Пути рационализации подготовки товаров к продаже

Недостатки:

1. Сложная структура соподчинения, в результате чего возникают проблемы, связанные с установлением приоритетов заданий и распределением времени на их выполнение.
2. Присутствие “духа” нездорового соперничества между руководителями программ.
3. Необходимость постоянного контроля за “состоянием” сил между задачами управления по целям.
4. Трудности в приобретении навыков, необходимых для работы по новой программе.

Рассмотрим структуру управления ТП ООО «Кампарис» (рис. 2.1).

 

Рис. 2.1 Структура аппарата управления ТП ООО «Кампарис»

 

Для осуществления деятельности предприятия каждый отдел выполняет определенные функции.

Товароведы торгового отдела подготавливают все необходимые данные для заключения договоров с поставщиками; ведут учет исполнения договоров; ведут учет выборки товарных фондов; принимают заявки от магазинов на поставки товаров; контролируют выполнение заявок поставщиками; изучают спрос на товары; участвуют в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей.

Инспектора отдела организации и торговли организуют внедрение прогрессивных форм и методов продажи товаров; изучают помещения действующих магазинов; осуществляют контроль за наличием в магазинах книг отзывов и предложений; организуют рекламу товаров и информации; составляют планы развития и контролируют работу мелкорозничной торговой сети; организуют проведение конкурсов-смотров, выездную торговлю при проведении городских мероприятий.

Экономисты планово-экономического отдела разрабатывают перспективные и текущие планы по основным показателям хозяйственно-финансовой деятельности фирмы, штатного расписания фирмы; организуют комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности в целом по фирме и структурным подразделениям; выводят результаты финансово-хозяйственной деятельности магазинов и других структурных подразделений на основании данных бухгалтерского учета.

Инспектора отдела кадров составляют планы потребности в кадрах всех категорий; обеспечивают организацию работы по соблюдению установленного порядка приема на работу, перевода, увольнения работников фирмы; ведут учет работников, в установленном порядке оформляют и хранят их личные дела и другие документы по кадрам; проводят заполнение, хранение и выдачу трудовых книжек!

Юрист принимает участие в подготовке и заключении коллективных договоров; анализирует и обобщает результаты рассмотрения претензий, судебных дел; осуществляет оформление претензий; дает консультации, заключения, справки по правовым вопросам, возникающим в деятельности фирмы.

Бухгалтера централизованной бухгалтерии осуществляют путем товарных, тарных, кассовых отчетов, бухгалтерскую обработку отчетов, контроль за полнотой оприходования и обоснованностью списания товарно-материальных ценностей и денежных средств; выводят результаты инвентаризации товарно-материальных ценностей, денежных средств с учетом применения норм естественной убыли и потерь на самообслуживание; контроль за полнотой и своевременностью сдачи выручки в банк, соблюдение лимита остатка денежных средств в кассах; осуществляет учет расчетов с покупателями и заказчиками, участвует в проведении инвентаризации товаров, тары, МБП, основных средств и других ценностей в магазинах и на складах фирмы.

 

2.1 Особенности подготовки к продаже пищевых продуктов

 

Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. в странах Западной Европы и США более 20 лет используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды.

Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса "дыхания" продукта (газообмен с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

- в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);

- в регулируемой газовой среде (РГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;

- в модифицированной газовой среде (МТС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

В технологии упаковывания из соображений технологичности, экономичности и сохранности продукта большее распространение получило упаковывание в МТС.

Основными газами, применяемыми для упаковки в МТС, являются кислород, углекислый газ и азот, соотношение которых, особенно О2, зависит от типа упаковываемого продукта. Кислород является основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов может колебаться от 0 до 80% (см. табл. 2.1). Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Очевидно, его можно использовать взамен вакуумирования.

Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться.

 

Таблица 2.1 Рекомендуемые условия хранения пищевых продуктов и состав МГС:

Продукты питания	Температура, оС	Состав газовой смеси, %				Сохранность продукта
		О2	CO2	N2
"Дышащие":
яблоки	0-5	2-3	1-2	равновесное	а-в
клубника	0-5	10	15-20	-"-	а
лук зеленый	0-5	2-5	0-2	-"-	в
грибы	0-5		10-15	-"-	в
помидоры	8-12	3-5	0	-"-	в
"Не дышащие"
мясо в ломтиках	0-2	0	80	20	а
мясо красное	0-2	30	30	40	а
цыплята	0-2	0	30	70	в
белая рыба	0-2	30	40	30	c-d
жирная рыба	0-2	0	60	40	в
охлажденные блюда	0-2	0	20	80	в
сыр	0-2	0	0	100	а
выпечка	20-22	0	100	0	а
пасты	0-5	0	60	40	а

Обозначения: а - имеется опыт использования, в - отлично; с - хорошо. d - удовлетворительно.

 

Пищевые продукты можно условно разделить на две группы: "дышащие" (с биохимической метаболической активностью) и "не дышащие" (приготовленные блюда, пасты и др.). В зависимости от этого рекомендуют условия хранения продукта и состав МГС.

При упаковке "дышащих" и "не дышащих" продуктов состав газовой среды существенно отличается: для свежих мясных продуктов с целью сохранения исходного красного цвета в смеси указанных, газов должно быть повышенное содержание О2 и СО2; (например, 80-90% и 20-10% соответственно), а при упаковывании свежих фруктов и овощей пониженное содержание О2 (до 3-8%) и повышенное содержание СО2 (до 15-20%), так как снижение содержания кислорода и повышение содержания углекислого газа замедляют созревание фруктов, задерживают появление мягкости и снижают скорость химических реакций, сопровождающих созревание. Однако при сверхнизком содержании O2 может появиться анаэробное дыхание и нежелательный аромат (вследствие накапливания молекул этанола и ацетальдегида), а повышенное содержание O2 приводит к появлению ожогов на фруктах и коричневых пятен на другом растительном сырье.

Опыты показали, что оптимальный состав газовой среды для разной свежей продукции индивидуален, но необходимо соблюдать соотношение Рсо2 : Ро2 > 1,6, которое зависит от сорта. Для этого упаковочный материал должен обладать некоторой кислородопроницаемостью для проникновения О2 внутрь упаковки со скоростью, обеспечивающей концентрацию O2 внутри упаковки значительно ниже, чем снаружи, во избежание анаэробного заражения и порчи продукта. При этом проницаемость упаковки по отношению СО2 не имеет существенного значения, поскольку оптимальная концентрация углекислого газа поддерживается внутри упаковки за счет процесса "дыхания".

Задачу более высокой проницаемости материала по отношению к О2 при его поступлении и более низкой по отношению к СО2 при его отводе путем подбора индивидуального материала решить очень сложно. Для сохранения газовой среды внутри упаковки при хранении свежих плодов используют селективно-проницаемые мембраны с высокой проницаемостью (из силоксановых каучуков), поглотители СО2 и паров воды, перфорированные пленочные материалы, мембранные приспособления различной конструкции (в виде окошек разной площади, клапанов, патрубков и т.д.).

 

Таблица 2.2 Проницаемость различных полимерных материалов для указанных выше газов:

Материал пленочный	Газопроницаемость (см3 х см/см2 х см.рт.ст)
	СО2	О2	N2
1. ПЭ	1,8*10-10	5,5*10-10	2,5*10-10
2. ПП	7,0*10-10	3,3*10-10	1,3*10-10
3. ПЭТ-ПЭ	1,1*10-10	2,0*10-10	6,0*10-10
4. ПЭТ-ПП	5,6*10-10	1,4*10-11	4,0*10-10
5. ПЭТ 0,020 мм	1,6*10-11	4,0*10-12	1,2*10-10
6.ПЭТ металлизированный	2,4*10-12	5,0*10-13	1,5*10-13
7. ПЭТ металлизированный	2,4*10-12	5,0*10-13	1,5*10-13

 

Таким образом, выбор упаковочного материала для хранения овощей и фруктов в МГС определяется скоростью "дыхания" продукта и его проницаемостью по отношению к атмосферным газам, а также температурой хранения.

Указанным требованиям по проницаемости отвечают следующие полимерные пленочные материалы: ПЭВД, ориентированный ПП, ПВХ, ПС, ПЭТФ, ПА, саран, СЭВ и др., а также различные ламинаты. Первые два чаще всего используют для упаковки свежих фруктов и овощей. Низкая общая газопроницаемость полиэфирных пленок и пленки "саран" (сополимер винилхлорида с винилиденхлоридом - ПВДХ) обуславливает их использование для упаковывания тех продуктов, которые обладают низкими скоростями газообмена.

Высокие барьерные свойства по кислородо- и влагонепроницаемости достигаются при использовании комбинированных, ламинированных и соэкструзионных материалов.

В качестве селективно-проницаемых упаковок для некоторых сортов овощей и фруктов применяют полимерные пленки с микропористыми отверстиями диаметром от 5 до 500 мкм, изготовляемые холодной штамповкой или лазерным способом. Повышению качества и срока сохранения продуктов, упаковываемых в МТС и РГС, служит использование поглотителей (газопоглощающих веществ), вводимых в состав полимерной упаковки или укладываемых внутрь нее вместе с пищевыми продуктами. В качестве поглотителей используют вещества, абсорбирующие молекулы О2, СО2 или этилена (гашеная известь, активированный древесный уголь, MgO - для поглощения СО2, порошкообразное железо - для поглощения О2, KMnO4, порошок строительной глины, фенилметилсиликон - для поглощения этилена и др.). Подбирая состав и количество поглотителей, можно точно регулировать состав газовой среды, создавая лучшие условия внутри упаковки.

Этим целям служит и предварительная обработка продукта и его подбор. Закладываемые на длительное хранение продукты должны быть качественными, чистыми и хорошо подготовленными вплоть до индивидуальной упаковки или обработки химическим способом (напылением, окунанием). Для повышения срока хранения свежих пищевых продуктов используют еще одну прогрессивную технологию - облучение запечатанных упаковок потоком ионизирующих лучей.

Упаковывание в среде МТС производится на автоматических упаковочных линиях, работающих по схеме: изготовление - заполнение - запечатывание. Линии имеют несколько рабочих узлов: нагрев полотна упаковочного материала, термоформование упаковки, заполнение полостей упаковки продуктом, вакуумирование упаковки, заполнение свободного объема МТС, запечатывание упаковки. Машина обеспечивается системой подачи МТС.