Отчет по практике в столовой

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями  плечевого пояса, срезают спинные  жучки со спинным плавником, удаляют  брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5Рыбный  цех

Рыбный цех  производит один из традиционных продуктов  в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты  копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех  готовит рыбу горячего и холодного  копчения (дымовым, бездымным, смешанным  способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.

 Далее в  рыбном цехе традиционно в  камерных коптильных печах рыбу  горячего копчения обрабатывают  по схеме: подсушка, проварка, собственно  копчение. Подсушку проводят в  течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

Подсушивание  выполняется для лучшего осаждения  компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или  бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

 

 

 

Промышленная  туннельная установка для холодного  копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного  бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну  с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного  копчения, качественного сырья позволяет  получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перечень  услуг предоставляемых предприятием

 

Услуга-результат  деятельности, направленной на удовлетворение

Код	КЧ	Наименование услуги
122000	0	Услуги общественного  питания
122103	0	Услуги питания  столовой
122304	3	Организация питания  и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых предприятий, в зонах отдыха и т.п.
122311	1	Продажа талонов  и абонементов на обслуживание с  комплектованными рационами

потребностей  клиента.

 

 

4. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

 

Примерный ассортимент  выпускаемой  и реализуемой продукции - это определенное количество наименований блюд   и закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков, характерных для определенного вида предприятий общественного питания.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных   ассортиментом не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Холодные  блюда и закуски

 

Винегрет , оливье, картофельный, салат из свежих овощей,селедка под шубой, рыба под маринадом.

Супы

Борщ,Грибной,рыбный,щи из свежей капутсы,рассольник, суп-пюре.

Горячие закуски

Рыба в соусе, эскалоп , шницель,,рыба жаренная, гуояш, куринное фрикассе,плов,солянка

Гарниры

Картофель жаренный, картофельное пюре, картофель отварной, гречка, офощной рис, спагетти,рагу из офощей.

 

Напитки

Кисель,морс, компот из сухофруктов, чай с лимоном, какао, соки.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Хлеб белый, хлеб черный, хлеб со злаками, булочка, пирожоки в ассортименте.

 

 

 

 

 

 

5. Производственная  программа предприятия

 

Производственная  программа предприятия - это план выпуска продукции (блюд, закусок, десертов и т.д.) собственного производства. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

                        

 

 

 

 

5.1 Расчёт  количества посетителей за день

 

 

Часы работы	Оборачиваемость 1-го места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество  посетителей
11-00 до 12-00	2	90	195
12-00 до 13-00	2	90	190
13-00 до 14-00	2	85	190
14-00 до 15-00	2	95	190
15-00 до 16-00	2	95	195
	Итого:960

 

Всего посетителей: 960

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Расчет  блюд реализованных за день.

 

Nблюд=Nобщ*m

 

Nобщ - количество потребителей

    M - коэффициент потребления блюд

                     Nблюд - количество блюд реализуемых за день

 

Обед 

Nблюд=960*3=2880 
5.3 Разбивка блюд по ассортименту

 

Обед

Наименование  группы блюд	% от общего  количества группы	% данной группы	Колличество
Холодные блюда	20	-	344
Рыбные, мясные, салаты	-	55	189
Молоко и  кисломолочные продукты	-	45	154
Супы	30		516
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		80	413
Горячие блюда	35		602
Рыбные, овощные, крупяные		80	482
Яичные и  твороженые		20	120
Сладкие блюда	15		258

 

Всего кол-во блюд:1862

 

 

 

 

 

 

 

5.4 Составление  плана – меню

ПЛАН-МЕНЮ

на  «____» _________________ 20 __ г.

 

№   п/п	Блюда и гарнир				Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб.коп.
	Наименование  и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г.
Холодные блюда и закуски
1	Сельдь под шубой		129	150	120	60	7200
2	Салат из овощей		78	15	200	45	9000
3	Винигрет		106	150	50	75	3750
4	Салат Оливье		98	150	45	90	4050
5	Салат Картофельный		88	200	100	60	6000
6	Салат крабовый		96	150	40	55	2200
7	Рыба под  маринадом		97	150	63	95	5985

 

Супы
1	Суп-пюре		254	250	200	60	12000
2	Щи из квашеной капусты		191	250	213	45	9585
3 Борщ   214 250 201 55 11066 4 Рыбный суп   241 250 243 50 12150 5 Грибной суп   231 250 213 55 21355 6 Рассольник   215   246 60 14760        Горячие блюда
1	Рагу из овощей		321	275	180	72	12960
2	Котлеты		640	265	170	45	7650
3	Рыба жареная		488	325	170	70	11900
4	Зразы картофельные		332	275	170	35	5950
5	Перец фаршированный  овощами и рисом		373	250	170	80	13600
6	Рыба жареная  с луком по ленинградски		491	285	197	65	12805
Сладкие блюда
1	Кисель		874	100	150	20	3000
2	Какао		855	150	147	60	8820
3	Морс		852	150	146	35	5110