Технология хранения корнеплодов

 

 

3. Условия  хранения  корнеплодов.

 Лучшая температура  при хранении корнеплодов продовольственного  назначения  от 0 до 1 °С. Допускают  отклонения  в ту и иную стороны  на 0.5°С..но не более. При дальнейшем снижении температуры корнеплоды могут подмерзнуть, а при повышении возрастет микробиологическая порча и потеря массы. Относительная влажность воздуха должна быть довольно высокой-около 95%,особенно это относиться к моркови и другим нежным корнеплодам, которые легко теряют влагу и вследствие этого устойчивость к болезнетворным микроорганизмам, отпотевание корнеплодов, как и других овощей, нежелательно и допускать его при хранении общей массой не стоит. Благоприятна при хранении корнеплодов, в первую очередь моркови, повышенная концентрация углекислого газа, но она не должна быть слишком высока. Для моркови пределом считается 3-5%.При такой концентрации развитие микроорганизмов тормозиться, но не на столько. чтобы объяснить этим благоприятное действие углекислого газа. Повышенное его содержание в среде обуславливает замедление дыхания и других процессов обмена веществ и удлинение периода вынужденного покоя. Прорастание корнеплодов задерживается, потери массы снижаются, в связи с этим весьма перспективно хранение моркови и других корнеплодов в различных типах упаковки с полимерными пленками, чаще всего негерметичных, или перфорированных. В них ингибируется дыхание вследствие повышенной концентрации углекислого газа и испарение благодаря высокой влажности среды внутри упаковки. И то, и другое способствует повышению 12сохраняемости  продукции. Однако, при слишком высокой концентрации углекислого газа наблюдается расстройство дыхательного обмена, накапливаются продукты неполного окисления и развивается брожение. Из  -за разложения пектиновых веществ ткань корнеплода превращается в кашицеобразную массу. Режим хранения маточников корнеплодов существенно отличается от режима хранения продовольственных запасов.        Для маточников не рекомендуется температура ниже 0.5°С.При температуре, близкой к 0°С или несколько ниже может задержаться дифференциация почек или они смогут погибнуть, поскольку расположены снаружи корнеплода и ничем не защищены. Оптимальная температура хранения маточников 0,5°-1.5°С,  в зависимости от сорта .Влажность такая же, как для13 продовольственной продукции. Установлено, что после хранения маточников в средне с повышенной концентрацией углекислого газа в первый период вегетации семенные растения развивались замедленно, но затем догоняли полученные от маточников, хранившихся в обычных условиях ,нормально развивались и образовывали такой же урожай семян. При помощи изменения состава газовой среды во время хранения можно замедлить прохождение процессов дифференциации  меристемы конусов нарастания корнеплодов, регулировать характер развития семенных растений  и таким образом величину и качество урожая.

   Маточники корнеплодов нележких видов рекомендуется хранить с применением упаковки в полимерные пленки. Ботву с них аккуратно срезают, не допуская повреждение почек, рекомендуется оставлять черешки листьев длинной 1-2 см. Повреждение головки и почки корнеплодов не столь существенно. Имеются сведения, что потери свеклы с обрезанной головкой уменьшаются, так как не происходит расходования веществ на подготовку почек к репродуктивному развитию и образованию ростков. Однако при этом хранилища должны быть обеззаражены, чтобы в места срезов не попала инфекци14я.

 

 

4.Технологии, применяемые для хранения корнеплодов.

 Во время уборки корнеплодов, предназначенных для хранения нельзя допускать: многочисленных и сильных механических повреждений, подвядания и подмораживания. Выполнение этих требований – условие успешного хранения. Для выкопки корнеплодов используют машины ММТ – 1и МУК -1.8,а также ЕМ-11 и Е-825.Для очистки и сортировки вороха используют линию ПСК – 6 и гораздо более производительную (до 20 т/ч) ЛСК -20.Назначение линии – отделить примеси, больные и поврежденные корнеплоды, рассортировать их в соответствии стандартов. Рекомендуется послеуборочное скашивание ботвы, осуществляемое специальными машинами, применение которых требует высокой агротехники – это выравнивание рядков и поверхности почвы, малого количества сорняков, для удаления ботвы используют также пестициды. Выкопанные корнеплоды с обрезанной ботвой перевозят к месту хранения в жесткой таре - корзинах, ящиках, контейнерах. В мягкой таре (мешки и сетчатые мешки) корнеплоды повреждаются при перевозке, хотя и не столь сильно, как при перевозке навалом. Столовую свеклу рекомендуется перевозить навалом, но с соблюдением мер, предотвращающих ее механическое повреждение при погрузке и выгрузке. Технология хранения лежких корнеплодов группы свеклы в буртах и траншеях, такая же, как и для картофеля, для брюквы и редьки бурты ограничивают по ширине, например в средней зоны страны -1.8.м. Размеры траншей – типовые для данной климатической зоны, тоже касается ширины и порядка нанесения слоев укрытия. Иногда после загрузки корнеплодов в бурты и траншеи сразу проводиться их укрытие  рыхлой, чистой в санитарном отношении почвой, слоем 10-15 см, а после этого соломой и землей. Этот прием предотвратит испарение  влаги и потерю корнеплодами тургора. Если на них сразу нанести слой сухой соломы, она отсосет влагу из продукции и вызовет ее подвядание. Переслойку лежких корнеплодов землей или песком применяют редко, только для ценных селекционных партий маточников. В этом случае необходимо толщину слоя укрыть или хотя бы только соломы увеличить примерно на 25% в сравнении с рекомендуемыми, так как теплопроводность влажной почвы и песка значительно выше, чем воздушных прослоек. Морковь и нежные корнеплоды – петрушку, сельдерей, а  часто и репу -  не редко хранят в буртах и траншеях с переслойкой не грунтами, а песком. Песок должен быть естественной влажности, а главное чистым в санитарном отношении, чтобы не занести на корнеплоды инфекцию. Несколько снижаются затраты труда при закладке корнеплодов в бурты и траншеи  в таре - ящиках вместимостью 15-20 кг. Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2-3,а в основании траншеи -1 приточный вентиляционный канал. Размеры буртов и траншей при тарном размещении корнеплодов увеличивают: ширину бортов доводят до 3-3,5 м, высоту до - 1.5м, ширину и глубину траншей – до 1.2 -1.4, длину тех и других до 30 - 40 м. В условиях средней зоны полевые хранилища разделяют на секции. Устройство вытяжных труб и укрытие - обычное.  Такой способ хранения применяют в ряде пригородных хозяйств. Свеклу, брюкву, редьку в хранилищах с естественной вентиляцией не переслаивают песком и размещают в узких (2м.) закромах. Часто типовые закрома  хранилищ для этих целей разделяют на 2-3 части продольными  (поперек проезда) перегородками. Высота загрузки различная и зависит от вида корнеплодов и предполагаемого срока хранения. Свеклу загружают высотой 1.6 - 2 м, брюкву -1.5 - 1.7,редьку и репу - 0.7- 1м. Перечисленные корнеплоды можно хранить в высоком слое-2.5-3.5 м в хранилищах с активным вентилированием, в промышленным масштабах так хранят свеклу. Перспективно размещение корнеплодов на хранение в хранилищах в таре - ящиках или контейнерах. Свеклу и брюкву успешно хранят в контейнерах, предназначенных для картофеля. Морковь лучше размещать в так называемых полуконтейнерах, т.е. когда высота типовых, предназначенных для картофеля контейнеров уменьшена наполовину. Перечисленные корнеплоды хранят также штабелями. Их укладывают на полу (приподнятый15 настил) или на стеллажах. Хранение моркови, петрушки, сельдерея, хрена, а также репы связано с большими трудностями. Надежный способ - переслойка этих корнеплодов песком или слаборазложившимся торфом. Ширина штабелей переслоенной продукции до 1-1.5 м, высота -0.8-1,длина - во всю ширину хранилища (6-12 м). Внешние корнеплоды по периметру штабеля размещают головкой наружу, распространению болезней корнеплодов препятствует добавление в песок 1-2% гашеной извести или мела. Это создает слабощелочную среду на поверхности продукции, неблагоприятную для прорастания спор микроорганизмов. При добавке извести стоит быть осторожным - плохо гашеная известь может вызвать ожоги корнеплодов, высокая трудоемкость переслойки песком, а также большая потребность в чистом песке (более 0.5 т на 1 т корнеплодов) вызвали необходимость поиска более экономичных способов хранения нележких корнеплодов. Один из них - глинование. Корнеплоды загружают в ванну, со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем загружают в ящики с прозорами. Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает и образует тонкий «чехол».  Он защищает их от испарения влаги и увядания, а также от распространения болезней. Наиболее современный способ хранения моркови - полиэтиленовая упаковка. Герметично упакованные пакеты оказались малопригодными – в них создается слишком высокая концентрация углекислого газа, обуславливающая физиологическую порчу корнеплодов, конденсируется влага, вследствие чего образуется слишком много корешков. Наилучшие результаты получены при хранении моркови в тарных мешках из толстого  (100-150 мкм) полиэтилена, вместимостью  30-50 кг. Их устанавливают в хранилищах на стеллажах вертикально, незавязанными. В такой таре не накапливается чрезмерное количество углекислого газа и не происходит конденсации влаги. Еще более перспективно  использование для хранения, так называемого комбинированного контейнера. Деревянные рейки боковых стенок такого контейнера удаляют, вместо них приваривают две или три стальные полосы. Получается металлический каркас, в который вставляют  соответствующий по размеру вкладыш из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200 мкм. В открытый сверху контейнер загружают морковь, в нем создается высокая и стабильная  относительная влажность среды-97% и концентрация углекислого газа – около 2%,способствующие продлению сроков хранения, сокращению потерь, сохранению тургора и высокого качества корнеплодов. Так как операции по размещению продукции в комбинированных контейнерах могут быть более механизированы с применением электроштабелеров, этот способ широко используется в производственных условиях и для других корнеплодов. Положительные результаты дало испытание индивидуального покрытия корнеплодов пленками из воскообразных веществ. В весенне-летний период корнеплоды помещают в холодильники или снегуют. Свеклу, брюкву, редьку, снегуют так же, как и картофель. Морковь и другие нежные корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках вместимостью 10 кг. Ящики укладывают в снеговой штабель с промежутком в 5- 10 см, заполняемыми снегом.  Сверху наносят слой снега около 5 см и укладывают новый ряд ящиков. Постепенно штабель сужают. Ширина его – 2  – 3,высота –1–1.5 ,длина секций – 8 –  10 м. Укрытие обычное. Во время хранения корнеплодов необходимо регулярно контролировать температуру.

Для профилактики болезней на хранение продукцию закладывают со здоровых участков, отбраковывают поврежденные и больные экземпляры. Возделывание моркови значительно повышает зараженность корнеплодов, поступающих в хранилище, фомозом, склеротинией. Во время хранения пораженные экземпляры выбирают из штабеля, а соседние обильно посыпают мелом.16В основном корнеплоды хранят в закромах, насыпью и в контейнерах. Более подробно рассмотрим способ размещения корнеплодов в контейнерах. В среднем каждый контейнер рассчитан на хранения 1 т. продукции, их можно устанавливать друг на друга при хранении, складывать в башни большой высоты, и это сохраняет в продукции максимально высокие качества. Для хранения корнеплодов используют разнообразные виды контейнеров:

деревянные ящики - отличаются хорошей прочностью и низкой стоимостью, поставляют их в разобранном виде, транспортировать контейнеры в собранном виде нерентабельно, так как это обойдется дороже самих контейнеров.

 

 Рис.1.Деревянные контейнеры, для хранения корнеплодов.

 

пластиковые контейнеры -для корнеплодов характеризуются как достаточно дорогой транспортировкой, так и изготовлением. Однако высокая цена себя оправдывает - они обеспечивают максимальную сохранность корнеплодов, исключают их механическое повреждение.

 

                             

Рис.2.Пластиковые контейнеры, используемые для хранения корнеплодов

Металлические контейнеры  - недорогие и скоры в изготовлении. Обычно они используются в качестве поддонов. Стоит отметить, что дно металлических контейнеров во избежание промерзания корнеплодов рекомендуют изготавливать из дерева.17

 

Рис.3.Схема хранения корнеплодов в контейнерах18

 

 

5. Современные способы увеличения лежкости корнеплодов.

   Управляя процессом газообмена, регулируя температуру и влажность окружающей среды, можно замедлить процессы жизнедеятельности биологического тела и обеспечить сохранение качества и пищевой полноценности корнеплодов. При хранении овощей навалом важнейшим условием является поддержание в сухом состоянии поверхности объектов хранения и периодическое удаление продуктов дыхания. В качестве нетрадиционного способа поддержания оптимальной относительной влажности в насыпи, улучшения микроклимата, поглощения продуктов 19газообмена рассматривается применение природного минерала-цеолита. Цеолиты широко изучены и используются в различных областях народного хозяйства, рекомендуется применять их как защитное покрытие при хранении корнеплодов. Они изолируют каждый корнеплод, лишая патогенные микроорганизмы благоприятных условий для развития. Корнеплоды моркови и свеклы обрабатывают цеолитом сухим и мокрым способом, т.е. адсорбент наносят на поверхность корнеплодов в виде порошка или суспензии, а затем закладывают в хранилище навалом. Результаты многочисленных исследований показали, что естественная убыль массы и процент отходов корнеплодов моркови и свеклы столовой в процессе хранения при обработке цеолитом значительно ниже, чем при традиционном способе хранения навалом. После 5 мес. Хранения потери составляют в основном только проросшие корнеплоды, а после 7 мес. значительную часть составляют как проросшие, так и больные корнеплоды. Исследования также показали, что сухой способ обработки корнеплодов (обработка порошкообразным цеолитом перед загрузкой в секции) имеет преимущество по сравнению с мокрым способом, так как позволяет в большей степени увеличить выход стандартной продукции, поддержать положительную динамику биологического состава, содержания микро – и макроэлементов в процессе хранения. Обработка корнеплодов цеолитом практически не меняет их биохимический состав, а также содержания тяжелых металлов в них. Разработан технический регламент хранения корнеплодов навалом с использованием цеолитсодержащего материала Хотынецкого месторождения.  

 

 

 6. Потери, пути снижения потерь при хранении корнеплодов.

Решающим фактором,20 оказывающим существенное влияние на величину потерь корнеплодной продукции при хранении, является первоначальное ее качество. К основным потерям относятся: убыль массы за счет испарения, окислительные  процессы и расход сухих веществ на дыхание, расходование сахаров, органических кислот, пектина, увядание, загнивание, потери воды, подмораживание, белая и серая гнили, фомоз, анаэробиоз. Надежный барьер для защиты - довольно толстая и прочная кожица с восковидным налетом. Она плохо поддается воздействию микроорганизмов.

Другой барьер - прочно спаянные между собой клетки. Каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому воздействию целлюлозой и протопектином. Еще один барьер - цитоплазматическая оболочка.

Таким образом, живые и неповрежденные корнеплоды способны определенное время защищать себя от действия микроорганизмов.

Задача состоит в том, чтобы создать определенных условий для помощи корнеплодов выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, особенно во время уборки урожая и транспортировки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. Нужно обеспечить плодам и овощам такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а защитная активность останется на достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны, необходимо сознательно оберегать храним21ую продукцию от вредных факторов. При непременном22 соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.23

                                                    Заключение

В данной работе мною была рассмотрена технология хранения корнеплодов. В ходе работы, я выяснила, что корнеплоды представляют собой очень ценные для человека продукты питания, многие из них используют в диетических целях, корнеплоды богаты макро и микроэлементами, минеральными солями незаменимыми для здоровья человека, настои и отвары, полученные из корнеплодов, активно применяют для лечения и профилактики широкого спектра заболеваний. Что касается технологии хранения, то  в практике применяется большое количество разнообразных методов и способов хранения корнеплодов, самыми распространёнными и актуальными из них являются хранение в закромах, насыпью  и в контейнерах. На сохранность корнеплодов оказывают существенное влияние их первоначальное качество, условия выращивания - внесение норм  органических и минеральных удобрений, а для каждого вида корнеплодов они различны, качество семян, почвенные условия, правильные сроки посадки и уборки это необходимо строго  учитывать.

 Можно сделать вывод о необходимости соблюдения правильных условий хранения плодов и овощей, так как это позволит снизить потери, сохранить продукцию в течение длительного времени. Так же следует применять различные материалы (воск, полиэтилен), которые позволяют уменьшить испарение влаги из плодов и овощей.

                                        

              

 

 

 

                              Список используемой литературы

  1.  Манжесов В.И. Технология  хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции; Санкт - Петербург: Издательский центр «Троицкий мост», 2010. – 132 - 134 стр.

2.  Пыженков В.И. Корнеплодные овощные растения; Москва; Санкт – Петербург, «Всероссийский НИИ Овощеводства, ООО Поиск»,2003.

3.Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей  основами стандартизации. – Москва ВО: Издательский центр «Агропромиздат»,1988. – 190-199стр.

4.Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность; Новосибирск, 2007. - 98 стр.

5.Ковылин В.М. Органические удобрения и качество свеклы//Картофель и овощи. – 1999. - № 5.С.31.

6.Толкунова Н.Н. Способ увеличения лежкости корнеплодов//Пищевая промышленность.- 2005.-№ 12. С. 66.

7.Турбин В.А. Влияние исходного качества на величину потерь при длительном хранении корнеплодов//Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. - № 2.С 10-11.

8.Главный агроном. 2008. - № 1.С 69.

9.http://www.treeland.ru/article/home/cide/main.htm

10.http://www.kartoshki.net/articles/osobennosti-khraneniya-korneplodov

11.http://www.tiensmed.ru/news/post_new6350.html

12.http://www.ovoschevodstvo.ru/redjka/pishevaja-cennostj.htmlи

13.http://www.ecolora.su/197-turneps-poleznye-svojstva-s-retseptami.html

14. http://agromolstroy.ru.

15.http://www.infrost-agro.ru/mic… 

16. http://www.activestudy.info/poteri-pri-xranenii-korneplodov/,

1 [9]

2 [10]

3 [2]

4 [11]

5 [5]

6 [3]

7 [2]

8 [8]

9 [12]

10 [13]

11 [3]

12 [2]

13[ 1]

14[1]

15 [3]

16 [3]

17 [13]

 

18 [14]

19 [6]

20 [7]

21 [4]

22 [15]

23[16]