Контроль санитарного состояния доильного оборудования и качества молока

2) кальцием гипохлоритом. Поступающий в продажу в виде  двутрети основной соли кальция гипохлорита (ДТСКГ) представляет сухой кристаллический порошок, содержащий 47-52 % активного хлора. Он хорошо растворяется в воде и стоек при хранении. На 100 л воды добавить 4,8-5,3 кг ДТСКГ, тщательно перемешать в деревянной бочке и оставить на сутки. Осветленную надосадочную жидкость (1 л) добавить в 9 л волы (температура 40-50 °С). Основной раствор пригоден при хранении в закрытой бочке в течение 10 суток;

3) натрием гипохлоритом, который готовят из сухой хлорной  извести (содержание активного хлора не менее 25 %) и кальцинированной соды. В деревянную бочку высыпать 10 кг кальцинированной соды и залить 100 л горячей воды, перемешать и, как растворится, добавить 10 кг хлорной извести. После тщательного перемешивания закрыть бочку и оставить на 24 часа. Надосадочный прозрачный зеленоватый (основной) раствор пригоден для использования в течение 10 дней. Дезинфицирующий раствор готовят: на 10 л воды 40°С добавить 1 л основного раствора;

4) хлорамином Б: 10-20 г порошка растворить в 10 л воды 40-50 °С. Если же для дезинфекции используется холодный раствор, то его концентрация должна быть увеличена до 0,15-0,2 %. Хранить раствор надо в темном помещении в плотно закрытой емкости. В холодном растворе он сохраняет активность в течение 15 дней. Хлорамин Б наименее ядовит для человека, но он дороже других препаратов, поэтому он реже используется;

5) «Дезмолом» и «Збручем», выпускаемые промышленностью для одновременной мойки и дезинфекции молочного оборудования.

«Дезмол» представляет собой смесь неорганических солей, моющих средств и хлорсодержащего компонента (5-6 % активного хлора), а также смягчающих воду и антикоррозийных веществ. При циркуляционной обработке молочного оборудования готовят 0,25 %-ный раствор, а при ручной - 0,5 %-ный (на 100 л воды любой жесткости 55-60 °С берут соответственно - 250 или 500 г препарата.

«Збруч» - порошкообразная  смесь, состоящая из хлорированного тринатрийфосфата (68 %), триполифосфата (10 %), метасиликата натрия (20 %), поверхностно-активного веществ (2 %). Готовят 0,5 %-ный раствор на воде любой жесткости при 50-60 °С;

6) моюще-дезинфицирующим средством, состоящим из моющих порошков - А, Б, В и дезинфицирующих препаратов - растворы хлорной извести, кальция гипохлорита. Дня этого на 10 л горячей воды (50-60 °С) взять 25 г моющего и 0,1 л основного раствора дезинфицирующего средств;

7) водяным паром, который  получают при помощи котлов-парообразователей типа КВ, КМ, КЖ-1500 и КТ-500. Целесообразность использования пара обусловлена экономикой (пар дешевле химических средств) и тем, что полностью устраняется возможность попадания в молоко вредных для здоровья человека химических дезинфицирующих веществ;

8) серебряной водой - отличное дезинфицирующее средство  для промывки молокопровода, дезинфекции марли, фляг и другого молочного оборудования;

9) ультрафиолетовыми лучами - специальными бактерицидными лампами,  лучи которых губительно действуют  на микроорганизмы, не оказывая  вредного влияния на молочное  оборудование.

Ополаскивание водой для удаления остатков химических дезинфицирующих веществ: при малом остатке, после стекания хлорсодержащих препаратов, как правило, они не оказывают какого-либо вредного воздействия на качество молока, поэтому, в таких случаях, ополаскивание водой не следует проводить. Если же используются моюще-дезинфицирующие средства, то после их применения требуется в обязательном порядке проведение ополаскивания молочного оборудования питьевой водой для смывания этих растворов. При этом на 100 тонн молока требуется, примерно, синтетических моющих порошков А, Б, В, «Дезмол» и «Збруч» - 50 кг, кальцинированной соды - 40 кг, хлорной извести - 20 кг, поролоновых тампонов для промывки молокопровода доильной установки - 1,2 кг. Расход же моюще-дезинфицнруюших средств на промывку доильных установок УДТ-6 составляет 250 г, УДТ-8 - 300. УДЕ-8А - 350, АДМ-8 - 600 и молочных танков- 100-150 г.

В молокопроводах в результате различных причин (толчкообразное движение молока, приводящее к образованию частиц масла, высыхания капель молока) часто откладывается молочный камень - плотный осадок из белка, жира, солей и окисей кальция, фосфора, железа. В нем задерживаются и размножаются многие микробы, поэтому его необходимо периодически удалять, так как дезинфицирующие вещества в молочный камень не проходят. С этой целью доильную установку в 3-4 недели промывают 1%-ным раствором одной из имеющихся в наличии кислот (соляной, серной, фосфорной, азотной или уксусной) или 0,3-0,5%-ным раствором сульфаминовой кислоты.

Перед дойкой аппараты промывают 5-8 л горячей (70 °С) воды путем  просасывания с помощью вакуума. Вместе с этим проверяют уровень  вакуума и частоту пульсов, при необходимости проводят их регулировку. Сразу после дойки проводят промывку доильных аппаратов теплой водой в течение 5-7 мин, затем моюще-дезинфицирующим раствором в течение 15 минут, заключительную промывку осуществляют горячей водой, пропуская через них 8-10 л воды.

Доильные ведра  обмывают теплой водой, промывают с  помощью щеток моющим и дезинфицирующим  растворами и ополаскивают чистой горячей (60 °С) водой.

После каждой санитарной обработки доильного аппарата разбирают коллектор и промывают его детали поочередно в моющем, дезинфицирующем растворах и горячей водой.

В промежутках  между дойками коллектор со стаканами  и крышки хранят на промывочном стенде, а при его отсутствии подвешивают  на крючках стеллажа. Ведра ставят в опрокинутом виде на решетчатый стеллаж. Хранить доильные аппараты и молочную посуду на ферме от одной дойки до другой - запрещается. Их следует хранить в молочном отделении.

Один раз в  неделю все части доильных аппаратов, кроме пульсаторов, разбирают и промывают. Резиновые детали после проверки их состояния и установления пригодности для дальнейшей эксплуатации выдерживают в течение 30 минут в горячем (70-80 °С) 1 % моющем растворе, после чего промывают ершами и щетками и ополаскивают горячей водой. Остальные детали помещают в ванну с горячим 0,5 % моющим раствором и сразу же промывают ершами и щетками, и затем детали на 20 минут погружают в чистую горячую (70-80 °С) воду. После промывки аппарат собирают и через каждый из них пропускают 10 л горячего (70 °С) дезинфицирующего раствора «Дезмола», натрия гипохлорита или кальция гипохлорита, а затем ополаскивают горячей (60 °С) водой.

Для хранения и  охлаждения молока используют молочные танки. Их необходимо мыть и дезинфицировать  после каждого опорожнения (сначала теплой питьевой водой, затем моюще-дезинфицирующим раствором и ополаскивают водой под давлением до полного удаления химических веществ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Санитарные требования к технологическим процессам.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической  документацией.

1. Прием  молока.

При осуществлении  санитарного контроля за предприятиями молочной промышленности необходимо иметь сведения об эпидемиологическом и эпизоотологическом благополучии хозяйств, из которых доставляется молоко. Один раз в месяц в обязательном порядке молочному заводу представляется справка ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм или комплексов по производству молока на промышленной основе. В случае поступления молока от больных или положительно реагирующих на различные заболевания животных, из карантинированных хозяйств оно принимается на завод только при наличии специального разрешения ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб. Это молоко в хозяйствах должно быть собрано отдельно, подвергнуто специальной обработке в соответствии с действующими инструкциями о мероприятиях по борьбе с инфекционными болезнями скота. Смешивание такого молока с молоком от здоровых коров не допускается. В сопроводительных документах должна иметься отметка о прошедшей термической обработке молока в хозяйстве.

Санитарный врач должен располагать сведениями об отдаленности хозяйств, радиусе доставки молока, состоянии подъездных путей, виде транспорта, поскольку вышеназванные показатели определяют время нахождения молока в пути. При приемке молока необходимо проверять наличие пломб на цистернах  и флягах.

Прием молока на молочном заводе должен проводиться  или в закрытом помещении, или  на специальной приемной площадке. Приемная площадка должна быть соответствующим образом оборудована: иметь навес, быть заасфальтированной, иметь уклон к канализационным трапам, быть оборудованной кронштейнами и шлангами для перекачивания молока, которые должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см с заглушкой или водонепроницаемым чехлом. На приемную площадку должна быть выведена горячая и холодная вода со смесителем для обработки патрубков молочных цистерн и молочных шлангов. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, а после слива - наконечник промывается водой, щелочным раствором, дезинфицируется, закрывается заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивается на кронштейн.

В цехе приемки  должен проводиться контроль за качеством поступающего молока. Для этих целей при цехе оборудуется специальная лаборатория, а на небольших заводах отводится место лаборанту для проведения необходимых исследований.

 
2. Нормализация молока.

Целью нормализации является доведение жирности молока до строго определенной величины (6 процентов, 3,2 процента; 2,5 процента и др.) и проводится она только на тех предприятиях молочной промышленности, которые выпускают  молоко для непосредственного потребления.

Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного  молока (с целью снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в молоко, нормализованное по жиру, добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальные сепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).

Необходимо соблюдать  важное гигиеническое требование о  проведении нормализации молока до процесса пастеризации.

3. Восстановление  сухого молока.

При изготовлении молока из сухих молочных продуктов  сухое молоко растворяют в воде при  температуре 38-42°С, для отделения крупных нерастворившихся комочков пропускают через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, немедленно охлаждают до 5-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и повышения плотности.

4. Очистка  молока.

Важным этапом и обработке молока является очистка, поскольку эффективность последующей  пастеризации выше при отсутствии в  молоке механической взвеси. На молочных заводах применяются два метода очистки: метод закупорочной фильтрации и метод очистки путем сепарирования.

При первом методе молоко фильтруется через металлическую  сетку или фильтрующие ткани. Недостатком этого метода очистки  молоко является кратковременность  безостановочной работы, частая разборка и сборка фильтров, возможность прорыва  фильтрующей ткани, прохождение  молока через слои механических примесей, осевших на фильтре.

Высокую степень  очистки молока обеспечивают центробежные сепараторы-молокоочистители, которые составляют часть пастеризационной установки и очищают молоко до пастеризации. Под действием центробежной силы, развиваемой в барабане, выделяющейся из молока механические примеси отбрасываются к стенкам барабана, образуя из них плотный осадок, который удаляется из барабана после остановки. Эффект очистки выше при подаче на очиститель теплого молока при температуре 40-50°С. Для удаления осадка молокоочиститель останавливается через каждые 3-4 часа в зависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. В связи с тем, что время непрерывной работы пастеризатора больше (6-7 часов), чем молокоочистителя (3-4 часа), к каждому пастеризатору должно быть подсоединено два молокоочистителя для их поочередной работы. Время работы молокоочистителя и его остановки для мытья и дезинфекции должны быть зафиксированы в журнале. 
                                                                    5. Гомогенизация.

Гомогенизация (раздробление жировых шариков) проводится на специальном  оборудовании - гомогенизаторах при  давлении 125 кгс/см² ± 25 кгс/см² и температуре 45°С - 55°С. С гигиенических позиций введение гомогенизации в линию обработки молока целесообразно, так как она обеспечивает более равномерное распределение жира по всей массе продукта и ввиду повышения степени дисперсности жира его лучшее усвоение.

6.Пастеризация.

Тепловая обработка  молока преследует две задачи:

- уничтожить  патогенную микрофлору с целью  эпидемиологической безопасности  потребления молока и молочных  продуктов;

- снизить общую  бактериальную обсемененность для  повышений стойкости молока и  молочных продуктов при хранении.

Пастеризация  является наиболее распространенным видом  тепловой обработки молока. В настоящее  время применяют следующие режимы пастеризации:

1. Длительная  или низкотемпературная пастеризация - выдержка молока при температуре  60-65°С в течение 30 минут.

2. Кратковременная  пастеризация - нагревание молока  при температурах от 74 до 78°С с выдержкой 20-30 секунд.

3. Высокотемпературная  пастеризация - нагревание молока  до температур 85-99°С без выдержки или с соответствующей выдержкой.