Кондитерская промышленность

б) сахарного  драже «Цветной горошек»

    Выработка сахарного драже «Цветной горошек» запроектирована в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы сахара, являющиеся основой при выработке сахарного драже, подаются в отделение к дражеровочным котлам.

    В дражеровочном отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После каждой накатки драже выдерживается в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается в коробки по 300 грамм, и упаковываются в гофрокороба.

 Производство  зефира, мармелада и восточных  сладостей типа «Лукум» 

	Вариант 1	Вариант 2
Годовая производственная программа	1500	1500
— зефир на желатине	500	800
— мармелад желейный формовой на пектине	1000	—
— мармелад (пат) на желатине	—	300
— восточные  сладости «Лукум»	—	400
Расход
— воды м3сутки	7	6
— горячей воды м3сутки	8	6
— пара кгчас	1140	550
— сжатого воздуха, м3час	25	—
— стоки, м3сут	12	13
— устанавлимая мощность, кВт	58	62
Необходимое сырье, кг/сут
— сахарный песок	4311	4344
— патока	678	190
— пюре яблочное	846	190
— пектин	52	—
— желатин пищевой	68	186
— кислота лимонная	42	—
— лактат натрия	50	—
— крахмал картофельный модифицированный	—	133

Технологическое оборудование:

Вариант 1

Котлы варочные с мешалкой

Линия для производства формового желейного мармелада 

Машина вибрационной обсыпки 

Зефиросбивальная  машина

Зефироотсадочная  машина

Вариант 2

Котлы варочные с мешалкой

Отливочная  машина

Установка приготовления  сбивных масс

Зефиросбивальная  машина

Зефироотсадочная  машина

Технологические схемы производства:

а) мармелада  желейного 

    Основным сырьем для производства мармелада является сахар, яблочное пюре, подварки, желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости насосом-дозатором подается в смеситель. В него же дозатором подается просеянный сахар и небольшое количество патоки. Рецептурная смесь собирается в сборники, откуда насосом направляется в аппарат для уваривания. Жидкая масса, уваренная до нужной консистенции, стекает в смеситель, где она охлаждается до 85(С, и в нее вводятся добавки, с помощью которых получают необходимый аромат и кислотность массы. Полученная масса (t=80-85(С) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждается до комнатной температуры. Жидкая масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразное состояние. Затем мармелад высушивается, охлаждается и поступает на упаковку.

б) зефира (пастилы)

    Основным сырьем для производства зефира (пастилы) служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовления зефира (пастилы) целесообразно применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Это позволяет сократить продолжительность сушки продукта. Яблочное пюре, предварительно протертое, подается насосом из резервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готовят в котле с мешалкой. Во второй смеситель добавляется и белок. При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют. Полученная рецептурная смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачивается в зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительно очищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380— 420 кг/м3 в течение 15-20 минут.

    Готовую зефирную массу загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на деревянные доски. Структурообразование зефира после формования осуществляется в течение 4-5 часов в условиях цеха. Затем зефир обсыпается сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба.

 Производство  мучных кондитерских изделий 

    В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55% потребления печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35%).

    Предлагаем Вам различные варианты по организации производства печенья— сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.

Для всех этих производств  характерны следующие операции:

подготовка  сырья;

замес теста;

формование  изделия;

охлаждение;

упаковка продукции.

Основным технологическим  оборудованием является:

мукопросеиватель;

тестомесительная  машина;

машина для формования тестовых заготовок;

машина тестоотсадочная;

печь (ротационная, трехсекционная);

листы для выпечки  изделий;

кремосбивательная машина.

    Предлагаем Вашему вниманию три варианта организации производства цеха мучных кондитерских изделий мощностью 15 т в сутки.

	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3
Производственная  программа, тсутки
— торты	1,36	—	—
— кексы	0,25	—	—
— пирожные	0,69	—	—
— пряники	—	8,0	—
— овсяное печенье	—	—	4,0
— соломка	—	—	0,7
Режим работы 2-х  сменный по 8 часов, 250 дней в году
Общая площадь, м2	6650
Расход:
— пара, кгчас	1166
— холодной воды, м3сутки	18,4
— горячей воды, м3сутки	12,3
— стоки, м3час	94,0
— установленная  мощность, кВт	330
Необходимое сырье  кгсутки
— мука пшеничная	6790
— мука овсяная	591
-сахарный песок,  пудра	5371
— меланж	505
— масло сливочное	1366
— маргарин	396

 

 

    В производстве мучных кондитерских изделий наибольший удельный вес занимает производство печенья. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий. Большой популярностью у потребителя пользуется сдобное печенье. В зависимости от рецептур и технологии приготовления и обработки сдобное печенье подразделяют на песочное (выемное, отсадочное), сбивное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), ореховое, сухарики. Используя комплект основного технологического оборудования вы можете создавать разнообразный ассортимент продукции, производя различные виды печенья, отличающегося по вкусовым качествам и внешнему виду изделия.

   Производство печенья начинается с участка приемки и хранения сырья и заканчивается участками хранения и учета готовой продукции. Любая производственная линия должна включать несколько обязательных участков (тестоприготовительный, формовочный и участок выпечки), а также ряд вспомогательных участков, наличие или отсутствие которых определяется производительностью линии (объемом производства готовой продукции) и возможностями производителя (например, наличие или отсутствие дорогостоящего специального отделочного и упаковочного оборудования). Ниже представлена функционально-технологическая схема в которой перечислены все возможные, в т.ч. обязательные участки линии, их функциональное назначение и перечень используемого на участках оборудования.

    Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.

Технологическая схема производства печенья сдобного с экспликацией оборудования для его производства приведены в приложении №2 
 
Схема должна внести ясность в понимание процесса производства печенья:

Производственный участок	Назначение	Оборудование
Склад сырья	Хранение  и отпуск сырья в производство	Холодильник, Грузовые тележки, Стеллажи, Весы
Подготовка  сырья	Просеивание муки, сахара, подготовка добавок и  ингредиентов	Мукопросеиватель, Весы
Приготовление эмульсии	Приготовление рецептурной смеси	Взбивальная машина (эмульсатор)
Замес теста	Смешивание  эмульсии с мукой	Тестомесильная  машина
Формование	Придание  тестозаготовкам нужной формы (получение  полуфабриката печенья)	Тестоформовочная  машина
Выпечка	Высокотемпературная обработка	Печи  кондитерские (ярусные, ротационные, туннельные)
Охлаждение	Достижение  температуры съема готового печенья  с кондитерского листа	Стеллажные  тележки  Охлаждающий конвейер
Отделка	Глазирование  печенья. Декорирование.	Охлаждающие шоколадно-глазировочные машины.
Расфасовка	Создание привлекательного для покупателя вида продукции. Сохранение качества изделия. Продление срока хранения.	Весы. Упаковочные машины. (Термоупаковщик. Вертикальный и горизонтальный упаковщики.)
Хранение  и учёт	Сохранение  качества готовой продукции.	Холодное помещение. Холодильные камеры. Стеллажи

 

 
11.2Комплектация нового производства:  
 
    Выбор конкретного оборудования зависит как от ассортимента, так и от планируемой производительности цеха. Компания РУ - торговый партнёр ряда ведущих изготовителей пищевого оборудования России, предлагает для предприятий малого и среднего бизнеса не только отечественное оборудование, но и оборудование производителей Китая, Италии, Болгарии, которое хорошо зарекомендовавшее себя не только в России, но и в странах СНГ благодаря хорошему качеству, функциональности и недорогим ценам. Чтобы максимально учесть интересы начинающего производителя специалисты компании предлагают экономичный вариант комплекта оборудования, подскажут различные варианты решения финансовых вопросов.