Проект цеха малого предприятия по производству вареных колбас в Челябинской области

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение 
высшего профессионального образования 
«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(национальный исследовательский  университет)

Факультет «Пищевые технологии»

Кафедра «Пищевая инженерия»

Специальность «Пищевая инженерия  малых предприятий»

 

Курсовой проект по дисциплине: «Проектирование малых предприятий пищевых производств»

Тема работы: «Проект цеха малого предприятия по производству вареных колбас в Челябинской области»

 

Руководитель, преподаватель

______________И.З. Козлова

___________________ 2012 г.

Автор работы:

студент группы ПТ-595

___________ Е.С. Латков

___________________ 2012 г.

Работа защищена с оценкой

____________________________

___________________ 2012 г.

                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Характеристика  предприятия, цеха 4

1.1 Технологические  схемы производства 4

1.2 Характеристика  сырья 8

2 Технологические  расчеты цеха 10

2.1 Расчет  сырья и готовой продукции 10

2.2 Расчет  вспомогательных материалов и  тары 13

2.3 Расчет  и подбор технологического оборудования 15

2.4 Расчет  рабочей силы 17

3 Расчет производственных  площадей 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 21

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Производство вареной  колбасы обладает целым рядом  особенностей, с которыми связано  особо серьезное отношение к  процессу производства, а именно сложность  технологического процесса, высокие  требования к качеству мяса, необходимость  повышения производительности.

Процесс производства вареных  колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический  процесс средств автоматизации  все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом  режиме.

Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий  работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства).

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия, цеха

1.1 Технологические  схемы производства

Мясо в тушах, полутушах  и четвертинах подается на стол для ручной обвалки, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру  подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см 3 с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и выдержанное  при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша.

После тщательного перемешивания  готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для  навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным  шпагатом, шпагатом №1,2 в широких  оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон  вместе с фаршем, путем прокола  оболочки.

При наличии на искусственных  оболочках печатных обозначений  вязку батонов допускается производить  без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя  перевязками посередине батона в  зависимости от его диаметра.

Минимальная длина батонов  должна быть не менее 15 см. Свободные  концы шпагата и оболочки диаметром  до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а  свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения  петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки  следят, чтобы батоны не соприкасались  друг с другом во избежание слипов.

Батоны в искусственной  оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или  укладывают в горизонтальном положении  на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой  нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки. Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Обжарка колбасы в газовой  среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как  газ при сгорании выделяет вредные  для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован  при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим  кожухом, изолирующим газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают  под душем холодной водой с  температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин

Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

Измельчение мясного сырья

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерование) 8-12 минут

Наполнение оболочек и вязка  батонов 

Осадка 2 часа при 0-4° С

Обжарка 60-140 минут при 90-100° С

Варка 40-180 минут при 75-85° С

Охлаждение до достижения температуры  в центре батона не выше 15° С

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Шпик

Подготовка

Вода, специи, белковые и другие добавки

Вареные колбасы выпускают  в реализацию при температуре  не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности  воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго – 48ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика  сырья

Для выработки колбасных  изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без  загрязнений. Температура шпика, предназначенного для из­мельчения, не должна превышать  –1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных  колбас применяют говядину и свинину  в парном, охлажденном и размороженном  состоянии.

При производстве колбасных  изделии используют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат, плаз­му крови.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют  из туш I и II категории упитанности  в охлажденном или размороженном  состоянии.

Для выработки продуктов  из баранины используют туши I категории  упитанности в охлажденном состоянии.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологические  расчеты цеха

2.1 Расчет  сырья и готовой продукции

Расчет основного сырья

Общую массу основного  сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

(1)

где А – сменная выработка колбас, кг;

а_n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и  сортам, соли, специй и других вспомогательных  материалов М_n, кг, определяют по формуле:

(2)

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат  высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

 кг/смену.

В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

 кг/ смену

и т.д. по всем видам сырья  и вспомогательных материалов.

 

Таблица 1 Ведомость разделки говядины

Наименование сырья	1 категория		2 категория		Общее кол-во, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Мясо жилованное и жир сырец	77,0	752,8	73,0	7146,5	7899,3
Кость:	19,7	192,6	22,7	2222,3	2414,9
Сухожилия, хрящи	2,4	23,5	3,4	332,9	356,4
Технические зачистки и потери	0,8	7,8	0,8	78,3	86,1
Потери	0,1	0,9	0,1	9,7	10,6
Итого:	100	977,6	100	9789,7	10767,3