Технология производства котлет

Перфорированный замораживающий барабан установлен горизонтально. Внутри его находятся шнек, который жестко закреплен вдоль образующей, и лопатки в виде ребер для ворошения продукта, закрепленные по длине барабана.

Устройство для мойки ленты представляет собой корпус, в котором смонтирована щетка, вращающаяся в противоположном движению ленты направлении. К месту мойки подведена теплая вода.

Изоляционная камера выполнена из смонтированных на сборном металлическом каркасе панелей. Они представляют собой плиты из пенополистирола, обшитые с внутренней стороны листом оцинкованного железа или фольгоизолом, а с наружной — декоративным пластиком. Теплоизоляционная камера может быть выполнена и путем напыления материала «Рипор» (пенополиуретана).

Полуфабрикаты мясные рубленые, уложенные на лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические ящики или ящики из полимерных материалов, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

Ящики с продукцией закрывают крышками или вкладышами. В ящики рекомендуется укладывать не более четырех лотков с полуфабрикатами. Допускается укладывать рубленые полуфабрикаты в один ряд в ящики без вкладышей. При этом дно ящика должно быть выстлано пергаментом, под пергаментом или пленками, разрешенными к использованию Министерством здравоохранения. Ящики с полуфабрикатами закрывают крышками или вкладышами, или пленкой (целлофан, пергамент и другие пленки). Масса одного ящика с продукцией должна быть не более 20 кг.

Допускается выпуск полуфабрикатов рубленых, охлажденных и замороженных, завернутых по 5—10 шт. в пергамент, под пергамент или пленки, применение которых разрешено Министерством здравоохранения. Пакеты из полиэтиленовой пленки с упакованными полуфабрикатами термосваривают или зажимают алюминиевыми скобами, или заклеивают липкой лентой. Полуфабрикаты, упакованные по 5—10 шт. в подложке, укладывают в ящики без вкладышей. В каждый ящик помещают полуфабрикаты одного наименования и одной массы и вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или товарного знака, наименования продукции, массы и цены единицы продукции, количества штук, даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации номера упаковщика, обозначения стандарта.

     На ящик с продукцией наклеивают этикетку с обозначениями, указанными на ярлыке.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов мясных рубленых, за исключением котлет школьных и мясо - картофельных, с момента окончания технологического процесса 14 ч, в том числе на предприятии - изготовителе не более 6 ч при температуре не ниже 0° С и не выше 8° ; охлаждённых – при температуре от 0 до плюс 6 °С – 12 часов с момента окончания технологического процесса; замороженных – при температуре от 0о°С до минус 10°С – 48 часов, ниже минус 10°С – 1 месяц.

Для котлет школьных и мясо- картофельных при тех же условиях срок хранения и реализации составляет 12 ч. Допускается хранение на предприятии-изготовителе фасованного замороженного бифштекса рубленого, упакованных шницелей рубленых и котлет крестьянских при температуре не выше —10° С до 1 месяца со дня изготовления, упакованных котлет мясо - картофельных в тех же условиях — не более 20 суток. В торговой сети и на предприятиях общественного питания охлажденные бифштексы и котлеты хранят и реализуют при температуре не ниже 0°С и не выше 8° С.

Срок хранения и реализации замороженных бифштекса рубленого, котлет крестьянских и мясо - картофельных, шницелей рубленых в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше —5° С — не более 48 ч, при отсутствии холода замороженные полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат.

Значительный шаг вперед в технологии консервирования совершен благодаря развитию упаковочной индустрии и в особенности производству многослойных пищевых пленок. При этом гарантированный срок хранения упакованных в специальную пленку  продуктов — 45 суток при температуре хранения -18°С. Во многих случаях он может составлять и несколько месяцев, в зависимости от вида продукции и используемых в упаковке комбинаций полимерных слоев. Для сохранения вкусовых качеств очень важно, чтобы в процессе замораживания продукт потерял как можно меньше влаги, поэтому нужно четко знать возможности того или иного морозильного оборудования.

На каждой потребительской упаковке, обертке или пакете, в который упакованы замороженные продукты или полуфабрикаты, должна быть маркировка, где, кроме обычных сведений, указывают массу и цену, дату и час выработки, срок хранения и реализации.

 

 

Рис.1 Линия производства котлет

 

 

1 – мерный бункер; 2 – волчок; 3 – созреватель мяса; 4 – лопастные питатели; 5 – фаршемешалка непрерывного действия; 6 – мерный бункер; 7 – двухвалковая машина;8 – дозатор; 9 – приемник; 10 – лопастной питатель; 11 – питатель; 12  - автомат для формовки котлет; 13 – ленточный транспортёр; 14 – место укладки котлет и их упаковки; 15,16 – ленточные транспортёры.

 

 

 

 

 

 

 

1.3.2 Схема производства котлет

Рис.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОТЛЕТ.

       В процессе производства котлет, бифштексов, шницелей, фарша мясного начальник, технолог, мастер цеха, работники ОПВК контролируют свежесть поступающего мясного сырья, содержание в жилованном мясе мышечной, жировой и соединительной тканей, качество наполнителей (хлеба, лука, меланжа, муки панировочной, специй, соевых белков) в соответствии с требованиями действующей на эту продукцию нормативно-технической документации, правильность дозировки компонентов при составлении фарша, массу рубленых полуфабрикатов (поштучно и порции), качество упаковочных материалов, санитарное состояние производственных помещений, оборудования, тары, соблюдение рабочими правил личной гигиены. Производится осмотр состояния упаковки и маркировки, оценка качества, внешний вид,  определение массы, качество фарша;  определяют содержание влаги, содержание жира, соли и бактериологические показатели, а также качественное определение наполнителя ( все эти исследования описаны в экспериментальной части).

 

Рис.3 Схема производственного контроля качества котлет

 

 

 

 

 

 

 Работники цеха  и технолог контролируют свежесть  поступающего на переработку  сырья: мяса котлетного, мяса в  блоках, жира-сырца

 На данном этапе  контролируется режим измельчения  на волчках, температура подготовленного  сырья и его объём. Рабочие  и технолог следят за работой оборудования и за температурным режимом, в случае необходимости добавляется чешуйчатый лёд.

 На этом этапе  проверяется поступающие для  переработки вспомогательное сырьё(  хлеб, яйца, меланж, сухари панировочные, соль, перец молотый и др). Определяются органолептические показатели. Технолог следит за выполнением подготовки вспомогательного сырья ( разморозка, измельчение, замачивание, пересеивание муки), регулируется добавление воды, её температура, температура обработки сырья.

На данном этапе контролируется состояние оборудования, режим обработки. Контролируется правильное составление  фарша из подготовленных ранее компонентов. Также следят за непосредственным и  смешиванием и измельчением котлетного фарша, проверяется температурный режим.

Контролируется выход  фарша из фаршемешалки на поточную линию для формовки котлет. Проверяется  режим работы оборудования.

На данном этапе контролируется выход формованных котлет и их панировка. Следят за работой оборудования.

На данном этапе следят за следованием готовой продукции в морозильные камеры, тщательно контролируют режим работы холодильного оборудования и температурный режим и время заморозки ( определяется температура в толще продукта).

 

На этом этапе контролируется упаковка, маркировка продукта. Проверяется работа оборудования по упаковке и нанесению маркировки.

Контролируется режим работы и частоту производимых операций. После упаковки отбирается некоторое количество образцов готовой продукции для проведения исследований по определению качества и соответствия нормативно-правовой документации (производится органолептическая оценка, физико-химические исследования и бактериологическое исследование). Все исследования производятся в лаборатории предприятия или в  городских лабораториях по требованию органов гос.вет.надзора.

 

 

1.5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОТЛЕТ.

 

   Форма рубленых полуфабрикатов правильная, поверхность ровная от светло-жёлтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой без разорванных и ломаных краёв.

Сырые полуфабрикаты должны иметь ровную поверхность без разорванных или ломаных краев; консистенцию равномерную, без сухожилий, хрящей и кусочков хлеба и жира; запах, свойственный доброкачественному мясу с луком и специями. Жареные полуфабрикаты должны иметь сочную, некрошливую консистенцию, приятный вкус и ароматный запах

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов определяют в жареном виде.

В них нормируется массовая доля влаги, хлеба. Поскольку для всех полуфабрикатов введены показатели массовой доли белка и жира, в полуфабрикатах нового ассортимента массовая доля влаги не нормируется. Количество влаги в рубленных полуфабрикатах от 62 до 72%, хлеба от18 до 21%, соли от 0,9 до 1,5%. Отклонение массы до 5%. ( таблица3)

Не допускаются в продажу  полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажнённой поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи – гнилостным, плесневелым, кислым, а также с наличием соединительных плёнок, сухожилий, хрящей, дроблёных костей.

Температура в толще охлаждённых котлет должна быть не ниже 0°С и не выше 8°С, а замороженных – не выше - 10°С

           

                                                                                                       

                                                                                                                      Таблица №3

Органолептические, физико-химические  и бактериологические показатели котлет

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Форма котлет круглая или овальная, поверхность котлет равномерно панированная сухарной массой, без разорванных и ломанных краёв
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан, без включений кусков хлеба, шпика, соединительной ткани и сухарей
Вкус и запах	Для сырых котлет свойственный доброкачественному сырью. Жареные котлеты должны иметь приятный запах и вкус.
Содержание влаги ,% не более: В сырых котлетах -московские -школьные -мясо-картофельные -домашних -киевских -крестьянских	68 68 70 66 62 60
Количество хлеба с учётом панировочных сухарей: -школьные -домашние -московские -киевские -крестьянские	17 18 20 15 9
Соль в сырых котлетах -школьные -крестьянские -другие котлеты	1 – 1,2 1,2 – 1,4 1,2 – 1,5
Жира: -школьные - другие	14 22
Общее количество бактерий в 1г котлет	До 10000000 КОЕ
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01г котлет	Не допускается

 

 

 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

           2.1. Правила приёмки.

Проверку физико-химических и бактериологических показателей  полуфабрикатов из рубленого мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при разногласиях по органолептической оценке качества продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всё партию.

2.2 Методы испытаний

Отбор и подготовка проб к испытаниям проводится по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

Общие правила  проведения микробиологических испытаний по ГОСТ Р 51446.

        Отбор проб

Для приведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц, отбирают 10 котлет и помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний—3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильными. В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты, опечатывают или пломбируют и немедленно направляют на анализ.

К отобранным продуктам должен быть приложен акт их отбора с указанием: наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования вида продукта, его массы; даты и часа окончания технологического процесса; объёма партии, от которой взят образец; обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты; цели направления продукта на исследование; места, даты и времени отбора продуктов; должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.

Определение массы

Аппаратура Весы для статического взвешивания по ГОСТ 23711—79.

Проведение испытания

 Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвешивают 10 шт. отобранных продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.

Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на Данную продукцию.

1. Органолептический метод оценки качества

Материалы, и аппаратура.

 Жир пищевой. Плитка электрическая по ГОСТ 14919—83.Сковорода по ГОСТ 17151—81.Нож.

 Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса

На горячий жир помещают четыре—пять полуфабрикатов, обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности. Проведение испытания Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально(таблица №3).