Проект цеха малого предприятия по производству вареных колбас в Челябинской области

 

Таблица 2 Ведомость разделки свинины

Наименование сырья	2 категория		3 категория		Общее кол-во, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Свинина жилованная	69,3	4125,9	62,8	6829,4	10955,3
Шпик хребтовый	4	238,1	9	978,7	1216,8
Шпик боковой и грудинка	12	714,4	17	1848,7	2563,1
Кость	12,4	738,3	9,7	1054,9	1793,2
Соединительная ткань, хрящи	2,1	125	1,3	141,4	266,4
Технические зачистки	0,1	6	0,1	10,8	16,8
Потери	0,1	6	0,1	10,8	16,8
Итого:	100	6374,6	100	11646,7	18020,6

 

№	Наименование колбас	Сменная выработка %	Вработка кг/смена	выход готовой продукции	общее количество несоленого сырья
1	Московская первого сорта	3	450	119	378,15
2	Чайная	11	1650	122	1352,46
3	Столовая	9	1350	115	1173,91
4	Докторская	13	1950	109	1788,99
5	Любительская свиная	10	1500	107	1401,87
6	Для завтрака	4	600	107	560,75
	Итого	50	7500		6656,13

Таблица 3 Расчет готовой  продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Расчет  вспомогательных материалов и  тары

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости  от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных  батонов для плотного зажима свернутых  в жгут концов маркированных искусственных  оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных  оболочек для придания формы и  нанесения товарной отметки колбасные  батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода  шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.

Таблица 4 Расчет вспомогательных материалов

Наименование колбасных изделий	Сменная выра- ботка, кг	Вид оболочки	Оболочка, м			Клипсы, кг		Полимерный ящик емкостью 30кг, шт
			норма		факт	норма	факт
Московская первого сорта	450	натуральная	64	28,8				15
Чайная	1650	натуральная	117	193,05				55
Столовая	1350	натуральная	96	129,6				45
Докторская	1950	искусственная	383	746,85		0,9	1,8	65
Любительская свиная	1500	искусственная	481	721,5		0,9	13,5	50
Для завтрака	600	искусственная	383	229,8		0,9	0,5	20

 

Таблица 5 Расчет вспомогательного сырья

№	Наименование колбас	вспомогательное сырье
		поваренная соль		сахар		нитрат натрия		чеснок
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
5	Московская первого сорта	2,475	9,36	0,15	0,57	0,0061	0,023	0,12	0,45
6	Чайная	2,5	33,81	0,135	1,83	0,0068	0,092	0,24	3,25
7	Столовая	2,475	29,05	0,15	1,76	0,0074	0,087	0,12	1,41
8	Докторская	2,9	35,92	0,2	2,48	0,0071	0,088
9	Любительская свиная	2,5	31,54			0,11	1,388
10	Для завтрака	2,5	14,02	0,25	1,40	0,0054	0,030	0,25	1,40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет  и подбор технологического оборудования

Необходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле:

m=A/(T·q), (6)

где А – количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см;

Т – продолжительность  смены, ч;

q – средняя часовая  производительность аппарата (машины), кг;

В машинном отделении определяем необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, шпигорезок, льдогенераторов; в шприцовочном – количество шприцов, размеров столов для вязки колбас, количество рам (учитывая, что нагрузка на одну раму размером 1200x1000 мм составляет для варенных колбас – 220 кг. Необходимое количество волчков определяется отдельно для цеха посола и приготовления фарша (машинное отделение). Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 6 Расчет технологического оборудования

Отделение	Наименование  оборудования	Кол-во сырья, кг/смену	Марка оборудо-вания	Производи-тельность, кг/смену	Кол-во единиц оборудования, шт
					расчет-ное	приня-тое
Сырьевое:	Волчок	20374,95	Я4-ФВМ	1200	2,1	3
	Фаршемешалка	11674,95	ИПКС-019-200	1000	1,5	2
	Весы					1
Машинно-шприцовочное:	Куттер	8700	Л5-ФКМ-м	1300	0,8	1

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7
	Машина  шпигорезная	2509,7	горизонтального типа ШР-250	250	1,3	2
	Льдогенератор	4191,98	GB 1540	150	3,49	4
	Шприц вакуумный с клипсатором	20374,95	ФНП-1	1400	1,9	2
	Весы					1
	Стол  для вязки батонов		1010Ч1500Ч3700			2

 

Расчет количества универсальных  камер

Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев – подсушка – обжарка – варка - копчение.

Таблица 7 Расчет количества универсальных камер

Наименование  камер	Марка, (габаритные размеры, мм)	Загрузка, кг/ч	Число рам, шт	Число секций, шт
Термокамера «АГРОС»	АГН-1071 1500Ч5570Ч2680	1250	5	2

 

 

 

 

2.4 Расчет  рабочей силы

Численность рабочих n чел. определяют на основании выбранных технологических  схем производства продукции, материального  расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего по формуле:

(8)

где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;

р – норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

По формуле (8) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции. Число рабочих стоящих на оборудовании выбирается из того, что на 1 единицу оборудования приходится 1 чел. Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 8.

Таблица 8 Расчет и расстановка  рабочей силы

Наименование  операций	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Норма на одного рабочего, кг/смену	Количество  рабочих, чел.
			расчетное	принятое
Сырьевое  отделение
Зачистка  полутуш:				1
-говяжьих	10767,3	42900	0,34
-свиных	18020,6	29500	0,55
Разделка  полутуш:
-говяжьих	10767,3	20000	0,52

 

-свиных	18020,6	16300	1,1	1
Обвалка:
-говядины	10767,3	1810	5,76	6
-свинины	18020,6	2500	6,45	7
Ручной  съем шпика:				1
свинина ІІ категории	952,5	4500	0,2
свинина ІІІ категори	3779,9	4900	0,8
Жиловка:				11
-говядины	7899,3	1430	5,5
-свинины	10955,3	2140	5,1
Итого:				27
Посолочное  отделение:
Измельчение мясного сырья на волчке	18053,31	2300	8,5	3
Измельчение шпика на шпигорезке	2321,9	5200	0,45	2
Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке	11674,95	2400	4,8	5
Итого:				10
Машинно-шприцовочное отделение
Составление фарша на куттере	8700	2000	4,35	5
Шприцевание колбас	20374,95	4500	5,1	4
Вязка батонов	3450	1400	2,5	3
Итого:				12
Термическое отделение
Термообработка	20374,95	5800	3,5	4
Итого по отделениям:	-	-	-	53