Определение видовой принадлежности мяса

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

« Смоленская государственная сельскохозяйственная академия»

 

                                                                         

 

Кафедра: биотехнологии и 

ветеринарной  медицины

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему: « Определение видовой принадлежности мяса»

 

 

 

Выполнила: студентка 53 группы

факультета технологий животноводства

 и ветеринарной медицины

     Тихомирова К.А.

Проверил: Корнюхин С.В.

 

 

 

 

 

 

Смоленск  – 2008 г.

 

 

 

Содержание:

 

1. Морфологический состав мяса
2. Химический состав и свойства мяса
3. Созревание мяса
4. Определение видовой принадлежности мяса:

1. Распознавание мяса по органолептическим признакам;
2. Распознавание мяса разных видов животных по жиру;
3. Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса;
4. Выявление подмены высокосортного мяса низкосортным;
5. Способ выявления фарша, полученного из говяжьих пищеводов;
6. Признаки мясного фарша, полученного из мяса голов;
7. О возможности установления обваленной кости в рубленом мясе;
8. Дифференциация мясной обрези от диафрагмальной мышцы;
9. Выявление в полуфабрикатах и фабрикатах из рубленого мяса паренхиматозных органов;
10. Выявление фасованного мяса в рубленом;
11. Определение вида мяса по анатомическим особенностям;

5. Заключение

6. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мясо - это скелетная мускулатура  сельскохозяйственных (убойных) и съедобных  диких животных, полученная после  их убоя и первичной обработки  и представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, нервной. Химический состав и  анатомическое строение различных  тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше мышечной ткани -50-65%, жировой - 5-30%, соединительной - 10-16% и костной - 9-32%.

Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из не параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных. Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластиновой соединительной ткани; их усвояемость невысока.

Жировая ткань - это вторая, после мышечной, ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откладывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов (почки, кишечник), в брюшной полости (в сальнике). У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в курдюке - кожной складке в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной бывает от белого до розового, говяжий - от белого (молодых) до желтого (старых) животных.

Жир в определенных сочетаниях с  мышечной тканью повышает вкусовые и  питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает вкусовые и кулинарные свойства мяса.

Пищевая ценность жировой ткани  обусловлена высокой энергетической способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная  ткань выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновую и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластиновая ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной (выйной) связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная  с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. Межклеточное вещество состоит из костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят жир (до 24%) и  экстрактивные вещества, которые  придают бульону приятный вкус и  аромат. Особенно ценны в этом отношении  кости таза и пористые окончания  трубчатых костей.

Содержание костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности  и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а  также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Таблица   1

Соотношение мякотных тканей и костей в разделанной  туше

 

Вид животного	Содержание, %
	Мякотных тканей		костей
	всего	В том числе, жировой ткани
Крупный рогатый скот	76-85	2-16	15-24
Овцы	81-86	9-35	14-19
Свиньи	88-92	22-41	8-12

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА

Химический состав и пищевая  ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью  мякотных тканей (мышечной, жировой  и соединительной) в естественном их соотношении в мясной туше. Основными  факторами, влияющими на биологическую  ценность мяса, являются вид животного (табл. 2, 3), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения (табл. 2).

С возрастом и повышением упитанности  животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается  количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белка  и жира в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое  мясо дают упитанные кастраты крупного рогатого ската в возрасте 15-18 мес. и упитанные овцы в возрасте 6 мес. Качественные показатели мяса зависят  не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места  его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее  внутримышечные жировые прослойки, - так называемое мраморное мясо.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьих и бараньих тушах 75-85%, а в свиных тушах -90% и более, так как в свинине содержится наименьшее количество соединительной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, свинины и баранины существенно не различаются.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

Усвояемость мяса: свинины - 90%, телятины - 90, говядины - 75, баранины - 70%.

Таблица  2    Аминокислотный состав белков мяса

Название аминокислот	Содержание аминокислот, % к белку
	В говядине	В баранине	В свинине
Аргинин	6,6	6,9	6,4
Гистидин	2,9	2,7	3,2
Лизин	8,1	7,6	7,8
Лейцин	8,4	7,4	7,5
Изолейцин	5,1	4,8	4,9
Валин	5,7	5,4	5,0
Фенилаланин	4.0	3,9	4,1
Тирозин	3,2	3,2	3,0
Триптофан	1,1	13	1,4
Цистин	1,4	1,3	13
Метионин	4,0	4,9	5,1
Глутаминовая кислота	14	14,4	14,5

 

Таблица 3        Витамины мяса

Название витамина	Содержание витаминов, мг%
	В говядине	В телятине	В свинине	В баранине
B1 (тиамин)	0,07-0,10	0,14-0,19	0,74-0,94	0,13-0,16
В2 (рибофлавин)	0,13-0,17	0,30-0,40	0,18-0,19	0,18-0,22
РР (никотиновая к-та)	3,9-6,7	6,1-7,5	3,9-4,3	4,3-5,2
В3(пантотеновая к-та)	0,41-1,0	—	0,72-2,0	0,59
В6(пиродоксин)	0,32-0,38	0,14-0.37	0,42-0,50	0,29
В12 (кобаламин)	2,0-2,7	—	0,9	2,5
Н (биотин)	3,4-3,6	—	5,3-5,5	5,9
В9 (фолиевая кислота)	0,013-0,026	0,018-0,023	0,007-0,009	0,007-0,009
Холин	68-80	93-110	47-120	84