Кондитерская промышленность

11.3Производство сахаристых кондитерских изделий

    1. Производство карамели

    Карамель—   вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками.                Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

    Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью— 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие  агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблетоформующие  машины;

монпансейные  вальцы (форма - различные фигурки  леденцовой карамели).

Все вышеуказанные  отечественные карамельные линии  выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

Завёртка и  упаковка осуществляется на заверточных  автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария  и др.).

    В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар— агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

2. Производство  конфет 

    Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

    Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

    На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

    Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

    Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью— 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

    Для выработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения— Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва)— производительностью 125 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном  оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью— 325 кг/час.

    Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).

    Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах— Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

    Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

3. Шоколадное  производство 

    Первичная переработка какао-бобов— сложный процесс, в котором применяются сортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.

    Последующее приготовление шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых или прямоугольных ковш-машин, темперирующих сборников.

    Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).

    Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное дозирование корпуса и начинки).

    Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее оборудование.

4. Производство  ириса 

    В зависимости от структуры и консистенции ирис делится на:

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.

Операции:

приготовление рецептурной смеси;

уваривание  смеси;

охлаждение  ирисной массы;

формование  и завертка ириса.

    Используются поточно-механизированная линия для производства литого ириса «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в составе которой имеется ирисоварочная машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».

    Для тиражированного ириса имеется технологическая линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.

    За рубежом изготавливаются линии по выпуску конфет «Молочные тоффи». Продукт— что-то среднее между карамелью и ирисом.

5. Пастило-мармеладно-зефирное производство

    Технологическая схема производства мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки», мармелада желейного «Трехслойный» на агаре, мармелада «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие операции:

приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой;

уваривание  этой смеси;

приготовление мармеладной массы;

формование  и студнеобразование мармеладной  массы;

подсушка мармелада;

охлаждение;

упаковка готовой  продукции.

    Для выработки формового мармелада выпускается набор отечественного оборудования. Для малых и средних предприятий применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После установки в технологической линии дополнительно глазировочной машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.

    Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется на полумеханизированных линиях.

    Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагается установить отечественную линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка весового товара в гофрокороба производится вручную.

    Оборудование для выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.

    Выработка зефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.

    В России выпускаются технологические линии для производства зефира в шоколаде на основе пектина «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линии для производства зефира производительностью 400кг/час— (Челябинская область, ГУП Челябинское СПКБ).

6. Производство  драже 

    Драже— кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.

Операции:

приготовление сахарной пудры;

формование  корпусов;

приготовление поливного сиропа;

дражерования;

глянцевание

фасовка и упаковка.

    Оборудование для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного сиропа выпускается отечественной промышленностью различной производительности.

    Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.

7. Производство  халвы 

    Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.

    В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.

    Халву отличает высокая калорийность— свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35% сахара, до 35% растительного жира и 15— 20% белка.

Все производство халвы можно разделить на два  самостоятельных технологических  процесса:

1) сортировка, обрушивание  и освобождение ядер маслосемян  от оболочки с последующий переработкой их на тахинную или подбелковую массу;

2) приготовление  карамельной массы взбитой с  пенообразователем с последующими  операциями смешивания с белковой  массой и вытягивание карамельных  нитей. При приготовлении белковых  масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.

    В настоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.

     Процесс приготовления подсолнечной халвы:

очистка от примесей;

обрушивание;

термообработка;

охлаждение;

измельчение;

темперирование;

подготовка  патоки;

подготовка  сахарного песка;

приготовление сиропа;

варка карамельной  массы;

сбивание карамельной  массы с экстрактом мыльного корня;

вымешивание;

формование;

упаковка.

     Для малого бизнеса рекомендуется производство халвы на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.