Технологический процесс производства макаронных изделий

Содержание лома, крошки, деформированных изделий определяют путем отбора вручную и последующим  взвешиванием.

В лаборатории имеется  журнал по контролю влажности готовой  продукции, который заполняется  каждую смену. Кроме того, существует «Рабочий журнал», в котором фиксируются: дата выполнения анализа, мастер, дата выработки, вид изделия, группа, сорт, содержание деформированных изделий, вкус и запах, зола, влажность, кислотность, варочные свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Экологические показатели производства

Основными вредными факторами  для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые  для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических  процессов и конструкции машин  в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений  на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в  целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных  вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими  на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль; перемещение  муки по материалопроводам (трубы,  по которым поступает мука  посредством аспирации (метода  выдувания) сопровождается выделением  муки в воздух, который забирается  в воздуховод аспирационной сети  и направляется в циклон. Однако  иногда воздуха в циклоне не  достаточно и ее выбросы в  окружающую среду превышает ПДВ  (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование  является источником постоянного  шума, допустимые санитарные нормы  ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны  превышать санитарные нормы по  загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно  превышать допустимые 3 мг/л.

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Техника безопасности, пожарная безопасность и охрана труда

 

7.1. Техника безопасности пожарная безопасность.

 

В макаронных фабриках основными  вредными производственными факторами  являются пыль, газы, повышенная температура  и влажность воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения  электрическим током, возможен взрыв  каровых котлов, баллонов.

На макаронных фабриках используются склады бестарного хранения муки, которые  по степени пожарной опасности относятся  к производству категории Б. Мука является не только горючим, но в аэрозольном  состоянии и взрывоопасным веществом. Многие процессы и операции на складах  бестарного хранения сопровождаются выделением муки в воздух, а также накоплением  статического электричества на оборудовании и его элементах, Для предупреждения которых применяются специальные  меры.

Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, из которых с помощью соединительного  шланга она выгружается в бункер, Во время разгрузки соединительный трубопровод обязательно заземляют  для того, чтобы исключить возможность  накопления зарядов статического электричества. С этой же целью у загрузочного отверстия в бункере установлены  конусы, соединенные с заземленным  корпусом бункера. Мука, подаваемая в  бункер, попадает на конус, ссыпается  с него, при этом отдает накопившиеся заряды статического электричества, которые  отводятся в землю. В воздухе  помещений склада, а также в  мукопросеивательном отделении, которое  нередко является его частью, может  находиться мучная пыль во взвешенном и осевшем состоянии на технологическом  оборудовании и конструкциях.. Она  попадает в помещение через неплотности  в технологическом оборудовании, корпусах весов ДМ-100, ковшовых транспортеров, мукопроводов, рукавных фильтров и  воздуховыпусков.

При движении муки по трубам аэрозольного транспорта возможно образование  пробки. С целью их предокрашения  воздух для аэрозольного транспорта осушают от влаги и масла. Необходимо постоянно следить за давлением  воздуха в магистралях, так как  его снижение неизбежно приведет к образованию пробки, признаком  которой является повышение давления в системе. При этом работа аэрозольного транспорта должна быть прекращена и  установлено место расположения пробки и завала. Завалы муки а трубах ликвидируют путем подачи сжатого  воздуха через штуцера, вваренные  на расстоянии 3—5 м один от другого  по длине мукопроводов.

Для предупреждения выбросов муки при загрузке-разгрузке емкостей запрещено открывать крышки люков  и смотровые окна. Для каждого  питателя, переключателя устанавливаются  нормальные и предельно допустимые величины давления воздуха, значения которых  указываются специальными метками  на контрольно-измерительных приборах (КИП). За показаниями КИП необходимо тщательно следить, так как не только увеличение, по и снижение давления свидетельствует о нарушении режима работы системы аэрозольного транспорта и аспирационных систем, предназначенных для предупреждения поступления мучной пыли в помещения. При снижении расхода воздуха в системе аспирации нарушается режим работы всей аспирационной сети и она перестает выполнять свои санитарно-гигиенические функции. Не разрешается работа с неисправными манометрами и другими КИП.

На макаронных фабриках после  просеивания мука поступает для  замеса в шнековые прессы. Тестомесильные машины с подкатными дежами имеют  приспособления, надежно запирающие дежу во время замеса на фундаментной плите машины.         На тестомесильных машинах непрерывного действия устанавливаются блокировки крышек, при открывании которых отключается  привод машины. Выгрузка теста из дежи осуществляется с помощью дежеопрокидывателей, которые ежегодно должны провериться.

Макаронные прессы обычно располагают на площадках. Для их обслуживания предусматриваются удобные лестницы с перилами высотой 1 м.

В связи со значительным выделением теплоты особое внимание следует уделять работе вентиляции, которая должна обеспечивать кратность  воздухообмена в пределах 10—12.

Макаронные изделия сушатся  в сушильных камерах различных  типов и конструкций —- камерные, периодического и непрерывного действия, ленточные и др. Для подогрева  воздуха, как правило, используется пар, подаваемый в калорифер, из которого нагретый воздух вентилятором направляется к месту сушки изделий. Для  снижения теплоотдачи сушильных  агрегатов в помещение их поверхность  покрывается теплоизоляцией так, чтобы  на ее внешней поверхности температура  не превышала 45 °С. Сушильные цехи должны быть изолированы от других помещений (тестомесильного, упаковочного и др.).

Упаковка и хранение готовой  продукции на макаронных предприятиях связаны с использованием тары различных  видов.

Нарушение работы вентиляции или недостаточный воздухообмен приводит к появлению на них плесени, черных пятен, повышает электроопасность помещения.

В холодное время года в  экспедициях возникают сквозняки, резкие перепады температур, которые  вызывают простудные заболевания, переохлаждения организма работающих.

Для улучшения условий  труда в помещениях экспедиции устраиваются проемы или тамбуры для транспортирования  вагонеток или контейнеров с  продукцией.

Эти проемы и тамбуры оборудуются  воздушными тепловыми завесами, препятствующими  проникновению в помещение холодных масс воздуха.

При проектировании систем автоматизированного и дистанционного управления следует предусматривать  в необходимых случаях автоматическое включение предупредительной звуковой (световой) предпусковой сигнализации.

Рядом с пусковым электродвигателем (механизмом) должна предусматриваться  установка выключателей с фиксированным  положением рукоятки или кнопок «стоп» с защелкой для исключения возможности  дистанционного или автоматического  пуска механизма при проведении ремонтных и других работ.

Пожарная безопасность должна обеспечиваться системой предотвращения пожаров и системой пожарной защиты в соответствии с ГОСТ 12.1.004-85 и  «Типовыми правилами пожарной безопасности для промышленных предприятий».

Макаронные предприятия  следует располагать в пределах нормативного радиуса действия пожарного  депо.

 

7.2. Охрана труда

 

На предприятии «Ак  Кайнар» имеется «Стандарт организации  службы охраны труда». В данном стандарте  указаны следующие основные направления  деятельности работников службы охраны труда:

1. организация работы по предупреждению производственного травматизма;
2. организация работы по проведению аттестации рабочих мест на соответствие их требованиям условий и охраны труда в организации;
3. организация пропаганды по охране труда;
4. организация проведения инструктажа, обучения, проверки знаний требований охраны труда работников организации.

Кроме того, основными задачами контроля труда являются:

1. обеспечение выполнения работниками требований охраны труда;
2. контроль за соблюдением должностными лицами законов и иных актов по охране труда коллективного договора, соглашения по охране труда, других локальных нормативных правовых актов организации;
3. организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний;
4. информирование и консультирование работников организации по вопросам охраны труда;
5. изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

Рабочие, устроившиеся на работу, прежде чем приступить к делу в  обязательном порядке проходят инструктаж. Для этого существует специальный  документ «Инструктаж на рабочем  месте». После того как инструкции прослушаны работником, мастер цеха принимает  у него зачёт.

Помимо этого на фабрике  необходима организация противопожарной  безопасности. Для этого руководителем  предприятия назначаются ответственные  лица на каждом участке. Например, начальник  цеха отвечает за противопожарную безопасность цеха; ответственный за противопожарный  инвентарь следит за его своевременной  заменой, перезарядкой, ремонтом и т.д. Кроме того, существует пожарная дружина, с которой проводятся регулярные тренировки.

Один раз в полгода  с работниками проводится инструктаж по противопожарной безопасности, после  проведения которого они расписываются  в журнале. Чтобы предотвратить  опасность появления взрыва или  пожара, на территории предприятия  отведены специальные места для  курения, а производственные помещения  во время смены персонала подвергают влажной уборке. Один раз в месяц  на фабрике проводят профилактику, которая длится как минимум два  дня. Производят не только очистку и  дезинфекцию оборудования, но и смазку движущихся элементов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Итак, в ходе прохождения  производственной практики были изучены  стадии производства макаронных изделий  и процессы, с ними связанные; кратко рассмотрено технологическое оборудование, используемое на данном предприятии; охарактеризован  основной цех с его сооружениями, а также изучены ассортимент  фабрики и организация технохимического контроля.

Следует напомнить, что на предприятиях общественного питания  макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления  первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов  позволяет красиво комбинировать  их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных  и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Что касается перспектив фирмы  «Ак Кайнар», то ее активная рыночная позиция характеризуется постоянным поиском оптимальных путей развития, новых продуктов и новых рынков.

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного  производства занимает немаловажное и  не последнее место как в пищевом  рационе человека, так и в корзине  рядового потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 2000.
2. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик - Санкт-Петербург: 2002.
3. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие для нач. проф. учеб.заведений/ М.В. Калачев. - М.: Дрофа, 2006.
4. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: 1987. – 232 с.
5. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.
6. В. И. Теплов, В. Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” М.: - 1989 г.