Основные ветеринарно-санитарные требование при сборе крови

                                                План

1. Введение...........................................................................................................3

2. Основные ветеринарно-санитарные  требование при сборе крови..........4-6

3. Порядок переработки  крови животных....................................................7-11

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и эндокринно-ферментного сырья...................................................................................................................12

5. Использование крови и кровепродуктов................................................13-17

6.Заключение......................................................................................................18

7. Список используемой литературы...............................................................19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Введение 
 
   
В настоящее время одна из актуальных проблем в мясной промышленности – рациональное и эффективное использование вторичного сырья.

 Постоянно растущая потребность населения в продуктах питания, особенно белках животного происхождения, диктует необходимость поиска новых их источников и способов, позволяющих с наименьшими затратами использовать имеющиеся ресурсы белков.

 Актуальное  значение имеет профилактика белкового дефицита пищевых рационов.

Обогащение белком - одно из направлений при разработке новых видов мясных продуктов.

Одно из достоинств продуктов обогащенных белком – благоприятное влияние на функцию желудочно-кишечного тракта.

Белки животного происхождения являются натуральными продуктами, производство которых основано на термических и механических процессах. В настоящее время животные белки вырабатываются из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови.

  Наиболее часто для выработки различных видов изделий применяют кровь КРС и свиней. Кровь животных кроме полноценных белков содержит ферменты, липиды, витамины, низкомолекулярные азотистые соединения, минеральные вещества.

 Обогащение продуктов витаминами открывает безопасный, немедикоментозный путь регулирования, поддержания органов и систем организма, позволяет максимально удовлетворить физиологические потребности людей в пищевых веществах, а так же ускорить выделение из него продуктов обмена.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОСНОВНЫЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ СВОРЕ КРОВИ

 

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели: получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создания условий для выработки, качественного и устойчивого при хранении обескровленного мяса. В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро разлагается под влиянием гнилостных микроорганизмов.

 Важной задачей сбора крови является также предотвращение загрязнения окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения сточных вод и загрязнения водоемов, куда они попадают.

 Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота необходимо накладывать лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начиная примерно от середины шеи и доводя его до туши. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую его часть ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода или накладывают зажим.

 Свиней и крупный  рогатый скот обескровливают не позднее, чем через 1—1,5 мин после оглушения.

  Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых  животных, т. е; признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра.

 Кровь на пищевые  и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом. Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.

 Существует два способа  обескровливания — горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку, не достигается полного обескровливания и не обеспечиваются необходимые санитарные условия сбора.

 При обескровливании  животных вертикальным способом  достигается более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.

 Для пищевых целей  кровь собирают от крупного  рогатого скота и свиней. Существуют  открытый и закрытый способы  сбора пищевой крови. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню загрязнения крови микрофлорой, попадающей в нее из воздуха, со шкур и других органов. При закрытом способе достигаются необходимые санитарно-гигиенические условия.

 При сборе пищевой  крови от крупного рогатого  скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Полым ножом кровь собирают в течение 10—15 с до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более чем от 5—10 голов скота.

 С помощью .полого ножа  можно удалить около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого Скота и около 60% у свиней.

 У свиней для сбора  крови боец вводит полый нож  в шею животного в место  соединения ее с туловищем  и, направляя острие ножа в  сторону сердца, разрезает кровеносные  сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит  в течение 8—12 с до прекращения  обильного вытекания ее струйками. Если при сборе полым ножом  кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо  или влево. В каждый сборник  собирают кровь от 10—20 свиней. Все  сосуды с кровью нумеруют и  хранят на месте сбора до  окончания ветсанэкспертизы.

 На переработку для  пищевых медицинских целей и на корм животным кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

 На емкостях с пищевой  кровью должен быть прикреплен  ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно — номер партии, обозначение соответствующего стандарта.

 В среднем пищевая  кровь должна иметь около 15% сухого вещества, индекс кишечной палочки не ниже 0,1, наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Из общего количества извлекаемой крови до 50% можно собирать на пищевые цели.

 Кровь, используемую для производства кормов и технических средств, называют технической. Сбор крови на технические цели производят по окончании обора пищевой крови. После изъятия полого ножа дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи и кровь продолжает стекать в желоб, откуда ее направляют для переработки. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет у свиней 6—8 мин, у крупного рогатого окота — 8—10 мин.

 Мелкий рогатый скот  обескровливают на подвесном пути с помощью ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов. Ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до уровня первого — второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную и яремную вену или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Продолжительность обескровливания 5—6 мин. Извлеченная кровь стекает в поддон, откуда направляется на технические цели.

 При обескровливании  в процессе убоя вытекает 40% — 60% всей крови, остальная остается в капиллярах, внутренних органах и коже. В вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходит сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняются остатки крови.

 

 

 

 

 

2. ПОРЯДОК ПЕРЕРАБОТКИ КРОВИ ЖИВОТНЫХ

 

Предварительную обработку крови проводят при ее сборе с целью подготовки для последующей переработки в конечные продукты. Предварительная обработка крови зависит от направления ее использования, а также от вида сырья, его ветеринарного благополучия. Предварительная обработка пищевой крови отличается от обработки технической крови, хотя отдельные операции одинаковы.

 Предварительная обработка  крови на пищевые цели включает  стабилизацию, дефибринирование, сепарирование, консервирование, обесцвечивание и концентрирование.

 Для стабилизации пищевой крови применяют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Практическое распространение получили растворимые одно- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты, триполифосфаты. Кроме перечисленных стабилизаторов, для стабилизации крови применяют лимоннокислый натрий трехзамещенный в количестве 0,3—0,4% от массы крови крупного рогатого скота или 0,8—0,9% массы крови свиней. Стабилизатор применяют в виде 10%-него водного раствора. В качестве стабилизатора также можно использовать 2%-ный раствор синантрина-130 (натриевой соли серного эфира гидроцеллюлозы), имеющего вид желтоватого порошка, хорошо растворимого в воде. Он обладает высокой стабилизирующей способностью, нетоксичен и не изменяет вкуса и запаха крови. Обработанная синантрином-130 кровь сохраняется в течение длительного времени и не образует сгустка.

 Для предотвращения  свертывания крови, направляемой  в колбасное производство в  не консервированном виде, ее обрабатывают поваренной мелкокристаллической пли молотой (.№0 или № 1) солью не ниже 1 сорта в количестве 2,5-3% от массы или насыщенным раствором в количестве 80—90 мл на 1 дм крови. Насыщенный раствор поваренной соли получают, растворяя 3,6кг в 10 дм2 воды с температурой 28–30°С. Добавление поваренной соли для обработки крови, направляемой на сепарирование, не допускается, так как поваренная соль способствует, гемолизу крови и приводит к получению окрашенной плазмы.

 Дефибринирование – .это процесс удаления из крови образовавшегося в результате свертывания крови фибрина, после чего кровь остается жидкой.

 Продолжительность периода  от сбора крови до начала  дефибринирования не должна превышать 1 мин после извлечения крови у животного, так как при задержке образуются сгустки, которые не разбиваются при перемешивании мешалкой.

 При сборе и первичной обработке крови необходимо следить за тем, чтобы в сосуды не попала вода, так как это вызывает гемолиз крови и окрашивание плазмы и сыворотки в красный цвет.

 Сепарирование — это  процесс разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы. Плазму получают в том случае, когда сепарируют стабилизированную кровь, сыворотку — при сепарировании дефибринированной крови.

 Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при задержке ее переработки в результате деятельности ферментов и микроорганизмов в ней могут накапливаться продукты распада белков. Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению крови, в результате чего выделяются дурно пахнущие вещества, среди которых фенолы, меркаптаны, индол и др. Вследствие накопления продуктов распада часто происходит гемолиз эритроцитов. В этих условиях гемолизированная кровь имеет черный цвет.

 Бактериальное загрязнение  крови и быстрое размножение микроорганизмов обусловливают признаки порчи. Поэтому в производственных условиях необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные требования по обработке крови.

 Свежую стабилизированную  или дефибринированную кровь  необходимо перерабатывать по  мере получения, но не позднее 2 ч после сбора проводимого  при температуре не выше 15°С. Форменные  элементы непосредственно после сепарирования следует перерабатывать как можно скорее.

 Охлажденные до 4°С  кровь, сыворотку, плазму, форменные элементы направляют на переработку не позднее 12 ч после сбора.

 При невозможности  переработки крови в указанные сроки ее консервируют поваренной солью или замораживают. Законсервированную кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 4°С до 48 ч, около 15°С — не более 4 ч,

 Следует учитывать, что  солью нельзя консервировать  кровь и форменные элементы, направляемые  на корм пушным зверям. Консервирование поваренной солью крови и форменных элементов, направляемых на выработку пищевого альбумина, может привести к повышению зольности готового продукта, что снижает его качество.

 Пищевую кровь, направляемую  на сушку, допускается консервировать 1%-ным аммиаком. При этом угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде. В качестве консерванта можно также применять 1%-ный раствор мочевины.

 Для более длительного  хранения кровь замораживают в камерах с естественной и принудительной вентиляцией при температуре от –18 до –35°С. Замораживание крови и ее фракций считается законченным по достижении в толще блока температуры –8°С. При этом температуру замороженных блоков, а также температуру охлажденной крови и ее фракций измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности. Замораживание крови и ее фракций при более низкой температуре позволяет хранить их более 6 мес. Наиболее эффективным способом хранения крови для медицинских целей является ее замораживание с помощью жидкого азота. В процессе такого хранения качественные показатели крови и кровепродуктов изменяются незначительно.

 Для устранения интенсивного цвета и с целью более широкого использования кровь подвергают осветлению. Осветление и обесцвечивание крови достигается разделением гемоглобина на гем и глобин химическими методами, ферментативным расщеплением гемоглобина, окислением группы гема перекисью водорода, эмульгированием крови и форменных элементов жиром.