Отчет по практике в столовой

 Производственные  цеха должны размещаться с  учетом удобной взаимосвязи между  собой, обеденным залом и кладовыми.  При планировке производственных  помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

 Моечные  столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

 Состав складских  помещений и их площади определяются  в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

 Административно  бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных  мест и более должны иметь самостоятельный вход.

 

 

 

 

 

 

 

 

9.2. Освещение.

 

 Естественное  освещение.

 

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение  как наиболее благоприятное для  зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых

1:10. Помещения  освещаются лучше, если окна  располагаются на расстоянии 80-

90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима

(холодильные камеры), а  также в помещениях, не требующих  постоянного зрительного наблюдения  за действием объектов (машинные  отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

 

 Искусственное  освещение.

 

Искусственное освещение  на предприятиях общественного питания  может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

 К светильникам прямого  света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

 К светильникам рассеянного  света, относятся распределяющие  световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

 Светильники  отраженного света не менее  90% света направляют вверх, при  этом важно, чтобы потолки и  стены имели светлую окраску.

 Для освещения  общественных и производственных  помещений широко применяют люминесцентные  лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

 Производственные  помещения должны иметь систему  освещения, при которой светильники  на потолке размещаются симметрично  в целях создания равномерного  освещения всего помещения.

 На предприятиях  общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения: а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания –

75лк, при люминесцентных  лампах – 200лк. б) в заготовочных  и доготовочных цехах, хлеборезках,  моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк. в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания

-75-100лк.

 Нельзя размещать  светильники над котлами, плитами,  а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.3. Отопление.

 

Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

 Различают  местное и центральное отопление.

 На предприятиях  общественного питания и торговли  следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.4. Вентиляция

 

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

 Естественная  вентиляция.

 При естественной  вентиляции воздухообмен в помещении  происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

 Искусственная  вентиляция.

 Для надежного  обеспечения воздухообмена применяется  искусственное вентилирование, которое  осуществляется с помощью вентиляционных  систем.

 Наружный  воздух предварительно очищается  и нагнетается по приточным  каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.

 Температура  приточного воздуха должна быть  не менее 12 градусов, относительная  влажность 30-60%, скорость движения  в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

 При строительстве  вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

 В охлаждаемых  помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

 В производственных  помещениях, где технологический  процесс связан с выделением  в воздух вредных веществ в  виде паров, газов, избыточного  тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-

70% тепла выделяемого  плитой.

 Во избежание  попадания неприятных запахов  из кухни в обеденный зал  и другие помещения, необходимо  в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

 Водоснабжение  предприятий общественного питания.

 

Водоснабжение предприятий общественного питания  осуществляется путем присоединения  их к местной сети центрального водопровода  с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

 Предприятия  общественного питания должны  быть обеспечены водой из расчета

12л на одно  блюдо. Следует также учитывать  потребность в воде для других  производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.5. Санитарные требования к очистке предприятий.

 

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно  организованная очистка предприятий  общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

 Жидкие отбросы  удаляют двумя путями.

1) специальным  пневматическим ассенизационным  транспортом за пределы населенного  пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

 На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

 На территории  предприятия должны быть предусмотрены  герметичные сборники, лучше контейнерного  типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. Все отбросы надо  регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

 Для сбора  отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.6. Организация работы холодного цеха.

 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится  отдельное рабочее место в  общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 В производственную  программу цеха (план-меню) входят  ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд  и холодных напитков. В столовой  работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

 Для выполнения  производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

 Рассмотрим  организацию рабочих мест.

 На рабочем  месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-

160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

 Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных  и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

 Спорционированные  кусочки продукции укладываются  в функциональные емкости и  помещают в холодильный шкаф.

 Если изготавливается  большое количество блюд из  гастрономических продуктов, то  целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

 Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд  на раздаточную и оснащается  столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов

(консервированных  фруктов, зелени петрушки, лимонов  и др.), используемых для украшения  блюд.

 В летнее  время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства

 УН3. Температура  подачи супов 10-12 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.7. Проектирование холодного цеха.

 

Поскольку в  производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка  пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.