Организация производства кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 14:44, курсовая работа

Описание работы

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Содержание работы

Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия 5
2.Технологические расчеты 7
2.1Расчет производственной программы 7
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 7
Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека день. 9
2.1.2 Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба. 10
2.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов. 12
2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 13
2.3 Расчет потребного количества сырья 17
2.4 Подбор оборудования 19
2.5 Расчет площади цеха 20
2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени 21
2.7 Составление графика выхода на работу 24
2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн 25
2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 26
2.10Структура площадей предприятия 31
Заключение 32
Список используемых источников 33

Скачать архив (328.52 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая!!!!!!!!.docx

— 342.91 Кб (Скачать файл)

10:0,2=50 41:0,2=205

2:0,2=10 6:0,2=30

2.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

Общее количество блюд, выпускаемых задень, определяется по формуле:

n= N*m (блюд), где:

n = общее количество блюд

N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)

m = коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.

m = m_{х. з} + m_1бл + m_2бл. + m_сл., где:

m = коэффициент потребления холодных блюд, закусок

m_1бл = коэффициент потребления первых блюд

m_1бл = коэффициент потребления вторых блюд

m_сл = коэффициент потребления сладких блюд

Данные расчетов сводятся в таблицу

Разбивка блюд по ассортименту кафе на 291 потребителей.

Таблица № 4

N _п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	291	1.1	320
2	Первые	291	0.7	203
3	Вторые	291	1.4	407
4	Сладкие	291	0.3	87

n = 291*1.1 = 320

n_{1. бл.} = 291*0.7 = 203

n_{2. бл.} = 291*1.4 = 407

n_{слад.
б.}= 291*0.3 = 87

2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных кафе план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день и фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд.

План - меню на январь месяц 2013 года на 291 потребителей.

Таблица №4

№ Рецептуры	Наименование блюд	Количество за день	Повар ответственный
	1. Фирменные блюда:
	Салат из пасты с креветками и грибами	28
	Закуска "Норвежская" (нежная семга слабосоленая, красная икра, яйцо).	27
	Тартар из говядины в желе из бульона	40
	Утка "Хоккайдо"	20
	Хрустящие конвертики с Камамбером, яблоками и листьями салата.	40
	Жульен грибной (вишенки и бел. грибы запеченные в сметанном соусе с золотистой сырной корочкой).	30
	2. Холодные блюда и закуски
13	Бутерброды с икрой кетовой	16
47	Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком	128
48/745/819	Колбаса вареная "Любительская" с овощами и майонезом	20
97	Салат Коктейль	20
98	Салат ВЕСНА”	50
162/826	Студень из свинины с соусом хрен	40
156/826	Заливное из кур с соусом хрен	20
58	Салат из свежих помидоров с майонезом и луком	24
41	Масло фруктовое	16
42	Сыр Российский	16
	3. Горячие закуски
	Сардины - гриль в перце	16
	4. Супы
264	Бульон - борщок с гренками острыми и зеленью	20
228	Солянка домашняя с мясом и сметаной	40
173	Борщ с капустой и картофелем	40
197	Рассольник ленинградский с мясом и сметаной	26
240	Суп – пюре из картофеля	71
272	Окрошка мясная со сметаной	2
288	Суп из свежих плодов	2
295	Суп фруктовый консервированный	2
	5. Вторые блюда
498	Рыба, жаренная на вертеле	40
503	Рыба, запеченная с яйцом	41
514/694/783	Тельное из рыбы с картофельным пюре и соусом томатным	44
559/720	Антрекот, с яйцом и кабачками в сметане	50
599/688	Говядина в кисло – сладком соусе с макаронными изделиями	40
659/326/305	Котлета по – киевски , с картофелем жареным и спаржей	30
642	Рагу из овощей	50
622/683	Оладьи из печени с рисом припущенным	50
391	Крупеник пшеничный с маслом	15
415	Макароны с сыром	10
432	Лапшевник творожный со сметаной	16
438	Омлет натуральный	21
	6. Сладкие блюда
396/838	Пудинг рисовый с консервированными плодами и соусом абрикосовым	5
863	Компот из малины	30
892	Желе из яблок	30
938	Мороженое с вареньем	22
	7. Горячие напитки
944	Чай с лимоном	50
952	Кофе на сгущенном молоке	3
963	Шоколад	3
	8. Холодные напитки
	Холодный медок	195
	Напиток «Нарния»	170
	9. Мучные кондитерские и кулинарные изделия
1057	Чебуреки	20
1042	Блинчики с маслом	20
1046	Оладьи со сметаной	30
1056	Пончики с сахарной пудрой	10
	10. Конфеты и печенье
	Конфеты «Комильфо» Конфеты «Ферреро Роше» Конфеты «Серебряная Лебедушка» Печенье «Причуда» Печенье «Юбилейное»	70 70 70 10 10
	11. Фрукты
	Ананасы	34
	Киви	34
	Бананы	34
	Клубника	34
	Апельсины	34
	Виноград	34
	12. Хлеб
	пшеничный	408
	ржаной	408

Директор: _______________________

Зав. Производством: ________________

Калькулятор:

2.3 Расчет потребного количества сырья

Таблица 5 – Наименование блюда

Наименование сырья		Количество на 1 порцию		Количество на 100 порций
Наименование сырья		брутто	нетто	брутто	нетто
Салат ВЕСНА”
Салат 29,2 292 21 210 2 Редис 21,5 215 20 200 3 Огурец 18,8 188 15 150 4 Лук 18,8 188 15 150 5 Яйца 2,1 21 10 100 6 Сметана	29,2		21	292	210
Редис	21,5		20	215	200
Огурец	18,8		15	188	150
Лук	18,8		15	188	150
Яйца	2,1		10	21	100
Сметана	20		20	200	200
Борщ с капустой и картофелем
Свекла	200		160	2000	1600
Капуста свежая	100		80	1000	800
Картофель	107		80	1070	800
Морковь	50		40	500	400
Петрушка	13		10	130	100
Лук репчатый	48		40	480	400
Том. Пюре	30		30	300	300
Кулинарный жир	20		20	200	200
Сахар	10		10	100	100
Уксус	16		16	160	160
Бульон	800		800	8000	8000
Рагу из овощей
Картофель	267		200	2670	2000
Морковь	228		182	2280	1820
Тыква	171		120	1710	1200
Петрушка (корень)	51		38	510	380
Капуста цветная	196		102	1960	1020
Горошек зеленый консерв.	123		80	1230	800
Лук репч.	238		200	2380	2000
Желе из яблок
Яблоки	71		50	710	500
Лимон	15		9	150	90
Вишня свежая	6		5	60	50
Орехи (миндаль очищенный)	6		5	60	50
Сахар	20		20	200	200
Желатин	3		3	30	30
Кислота лимонная	0,1		0,1	10	10
Вода	75		75	750	750
Чебуреки
Мука пшеничная	4500		4500	45000	45000
Молоко	1750		1750	17500	17500
Соль	50		50	500	500
Баранина	5035		3600	50350	36000
Лук репчатый	893		750	8930	7500
Вода	750		750	7500	7500
Соль	75		75	750	750
Перец черный молотый	10		10	100	100
Масло растительное или жир фритюрный	850		850	8500	8500
Масло растительное для смазки инвентаря	25		25	250	250

2.4 Подбор оборудования

Подбор оборудования оформим в таблице.

Таблица 6 - Подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт
Стол производственный с холодильным шкафом	Cоэсм-3	1
Стол производственный	Спсм-1	1
Привод универсальный	Пх-0,6	1
Весы электронные	Тве	1
Холодильный шкаф	Шх-0,56	1

2.5 Расчет площади цеха

Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием составляется его спецификация

Таблица №7 Спецификация оборудования холодного цеха.

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м			Площадь единицы оборудования, кв.м	Общая площадь, кв.м
№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	e	b	h	Площадь единицы оборудования, кв.м	Общая площадь, кв.м
1	Стол производственный	1	СП-1050	1.05	0.84	0.86	0.88	0.88
2	Стол производственный	1	СП-1470	1.47	0.84	0.86	1.23	1.23
3	Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6 м	1.12	0.786	1.726	0.88	0.88

Общую площадь цеха определяем путем деления полезной площади, на коэффициент использования, который принимается равным:

S_общ. =, где

h - коэффициент учитывающий свободные проходы, проведение монтажных работ и обслуживание рабочих мест.

S_{общ. -} общая площадь цеха.

S_общ. = = 9.96м²

2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

Определить численность работников холодного цеха на основании плана-меню.

Расчет численности работников введется в формуле:

N₁ = (чел), где

N₁= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n = количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;

H_вр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см = продолжительность силы в часах;

Э= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

Э= 1,14

Таблица №8. Расчет рабочей силы.

Наименования блюд	Единица измерения	Кол-во блюд реализуемых за день	Норма времени в сек.	Кол-во человек сек.
Наименования блюд	Единица измерения	h
Бутерброды с икрой кетовой	шт.	16	30	480
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком.	блюдо	128	30	3840
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами	блюдо	20	40	800
Салат мясной	блюдо	20	200	4000
Салат столичный	блюдо	20	220	4400
Студень из свинины с соусом хрен	блюдо	40	100	4000
Заливное из кур с соусом хрен	блюдо	20	300	6000
Салат из свежих помидор с майонезом и луком	блюдо	24	100	2400
Масло фруктовое	блюдо	16	20	320
Сыр российский	блюдо	16	20	320
Окрошка мясная со сметаной	блюдо	2	200	4000
Суп из свежих плодов	блюдо	2	60	120
Суп консервированный	блюдо	2	60	120
Компот из малины	блюдо	30	30	900
Желе из яблок	блюдо	30	60	1800
Мороженное с вареньем	блюдо	22	10	220
Напиток "Холодный медок"	ст.	195	30	5850
Напиток "Нарния"	ст.	170	30	5100
Итого				44670

Расчеты:

Информация о работе Организация производства кафе на 50 посадочных мест