Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2012 в 09:40, курсовая работа
Мясо - это скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) и съедобных диких животных, полученная после их убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, нервной. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности.
Морфологический состав мяса
Химический состав и свойства мяса
Созревание мяса
Определение видовой принадлежности мяса:
Распознавание мяса по органолептическим признакам;
Распознавание мяса разных видов животных по жиру;
Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса;
Выявление подмены высокосортного мяса низкосортным;
Способ выявления фарша, полученного из говяжьих пищеводов;
Признаки мясного фарша, полученного из мяса голов;
О возможности установления обваленной кости в рубленом мясе;
Дифференциация мясной обрези от диафрагмальной мышцы;
Выявление в полуфабрикатах и фабрикатах из рубленого мяса паренхиматозных органов;
Выявление фасованного мяса в рубленом;
Определение вида мяса по анатомическим особенностям;
Заключение
Список использованной литературы
7. Отличие костей свиньи от костей собаки
Название костей |
Свинья |
Собака |
Грудные позвонки |
Количество позвонков 14-17, остистые отростки длинные, тонкие |
Количество позвонков 13. Остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад |
Поясничные позвонки |
Остистые отростки, за исключением последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8 |
Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Количество позвонков 7 |
Крестцовая кость |
Состоит из 4 позвонков |
Состоит из 3 позвонков |
Лопатка |
Ость в средней трети оттянута назад |
Ость в нижней трети оттянута назад |
8. Отличие костей зайца от костей кошки
Название костей |
Кошка |
Заяц |
Второй шейный позвонок |
Гребень вытянут назад |
Гребень вытянут вперед |
Спинные позвонки |
Низкие сосцевидные отростки |
Сосцевидные отростки высокие и направлены вперед |
Поясничные позвонки |
Сосцевидные отростки оканчиваются острием |
Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы, отростки эти чрезмерно развиты, величина их достигает высоты остистых отростков |
Лопатка |
Длина на 1/3 больше ширины. Акромион вытянут в короткий, прямой, направленный кзади отросток |
Длина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на 2 части: на ветвь, спускающуюся вниз, и отогнутое кзади под прямым углом колено |
Бедренная кость |
Большой вертел только один |
Под большим вертелом располагается еще и малый |
Крестцовая кость |
Короткая с тремя низкими |
Длинная с четырьмя высокими остистыми отростками |
Грудная кость |
Девятираздельна, оканчивается острием |
Шести-, семираздельна, оканчивается тупо |
Показатель |
Мясо | |
лошади |
крупного рогатого скота | |
Первый шейный позвонок |
На крыльях имеется поперечное отверстие |
На крыльях поперечное отверстие отсутствует |
Эпистрофей |
Зубовидный отросток стамескообразной формы |
Зубовидный отросток полуцилиндрической формы |
Грудные позвонки |
Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концами Количество позвонков — 17—19 |
Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые Количество позвонков—13 |
Грудная кость |
Сжата с боков. На вентральной поверхности имеется килевидной формы хрящевой гребень (соколок) |
Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует |
Лопатка |
Гребень лопатки постепенно переходит в шейку |
У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (акромион) |
Плечевая кость |
На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб |
На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб |
Локтевая и лучевая кости |
Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевой. Между ними имеется одно межкостное пространство |
Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства |
Ребра |
Узкие, равномерно широкие |
Широкие, сильно расширяющиеся книзу |
Бедренная кость |
Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел |
Большой вертел не раздвоен |
Голень |
Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей |
Состоит из большеберцовой кости (малоберцовая кость рудиментарна) |
Крестцовая кость |
Остистые отростки не сращены |
Остистые отростки сращены по среднему гребню |
Распил трубчатых костей |
Трубчатые кости с костными перекладинами |
Трубчатые кости без костных перекладин |
Шея |
Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения |
Широкая, короткая, в верхней трети шеи жировых отложений нет |
Круп |
Выпуклый |
Впавший |
Цвет мяса |
Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком |
От светло-красного до темно-красного |
Цвет жира |
Интенсивно желтый |
От светло-желтого до желтого |
Консистенция жира при 20 °С |
Мягкая, плавится между пальцами |
Плотная, крошится между пальцами |
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего |
27,0—28,5 31,5 |
45,0-48,0 49,5-52,0 |
Йодное число жира |
78—84 |
32-47 |
Коэффициент преломления жира при 20°С |
1,4563—1,4590 |
1,4470—1,4480 |
Почки |
Не имеют дольчатого строения, гладкие, однососочковые. Правая — треугольной формы, левая — бобовидной |
Имеют дольчатое строение (16—18 долек, столько же почечных сосочков) |
Легкие |
Левое состоит из 2, правое — из 3 долей. Междоль-ковая граница едва заметна |
Левое состоит из 3 долей, правое — из 4-5. Междольковая граница четко выражена |
Печень |
Четко разделена на 3 доли, желчный пузырь отсутствует |
Нечетко разделена на три доли, имеется желчный пузырь |
Селезенка |
Плоская, треугольная, искривлена (в виде серпа) |
Плоская, в виде вытянутого овала |
Показатель |
Мясо | |
овцы |
собаки | |
Первый шейный позвонок |
С толстыми крыльями |
С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия — крыловая вырезка |
Эпистрофей |
Зубовидный отросток стамесковидной формы |
Зубовидный отросток цилиндрической формы |
Грудные позвонки |
Тела позвонков длинные |
Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка |
Лопатка |
Треугольной формы |
Передний край дугообразный |
Ребра |
Плоские |
Обручеобразные |
Поясничные позвонки |
Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально |
Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально |
Плечевая кость |
Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо |
Искривлена S-образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо |
Крестцовая кость |
Длинная, состоит из 4 сросшихся позвонков |
Короткая, состоит из 3 сросшихся позвонков |
Голень |
Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментарна) |
Состоит из 2 костей |
Шея |
Тонкая, длинная |
Толстая |
Цвет мяса |
От светло-красного до темно-красного |
Красный, темно-коричневый |
Цвет жира |
Белый |
Серовато-белый |
Консистенция жира при 20°С |
Плотная, крошится между пальцами |
Мягкая, плавится между пальцами |
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего |
+ 49,5 + 54,0 |
+ 23,0 + 27,0 |
Йодное число жира |
31—46 |
56—67 |
Коэффициент преломления жира при 20 °С |
1,4468—1,4490 |
1,4512 |
Показатель |
Мясо | |
кролика |
кошки | |
Первый шейный позвонок |
Крыловое отверстие расположено под крылом атланта |
Крыловое отверстие расположено на крыле сверху |
Грудные позвонки |
Остистые отростки высокие |
Остистые отростки низкие |
Грудная кость |
6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо |
9-раздельная, рукоятка оканчивается остро |
Лопатка |
Длина в 2 раза больше ширины, акромиальный отросток разделен на 2 части |
Ширина в 2 раза больше длины, акромиальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен |
Плечевая кость |
Дельтовидная шероховатость |
Дельтовидная шероховатость |
Поясничные позвонки |
Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед |
Сосцевидные отростки оканчиваются остро |
Крестцовая кость |
Длинная, с высокими остистыми отростками |
Короткая, с низкими шиш-кообразными остистыми отростками |
Бедренная кость |
Имеются большой и малый вертелы |
Имеется только большой вертел |
Малоберцовая кость |
Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью |
Свободная на всем своем протяжении |
Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего |
+ 22,0 + 25,0 |
+ 39,0 -- |
Коэффициент преломления жира при 20°С |
-- |
1,4563 |
Заключение
В практике ветеринарного врача бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин.
Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см).
Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления вида животного, от которого получено мясо, в таких случаях: при кражах, браконьерстве и фальсификациях.
При краже мяса или живых животных с последующим их убоем и разделкой на мясо обвиняемый выдает обнаруженное у него мясо одного вида животного за мясо другого. В таких случаях для более достоверного доказательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и по мясу определить пол животного. Эти же особенности необходимо учитывать и в случаях установления вида мяса (лоси, олени) при браконьерстве.
Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса одного вида животного мясом другого вида, имеет место в сети общественного питания, когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных. На рынках могут иметь место случаи реализации менее ценного мяса одного вида животных за мясо другого вида (конина вместо говядины, козлятина вместо баранины).
Особые затруднения в
Список использованной литературы: