Перспективы развития производства и реализации продукции на предприятии

     Действие поваренной  соли на белки мяса проявляется

после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость

проникновения соли зависит от степени измельчения мяса.

Интенсивность и устойчивость зависит от добавки

 нитрита натрия и  является одним из основных 

показателей качества колбас.

Мясо с большим содержанием соединительной ткани,

                             Свиную шкуру и сухожилие измельчают на коллоидных            

                               мельницах. Перед загрузкой в  коллоидную мельницу мясо измельчают  на волчке с диаметром отверстия  решетки 3 мм и

                                      добавляют не менее 30% воды.   При обработке мяса на

 куттере в течении  первых 3-4 мин происходит

 механическое разрушение  тканей, значительно

 увеличивается поверхность  кусков мяса, после чего начинается  набухание белков, связывание ими  добавляемой воды и образование  вязкопластичной структуры.

Приготовление фарша.

         Фарш – смесь компонентов, предварительно  подготовленных количествах, соответствующей  рецептуре для данного вида  и сорта колбасных изделий.

         Приготовление фарша – сложный  технологический процесс. Фарш должен  обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

         При составлении фарша в куттер  вначале загружают говядину и  нежирную свинину, затем набольшими  порциями холодную воду или  лед. Если мясное сырье не было  засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его раствор разливают по поверхности фарша. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости розовой окраски вареных колбас вносят так же во-второй половине куттерования.

Формование батонов.

            Процесс формования колбасных  изделий включает: 

- подготовку колбасной оболочки,

- шприцевание фарша в  оболочку,

- вязку,

- штриковку колбасных  батонов,

- навешивание на палки  и рамы.

            Шприцевание ( т.е. наполнение колбасной  оболочки фаршом) осуществляется  под давлением в специальных  машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качества и структуру фарша.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем  вареных колбас оболочки наполняются наименее плотно, иначе во время варки в следствии объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, т.к.  объем батонов сильно уменьшается при сушки.

 

Фарш вареных колбас на пневматических

шприцах  рекомендуется шприцевать при

давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических

0,8-1,0 МПа, фарш сосисок  и сарделек 

0,4-0,8 МПа, полукопченых 0,5-1,2 МПа.

Фарш сырокопченых и варенокопченых

колбас шприцуют на гидравлических шприцах

при 1,3 МПа.

 

 

Термическая обработка колбасных изделий.

            Термическая обработка – заключительная  стадия производства колбасных  изделий.

            Она включает:

- осадку,

- обжарку,

- варку,

- копчение,

- охлаждение,

- сушку.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных калбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас. Она длится 2-4ч. В процессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается.

Длительность осадки 5-7 суток применяют при изготовлении сырокопченых и сыроваренных колбас, а так же полукопченых – 1сут и варенокопченых – 4 сут, изготовленных из подмороженного мяса. Испаряется свободная влага.

Обжарка. Является разновидностью копчения. Ее проводят  дымовым газом при 90±10°С. Длительность от 30 мин до 2,5часов.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых. Составные части мясопроду ктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани свертываются, происходит изменение их структуры  и физико – химических свойств, белки соединительной ткани свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при t 75-80°С.

Oхлаждение. Колбасные изделия после варки  направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Копчение. Процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды) так и вредные. Соотношение их зависит от температуры сгорания древесины.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное – проводят при t 20±2°С в течении 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стоикость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергаются сырокопченые колбасы. Горячее – проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении t с 95±5 до 42±3°С. При таких условиях  возможно некоторое оплавление шпига. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему подвергаются полукопченые и варенокопченые колбасы. Продолжительность от 1 до 48 ч.

Сушка. Колбасы сушат в сушильной камере при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы на которых развешивают колбасы размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами остаются промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при t 10-12°С и относительной влажности воздуха 76±2% в течении 1-2 суток, варено –копченые 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5-7 сут при t 11-15°С, относительной  влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течении 20-23 сут при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76±2% и скорость его движения 0,05-0,1 м/с.

 

 

 

 

2.2 Организация  и оплата труда

        Организация труда в производственном процессе создания материальных ценностей направлена на достижение оптимального сочетания общественного труда, орудий и предметов на основе научно – технического прогресса. Внедрение в производство новой техники и передовой технологии обуславливает соответствующие изменения в организации труда.

       Организация  труда призвана решать три  группы задач: экономические, психофизиологические, социальные.

        Экономические задачи связаны с проблемой повышения эффективности использования затрат овеществленного труда (сырьё, материалов, оборудования) и трудовых ресурсов.

       Психофизеологические задачи заключаются в создании наиболее благоприятных производственных условий, сохранении здоровья и работоспособности работающих, обеспечении содержательности и привлекательности труда.

        Социальные задачи – это гармоническое развитие человека.

       Общая  задача научной организации труда заключается в повышении производительности общественного труда.

       В решении  задач организации труда широко  используются достижения боимеханики, эргономики, инженерной психологии, производственной эстетики и  гигиены труда.

       Основные принципы организации трудовых коллективов следующие:

- постоянный состав кадров;

- закрепление (передача в  аренду) на сравнительно продолжительный  период средств производства;

- выполнение членами трудового  коллектива комплекса работ, связанных  с производством продукции (работ, услуг);

- материальное стимулирование  по конечным результатам работы;

- материальная ответственность  за невыполнения производственной  программы и договорных обязательств;

- соизмерение полученных  доходов с расходами на производство продукции (работ, услуг).

       В совершенствовании  организации труда выделяют следующие  основные направления:

- разработка и внедрение  рациональных форм разделения  и организации труда;

- рационализация организации  и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- совершенствование нормирования  труда;

- внедрение рациональных  форм и методов морального  и материального стимулирования;

- улучшений условий труда;

- укрепление дисциплины  труда.

Оплата труда или заработная плата – это часть фонда индивидуального потребления населения. Она распределяется между наемными работниками, участвующими в общественно полезном труде и управлении, по количеству и качеству их труда.

Оклады работников предприятия

Занимаемая должность	Оклад, руб.
директор	23000
финансовый директор	20000
главный бухгалтер	20000
старший технолог	11000
коммерческий директор	9000
электрик	6000
механик	7000
термист	6000
водитель	6000
менеджер	5000
работник цеха	7000
бухгалтер	6500
уборщица	6000
разнорабочие	4500

 

2.3 Экономическая  эффективность производства

Объем производства колбас является одним из основных показателей, характеризующих деятельность сельскохозяйственных предприятий, то от его величины зависят объем реализации колбас, а значит и степень удовлетворения потребности населения в продуктах питания.

В процессе анализа производства продукции решаются следующие задачи:

- осуществляется систематический  контроль за выполнением плана  производства продукции;

- определяется влияние  факторов на объем производства продукции;

- оценивается деятельность  хозяйства по использованию возможностей  увеличения производства продукции  с учетом объективных и субъективных  факторов;

- разрабатываются мероприятия  по освоению выявленных резервов  увеличения производства продукции.

Анализ производства продукции целесообразно начинать с изучения ее динамики.

Таблица 2.3

Объем производства продукции, кг

Наименование	Годы
	2007 г.	2008 г.	2009 г.
Карбонад с/к	3150	5600	6938
Грудинка с/к	3470	5863	8632
Корейка на кости	2700	4750	6800
Орех мясной	3286	5366	7452
Охотничьи колбаски	5200	8200	10233
Империал	5000	7500	9700
Сардельки «Неженка»	6320	6900	7500
Деликатесная	5310	8232	11560
Чесночные колбаски	4375	7700	10300
Докторская	5600	8000	10450
Русская	7320	10237	12350
Столичная	6349	8633	11500
Украинская	4972	6200	8640
Прима	5298	7100	9472
Юбилейная	6432	8300	10560
Элитная	7528	9777	11238
Коньячная	5900	7000	9279
Экстра	5222	6977	7888
Таллинская	5378	7612	10200
Телячья	5469	7110	10100
Ассорти	5211	7690	12300
Шпикачки	9000	11000	13800
Итого:	118490	165747	240325