Контроль санитарного состояния доильного оборудования и качества молока

7. Охлаждение  и хранение пастеризованного  молока.

Для предупреждения развития остаточной термофильной микрофлоры молоко сразу же после пастеризации должно быть охлаждено до температуры 4 ± 2°С. Пастеризацию и охлаждение молока желательно производить на одной установке. Использование дополнительных охладителей приводит к вторичному обсеменению молока после пастеризации.

Как правило, молоко после пастеризации и охлаждения должно немедленно направляться на дальнейшую переработку (розлив, производство кисломолочных  продуктов и т.д.). В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока в танках при  температуре 6 ± 2°С не более 6 часов, при более длительном хранении проводится его повторная пастеризация. Хранение пастеризованного охлажденного молока должно производиться в условиях, исключающих повышение его температуры и нарастание кислотности, за чем должна осуществлять контроль производственная лаборатория каждые 3 часа. Время хранения пастеризованного молока в молокохранилище должно фиксироваться в журнале. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Транспортировка.

Дезинфекцию автомобильного транспорта проводят 2%-ным раствором  формальдегида или едкого натра, раствором гипохлора, содержащим 2 % активного хлора.   

 Расход растворов - 1 л на 1 кв.м дезинфицируемой поверхности. Экспозиция

3 часа.

Перевозка молока и молочных продуктов в исправной и чистой таре должна производиться в рефрижераторах или специализированным транспортом.

Транспорт, используемый для  перевозки молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии  и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного  паспорта на территорию предприятия  не допускается.

Перед погрузкой продуктов  транспорт осматривается ответственным  лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки  молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Контроль санитарного состояния доильного оборудования и качества сырого молока.

Контроль санитарного  состояния доильного оборудования и молочной посуды осуществляют путем  визуального осмотра и бактериологических исследований смывов с их рабочих  поверхностей.

Визуальный контроль санитарного  состояния молочного оборудования осуществляет бригадир данной фермы  ежедневно в периоды между  дойками коров. Один раз в неделю бригадир или лаборант фермы проводит химический контроль на остаточные количества моюще-дезинфицирующих средств с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Бактериологический контроль санитарного состояния доильного  оборудования по колититру ускоренным методом проводит ветеринарная лаборатория не реже одного раза в квартал с целью проверки выполнения заданного режима санитарной обработки. Определение общей бактериальной обсемененности чашечным методом ветлаборатория осуществляет по мере необходимости при выяснении причин резкого снижения качества молока. Колититр смыва определяют следующим образом. В пробирку с 5 мл среды КОДА вносят 1 мл смыва, во вторую пробирку 1 мл его разведения 1:10. Пробирки помещают в термостат на 24 ч при температуре 37 °С. Изменение цвета среды до зеленого, желто-зеленого свидетельствует о наличии бактерий группы кишечной палочки. Колититром считают то наименьшее количество смыва, выраженное в миллилитрах, в котором обнаружены бактерии группы кишечной палочки.

КОНТРОЛЬ НА ОСТАТОЧНУЮ ЩЕЛОЧНОСТЬ.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с  помощью индикаторной лакмусовой бумаги.

Для этого сразу же после  мойки к влажной поверхности  участка оборудования, подвергавшегося  санитарной обработке, прикладывают полоску  индикаторной лакмусовой бумаги и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет говорит о  наличии на оборудовании остаточной щелочи. Если внешний вид бумаги не изменился - остаточная щелочность отсутствует.

Универсальная индикаторная бумага при наличии остаточной щелочности окрашивается в синий цвет, при  отсутствии - остается желто-оранжевый.

При контроле на остаточную щелочность, в смывной воде, с помощью индикатора фенолфталеина, последний окрашивает воду в малиновый цвет при наличии щелочи в воде, при отсутствии щелочи - вода остается прозрачной.

 КОНТРОЛЬ НА ОСТАТОЧНУЮ  КИСЛОТНОСТЬ.

При наличии на поверхности  оборудования и в смывной воде остатков кислоты лакмусовая бумага окрашивается в малиновый цвет, при  отсутствии остатков кислоты - окрашивания  не наблюдается.

Универсальная индикаторная бумага при наличии кислотности  на поверхности оборудования и в  смывной воде окрашивается в малиновый  цвет, при отсутствии остатков кислоты - остается желто-оранжевый.

При контроле на остаточную кислотность в смывной воде с  помощью индикатора метилоранжа  последний окрашивает воду в оранжевый  цвет при наличии остатков кислоты, при отсутствии кислоты - вода окрашивается в желтый цвет.

 КОНТРОЛЬ НА ПОЛНОТУ  ОПОЛАСКИВАНИЯ ОТ ОСТАТКОВ ХЛОРА.

В коническую колбу вносят 0,5 г химически чистого йодистого  калия, растворяют его в 1 - 2 мл дистиллированной воды, затем туда же прибавляют буферный раствор в количестве, равном полуторной величине щелочности воды (например, при  щелочности воды 5 мг/экв. прибавляют 7,5 мл буферного раствора на 100 мл воды), после чего прибавляют 100 мл испытуемой воды.

При малом содержании активного  хлора берут для титрования большие  объемы воды. Выделившийся йод оттитровывают тиосульфатом натрия, прибавляя его из микробюретки до слабо-желтого окрашивания, затем прибавляют 1 мл раствора крахмала и жидкость дотитровывают тиосульфатом натрия до обесцвечивания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В связи со вступлением  России в ВТО на передний план выходит  решение проблемы повышения уровня качества и безопасности молока-сырья, молочных продуктов, подтверждение  их соответствия международным требованиям. Эти требования определены национальными  стандартами ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям,участвующим в цепи создания пищевой продукции». Товаропроизводители молока могут выбирать один из двух стандартов (вариантов) разработки системы ХACCП.

В современных  условиях, при бурном развитии молочной промышленности, в условиях жёсткой  конкуренции, проблема сохранения стабильно  высокого качества производимой продукции  приобретает решающее значение. Одним  из важных элементов системы обеспечения  качества конечного продукта, несомненно, является производственная санитария  и гигиена. Компания ООО «Клинтех – М» представляет на российском рынке моющие и дезинфицирующие средства под торговой маркой «Калгонит», производимые немецкой фирмой «Calvatis GmbH».

Применение примитивных  методов мойки и дезинфекции  оборудования, основанных на использовании  только каустической соды, азотной  или сульфаминовой кислоты и  горячей воды сегодня уже неэффективно, а зачастую, и невозможно. Применение каустической соды при высоких температурах приводит к значительному вспениванию рабочего раствора, а возникающая поверхность раздела фаз препятствует нормальному смачиванию очищаемых поверхностей, что, в свою очередь отрицательно влияет на процесс растворения загрязнений и переноса их в моющий раствор. Для подавления процесса образования пены, снижения жесткости воды, а соответственно и усиления моющего эффекта предлагаются модифицирующие добавки к каустической соде: 
- Калгонит ЦНТ – усиливающая добавка к растворам каустической соды, которая содержит эффективный пеногаситель и комплекс поверхностно-активных веществ, снижающих поверхностное натяжение моющего раствора, что позволяет прочно связывать загрязнения и не допускать их повторного осаждения на очищаемую поверхность. Продукт прекрасно зарекомендовал себя для мойки теплообменного оборудования и сепараторов. 
- Калгонит ЕПР – специальная усиливающая добавка к щелочным растворам, которая не только прекрасно эмульгирует жир и белок, но удаляет и «молочный камень», представляющий собой продукт взаимодействия остатков сывороточных белков и жиров с солями жесткости воды. Применение этой добавки позволяет значительное время обходиться без стадии кислотной мойки, что сокращает стадийность процесса и заметно уменьшает общее время процесса мойки.

Наиболее широкое  распространение из цельных щелочных продуктов получило средство под  названием Калгонит НН 5454, которое с успехом используется для циркуляционной мойки на многих предприятиях молочной промышленности. Благодаря специально подобранному составу, продукт при соблюдении рекомендуемых концентраций и температурных режимов не только прекрасно удаляет остатки белков и жиров, но справляется и с нагарами, возникающими при производстве плавленых сыров, что обеспечивает его широкое потребление всеми основными производителями этого вида продукции.

Для кислотной  мойки сейчас используют продукт, основанный на азотной кислоте – Калгонит Ялу Зауер Плюс, который содержит в своем составе специальные добавки, усиливающие ее моющую способность и ингибиторы, позволяющие смягчить воздействие азотной кислоты на поверхность нержавеющей стали. Но на некоторых производствах, таких как производство плавленых сыров, более эффективно показали себя продукты, основанные на ортофосфорной кислоте. Таким средством является Калгонит А, который используется не только для внутренней циркуляционной мойки, но и для ручной чистки оборудования из нержавеющей стали.

Заключительной  стадией санитарной обработки внутренних поверхностей технологического оборудования является дезинфекция. Как показывает мировой опыт, сильнейшими по бактерицидным  свойствам считаются дезинфекционные  средства на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода. Эти препараты являются противовирусными средствами против грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, в том числе стойких спорообразующих форм, дрожжей и грибков (плесеней). Специалистами нашей компании разработано дезинфицирующее средство на базе стабилизированной надуксусной кислоты и перекиси водорода – Калгонит Стерицид Форте 15. При циркуляционной дезинфекции продукт работает в очень низких концентрациях от 0,1 до 0,15%. Следует подчеркнуть, что дезинфекция проходит с очень коротким временем экспозиции (10 –15 минут) , что немаловажно, при низких температурах рабочего раствора (15 – 25^оС).

Вся представленная выше химическая продукция отвечает требованиям норм безопасности Европейского сообщества и сертификата ISO 9001, моющие и чистящие препараты включены в санитарно-эпидемиологическое заключение ГосСанЭпидемСлужбы РФ, а дезинфицирующее средство снабжено сертификатом соответствия и свидетельством о государственной регистрации.

 

 

 

Список литературы.

1. Л 95/ Б 905  Буйлова, Л.А.  Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология при производстве молочных продуктов: учеб.-метод. пособие. – Вологда-Молочное, 2006. – 272 с.
2. Л 95/ С 764  Стандартизация и подтверждение соответствия при производстве молочных продуктов: учеб. пособие. – Вологда-Молочное, 2006. – 195 с.
3. Л 95/ Ф 763  Фомина, О.Н.  Молоко  и молочные продукты: энциклопедия междунар. стандартов. – М., 2011. – 879 с.
4. Л  95/ С 200  Сарафанова, Л. А.  Применение пищевых добавок в молочной промышленности. – СПб., 2010. – 223 с.
5. Л 95/ М 382  Машины и оборудование для переработки молока: каталог. – М.: Росинформагротех, 2006. – 346 с.
6. Л 81/ О 224  Оборудование для малотоннажных перерабатывающих производств: каталог. – М.: Росинформагротех, 2004. – 241 с.
7. Л 818/ О 224  Оборудование для упаковки продуктов питания: каталог. – М., 2004. – 181 с.
8. Л 81/ М 382  Машины и оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции, выпускаемые в регионах России: каталог (дополнение). – М., 2002. – 187 с.
9. Л 95/ О 224  Оборудование для производства молочных продуктов: справочник-каталог. – Ставрополь, 2005. – 443 с.
10. Л 95/ Р 362  Рекомендации по производству молока, соответствующего             ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». – Рязань, 2006. –      132 с.
11. П 817/ В 390  Ветеринарно-санитарные требования при производстве, хранении, перевозке, реализации, утилизации или уничтожении молока и молочной продукции, мяса и мясной продукции. – М.: Росинформагротех, 2010. – 80 с.
12. Л 80/ С 568  Современная инструментальная база контроля качества и безопасности пищевой продукции: каталог. – М.:  Росинформагротех, 2010. – 229 с.