Организация производства кафе на 50 посадочных мест

Бутерброды с икрой  кетовой

16*30=480

Скумбрия атлантич. в том. Соусе с зеленым горошком.

128*30=3840

Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами

20*40=800

Салат мясной

20*200=4000

Салат столичный

20*220= 4400

Студень из свинины с соусом хрен

40*100=4000

Заливное из кур с соусом хрен

20*300=6000

Салат из свежих помидор  с майонезом и луком

24*100=2400

Масло фруктовое

16*20=320

Сыр российский

16*20=320

Окрошка мясная со сметаной

2*200=4000

Суп из свежих плодов

2*60=120

Суп консервированный

2*60=120

Компот из малины

30*30=900

Желе из яблок

30*60=1800

Мороженое с вареньем

22*10=220

Напиток "Холодный медок"

195*30=5850

Напиток "Нарния"

170*30=5100

N₁ = = 2 (чел).

 

Исходя из расчетов в проектируемом  кафе, рассчитав рабочую силу, в  кафе работают 2 повара.

2.7 Составление графика выхода на работу

 

 

Правильно разработанный  и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда  работников, улучшение качества выпускаемой  продукции, значительно снижает  производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного  питания составляются графики выхода на работу.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и  регулярность чередования работы и  отдыха в течение дня и недели, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков.

Разработанные графики утверждаются директором предприятия и согласовываются  с местным комитетом.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в кафе.

 

 

 

 

 

 

2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

 

L = I *Кр, (метр), где

L - погонная длина производственных столов, м.

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)

Кр - наибольше количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)

При проектировании холодного  цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом с горкой СОЭСМ - 3 длиной 1,68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два  стола СП - 1050 длиной по 1,05. Прочее не механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчета  исходя из требований удобства работы.

 

L= 1,25*1 = 1,25

 

Т.к. в смену работает один человек, необходимо один производственный стол, (для установки дополнительного  оборудования), я подбираю стол малой  механизации.

1. Стол производственный  СП - 1050

1050х840х860

2. Стол производственный  СП - 1470

1470х840х860

 

2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Для полноценной работы кафе, его надо обеспечить столовой посудой  и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного  питания.

 

Таблица №9. Подбор кухонной посуды и инвентаря.

 

Наименование  кухонного инвентаря.	На 1 посадочное место	На 50 посадочных мест
Блюдо двух-, трехпорционное овальное	0,5	25
Блюдо четыре порционное овальное	0,24	12
Блюдо десяти порционное банкетное	0,1	5
Блюдо шести- или десяти порционное круглое	0,1	5
Кофейник одно- или двух порционный	0,24	12
Кофеварка	0,02	1
Креманка	0,7	35
Поднос: (из них)	0,5	19
Поднос круглый или овальный	0,3	15
Поднос прямоугольный	0,15	4
Сковородка для порционных блюд	0,2	10
Соусник одно порционный	0,6	31
Соусник двух порционный	0,4	40
Фарфора – фаянсовая:
Блюдо пяти-, шести порционное, круглое, d=350мм	0,25	12
Блюдо восьми-, десяти порционное, круглое, d=350мм	0,15	7
Блюдо десяти-, двенадцати порционное, овальное, d=400-450мм	0,15	8
Ваза для салфеток	0,3	15
Ваза для салата	0,3	15
Ваза для пирожных	0,3	15
Горчичница	0,3	15
Кофейник одно- или двух порционный	0,5	25
Перечница	0,3	15
Прибор для специй	0,3	15
Салатник одно- или двух порционный	1,7	92
Салатник четыре порционный	0,3	15
Сахарница	0,1	5
Солонка	0,3	15
Селедочница одно порционная	0,6	31
Селедочница двух порционная	0,6	31
Тарелка глубокая столовая	3,5	175
Тарелка мелкая столовая	4	200
Тарелка мелкая закусочная	5	250
Тарелка глубокая десертная	0,3	15
Тарелка мелкая десертная	3	150
Тарелка мелкая пирожковая	4	200
Хренница	0,3	15
Чашка чайная с блюдцем	0,65	33
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	42
Чашка бульонная с блюдцем	0,8	44
Чайник для заварки чая	0,1	5
Чайник	0,1	5
Ваза для фруктов	0,3	15
Ваза для печенья	0,1	5
Ваза для торта	0,1	5
Кувшин для воды и соков	0,3	15
Стакан тонкий	5	250
Вилка столовая	2	100
Вилка для рыбы		-
Вилка закусочная	2	100
Вилка десертная	0,56	28
Ложка столовая	2,4	120
Ложка десертная	0,56	28
Ложка для кофе	1,6	80
Ложка для мороженого	0,2	10
Ложка разливательная	0,2	10
Ложка для горячих закусок	0,2	10
Лопатка кондитерская	0,2	15
Нож столовый	2	100
Нож для рыбы		-
Нож десертный	0,56	28
Нож для сыра	0,2	10
Нож для масла		-
Салатный прибор	0,3	15
Щипцы для сахара	0,04	2
Щипцы для льда	0,1	5
Щипцы кондитерские	0,3	15
Бак для костей	0,2	1
Бак для пищевых отходов	0,2	1
Ведро	0,06	3
Венчик	0,06	3
Веселка	0,1	5
Вилка поварская малая и большая	0,06	3
Выемки для кондитерских изделий	0,06	3
Горка для специй	0,08	4
Горка для гарниров	0,2	1
Держатель для кухонных ножей	0,1	5
Держатель для разливательных ложек	0,04	2
Доска разделочная	0,3	15
Дуршлаги разные	0,06	3
Кастрюли	0,56	28
1,5-2,3 л	0,18	9
4 – 6 л	0,2	10
8 – 10 л	0,24	12
Котлы	0,48	24
20 -  30 л	0,36	18
40 – 50л	0,12	6
Котел для варки рыбы	0,04	2
Кондитерский мешок с набором  наконечников	0,06	3
Консервовскрыватель	0,04	2
Лимоновыжималка	0,2	1
Ложка разливательная 200-250мл	0,18	9
Ложка разливательная 500мл	0,12	6
Ложки порционные:
Для сахара	0,04	2
Для жиров	0,04	2
Для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	0,08	4
Для соуса	0,04	2
Лопатки:
Для блинов	0,04	2
Для котлет	0,04	2
Для рыбы	0,2	1
Для кондитерских изделий	0,2	1
Лопатка-нож для заливных блюд	0,2	1
Лоток	0,6	30
Молоток-топорик кухонный	0,2	1
Ножи: для кореньев	0,08	4
Для карбовки и резки овощей	0,04	2
«поварская тройка»	0,18	9
Для разделки рыбы	0,2	1
Для колбасы	0,2	1
Для сыра	0,2	1
Для хлеба	0,2	1
Шпиговальный	0,2	1
Для изготовления цветов из овощей	0,2	1
Нож-пила	0,2	1
Нож скребок	0,2	1
Ножи-рубаки (большой и малый)	0,2	1
Набор для фигурной резки сырых  овощей	0,2	1
Приспособление для резки сырых  овощей	0,2	1
Приспособление для резки масла	0,2	1
Приспособление для резки томатов	0,2	1
Приспособление для процеживания бульона	0,04	2
Противень	0,18	9
Противень для рыбы	0,18	9
Резец для теста	0,06	3
Сотейники:
Цилиндрический 4 – 6л	0,01	5
Цилиндрический 8л	0,04	2
Овальный 15л	0,06	3
Сковороды:
Без ручки, 170-250мм	0,16	8
290-335мм	0,12	6
С ручкой, 210мм	0,16	8
400 мм	0,04	2
Скалки для теста разные	0,06	3
Сита разные	0,04	2
Терка для сыра	0,2	1
Терка ручная	0,04	2
Тяпка для отбивания мяса	0,04	2
Формы разные:
Для заливных блюд	0,5	25
Для кондитерских изделий	0,4	20
Черпак	0,04	2
Шумовка	0,06	3
Щипцы кондитерские	0,01	5
Щипцы для льда	0,04	2
Яблоко резка	0,2	1
Яйце резка	0,2	1

 

 

2.10Структура площадей предприятия

 

Таблица №10 - Структура площадей предприятия

Наименование  помещений	Площадь	м2
Производственные	1,3
Складские	1,3
Административные и бытовые	1,3
При применения  тележек с поддонами	2,7

 
Производственные цехи допускается  размещать в одном помещении.

Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой   посуды  допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную посуду  следует  отделять барьером высотой не более 1,6 м.

Помещение раздаточной в   предприятиях  с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело  непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервиз- 
ной, моечной столовой посуды и буфетом.

Гардеробные следует проектировать  из расчета хранения в них одежды 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания.

В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

 

 

Заключение

 

 

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют  кафе прибыли, если никто, за исключением  постоянных клиентов, не будет  об этом знать. Поэтому для любого кафе важно  вести работу по продвижению  своих услуг – это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема улучшения качества питания проведение досуга – основной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи.

Многие люди еще не имеют  ясного представления о правилах рационального питания. О них  вспоминают только тогда, когда появятся последствия неправильного питания - болезненные явления. Отсутствие  убедительной рекламы и пропаганды  приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания. Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление.

 

Список  используемых источников

 

1. Методические  рекомендации к разработке курсовых  проектов по курсу «Организация  производства и управления предприятием  общественного питания», - Москва, 1979 г.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

3. Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2010г.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Ресторанный бизнес в России» - Москва: «Росконсульт», 2002. – 468 с.

6. Усов В.В. “Организация обслуживания в кафе” - Москва." Высшая школа”, 2010 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2010 г.

8. Журналы:

- «Ресторанные  ведомости»

- «Питание  и общество»

- «Шеф-повар»

9.Правила оказания услуг общественного питания. Утв.

Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036.

10.  Межгосударственный стандарт общественного питания России. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 изменён на ГОСТ Р 50762-2007

11. http://www.fcgsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html

12. http://ru.wikipedia.org/wiki/

13.Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и 
дополнениями) 25 января 1996

14.ГОСТ Р 50764-95 'Услуги общественного питания. Общие

требования".

15.ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

16.ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

17.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

         18.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному 
персоналу».

         19.Приказ  Мин торга  СССР от 09.02.1973 Об утверждении норм  оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

 

 

                                                                                                                                                         Приложение А График выхода на работу.

Согласовано с местным          "Утверждаю"

комитетом профсоюза           директор кафе «Наслаждение»  5 января 2013г.            5 января 2013г.

________________________

 

Таблица № 9. График выхода на работу за январь месяц 2013 г.

Фамилия Имя Отчество

Квали- фикация повара

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Фурцева А.Н.

в

10/23

в

10/23

В

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

В

Головина  Г.В.

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

в

10/23

 

Обеденный перерыв с 17⁰⁰ до 18⁰⁰

Рабочий день с 11⁰⁰ до 24⁰⁰

Составил: Зав. производством  __________________

 

 

 

 

 

 

Приложение Б Схема взаимосвязи помещений