Необходимые расчеты основного технологического оборудования, рабочих мест при производстве пивоваренной продукции

 

Итак, проведя анализ по всем факторам, можно сказать, что  компания “Балтика” занимает лидирующее положение по сравнению со сравниваемыми компаниями “Очаково” и “САН ИнБев” по большинству показателей, но по некоторым показателям компания “Балтика” уступает своим конкурентам, например по поставкам продукции за рубеж ( лидер “САН ИнБев”) и по качеству продукции(лидер “Очаково”).  Исходя из анализа, можно сказать самым сильным конкурентом на рынке пива является компания ОАО “Балтика”.

Многие пивовары используют технологии, практически не изменившиеся за последние 100 лет. Новые технологические прорывы в процессе пивоварения встречаются достаточно редко, так как большинство пивоваров опасаются, что изменения могут или ухудшить качество, или сказаться на популярности бренда. В последние годы ситуация начала меняться: путем объединений и слияний сформировались крупные пивоваренные компании, а усилившаяся конкуренция на пивном рынке заставила пивоваров проводить более эффективную ценовую политику, чем раньше. В настоящее время для повышения производительности труда, уменьшения затрат на энергию или для создания новых продуктов стали применять технологические инновации. Наверное, какой-то сегмент рынка всегда останется за мелкими производителями пива. Тем не менее, крупные пивоваренные компании должны более пристально следить за технологическими новинками. Удачное применение технических инноваций в процессе пивоварения в значительной степени определит силу и конкурентоспособность пивоваров в будущем.

Сырье и компоненты, используемые при традиционном пивоварении:

• Солод
• Вода
• Хмель
• Дрожжи

 

Технологические процессы:

• Затирание
• Варка сусла
• Брожение
• Созревание и дображивание
• Розлив, пастеризация и хранение

Никакой другой напиток  не может похвастаться таким разнообразием, как пиво.  Даже опытные специалисты  вряд ли могут отличить пиво разных производителей, однако, между разными видами пива, существует довольно много различий, что и вызывает любопытство и неподдельный интерес.

   В зависимости  от используемого сорта дрожжей,  пиво, прежде всего, делится на  пиво низового и верхового брожения. Дрожжи низового брожения немного тяжелее сусла, поэтому после брожения оседают на дне емкости. Дрожжи верхового брожения, наоборот, всплывают наверх. Кардинальное отличие заключается в температуре брожения дрожжей: дрожжи верхового брожения любят тепло – комнатную температуру от 18 до 22°С. Дрожжам низового брожения нужен холод, в идеале от 6 до10°С, что летом возможно только при наличии искусственного охлаждения. Отсюда можно легко догадаться, что пиво верхового брожения появилось раньше, чем пиво низового брожения, причем, последнее долгое время было «зимним пивом».

   К сортам пива  верхового брожения относятся  все виды эля, немецкие сорта  Altbier, Kolsch, Saisons и Stouts (Guinness), но, прежде  всего – пшеничное пиво.

Гораздо многочисленнее группа сортов низового брожения, к которым относятся чешское пиво плзеньского типа, портер, светлое экспортное пиво, мартовское и т.д. Именно в группе низового брожения значительно различается содержание основного сусла.

Основное сусло или  солодовый экстракт нельзя приравнивать к алкоголю. Для определения содержания алкоголя процент основного сусла делят на три или четыре. Даже в очень крепком пиве с 28-29-процентным содержанием солодового экстракта, алкоголя содержится около 12%, т. е. не больше, чем в обычном вине.

   Содержание алкоголя  указывается в весовых или  объемных процентах. Поскольку  алкоголь намного легче воды, 4,2 весовых процента алкоголя  соответствуют примерно 5,0 объемным  процентам – обычная величина  для экспорта.

   К сортам с  низким содержанием основного сусла относятся все сорта пива с содержанием экстракта до 7%.

     Если какая-то  пивоварня выходит на рынок  с пивом, подобным общеизвестному  сорту, то это пиво соответственно  и получает общепринятое название (плзеньское, мюнхенское или дортмундское).

Такие сорта, как плзеньское, экспортное и лагерное пиво, имеют  значительные региональные различия. Настоящие «пивные галереи», предлагающие двадцать, тридцать, а то и больше сортов пива, в наши дни большая  редкость.

Нужно отметить, что рассматриваемые мною конкуренты  ОАО “Балтика”, ОАО “САН ИнБев”, ЗАО “МПБК “Очаково” имеют достаточно большой ассортимент предоставляемой продукции, который включает различные сорта пива, которые предусматривают различные технологии приготовления, описанные выше.

1.2 Выбор оценочных  критериев для подготовки проекта производства пива.

Оценочные показатели пива:

• Использование натуральных продуктов
• Отсутствие порошковых добавок
• Количество градусов
• Стоимость пива
• Способ приготовления  пива (темное или светлое; фильтрованное или нефильтрованное)
• Упаковочная тара (банка, бутылка стеклянная, бутылка пластмассовая)
• Пенообразование
• Дизайн упаковки

Потребители пива делятся на два сегмента: люди – ценители пивного напитка и люди, употребляющие пиво с целью войти в алкогольное опьянение и для каждого сегмента важны определенные показатели хмельного напитка.

Истинные ценители пива приобретают  в основном высококачественный товар, и отдают свое предпочтение одному виду пива, который по их мнения является наиболее “настоящим”. Такие люди в основном находятся в среднем возрасте и старше и, как правило, являются представителями мужского пола.  Такие люди ориентируются на:

• Способ приготовления  пива – 75%
• Использование натуральных продуктов – 86%
• Отсутствие порошковых добавок – 92%
• Пенообразование – 74%
• Упаковочная тара – 30%

Рисунок 1 - Основные критерии выбора пива для первого сегмента

Что же касается людей  употребляющих пива с целью войти  в алкогольное опьянение, для данных людей натуральность имеет небольшое значение, главным критерием для них является градус в пиве – 87% и количество закупленного алкоголя, покупка пива осуществляется путем визуального выбора, следовательно для таких людей важным является дизайн упаковки – 68% и вид упаковочной тары – 47%, также цена будет играть значительную роль – 92%.

Рисунок 2 - Основные критерии выбора пива для второго сегмента

Все выше перечисленные  критерии необходимо учитывать нашей  компанией “Карс” для того чтобы производимый товар был конкурентоспособным на фоне товаров конкурентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Сравнение критериальных  значений выбранных оценочных  показателей производства товаров  и услуг с лучшими образцами  в данной отрасли. Оценка технологичности проекта.

 

За лучший образец  возьмем бутылочное пиво в объеме 1 л. “Старое Ямское” производимое в городе Клин, выбор пал на данный вид пива в результате опроса 10 экспертов в области пива.

Произведем оценку технологичности  пивоварения на  предприятии “Карс”. Для этого необходимо посчитать  следующие показатели: коэффициенты удельной трудоемкости, технологической себестоимости, использования материала.

Материалоемкость = М_с / М_оп + М_э + М_с

 Всего за партию  производится 7000 декалитров пива, на  него расходуется 20 т. солода, 7500 дкл. воды и 10 т. хмеля. При мойке и сортировке отходы составляют приблизительно 500 кг., на 500 кг. уменьшается масса сырья при очистке от свернувшихся белков и дробины. Тогда материалоемкость пива равна 1,47 ((20000+75000+10000)/(70000+500+500) = 1,47%):

M = 1,48%

Следовательно, количество сырья, затрачиваемого на один производственный цикл равно 105 тонн (70000 *147%/100%), что  превышает  его массу на 48%. Материалоемкость взятого в образец пиво “Старое  Ямское” равно 1, 53, это значит, что на производство образцового пива требуется больше сырья, возможно это и влияет на вкусовые качества пива.

Трудоемкость продукции - затраты живого труда на производство единицы продукции или единицы работ. В нашем случае единицей будет партия товара, то есть один производственный цикл.

Технологический процесс  варения пива состоит из 9 операций, а именно это: приёмка солода и  хмеля, затирание, фильтрование затора, контрольная промывка дробины, кипячение  сусла с хмелем, осветление пивного  сусла, главное брожение, дображивание и созревание пива, розлив в тару. Продолжительность каждой операции имеет разные временные рамки:

• приемка солода и хмеля – 4 суток;
• затирание – 5 часов;
• фильтрование затора – 2 часа
• контрольная промывка дробины – 0,5 часа
• кипячение сусла с хмелем – 1,5 часа
• осветление пивного сусла  - 18 суток
• главное брожение – 8 суток
• дображивание и созревание пива – 16 суток
• Розлив пива в тару – 8 часов

Основное время технологического процесса производства пива составляет  1025 часов с учетом подготовки к технологическим процессам посчитаем вспомогательное время, которое равно 7% от основного времени, что равно 72 часа. Полный цикл производства будет осуществлен за 1097 часов. За один производственный цикл предприятие производит  7000 дкл  пива. Определим штучное время для одной бутылки пива (литр пива) (tшт = 1025/70000 = 0,015 часов). Определим подготовительно заключительное время для производства одной бутылки пива (0,015x7%/100% = 0,00105 часа).    Определим трудоемкость процесса производства по формуле:

Т = (tшт + t) х n

где t - подготовительно-заключительное  время;

n-  число готовых бутылок пива в партии

Тогда трудоемкость на партию пива будет равна: (0,015 +0,00105)/70000 = 1123,5 нормо-часов.

Тогда как сравниваемый образец имеет показатель трудоемкости 1203 нормо-часа.

В среднем себестоимость  литра пива составляет 63 рублей. Образцовый же вариант имеет себестоимость 65 рубля, разница между этими двумя  показателями возникла в результате разницы в материалоемкости и  трудоёмкости.

Коэффициент удельной трудоемкости рассчитывается по формуле:

К у.т. = Т/М = 1123,5/105000= 0,0107

Коэффициент удельной технологической  себестоимости составит:

К у.с. = С/М = 63/1,47 =  42,86

Данные значения показателей  обязательны для выполнения в  проектируемом варианте производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Разработка мероприятий, направленных на достижение конкурентных преимуществ фирмы, путём превышения критериальных значений выбранных оценочных показателей при производстве проектируемых товаров над аналогичными показателями, достигнутыми в данной отрасли.

 

Ключевым фактором успеха для предприятий производящих пиво в настоящее время является безгранично  большой ассортимент изготовляемого пива, что позволит найти что-нибудь для себя каждым потребителем, в зависимости от сорта, вида и качества пива. Но как же реализовывать тот самый большой ассортимент без имиджа компании, потребители просто могут не “клюнуть” на производимый товар, для наработки имиджа используются различные маркетинговые ходы, реклама, акции, но имидж в большей степени зависит от качества производимого пива, от его вкусовых характеристик, следовательно, главным в пивоварении является качество производимой продукции. Исходя из этого все современные фирмы используют передовое оборудование и применяют новые технологии пивоварения, учитывая вековые традиции, для того чтобы “пиво оставалось пивом”.

Естественно для того чтобы процесс  пивоварения становился менее энергозатратным  и осуществлялся в более короткие сроки пивовары стараются искать инновационные способы пивоварения. Однажды путем введения инновационных технологий совершенно преобразился мир пивоварения, коснемся немного истории пива.

Извечная проблема пивоварения  – непредсказуемое поведения  дрожжей – была решена, когда  французский ученый Луи Пастер занялся в 1870 году их изучением и выяснил, что именно дрожжевые грибки преобразуют солодовый сахар в алкоголь и углекислый газ. Пастер также установил различие между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и другими нежелательными микроорганизмами, приводящими к молочнокислому брожению. Он научно доказал, что пиво скисает не из-за происков ведьм (как до той поры считали многие пивовары), а вследствие несоблюдения правил гигиены: в пиве поселяются плесневые грибки и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание. Вскоре пивовары научились использовать и другое прикладное открытие Пастера – пастеризацию, которая прекращала ферментацию и позволяла хранить «консервированное» пиво гораздо дольше. Наконец, изучавший дрожжи низового брожения датский ученый Эмиль Кристиан Хансен доказал существование различных видов дрожжей, а в 1881 году описал методику выведения и размножения чистых культур пивных дрожжей. Это открытие проложило путь современному промышленному пивоварению: дрожжи вели себя предсказуемо, и напиток сохранял неизменный вкус.