Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловы

Осмотр органов и тушки  птицы. При подозрении на инфекционные или инвазионные заболевания  тушку подвергают нутровке. Осмотру  подлежат голова (сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень, селезенка. При осмотре этих органов  обращают внимание, нет ли кровоизлияний, фибринозных наложений, опухания суставов, отвислости живота, бугорков и узелков  в печени и селезенке. Наличие  этих изменений характерно для пастереллеза, оспы, дифтерита, туберкулеза. Тушки  здоровых птиц подлежат внешнему осмотру, при проведении которого обращают внимание на упитанность, цвет кожи, качество зачистки тушек.

Определение свежести мяса

Мясо относят к скоропортящимся  продуктам. В процессе хранения оно  может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под  действием собственных ферментов  самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение)

Для определения свежести мяса применяют органолептический  и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 –79 определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют  отдельно.

ГОСТ 23392 –78 предусматривает  определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5% раствором  медного купороса в бульоне и  микроскопию мазков –отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и  мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, селезенки, легких, почек и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

Отбор проб

От исследуемой туши или  ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих  мест: в области зареза напротив 4 –5 –го шейного позвонка, в области  лопатки и из группы заднебедренных мышц.

Каждый отобранный образец  заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается  упаковывать пробы в пищевую  полиэтиленовую пленку. Каждую пробу  помечают простым карандашом с указанием  ткани или органа и номер туши.

Все образцы, отобранные от одной  туши, укладывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический  закрывающийся ящик. Ящик опечатывают  и пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места  отбора образцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Органолептическое исследование

Каждый отобранный образец  анализируют отдельно. Органолептическое  исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным  в таблице.

1.Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску  в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно  измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального  раствора едкого натра. Мясо растирают  пестиком, полученную кашицу переносят  стеклянной палочкой в колбу и  нагревают до кипения для осаждения  белков. Колбу охлаждают водопроводной  водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавеливой  кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют.

2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в  пробирку и к ней добавляют  1мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается  полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный  сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого  в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша  и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине –зеленый цвет, переходящий в течение 1 –2 минут в буро –коричневый –положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает  сине –зеленый цвет, либо сразу появляется буро –коричневый.

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН –метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом  помешивании и фильтруют через  бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение  прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого  каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с  диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую  грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона  определяют в процессе нагревания до 80 –85 градусов цельсия в момент появления  поров, выходящих из колбы. Для определения  прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий  диаметр 20мл, и визуально устанавливают  степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому  исследованиям.

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне

Суть этого определения  заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в  фильтрате комплексов сернокислой  меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного  из исследуемой пробы, помещают  в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно  перемешивают, закрывают часовым  стеклом, ставят в кипящую водяную  баню и доводят до кипения.  Горячий бульон фильтруют через  плотный слой ваты толщиной  не менее 0,5 см в пробирку, помещенную  в химический стакан с холодной  водой. Если после фильтрации  в бульоне видны хлопья белка,  то его дополнительно фильтруют  через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты  относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса –интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты  считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается  образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих  жирных кислот

Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в  том, что при хранении в мясе и  мясных продуктах накапливаются  летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе  для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и  колбу закрывают пробкой. Под  холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой  отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят  до кипения, и паром отгоняют летучие  жирные кислоты до тех пор, пока в  колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором  гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой  неисчезающей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом  без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г  мяса вычисляют по формуле:

Х=(V-Vo)K × 5,61,

Где V –количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (натрия), израсходованное  на титрование 200 кубических см. дистиллята из мяса,

Vo – поправка к титру  0,1 моль/ дециметр кубический раствора  гидроокиси калия, израсходованное  на титрование 200 кубических см. дистиллята  контрольного анализа.

К –поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия;

5,61 –количество гидроокиси  калия, содержащееся в 1 кубических  см. 0,1 моль/ дециметр кубический  раствора, мг.

За результат испытаний  принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4–9 мг, а несвежим –свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков–отпечатков

Поверхность исследуемых  мышц обжигают спиртовым тампоном или  стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы  прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка  на двух предметных стеклах). Мазки–отпечатки  подсушивают на воздухе, фиксируют  над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей  зрения и высчитывают среднее  количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или  в поле зрения видны единичные  палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты  относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон  слабо различима, ядра мышечных волокон  в состоянии распада, а в поле зрения мазка –отпечатка обнаруживают 11 –30 кокков или палочек.

Несвежими считают мясо и  мясопродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности  мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка–отпечатка находят более 30 кокков или палочек.

2.2 Прием на экспертизу  и методика ее проведения при  исследовании туш на трихинеллез  и цистицеркоз

Трихинеллез – это опасный  антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл обеих видов проходит в  организме одного хозяина – половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная –мышечной ткани.

Трихинеллезом болеют свиньи, кабаны, медведи, собаки, волки, лисы, киты, тюлени, моржи, насекомоядные, грызуны  и другие животные. Обязательному  исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины свиней (кроме  поросят 3 –недельного возраста ), кабанов, барсуков, медведей, всеядных и плотоядных животных, а также нутрий. При  послеубойной диагностике трихинеллеза используют 2 метода исследования: микроскопоческий (компрессорный) и биохимический (метод  переваривания).

Мясо и субпродукты  животных исследуют микроскопическим или биохимическим методами. Шпиг с наличием мышечных прослоек исследуют  только микроскопическим методом. Исследование копченостей, импортной свинины  в блоках и других видов продукции  проводят только биохимическим методом. Диагноз на трихинеллез ставят на основании результатов лабораторных исследований.

Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе  перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии –части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих  –мышцы кончика языка и глаза. Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5 грамм, а общая  масса пробы от одного животного  должна составлять не менее 25 грамм. Пробы  шпига соленого, копченого (при наличии  прослоек мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 грамм. Субпродукты  свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при  отсутствии ветеринарного подтверждения  об их происхождении от туш, подвергнутых трихинеллоскопии, исследуют следующим  образом: от 3 тысяч упаковочных единиц берут по 10 –15 выемок и делают объединенную пробу массой не менее 25 грамм.

Микроскопическое исследование (компрессорная трихинеллоскопия)

Из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон  делают 24 среза величиной с овсяное  зерно, которые помещают в середину клеточки компрессориума, накрывают  вторым стеклом и завинчивают  винты, раздавливая срезы так, чтобы  они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра. Срезы исследуют под малым  увеличением (8 × 10) с помощью соответствующих  приборов для микроскопии.

При исследовании шпига из прослоек мышечной ткани делают 24 среза, помещают в чашку Петри с 0,5 см 2 раствора (1% раствор фуксина в 5% растворе едкого натра) на 5 –8 минут. Затем  срезы размещают в компрессориум  и просматривают под трихинеллоскопом.

При просмотре срезов обнаруживают капсулы с личинками трихинелл, которые могут иметь лимоновидную или округлую форму, внутри капсул расположены  одна или несколько спирально  свернутых личинок. Личинки бескапсульных  трихинелл имеют специфическую  конфигурацию расположения в мышечных волокнах и их легче обнаружить по краям срезов мышц и в тканевой жидкости, окружающей срезы.