Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2013 в 11:56, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является: ознакомление с технической документаций на производство рубленых полуфабрикатов на примере котлет, изучение ассортимента, основных требований к сырью и готовой продукции, анализ технологической схемы производства котлет, а также выполнение экспериментальной части, в которую входит определение основных показателей качества и безопасности и оценка качества котлет.
Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1 или 2 см3 отбирают 1 см3 разведенной взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем заливают 12—15 см3 мясопептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до температуры 45—50°С. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 48 ч, после чего через лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках.
О б р а б о т к а результатов.
Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследуемого материала.
2.2.3.2 Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях.)
Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии, характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.
Проведение исследования.
5 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, стерильной пипеткой вместимостью 5 или 10 см3 вносят в пробирки с 5см3 среды Хейфеца двойной концентрации или «ХБ». Допускается использовать среду Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфеца, «ХБ» или Кесслера выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 18—20 ч. Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37°С на 18—20 ч.
При отсутствии роста на элективных средах пря прямом посеве для
окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред Хейфеца, «ХБ» или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37°С.
Через 18—20 ч посевы просматривают.
О б р а б от к а результатов
Наличие в мазках грамотрицательных палочек, окрашивание среды «ХБ» в желто-зеленый цвет, среды Хейфеца — в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде Левина — темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.
2.2.3.3 Определение присутствия бактерий из рода сальмонелл (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах)
Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических их свойств.
Проведение исследования. 10 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, и кусочки по 2—3 г вносят в колбу или флакон Сокслета с 40 см3 одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в две среды: Кауфмана, Киллиана, магниевую или селенитовую.
Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхности одной—двух твердых селективных сред: для готовых кулинарных изделий — Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Посевы инкубируют при 37°С в течение 18—24 ч. При наличии на твердых средах подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих О-сыворотками основных групп (А, В, С, Д, Е) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторными О- и Н-сыворотками.
При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18—24 ч при 37°С. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию агглютинации, как указано выше.
При сомнительной реакции агглютинации применяют биохимический метод диагностики путем посева на среды Гисса (пестрый ряд), Крумвиде-Олькеницкого и в модификации Ковальчук или трехсахарный агар Крумвиде в модификации Олькеницкога.
Обработка результатов. Положительная реакция агглютинации указывает на присуствие микробов из рода сальмонелл.
Характерные признаки роста сальмонелл: на среде Эндо - прозрачные и полупрозрачные, бесцветные или слабо розовые, голубоватые колонии; на среде Плоскирева—прозрачные, нежно-розовые колонии; на среде Крумвиде-Олькеницкого при росте сальмонелл столбик желто-бурый в связи с тем, что почерневший осадок адсорбирует синий цвет разложившейся глюкозы. Косая поверхность — янтарная. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара. В культурах, расщепляющих мочевину, благодаря наличию уреазы вся среда ярко-красного цвета, без газа, осадок не изменяется или черный. В культурах, сбраживающих лактозу или сахарозу, вся среда синяя или сине-зеленая; на висмут—сульфит агаре — серо-зеленые колонии с черным центром или зеленые колонии с чёрным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды под колониями черный.
2.2.3.4 Определение бактерий из рода протея (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях).
Метод выявления бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах.
Проведение испытания.
0,5см3 исследуемой взвеси помещают в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 1 суток, после чего посевы просматривают.
Обработка результатов. Образование ползучего вуалеобразного налета с голубоватым оттенком, издающего резкий неприятный гнилостный запах, указывает на наличие бактерий рода протея.
2.2.4 Обработка полученных результатов.
При исследовании котлет «Московских» и «Домашних» я получила следующие показатели:
По органолептическим показателям данные виды котлет соответствуют требованиям ТУ и ГОСТ Р 52675-2006, описанным в п.1.5 и таблице 3.
По физико–химическим показателям данные виды котлет не превышают установленных пределов по ГОСТ Р 52675-2006 и ТУ(п.1.5)
При исследовании по бактериологическим показателям также не было отклонений от ГОСТа и СанПиН.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
При выполнении курсовой работы мной были изучены основные вопросы, касающиеся производства рубленых полуфабрикатов, на примере котлет.
Я изучила основную техническую документацию на выработку котлет, основные нормативные документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности ( ГОСТы и СанПиН). Мною был проведён анализ этих документов и сравнительный анализ требований ГОСТа и ТУ.
Также я подробно изучила старый и новый ассортимент рубленых полуфабрикатов, провела сравнение состава и требований нормативной документации к ним.
Мною было изучено сырьё, используемое для производства котлет, и требования к его качеству и безопасности. Также ознакомилась с новейшими добавками и вспомогательным сырьём, используемым в современном производстве котлет и других рубленых полуфабрикатов.
Основной моей задачей было изучение технологии производства рубленых полуфабрикатов и анализ разных способов производства. Я изучила основные этапы технологической схемы, основные точки производственного контроля качества, изучила также разнообразие современного оборудования.
В экспериментальной части я занималась изучением основных требований к качеству и безопасности рубленых полуфабрикатов, проводила собственные органолептическое, физико-химическое и бактериологическое исследования, и сравнивала полученные данные с установленными в нормативной документации. В ходе исследования мной двух видов котлет «Московские» и «Домашние» было установлено, что данные образцы по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТа и ТУ, по которому они производятся.
Основной проблемой в производстве рубленых полуфабрикатов, по моему мнению, является: 1. малый объём производства 2. мелкие специализированные предприятия 3. выработка каждого вида продукции по ТУ
В связи с этими особенностями хотелось бы предложить владельцам предприятий по производству рубленых полуфабрикатов создавать более крупные объединения с другими производствами мясной продукции (мясокомбинаты), по возможности увеличить производство готовой продукции. Департаменту Ветеринарии и службам по стандартизации и сертификации хотелось предложить, кроме введённого ГОСТ Р 52675-2006 с общими требованиями к качеству мясных продуктов, ужесточить требования ТУ на каждый вид рубленых полуфабрикатов. Это приведёт, на мой взгляд, к улучшению качества продукции, из-за улучшения санитарно-гигиенических условий производства и использования более качественного сырья и более эффективных технологий производства.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технология мяса и мясопродуктов/Алёхина Л.Т, Большаков А.С., Боресков В.Г.; под ред. И.А. Рогова/ - Москва.: 1988г – 567с
2. Технология мяса и мясопродуктов/ Емелина А.С., Стальмакова М.И./ -Москва.: 1976г – 457с
3. Справочник пор разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных продуктов./ Гутник Б.Е, Шигаева Н.А./ - Москва.:1984г – 741с
4. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания. Справочник технических инструкций./часть2/ - Москва.:1993г – 562с
5. Мясные и рыбные товары. Товароведение/ Парфентьева т.Р., Стародубцева З.А./ - Москва.: 1979 – 239с
6. ТУ 9214-345-00149779-98 с Изм. 1,2 Полуфабрикаты мясные из говядины
7. ТУ 9214-391-00419779-00 Полуфабрикаты из рубленого мяса (пельмени молодецкие и измайловские; котлеты дачные; бифштекс новый), 16.02.2000
8. ТУ 9214-401-00419779-98 изм. 1,2 Полуфабрикаты рубленые - ассортимент: котлеты - Кулинарные, Радуга, Студенческие; бифштекс; фрикадельки - Московские
9. ТУ 9214-456-00419779-99 с изм. 1,2 Полуфабрикаты мясные из свинины
10. ТУ 9214-741-00419779-02 Полуфабрикаты мясные
11. ГОСТ Р 52675 - 2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
12. ОСТ 49 208-84 Полуфабрикаты мясные натуральные (свинина, говядина, баранина) ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
13. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)
14. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
15. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
16. ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96). Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
17. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
18. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
19. ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
20. ГОСТ Р 51482-99. Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
21. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
22. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
23. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
24. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
25. ГОСТ Р 52480-2005. Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения состава
26. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
27. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
28. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
29. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала
30. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа
31. ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные. Общие технические требования
32. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
33. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
34. ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78). Продукты мясные. Метод определения крахмала
35. ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)
36. ГОСТ 4288 – 76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приёмки и методы испытаний.
37. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./ Елисеева Л.Г / - Москва .:2006
38. Справочник по товароведению продовольственных товаров./ том2/ Голубкина И.Р/ – Москва.:2008 – 336с
39. СанПиН 2.3.2 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы». 40. СанПиН 2.3.2 1074 – 2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»
41. СанПиН 2.3.2 1293 – 2003 «Гигиенические
требования по применению