Отчет по практике в столовой

 

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание  – это метод обслуживания, при  котором потребители сами выполняют  ряд операций, и в зависимости  от этого применяют следующие  формы самообслуживания:

полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

частичное. Часть  работ выполняется обслуживающим  персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора  посуды и т.д.).В зависимости от формы расчета различают:

самообслуживание  с предварительным расчетом:

потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе  чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель  не видит выбранные блюда, имеет  дело с деньгами;

организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

самообслуживание  с последующим расчетом:

с расчетом после  получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

самообслуживание  с расчетом после приема пищи. Потребитель  знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

самообслуживание  с непосредственным расчетом.

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта  форма обслуживания применяется  в ПБО, буфетах, закусочных, через  барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых  столовых (при санаториях, домах  отдыха и т.д.). При этом процесс  обслуживания потребителей, начиная  с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется  высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего  времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты  доставляют продукцию с раздаточной  в зал, ставят блюда на стол, за которым  посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет.

Обслуживание  официантами по характеру труда  делится на две формы:

индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

бригадная. Бригада  из нескольких официантов делит между  собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда  и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается  в сочетании различных методов  обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

 

 

12. Рациональное питание.

 

В течение своей  жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее  вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам  пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

 На уровень  энергозатрат оказывают влияние  размеры и масса тела, особенности  конституции, возраст, пол, климатические  условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей  на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%.

 Для того  чтобы растительные белки лучше  использовались организмом, следует давать их одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д,

 В1, В2, РР  и С.

 

Питание учащихся профессионально технических училищ

 Приготовление  блюд для столовых ПТУ производится  по правилам обычной технологии. Особенностями в организации  питания этого контингента обусловлены тем, что установлена постоянная мощность дневного рациона и перечень продуктов с указанием их количества в месяц.

 Поэтому  каждый день в столовых заполняется  накопительная ведомость, показывающая  расход каждого продукта нарастающим итогом с тем, чтобы к концу месяца были израсходованы все продукты. При этом необходимо следить за равномерным расходованием продуктов по дням. Питание как, правило, организуется 2х и 3х разовое в зависимости от режима работы училища.

 Меню должно  обеспечить в рационе установленных нормами количеств белков, жиров, в том числе растительных, углеводов, витаминов итд. При составлении этого меню прежде всего выясняется к какой группе по размеру энергетических затрат относятся учащиеся данного учебного заведения, а затем выписывается норма продуктов для них. После этого определяется, какое количество блюд можно приготовить из продуктов предусмотренных нормой. Таким образом, ежедневно в меню должны включаться четыре блюда, кроме сладких, напитков и супов. Учитывается, что салаты и винегреты пользуются у подростков большим спросом, поэтому из 35 овощных блюд в месяц предусматривают не менее 10-15 таких холодных и 25-30 горячих овощных блюд. Гарниры для мясных и рыбных блюд распределяются по видам в соответствии с рекомендациями сборника рецептур. Всего в месяц должно быть отпущено 50 мясных и рыбных блюд.

 Основную  массу гарниров должны составить  овощи. Поэтому следует предусмотреть  не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных гарниров), крупяные гарниры составляют 40% и макаронные -15%. Исходя из этого, определяется количество гарниров в месяц (12 картофельных гарниров,

11 сложных овощных, 20 крупяных и 7 макаронных)

 Так же  в соответствии с рекомендациями  сборника рецептур определяется  количество супов по видам: картофельных -30%, или 9 блюд; овощных -20%, или

6 блюд; крупяных -20%, или 6 блюд; макаронных -20%, или  6 блюд; бобовых

-10%, или 3 блюда.  Сладкие блюда в виде киселей,  компотов, муссов и кремов следует  включать в основном в обед, но если он достаточно калориен, то можно после обеда подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина. Сыр, масло сливочное, яйца и молоко лучше включать в меню в натуральном виде на завтрак. Таким образом определяется месячный ассортимент блюд. Так как практически трудно спланировать снабжение столовой на месяц, то обычно расчет блюд по наименованиям приводится на 10 дней. После определения количества блюд по ассортименту на 10 дней приступают к составлению меню завтраков, обедов и ужинов на каждый день.

 При этом  пользуются калорийностью блюд  по группам и типовыми примерами,  приведенными в сборнике рецептур. Сначала определяется общая калорийность  рациона, а затем в соответствии  с приведенными выше рекомендациями  определяется калорийность блюд на завтрак, обед и ужин. При этом каждый прием пищи должен не только обеспечивать нужное пополнение энергетических затрат, но и создать ощущение сытости. Поэтому для каждого приема пищи рекомендуются определенные соотношения калорийности блюд. Например, в завтрак нельзя обеспечить требующуюся калорийность одними высококалорийными гастрономическими продуктами (сыр, масло), так как обьем завтрака будет очень мал и ощущения насыщения он не даст. Кроме того, в таком завтраке будет отсутствовать горячее блюдо, что крайне нежелательно. Поэтому обычно рекомендуется следующее соотношение блюд в завтраке: холодное блюдо 10-20%, гастрономические товары 10-15%, горячее 30-60%, горячие напитки 15-20%, полужидкое 70-75%.

 При составлении  меню обеда, также как при  составлении меню завтрака, следует определить общую калорийность его (45%) дневной нормы, а затем калорийность отдельных блюд: супов 25-40%, вторых блюд 45-60%, сладких 10-

20%. Важна не  только общая калорийность обеда,  ни и его качественный состав. Поэтому для обеспечения нужного содержания животных белков следует обязательно включать в меню мясное или рыбное блюдо. Овощи должны входить в меню обеда каждый день.

 Некоторые  закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также  другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

 Холодные  цеха должны быть оснащены  достаточным количеством холодильного  оборудования. Для обработки и  хранения сырых и вареных продуктов  выделяются отдельные холодильные  шкафы, разделочные доски и  инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

 В группу  холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических  продуктов, салаты и винегреты,  закуски из рыбы и нерыбных  морепродуктов, мяса, яиц, грибов.

Существует  две технологические схемы приготовления  салатов и винегретов из вареных  овощей. В первом случае процесс  обработки овощей строится следующим  образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

 По первой  схеме картофель и корнеплоды  варят в кожуре, которая малопроницаема  для минеральных солей, сахаров  и водорастворимых витаминов.

 Это способствует  уменьшению их потерь при тепловой  обработке.

 Однако традиционная  схема приготовления салатов  из вареных овощей имеет два  существенных недостатка: очистку  вареных овощей практически нельзя  механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

 

 

 

13. Информационное обеспечение процесса обслуживания