Определение видовой принадлежности мяса

 

Содержание пробирок	Прецепитирующие сыворотки
	крупного рогатого скота	лошади	свиньи	овцы	козы	собаки
Исследуемая вытяжка	—	+	—	—	—	—
Физиологический раствор	—	—	—	—	—	—
Нормальные сыворотки	+	+	+	+	+	+

 

ВЫЯВЛЕНИЕ ПОДМЕНЫ ВЫСОКОСОРТНОГО МЯСА НИЗКОСОРТНЫМ

Эта разновидность фальсификации  мяса наблюдается в тех случаях, когда сортовое мясо, полученное после обвалки полутуш или четвертин, реализуется в виде фарша или используется для приготовлении кулинарных изделий из измельченного мяса. В таких случаях возможна подмена фарша из сортового мяса фаршем из низкосортного мяса (пикало, мясообрезь, диафрагмы, мясо с говяжьих голов и др.). В тех случаях, когда низкосортное мясо не измельчено, его можно легко отличить по характерным морфологическим признакам.

Так, например, пикало представляют собой  однообразные мышечные тяжи длиной 60—80 см и толщиной 2—3 см с хорошо выраженным крупноволокнистым продольным мышечным слоем. Фарш из пикало по внешним признакам невозможно отличить от фарша, полученного из сортового мяса. В таких случаях применяют гистологический метод исследования.

 

СПОСОБ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАРША, ПОЛУЧЕННОГО  ИЗ ГОВЯЖЬИХ ПИЩЕВОДОВ

Говяжьи пищеводы (пикало) после убоя и разделки животных вместе с ливером поступают в субпродуктовый цех. На крупных мясокомбинатах пикало подвергают дополнительной обработке, а именно: отделяют от ливера, одним концом фиксируют на крючок, затем делают продольный разрез наружного мышечного слоя, отделяют слизистую оболочку пищевода и отрезают ее у места фиксации. При такой обработке часть слизистой оболочки пищевода остается на мышечном слое. На мелких мясокомбинатах при обработке пищеводов слизистую оболочку не удаляют. Их промывают, замораживают в блоках и направляют в торговую сеть.

В случаях, когда из пищеводов получен  фарш для изготовления изделий из измельченного мяса, необходимо производить  гистологическое исследование фарша и наполнителя из него в готовых изделиях.

Техника исследования. В качестве объектов вещественного доказательства могут поступать: целые говяжьи пищеводы, фарш из говяжьих пищеводов без исполнителя, фарш из говяжьих пищеводом с наполнителем, содержимое пончиком, беляши, пельмени, котлеты и т. п. Ил разных мест каждого объекта вещественного доказательства отбирают по три пробы массой 2—3 г. Каждую пробу помещают в марлевую салфетку, номеруют и фиксируют в 10-процентном растворе формалина 24—48 ч, затем на протяжении 24—48 ч промывают в проточной воде и обезвоживают. Для обезвоживания применяют спирты увеличивающихся концентраций: 50-градусный, 60-, 70-, 80-, 90- и 96-градусный, абсолютный первый и абсолютный второй по 24 ч в каждом. Затем исследуемые объекты погружают в смесь, состоящую из равных частей абсолютного спирта и ксилола, на 1—3 ч или в смесь, состоящую из спирта с хлороформом, на 6—12 ч. Потом каждую пробу переносят в первый чистый ксилол на 1,5—3 ч или в хлороформ на 3—6 ч, затем во второй чистый ксилол на 1,5—3 ч или в хлороформ на 6—12 ч. После этого пробу погружают в насыщенный раствор парафина в ксилоле при температуре 37° С на 2 ч или в хлороформ на 6—12 ч. Затем переносят в первый чистый парафин на 1,5—2 ч при температуре 54—56°, затем во второй чистый парафин на 1 — 1,5 ч при той же температуре. Обработанный таким образом каждый образец заливают чистым парафином в бумажных или металлических формах, охлаждают проточной водой, наклеивают на деревянные кубики и с помощью микротома готовят парафиновые срезы. Их наклеивают на обезжиренное спиртом предметное стекло, покрытое смесью куриного яичного белка с глицерином, и высушивают в термостате. В отдельных случаях гистосрезы готовят на замораживающем микротоме. Тканевые компоненты фарша изучают на препаратах, окрашенных гематоксилином и эозином.

На гистологических препаратах, полученных из измельченных пищеводов, обнаруживают поперечнополосатые мышцы, сосуды, элементы стенок пищевода с  многослойным плоским эпителием, кусочки  подслизистой оболочки, участки с жировыми клетками ячеистой структуры. На гистологических препаратах, полученных из продуктов, изготовленных из такого фарша (пельмени, пончики), обнаруживают фрагменты рыхлой соединительной ткани, пучки поперечнополосатых мышечных волокон, части пищевода с многослойным плоским эпителием подслизистой оболочки, клетки лука.

На гистологических препаратах, полученных из сырого фарша скелетной  мускулатуры и готовых изделий, обнаруживают пучки поперечнополосатой мускулатуры, срезы сосудов, рыхлой соединительной ткани, клетки лука.

Следовательно, достоверным признаком  фарша из говяжьих пищеводов является наличие в гистосрезах частей пищевода с многослойным плоским эпителием. Его обнаруживают как в фарше, не подвергавшемся термической обработке, так и в фарше после термической обработки. По нашим данным, непродолжительное воздействие высокой температуры не вызывает глубоких деструктивных изменений в тканевых элементах, включая и многослойный плоский эпителий пищевода.

 

ПРИЗНАКИ МЯСНОГО ФАРША, ПОЛУЧЕННОГО  ИЗ МЯСА ГОЛОВ

В случаях, когда подозревается  подмена фарша, полученного из сортового мяса туши, фаршем из несортового мяса, в частности мясной обрезью из области головы (головизна), внимание эксперта должно быть сосредоточено на выявлении специфических морфологических признаков,  присущих только этому субпродукту. В таких случаях при гистологических исследованиях фарша выявляют наличие слюнных желез. Их ячеистая структура в результате сохранения структуры интерстицнальной соединительной ткани сохраняется даже после термической обработки. Хорошо видны также ячейки альвеол слюнных желез и выводные протоки, которые при тепловой обработке утрачивают нормальный вид. Клеточные ядра после тепловой обработки сохраняются хорошо. Слизистая оболочка ротовой полости представляет собой плотную соединительную ткань с многослойным плоским эпителием.

Свиная головизна, кроме вышеперечисленных  признаков, имеет остатки кожи, которые опознаются по срезам разной части луковиц вместе с их влагалищами. Соление и термическая обработка не нарушают этой структурной особенности.

Кровеносные сосуды и периферические спинномозговые нервы как составная  часть мясного фарша при технологической  обработке изменяются сравнительно мало.

Вилочковая железа имеет ячеистую структуру, причем в ее ячейках сохраняется различие между корковой и сердцевинной частью даже после продолжительной термической обработки.

 

Б

О ВОЗМОЖНОСТИ УСТАНОВЛЕНИЯ ОБВАЛЕННОЙ КОСТИ В РУБЛЕНОМ МЯСЕ

В системе государственной торговли предусматривается реализация обваленной кости для пищевых целей. Наиболее ценными в этом отношении являются бедренная, большеберцовая и плечевая кости (сахарные), получаемые как побочный продукт колбасного производства. В розничной торговле эти кости реализуются как пищевые для получения крепких, плотных бульонов.

Второй особенностью в торговле пищевой костью является то, что  некоторые продавцы мясных отделов  npодают кость в разрубленном виде в качестве довесков к реализуемому мясу на кости. При этом обваленную кость предварительно рубят на мелкие куски и добавляют к основным кускам при розничной торговле. Характерным признаком обваленной кости будет отсутствие мышц на ее поверхности, как несомненного признака, а в ряде случае, когда подготовка ее к реализации осуществляется в условиях мясоперерабатывающих предприятий, и наличие распилов на таких костях.

 

ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ МЯСНОЙ ОБРЕЗИ ОТ ДИАФРАГМАЛЬНОЙ МЫШЦЫ

В связи с различной стоимостью этих субпродуктов представляется возможность для их пересортицы.

Известный случай реализации свиной мясообрези в смеси с ди-афрагмальной мышцей.

В основу дифференциации свиной мясообрези от диафрагмальной мышцы положены их различные морфологические признаки. Диафрагмальная мышца представляет собой почти одинаковой длины и толщины мышечные образования. В диафрагме различают периферическую мышечную часть и центральную сухожильную. Мышечная часть ее, отделенная от грудной стенки, более толстая, а к центральной части она утончается и переходит в сухожилие . С мышечной частью свиной диафрагмы отделяется и прилежащий к ней диафрагмальный жир , который по структуре и консистенции очень похож на внутренний свиной жир.

В отличие от диафрагмальной мышцы, куски свиной мясной обрези имеют различные по величине и форме части скелетной мускулатуры с наличием в естественной связи прирезей подкожного жира, который по структуре и консистенции более плотный, чем внутренний диафрагмальный жир.

ВЫЯВЛЕНИЕ В ПОЛУФАБРИКАТАХ И ФАБРИКАТАХ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

ПАРЕНХИМАТОЗНЫХ ОРГАНОВ

Примеси к фаршу внутренних органов  определяют по характерным для них органолептичеекпм признакам, особенно в готовых изделиях, а в сомнительных случаях выявляют структуру тканей гистологическим исследованием объекта вещественного доказательства. Легочная ткань имеет характерное губчатое строение со сморщенными и утолщенными альвеолярными стенками. В стенках крупных бронхов имеются хрящевые элементы, а па срезах через мелкие бронхи эпителий их сморщен и отчасти отторгнут.

Почки в готовых мясных изделиях после измельчения и термической обработки сохраняют свою структуру. При малом увеличении мальпигиевы тельца и срезы частей каналов хорошо заметны.

Вымя при термической обработке  значительно изменяется, но его ткань  содержит значительно больше ядер, чем мышечная. В ткани вымени часто  встречаются молочные камни —  округлые, слоистые образования, интенсивно окрашивающиеся основными красками (П. И. Кокуричев, М. А. Добин, 1977).

Основной частью большинства наполнителей из измельченного мяса является мышечная ткань, которая распознается довольно легко. Ядра мышечных волокон хорошо сохраняются, а в фарше из свежего  мяса заметна поперечная исчерченность. Вместе с мышцами в наполнитель попадает и соединительная ткань, волокна которой имеют вид волнообразно изогнутых светлоокрашенных пучков или столбиков.

 

ВЫЯВЛЕНИЕ ФАСОВАННОГО МЯСА В РУБЛЕНОМ

При экспертизе мяса на костях, изъятого из реализации в мясных отделах магазинов, и  отдельных контрольных покупок  необходимо обращать внимание на то, что в рубленом мясе иногда могут быть куски мяса фасованного. Отличительным признаком кусков рубленого мяса является наличие на его костях только одного среднего сагиттального распила, а с остальных сторон кости разрублены. В кусках же мяса, полученного при фасовке, на костях этого куска со всех сторон будет виден только распил. Выявление таких случаев помогает следственным органам провести более детальное обследование мясного отдела: установить наличие упаковки и этикеток от фасованного мяса на месте реализации и в подсобных помещениях, выявить наличие на фасованный продукт входящих документов, по которым уточняются его количество и сорт, дата выработки и предприятие, изготовившее данный продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДА МЯСА ПО АНАТОМИЧЕСКИМ ОСОБЕННОСТЯМ

Основные отличительные признаки различия вида животных по костям в  мясе проводим по данным Н. Н. Мари (1929), (табл. 6, 7, 8).

 

6. Отличие костей лошади от костей крупного рогатого скота

 

Название костей	Лошади	Рогатый скот
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках имеются задние крыловые отверстия	На крыльях атланта задних отверстий нет
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток имеет стамескообразную форму	Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму
Спинные позвонки	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к  другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Количество позвонков 17—19.	Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута назад. Количество позвонков 13 или 14
Крестцовая кость	Плоская	Выпуклая
Грудная кость	Сжата с боков. На передней части имеется  гребень, резко делящий на правую и левую боковые поверхности	Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует
Лопатка	Ость постепенно переходит в шейку	Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом
Плечевая кость	На верхнем конце кости три  блоковидных отростка и сильно развитый вертел	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертела
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал пересекается тонкими  костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча	Мозговой канал широкий, свободен от костных перекладин Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжс на мозговым каналом
Лонное сращение	Разрез имеет почти прямолинейную фигуру	Фигура разреза как бы перегнута, сломана
Кости запястья (переднее колено)	Семь-восемь костей (четыре в верхнем  ряду и четыре-три в нижнем)	Шесть костей (четыре в верх нем ряду и две в нижнем
Ребра	Количество 18	Количество 13
Грудные позвонки	Количество позвонков 14-17, остистые отростки длинные, тонкие	Количество позвонков 13. Остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад
Поясничные позвонки	Остистые отростки, за исключением  последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8	Остистые отростки вверху сужены. Расположены  назад. Количество позвонков 7
Крестцовая кость	Состоит из 4 позвонков	Состоит из 3 позвонков
Лопатка	Ость в средней трети оттянута назад	Ость в нижней трети оттянута назад