упаковку проводить только в  дневную смену.

Стабилизаторы-накопители подразделяются: непрерывного действия - конвейерные  и периодического - бункерные.

На АО «Ак Кайнар» используют накопитель-стабилизатор периодического действия, предназначенный для стабилизации короткорезанных изделий. Он имеет  несколько бункеров с верхней  загрузкой и верхним выбросом теплого воздуха.

Бункера изготовлены из листовой стали с наклонным днищем и  вибролотком; загрузочный ленточный  конвейер со сдувателем, воздуховод с  вытяжной вентиляцией соединен с  циклоном-разгрузителем.

На линии Tecalit используется охладитель RPC 1800, который состоит  только из вибрирующей части, металлической  несущей структуры и группы вентиляции, которая, в свою очередь, состоит  из передатчика холодного воздуха  и двух вентиляторов, которые его  производят.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют  изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Продукт из бункеров с помощью  ленточного конвейера, вибробункера и  ковшового элеватора направляется к фасовочным машинам, пройдя предварительно отбраковку. Для этого макароны поступают  на вибростол с металлической  сеткой, которая устроена таким образом, что через её отверстия изделия  проходят только по отдельности, а на её поверхности остаются комки слипшихся  макарон.

Отбракованную продукцию, а  также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, лапши, тесто из головки  пресса, просыпь из-под сушилок  и упаковочных столов), не потерявший своих пищевых качеств, то есть не имеющий загрязнений, посторонних  привкусов и запахов, без признаков  плесени, направляют на вторичную переработку.

Назначение упаковки - предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортирования  и хранения. Упаковка в красочные  коробочки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид.

Процесс фасования коротких макаронных изделий на АО «Ак Кайнар»  полностью механизирован и осуществляется на фасовочно-упаковочных автоматах  в пакеты по 0,4; 1,0 и 5,0 кг и в мешки  по 13…20 кг. Кроме того, существует групповая  упаковка по 25 кг. Упаковки 0,4 и 1,0 кг фасуют по 6 и 8 кг. Вся фасованная продукция  по 0,4 и 1,0 кг складируется только на европоддон в 8 рядов по 6 упаковок и полиэтилезируется. Мешки с продукцией также укладываются на поддоны штабелями. К каждому  штабелю прикреплен ярлык, на котором  указаны наименование, группа макаронных изделий, дата выработки и номер  бригады.

Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться удостоверением качества, который выдается предприятием на основании  лабораторных анализов.

На потребительской таре указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и  класс, массу нетто (при стандартной  влажности), правила варки и способ приготовления, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные сведения об энергетической ценности, содержания белка, жира и углеводов  в 100 г изделий.

Ящики, короба и мешки  с упакованной макаронной продукцией хранят в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения  должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных  осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не выше 30⁰С.

Ящики и другие упаковочные  материалы также должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

В упаковочной единице  должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготовленных без  добавок, один год со дня выработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

 

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит  из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также  наличие на фабрике того или иного  оборудования определяют технологическую  схему производства этих изделий  на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время  изготавливают длинные изделия  по трем схемам, а короткие — по двум.

 

Схема производства макарон  с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 1) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20—25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью  катающегося стола 2 укладывают в  лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные  машины.

 

Рисунок 1 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

 

Заполненные сырыми изделиями  кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в  сушильное отделение. Здесь установлены  бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют  вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты  из тележки в сушильный шкаф. Сушка  заключается в том, что поток  воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании  сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное  отделение, где изделия после  остывания и отбраковки фасуют вручную  или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят  в том, что затрачивается много  ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих  пор по такой схеме в нашей  стране вырабатывают основную массу  макарон. Объясняется это тем, что  кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные  шкафы, вагонетки и тележки изготавливают  в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

 

В последние годы с целью  доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы  механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких  линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в  раскладочно-резательную машину 2, где  происходят механическая укладка и  резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки.

 

Рисунок 2. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

 

Сушилка представляет собой  несколько шкафных сушильных  аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных  макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным  способом. По этой схеме в нашей  стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени  механизации и автоматизации  всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и  агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение  у нас в стране. В настоящее  время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской  фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ  и ЛМБ.

На рис. 3 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

 

Рисунок 3. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

 

Схема производства длинных  изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные  макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы  «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную  сушилки, стабилизатор-накопитель и  группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы - отсутствие сухих отходов и получение  абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что  разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после  предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания  по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно  прямыми.

 

Схема производства короткорезаных изделий на комплексно-механизированных поточных линиях. Линия (рис. 4) состоит из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

 

Выпрессовываемые изделия  непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и  подаются на верхнюю ленту паровой  конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь  с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным  воздухом.

 

Рис. 4. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий

 

Высушенные изделия охлаждаются  чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах  достаточной длины, подающих их в  упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение  в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий  по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации  процессов, более высоким качеством  получаемых изделий в связи с  использованием более продолжительной  сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная  подсушка, предварительная и окончательная  сушка.

Помимо матриц и режущих  механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения  ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них  также штампованные изделия.