Организация производства кафе на 50 посадочных мест

Оглавление

Введение 3

1.Характеристика  проектируемого предприятия 5

2.Технологические  расчеты 7

2.1Расчет  производственной программы 7

2.1.1 Составление  таблицы загрузки торгового зала  и определение количества питающихся 7

Количество  горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба  определяется по нормам потребления  этой продукции на одного человека  день. 9

2.1.2 Определение  количества горячих, холодных  напитков, мучных, кондитерских изделий,  хлеба. 10

2.1.3Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов. 12

2.2 Составление  плана-меню на основе ассортиментного  минимума 13

2.3 Расчет  потребного количества сырья 17

2.4 Подбор  оборудования 19

2.5 Расчет  площади цеха 20

2.6 Расчет  рабочей силы и фонда эффективного  рабочего времени 21

2.7 Составление  графика выхода на работу 24

2.8 Расчет  производственных столов, подбор  моечных ванн 25

2.9 Подбор  кухонной посуды и инвентаря 26

2.10Структура  площадей предприятия 31

Заключение 32

Список используемых источников 33

Приложение  А График выхода на работу. 35

Приложение  Б Схема взаимосвязи помещений 36

 

Введение

 

«Животное насыщается, человек  ест, умный                   человек умеет питаться».

                                    Брмат-Саварену.

 «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется  такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без  предварительной договоренности с  потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние  годы сети общественного питания  некоторые информационные области  в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих  санитарных норм в системе общественного  питания является в настоящее  время общепризнанной, можно считать  не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным  учреждениям, занимающимся контролем  качества пищевых продуктов.[11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика проектируемого предприятия

 

Тип нашего предприятия - кафе «Наслаждение» Европейской кухни.

Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» — качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. На протяжении веков наблюдаются интеграционные  процессы — в ходе  которых блюда из различных кухонь Европы находят одобрение и поклонников в странах, для которых характерны иные кухонные традиции. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую. [12]

Кафе «Наслаждение» это:

-  идеальное место, где  можно не только отведать самые изысканные блюда, но и приятно провести время в уютной обстановке в кругу друзей, коллег или родственников. Здесь предлагают только лучшие сорта чая и кофе.

- это место, где одинаково комфортно себя чувствуют люди разного возраста и положения.

 

Кафе специализируется на приготовлении:   

Блюд  из рыбы, мяса, птицы и овощей. В  меню включены фирменные блюда, закуски и  напитки.  

Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

По методу обслуживания различают:

• Самообслуживание
• Обслуживание официантами

 

  Обслуживают гостей моего кафе официанты,  прошедшие специальную подготовку, и одетые в специальную одежду.

Торговый зал оформлен декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В кафе имеется вестибюль, гардероб и туалетная комната  для посетителей.[4]

Расчет  в кафе наличный.

Кафе  на 50 мест, находится по адресу: город Барнаул, ул. Ленина, 140б

Для того, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным, кафе я разместила там, где пересекаются большие потоки транспортных и пешеходных систем.[11]

• Кафе прекрасно справляется с большой нагрузкой и имеет отличный выбор блюд;
• Гибкая ценовая политика
• Внимательный обслуживающий персонал
• Уютный зал на 50 человек

2.Технологические расчеты

2.1Расчет производственной программы

2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

 

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборот 1 места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

 

где N - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

с - количество посадок;

- процент загрузки торгового зала.

Данные расчетов оформляются в таблицу 1.

 

Таблица 1 - Таблица  загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок в час (с)	% загрузки торгового зала ( )	Количество потребителей (N)
11-12	1	30	15
12-13	1	70	35
13-14	1	70	35
14-15	1	70	35
15-16	1	60	30
16-17	1	50	25
17-18	перерыв	перерыв	перерыв
18-19	0,5	70	18
19-20	0,5	80	20
20-21	0,5	100	25
21-22	0,5	80	20
22-23	0,5	70	18
23-24	0,5	60	15

Всего: N день = 291 (чел.)

N (_11-12) = = 15

N (_12-13) = = 35

N (_13-14) = = 35

N (_14-15) = = 35

N (_15-16) = = 30

N _(16-17) = = 25

N (_18-19) = = 18

N (_19-20) = = 20

N (_20-21) = = 25

N (_21-22) = = 20

N (_22-23) = = 18

N (_23-24) = = 15

 

 

 

 

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции  на одного человека  день.

 

Количество блюд на 291 потребителей.

Таблица № 2

Nп/п	Наименование  блюд по видам	Количество  потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество  блюд каждого вида
1	Холодные	291	1.1	320
2	Первые	291	0.7	203
3	Вторые	291	1.4	407
4	Сладкие	291	0.3	87

 

n = 291*1.1 = 320

n_{1. бл.} = 291*0.7 = 203

n_{2. бл.} = 291*1.4 = 407

n_{слад. б.} = 291*0.3 = 87

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

 

Таблица №3

№ п/п	Наименование  напитков, кондитерских, булочных изделий  по видам.	Количество  посетителей, чел.	Коэффициент потребления. (л. шт. кг)	Количество
				В литрах, шт.	В порциях (стаканах).
1	Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао	291	0.05 0.01 0.035 0.005	15 3 10 2	75 15 50 10
2	Холодные  напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки	291	0.25 0.09 0.14 0.02	73 26 41 6	365 130 205 30
3	Хлеб  и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной  хлеб пшеничный хлеб	291	0.15 0.05 0.1	44 15 29
4	Мучные, кондитерские и булочные изделия  собственного производства, шт.	291	0.5	146
5	Конфеты, печенье, кг.	291	0.02	6
6	Фрукты, кг	291	0.075	22

 

 

 

 

 

Горячие напитки:     Холодные напитки:

n =291*0.05=15     n =291*0.25=73

n_чай = 291*0.01=3              _{фр. воды} =291*0.09=26

n_кофе =291*0.035=10    n_{мн. воды} =291*0.14=41

n_какао =291*0.005=2    n_соки =291*0.02=6

Хлеб и хлебобулочные  изделия:                Мучные и кондитерские булочные

n =291*0,15=44                                             изделия собственного производства

n=291*0,05=15                                              n=291*0,5=146

n=291*0,1=29

Фрукты:                                                         Конфеты, печенье, кг:

N=291*0,075=22                                            n=291*0,02=6

Количество в стаканах:

Горячие напитки :                                          Холодные напитки:

15:0,2=75                                                          73:0,2=365

3:0,2=15                                                            26:0,2=130