Технология производства котлет

Проведение испытания. 25 см³ раствора гидролиза, а при контрольном определении дистиллированной воды вносят пипеткой в мерные колбы вместимостью по 100 см³, куда предварительно внесено пипеткой 30 мл жидкости Фелинга (смесь растворов 1 и 2), перемешивают и кипятят на плитке 2 мин (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбы тотчас же   охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть осадку закиси меди. 25 см³ отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100—250 см³. Туда же добавляют сначала 10 мл 30%-ного раствора йодистого калия и затем 10 см³ 25-%-раствора серной кислоты и тотчас же титруют желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор 0,1 моль/дм³ (н) раствором серноватисто-кислого натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 см³ раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски раствора.

Обработка результатов

Массовую долю хлеба (X2) в процентах вычисляют по формуле.

X2 = C*250*100*0.9*100    = C* 375

              5*25*48

С - массовая доля глюкозы в изделиях, соответствующую количеству миллилитров точно 0,1 моль/дм³ (н) раствора серноватисто-кислого натрия, находят по таблице; количество миллилитров 0,1 моль/дм³ (н) раствора серноватисто-кислого натрия вычисляют, умножая разность количества миллилитров 0,1 моль/дм³ (н) раствора серноватисто-кислого натрия, израсходованного на титрование контрольного и испытуемого растворов, на 4 (для титрования берут 25 см³ из 100 см³);

250 и 100 - разведения, см³;

5 - масса навески, г;

25 - объем гидролизата, взятого для кипячения;

0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб ( учитывают массовую долю углеводов в 100 г хлеба)

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не 0,1%. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаем расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

  2.2.2.6 Определение массовой доли хлеба ускоренным йодометрическим методом (колориметрическим)

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора, получающейся при окислении сахаров щелочным раствором сернокислой меди ( жидкостью Фелинга — смесью растворов 1 и 2).

Аппаратура, материалы и реактивы

При определении массовой доли хлеба этим методом применяют дополнительно аппаратуру, материалы и реактивы, кроме указанных в предыдущем методе. Фотоэлектроколориметр марки ФЭК-М, ФЭК-56, ФЭК-56М или ФЭК-57. Фильтр стеклянный № 4 по ГОСТ 25336—82. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975—88 х.ч. или ч.д.а.

 Подготовка к испытанию. Проведение испытания

Окисление Сахаров жидкостью.

     Полученный после окисления окрашенный раствор в мерной колбе вместимостью 100 см³ или фильтруют через стеклянный фильтр № 4 для удаления осадка закиси меди или после непродолжительного отстаивания осторожно наливают в кювету для фотоэлектроколориметра с расстоянием между рабочими гранями 5 мм.

Затем измеряют интенсивность окраски фотоэлектроколориметром при длине волны 630 нм (красный светофильтр против дистиллированной воды). По оптической плотности на градуировочном графике находят концентрацию сахара.

Построение градуировочного графика

Глюкозу доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при 70°С, взвешивают 1 г на аналитических весах с погрешностью не более 0,001 г и переносят количественно дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 см³, доводят до метки и тщательно перемешивают (основной раствор глюкозы).

В три мерные колбы вместимостью по 100 см³ пипеткой вместимостью 10 мл переносят соответственно 10, 20 и 30 см³ основного раствора глюкозы, доводят каждую колбу до метки и перемешивают. Таким образом, получают растворы глюкозы соответственно 0,1%; 0,2%; 0,3%-ные. '

Для проведения реакции в три мерные колбы вместимостью по 100 см³ вносят пипеткой по 30 см³ жидкости Фелинга (смесь растворов 1 и 2) и по 25 см³ 0,1%-ного раствора глюкозы. Проводят окисление и охлаждение.

После доведения раствора до метки и непродолжительного отстаивания для осаждения осадка закиси меди раствор колориметрируют. Таким же образом проводят реакцию с 0,2 и 0,3%-ными растворами глюкозы, а также с дистиллированной водой.

По полученным данным для каждого раствора рассчитывают среднее арифметическое значение оптической плотности, и по ним строят градуировочный график. На оси абсцисс откладывают концентрацию глюкозы, на оси ординат — оптическую плотность.

Обработка результатов

Массовую долю хлеба (Х₃) в процентах вычисляют по формуле

X3 = a*2,5*100*0,9*100

             m*48

a - массовая доля сахара, найденная по градуировочному графику в 100 см³ раствора, г; m - масса навески продукта, г;

 2,5 - коэффициент, учитывающий общий объем раствора; 0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывает массовую долю углеводов в 100 г хлеба).

 

Градуировочный график определения сахара по глюкозе

Концентрация глюкозы, г/100 см³

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

  2.2.2.7 Определение массовой доли хлеба цианидным методом

 Метод основан на том, что определенное количество железосинеродистого калия восстанавливается испытуемым раствором редуцирующего сахара в железосинеродистую соль и по израсходованному на восстановление количеству раствора сахара рассчитывают массовую долю сахара.

Аппаратура, материалы и реактивы

При определении массовой доли хлеба цианидным методом применяют дополнительную аппаратуру и реактивы. Часы песочные на 1 мин.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77, 2,5 моль/дм³ (н) раствор.

Калий железосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4206—75, 1%-ный титрованный раствор.

Метиловый голубой, 1 %-ный раствор.

Проведение испытания

Раствор редуцирующего сахара приготовляют по п.2.1.8

Ориентировочное титрование

В коническую колбу вместимостью 100 см³ наливают из бюретки 10 см³ титрованного 1%-ного раствора железосинеродистого калия и 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ (и) раствора гидроокиси натрия, прибавляют одну каплю раствора метиленового голубого и нагревают на плитке с сеткой до кипения. К непрерывно слабо кипящему раствору осторожно (приблизительно по капле в секунду) приливают из бюретки испытуемый раствор гидролизата (редуцирующего сахара) до появления первых признаков исчезновения синей окраски, которая при кипении раствора в течение 3 с исчезает. На появление окраски после остывания не следует обращать внимания. Наиболее точные результаты получаются, если на титрование уходит 5—6 см³ гидролизата.

Окончательное титрование. В коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят 10 см³ раствора железосинеродистого калия, 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ (н) раствора гидроокиси натрия и одну каплю раствора метиленового голубого. Затем к холодной смеси указанных растворов приливают из бюретки раствор гидролизата на 0,2—0,3 см³ меньше, чем было израсходовано.

Содержимое колбы доводят до кипения в течение 1—1,5 мин и кипятят 1 мин (по песочным часам), не допуская бурного кипения, после чего непрерывно слабо кипящую смесь осторожно дотитровывают из бюретки гидролизатом, прибавляя раствор (приблизительно по капле в секунду) до полного исчезновения синей окраски.

Обработка результатов

Массовую долю хлеба (Х₄) в процентах вычисляют по формуле

X4 = a*(10,06 +0,0175*V)* K*0,9*100

                   10*V*48

где а — разведение испытуемого раствора   (при навеске 5 г в объеме 250 см³, а = 250 : 5 = 50); 10,06 и 0,0175 — поправочные коэффициенты, установленные эмпирически для 10 см³ 1%-ного раствора железосинеродистого калия; V— объем раствора гидролизата,  израсходованного при окончательном титровании 10 см³ 1%-ного раствора железосинеродистого калия, см³; К — поправка на точно 1%-ный раствор железосинеродистого калия; 0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 — коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывает массовую долю углеводов в 100 г хлеба).

Примечание. Поправку К устанавливают следующим образом: в коническую колбу с притертой пробкой наливают из бюретки 50 см³ раствора железосинеродистого калия, прибавляют 3 г йодистого калия и 1,5 г сернокислого цинка и после взбалтывания немедленно титруют 0,1 моль/дм (н) раствором серноватисто-кислого натрия в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку и титр раствора устанавливают, исходя из расчета, что 1 см³ 0,1 моль/дм³ (и) раствора серноватисто-кислого натрия соответствует 0,03202 г железосинеродистого калия.

Результаты испытания вычисляют с погрешностью не более 0,1%'.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

2.2.3 Методы бактериологического исследования.

 Аппаратура, материалы, реактивы

    Микроскопы световые биологические. Термостат электрический с автоматическим терморегулятором. Автоклав. Аппарат Коха. Шкаф сушильный лабораторный по технической документации, утвержденной в установленном порядке. Холодильник бытовой электрический по ГОСТ, 16317—87. Потенциометр. Баня водяная с терморегулятором. Гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей с частотой вращения не менее 133,33336 с-¹ (8000 об/мин) и не более 750,00015 с- (45000 об/мин). Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104—80. Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025—83. Пинцеты. Ножницы Купера и прямые. Скальпель. Лупы с 3^х и 5^х увеличением по ГОСТ 25706—83. Часы песочные на 1, 2 и 5 мин. Петля бактериологическая. Штативы для пробирок. Чашки ЧБН-1—40, ЧБН-1—100 по ГОСТ 25336—82. Пробирка Ш—16—150 ХС по ГОСТ 25336—82. Флаконы Сокслета. Стекла предметные цо ГОСТ 9284—75. Стекла покровные по ГОСТ 6672—75. Спиртовки СЛ-1, СЛ-2 по ГОСТ 25336—82. Пипетки   4—1—1,   4—1-2,   6—1—5,   6-1—10   по   ГОСТ 25336—82. Пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см³. Пипетки пастеровские. Стаканы В-1—100 ТХС, В-1—250 ТХС и колба Кн-1—100— —14/23 ТС по ГОСТ 25336—82. Воронка В-36—80 ХС по ГОСТ 25336—82. Палочки стеклянные. Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147—80. Песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031—75. Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026—76. Бумага парафинированная по ГОСТ 9569—79. Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556—81. Марля медицинская по ГОСТ 9412—77 или бытовая по ГОСТ 11109—74. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72. Агар микробиологический. Пептон сухой ферментативный для бактериологический целей по ГОСТ 13805—76. Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164—78. Железо хлористое. Кальций углекислый по ГОСТ 4530—76. Мел химически осажденный по ГОСТ 8253—79. Парадиметиламидобензальдегид. Глицерин по ГОСТ 6259—75, х. ч. Хлороформ. Мочевина по ГОСТ 6691—77, х. ч. Масло иммерсионное по ГОСТ 13739—78. Набор адсорбиновой поливалентной сыворотки групп А, В, С, Д, Е и редких групп и монорецепторных агглютинирующих О- и Н-сальмонеллезных сывороток. Агар Эндо.

Агар сухой с эозин метиленовым синим (среда Левина). Висмут — сульфит агар (среда Плоскирева). Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77. Натрий хлористый, х. ч., по ГОСТ 4233—77. Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201—79. Натрий сернисто-кислый (сульфит натрия) безводный по ГОСТ 195—77. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245—76, ч. д. а. Натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 
11773—76, ч. д. а. Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198—75, ч. д. а. Калий фосфорнокислый, двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493—75, ч. д. а. Магний хлористый 6-водный по ГОСТ 4209—77, х. ч. Магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523—77. Лактоза, х. ч. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975—88, х. ч. Маннит (маннитол) по ГОСТ 8321—74, х. ч. Сахароза по ГОСТ 5833—75, х. ч. Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962—67. Фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей. Бриллиантовый зеленый. Метиленовый голубой. Генциан фиолетовый (генцианвиолёт). Кристаллический фиолетовый. Бромкрезолпурпур. Йод по ГОСТ 4159—79. Калий йодистый по ГОСТ 4232—74. Кислота розоловая. Хинозол. Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171—81. Белок яичный. Желчь крупного рогатого скота. Панкреатин.

Приготовление взвеси

Доставленные в лабораторию пробы подвергают бактериологическим исследованиям немедленно.

Для бактериологических исследований готовят испытуемую взвесь. Для этого несколько кусочков общей массой 5 г стерильно вырезают из внутренней или наружной части полуфабриката (внутреннюю и наружную часть исследуют отдельно) и помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 45 см³ стерильного физиологического раствора и гомогенизируют при 133,33336 с^-1 (8000 об/мин) в течение 3 мин.

При отсутствии гомогенизатора навеску измельчают в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка, постепенно приливая 45 см³ стерильного физиологического раствора. Таким образом, 1 см³ исследуемой взвеси содержит 0,1 г исследуемого продукта (основное десятикратное разведение).

К исследованию приступают через 5—10 мин. Для посева используют верхний слой надосадочной жидкости.

 2.2.3.1 Определение общего количества  (КМАФАнМ) в 1 г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и

полуфабрикатах).

Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.

Проведение исследования. Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут 1 см³ испытуемой взвеси вносят в пробирку, содержащую 9 см³ стерильного физиологического раствора (стократное разведение).

Для определения общего количества бактерий в 1 г полуфабрикатов к 1 см³ испытуемой взвеси добавляют 9 см³ стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут 1см³ и добавляют 9 см³ стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).