Санитария и гигиена

Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала пищеблока производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО - квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

  Посуда и столовые приборы. Различают кухонную и столовую посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи в наплитных емкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи. Так, на предприятиях общественного питания используются в виде кухонной посуды различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления диетических блюд на пару применяют паровые кастрюли, которые изготавливаются из нержавеющей стали. Внутри кастрюли на трех ножках помещается решетки с отверстиями, которая имеет ручки для ее извлечения. В кастрюлю заливают воду до уровня ниже решетки, а на саму решетку помещают полуфабрикаты - котлеты, которые затем варятся на пару.

Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов.

Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно сказывается на их органолептические показатели. При использовании на предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости. Поэтому посуда из этих материалов лудят, что защищает пищу и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условии тщательной чистки их до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда, непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. 

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля над предприятиями общественного питания необходимо обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом.

Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая столовая и чайная посуда из нержавеющей стали - ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др. Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В последнее время ее стали изготавливать из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом надо требовать правильного использования посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней тех продуктов и при такой температуре, как указаны на маркировке данной посуды, а также в их сертификате качества. Нашла широкое применение одноразовая посуда из различных материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором.

Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. К этим материалам относятся полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др.6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления вспомогательного производственного оборудования предприятий питания. Соответствие производственного оборудования и приборов к требованиям технической документации.

Согласно СанПиН 2.2.3.1385-03 «Гигиенические требования к предприятиям производства строительных материалов и конструкций» представлены следующие требования.

 

 Специальные требования к технологическим процессам и технологическому оборудованию.

 Технологические процессы, машины, механизмы и оборудование должны  соответствовать действующим санитарным  правилам по организации технологических  процессов и гигиенических требований к производственному оборудованию, ручному инструменту.

 На новые технологические  процессы, оборудование, материалы  оформляется санитарно-эпидемиологическое  заключение в установленном порядке.

При проектировании, организации и проведении технологических процессов по производству строительных материалов и конструкций предусматривается:

·       максимально возможное устранение непосредственного контакта работников с исходными материалами, заготовками, полуфабрикатами, готовой продукцией и отходами производства, которые могут оказывать вредное воздействие;

·       применение непрерывных производственных процессов, герметизация оборудования и аппаратуры, использование оборудования со встроенными местными отсосами;

·       комплексная механизация, автоматизация, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями;

·       система контроля и управления технологическим процессом, обеспечивающая защиту работников и аварийное отключение производственного оборудования;

·       применение безотходных технологических процессов.

 Оборудование, при работе которого  возможны выделения вредных газов, паров и пыли, конструируется  и поставляется в комплекте  со всеми необходимыми укрытиями  и устройствами, обеспечивающими надежную герметизацию источников их выделения. В конструкции укрытий предусматриваются приспособления для подключения к аспирационным системам.

 При организации и проведении  технологических процессов придерживаются  следующих рациональных способов использования материалов и процессов, способных вызвать загрязнение производственной среды:

·       использование и обслуживание механизмов, установок, оборудования, инструментов, вентиляционных систем в соответствии с инструкциями;

·       своевременное удаление и обезвреживание отходов производства, являющихся источниками опасных и вредных производственных факторов;

·       правильное использование средств индивидуальной защиты.

 Изготовители вновь разрабатываемого  специализированного оборудования для предприятий производства строительных материалов и конструкций представляют потребителям информацию об ожидаемых уровнях генерируемого шума, вибрации и инфразвука, концентрациях выделяемых вредных химических веществ, пыли и других возможных неблагоприятных факторах, а также предусмотренных средствах защиты от них.

 Все виды оборудования со  значительными тепловыделениями  снабжаются устройствами и приспособлениями, предотвращающими или резко ограничивающими  выделение конвекционного и лучистого тепла в рабочую зону производственных помещений (теплоизоляция, экранирование, отведение тепла, водяные завесы и т.д.).

 Температура нагретых поверхностей  оборудования и ограждений на  рабочих местах не должна превышать 45 °С.

 Конвейеры для транспортирования материалов, из которых возможно выделение вредных химических веществ, укрываются и оснащаются аспирационными системами.

Все виды проектируемых, производимых, а также эксплуатируемых тракторов, самоходных, прицепных, навесных и других машин и механизмов выпускаются в соответствии с требованиями действующих санитарных правил по устройству тракторов и сельскохозяйственных машин, по устройству и оборудованию кабин машинистов кранов, по гигиене труда водителей автомобилей.

 Транспортные средства с  двигателями внутреннего сгорания оборудуются каталитическими нейтрализаторами отработавших газов.

Тяжесть и напряженность трудового процесса работников следует оценивать в соответствии с гигиеническими критериями оценки и классификацией условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса.

Защита от ионизирующих излучений осуществляется в соответствии с требованиями норм радиационной безопасности, основных санитарных правил обеспечения радиационной безопасности и санитарных правил устройства и эксплуатации радиоизотопных приборов.

Профилактика неблагоприятного влияния условий труда на здоровье программистов, операторов, инженеров и других работников, обслуживающих ПЭВМ и подвергающихся воздействию вредных факторов производственной среды осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами по гигиеническим требованиям к видеодисплейным терминалам персональным электронно-вычислительным машинам и организации работ.

Гигиенические требования к размещению предприятий, зданий, сооружений и содержанию территории

 Выбор промышленной площадки  для строительства предприятий  производства строительных материалов, размещение производственных зданий  и сооружений, а также благоустройство территории и размер санитарно-защитной зоны должны соответствовать гигиеническим требованиям к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий.

Объемно-планировочные и конструктивные решения производственных зданий и сооружений вновь строящихся и реконструируемых предприятий принимаются в соответствии с гигиеническими требованиями к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий и нормами технологического проектирования.

 Вспомогательные здания и  помещения вновь строящихся и реконструируемых предприятий следует проектировать в соответствии с требованиями санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

 Вопросы хозяйственно-питьевого  водоснабжения, отведения и очистки  промышленных выбросов в атмосферу, отвод производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод и их очистку, участки и способы захоронения или размещения отвалов, отходов, шламонакопителей или отходов производства решаются на стадии отвода и выбора площадки под промышленное строительство в соответствии с действующими нормативными документами.

 Разработка проектно-сметной  документации, строительство и ввод  в эксплуатацию объектов по  производству строительных материалов  и конструкций проводятся в  соответствии с действующими  нормативными документами.

Производственные корпуса располагаются с учетом розы ветров с подветренной стороны по отношению к административно-хозяйственным зданиям.

Территория предприятия должна быть озеленена, проезды и пешеходные дорожки - иметь твердое покрытие (например, асфальтовое), которое в летнее время должно регулярно очищаться от пыли и поливаться водой, а в зимнее время - очищаться от снега и льда, посыпаться песком. Необходимо предусматривать устройство ливневой канализации.

 Не допускается размещение  предприятий по производству строительных материалов и конструкций:

·       в селитебных зонах;

·       в зонах питания подземных рек;

·       на нижних речных террасах;

·       в водозаборных зонах источников централизованного хозяйственно-бытового водоснабжения;

·       в водозаборных зонах источников минеральных вод;