Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловы

Мясо быков (бугаев).1 категория. Мышцы развиты хорошо, лопаточно–шейная и тазобедренная часть выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают;

2 категория. Мышцы развиты  неудовлетворительно, лопаточно  –шейная и тазобедренная части  недостаточно выполнены, лопатки  и маклоки выступают.

Свиньи. Определение категории  упитанности свиней по качеству мяса и массы туши после убоя производится согласно ГОСТ 7724 –77.

При приемке свиней по количеству и качеству мяса свинина должна отвечать следующим требованиям (ГОСТ 1213 –74 «Свиньи для убоя»).

1 категория. Мышечная ткань  хорошо развита, особенно на  спинной, поясничной и заднетазовых  частях; шпик плотный, белого цвета  с розоватым оттенком, равномерно  распределенный по всей длине  полутуши, толщина шпика над остистыми  отростками между 6 –7 грудными  позвонками 1,5 –3,5 см включительно, не считая толщины шкуры; разница  в толще шпика на холке и  в самой тонкой её части  на пояснице не должна превышать  2 см на поперечном разрезе  грудной части и на уровне  между 6 –7 ребрами должно быть  не менее 2 прослоек мышечной  ткани; длина полутуши от места  соединения 1 –го ребра с грудной  костью до переднего края сращения  лонных костей не менее 75 см, масса туши в шкуре не менее  53 кг, шкура должна быть без  пигментации, поперечных складок,  опухолей, а также без кровоподтеков  и травматических повреждений,  затрагивающих подкожную ткань.  Для выявления кровоподтеков  допускается на полутуше не  более трех контрольных порезов  кожи диаметром до 3,5 см.

2 категория. Свинина мясная 2 категории имеет толщину шпика  над 6 –7 спинными позвонками  от 1,5 до 4 см. Минимальная масса туши  в шкуре должна быть: в шкуре  39 –86 кг, без шкуры –34 –76 кг, крупонированной  37 –80 кг; мяса туши в шкуре для  подсвинков должна быть от 12 до39 кг, без шкуры от 10 до 34 кг.

3 категория. К третьей  категории относят туши с толщиной  шпика на 6 –7 спинным позвонками  от 4,1 см и более.

4 категория. Туши с толщиной  шпика над остистыми отростками 6 –7 позвонков 1,5 –4,0 см и массой  туши в шкуре –более 86 кг, без  шкуры –более76 кг, крупонированной  –более 80 кг.

5 категория. Туши поросят  –молочников массой 3 –6 кг (ГОСТ 1935 –55).

Мясо овец. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков в области холки; подкожный  жир покрывает тушу; допускают  просветы в области холки; подкожный  жир покрывает тушу; допускают  просветы в области холки.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки в области спины и  холки выступают; подкожный жир  покрывает тушу тонким слоем на спине  и слегка на пояснице; на ребрах, в  области крестца и таза, допускаются  просветы.

Нижесредняя упитанность. Мышцы  развиты неудовлетворительно, кости  заметно выступают; на поверхности  туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого  слоя, который может и отсутствовать.

Мясо коз. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки  и таза.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения жира покрывают  тушу на пояснице и ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы  развиты неудовлетворительно, кости  заметно выступают; подкожные жировые  отложения могут отсутствовать.

Мясо лошадей. Определение  упитанности лошадей по количеству и качеству мяса производится согласно ГОСТ 20079 –74, при этом учитывают развитие мускулатуры и отложение жира на туше.

1 категория. Мышцы туши  развиты хорошо, лопатки и бедра  выполнены мускулатурой. Остистые  отростки спинных и поясничных  позвонков не выступают. Подкожные  жировые отложения покрывают  поверхность туши с просветами  мышечной ткани. Значительные  жировые отложения имеются на  гребне шеи, крестце и сплошным  слоем на внутренней поверхности  брюшной стенки, вблизи белой  линии.

2 категория. Мышцы туши  развиты удовлетворительно, мускулатура  бедер слегка подтянута, остистые  отростки спинных и поясничных  позвонков, ость лопатки, плече  -лопаточные сочленения и маклоки  могут незначительно выступать.  Подкожные жировые отложения  имеются в области гребня шеи,  а также покрывают поверхность  туши тонким слоем в области  ребер, крестца, наружной стороны  бедер. На внутренней поверхности  брюшной стенки полив жира  может иметь просветы.

Молодняк. 1 категория. Мышцы  развиты хорошо, лопатки и бедра  выполнены мускулатурой. Жировые  отложения имеются участками  в области гребня шеи, холки крестца  и на бедрах. С внутренней стороны  брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

2 категория. Мышцы туши  развиты удовлетворительно, кости  скелета могут незначительно  выступать. Подкожные жировые  отложения незначительные. С внутренней  стороны брюшной стенки имеется  тонкий слой жировых отложений  со значительными просветами.

Жеребята. 1 категория. Мышцы  туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече –лопаточные сочленения и  маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться  по гребню шеи со слабым поливом  с просветами на туше и внутренней стороне брюшной стенки (ГОСТ 18292 –72).

Мясо птицы. Мышечная ткань  птицы имеет сходство с подобной тканью скота, но меньше прослоена соединительной тканью, поэтому легче усваивается  организмом человека. Соединительная ткань мяса птицы более нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мускулатуре тушки. Жировая  ткань расположена под кожей  – на спине, груди и животе, а  внутри тушки –на кишечнике и  желудке. Жир птицы имеет более  низкую точку плавления, чем жир  других домашних животных, а поэтому  он, как и другая мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 –1,2% экстрактивных веществ, что  придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение  пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к  категории диетических продуктов, но и характеризуется высокой  калорийностью.

Белки домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в  зависимости от вида и возраста птиц.

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

В мясе кур и индеек различают  мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы, жира, больше воды и белка, во –вторых  –вдвое больше тиамина, рибофлавина  и пантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более  жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

Проведение государственных  закупок скота, птицы и кроликов

Закупка скота в совхозах, колхозах и других государственных  и кооперативных предприятиях мясной промышленности производится на основе договоров контрактации, в которых  предусматривают количество, качество, вид, и сроки сдачи скота.

Колхозы, совхозы и другие государственные и кооперативные  хозяйства сдают скот непосредственно  на мясокомбинаты, к которым эти  хозяйства прикрепляются приказом областных Гостинспекций по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции.

Предприятия мясной промышленности могут заключать договора с хозяйствами  и животноводческими комплексами  по приемке скота непосредственно  в этих хозяйствах, а также доставку его специализированным автотранспортом  мясокомбинатов.

Совхозы и птицефабрики могут  сдавать по договору контрактации мясо птицы непосредственно в торговую сеть, а совхозы и птицефабрики в зонах городов, непосредственно  санаториям, домам отдыха, детским  домам и другим учреждениям.

Совхозам, имеющим специальные  убойные пункты, разрешено поставлять мясо кроликов, отвечающее требованиям  технических условий, непосредственно  в торговую сеть с зачетом его  в выполнение плана государственных  закупок скота и птицы. Торговые организации в этом случае заключают  договоры контрактации.

По государственным закупкам может быть принято мясо (говядина или баранина) свежее или засоленное (не более одной туши в каждой бочке), полученное от животных вынужденно убитых в хозяйствах. Туши вынужденно убитых в хозяйстве свиней должны поставляться на мясокомбинат с головами. Такое мясо принимается на мясокомбинат только при наличии акта, подписанного ветеринарным специалистом, свидетельствующим о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования. При наличии таких документов мясо принимается в отдельную камеру на санитарной бойне (или другое изолированное помещение) и подлежит обязательному бактериоскопическому исследованию.

Если по результатам бактериологического  исследования и экспертизы туши мясо будет признано пригодным для  использования в пищу, то оно принимается  мясокомбинатом и направляется на стерилизацию (проварку) в порядке, предусмотренном  Правилами ветеринарного осмотра  убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. При отсутствии лаборатории на мясокомбинате  пробы мяса для исследования направляются в ветеринарную лабораторию района.

Овцы после стрижки  сдаются и принимаются мясоперерабатывающими  предприятиями при условии, что  длина шерсти у овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных  пород более 1 см и у грубошерстных  пород – более 2,5 см.

Сдача коров по государственным  закупкам во втором периоде стельности и соответственно овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл может  быть осуществлена при наличии акта выбраковки этих животных.

При доставке на мясокомбинаты  или приемные пункты заготовительных  организаций колхозами, совхозами  и другими государственными или  кооперативными хозяйствами животных во втором периоде стельности, суягности, супоросности, жеребости без актов  выбраковки животных такие животные не принимаются, а об этом нарушении  должен составляться акт и дожжен быть направлен в соответствующее  районное управление агропрома или  трест совхозов для принятия необходимых  мер.

Животные, отправляемые для  убоя, подлежат в хозяйстве –  поставщике ветеринарному осмотру  с выборочной термометрией.

Животные, реагирующие при  исследовании на туберкулез или бруцеллез, свиньи больные чумой или другими  болезнями, которые допускаются  к убою на мясо, могут быть отправлены на мясокомбинат только по специальному решению областного (краевого) ветеринарного  отдела агропрома.

Запрещается отправлять на убойное  предприятие животных, клинически больных  бруцеллезом или туберкулезом, с  неустановленными диагнозами болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела; птица, больная  орнитозом, гриппом, Ньюкаслской болезнь (чумой). Не подлежат отправке на убой животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы, в течение 14 дней после прививки, а также животные, которым применяли антибиотики  с лечебной или профилактической целью в течение срока, указанного в наставлении по применению их в  ветеринарии.

Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения  соответствующего срока, указанного в  «списке препаратов, рекомендованных  для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей».

Не подлежат отправке для  убоя свиньи в течение 30 дней, а птица  –10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Животных, реагирующих на туберкулёз или бруцеллез, а также  животных, больных лейкозом и другими  болезнями, отправляют на убой отдельными партиями по согласованию с мясокомбинатом. Отправка таких животных законом  запрещается.

Заготовка и приемка птицы

Птицеперерабатывающие предприятия  закупают птицу у колхозов, совхозов и единоличных хозяйств. Заготавливаемые  цыплята должны весить не менее 0,5 кг, куры –0,85, гуси –3,0, утки –1,0, индейки  –2,5 и индюшата –1,5кг, причем применяется  скидка на содержимое желудочно–кишечного  тракта при доставке на расстояние 50 км в размере 3%, до 100 км –в размере 1,5%, свыше 100 км без скидки.

По закупкам принимают  только здоровую птицу, без травматических повреждений и неистощенную. Закупленную  птицу сортируют по упитанности, возрасту и полу, руководствуясь специальными правилами и техническими условиями. Принятую и рассортированную птицу  доставляют на птицекомбинат преимущественно  автотранспортом в специальных  контейнерах или клетках.

На перерабатывающих предприятиях доставленную птицу до выпуска на территорию предприятия осматривают  на площадке приемного цеха. Сначала  проверяют ветеринарное свидетельство  с места отгрузки птицы. Затем  ветеринарный персонал производит общий  осмотр птицы в клетках или  ящиках, обращая внимание на всевозможные отклонения от нормального состояния: угнетенность, отсутствие блеска перьевого  покрова, посинение или побледнение  гребня или сережек, загрязнение  перьев в области клоаки, припухлость  головы или сережек, наличие выделений  из глаз и носовых отверстий, взъерошенность перьев и т.д.

Если при предварительном  ветосмотре выявлены павшие или больные  птицы, а также если установлено, что во время транспортировки  птицы произведен вынужденный убой или отмечен падеж, то поступившая  партия птицы считается подозрительной в заболевании, ее отправляют на немедленный  убой отдельно от здоровой птицы) с  полным потрошением тушек.

Подготовка к убою скота  и птицы

На каждую партию животных, направляемых на мясоперерабатывающие предприятия для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (форма №1) с указанием  всех сведений, предусмотренных формой этого документа, в том числе  сведений о благополучии животных и  места их выхода по заразным болезням.