Организация работы цехов общественного питания

РЕФЕРАТ

 

 

Курсовая  работа: 33 с., 5 табл., 15 источника, 1 прил.

 

общественное питание, объекты  общественного питания, организация  производства, кулинарная продукция, цех

 

Объектом исследования является СООО «Баниар».

Предмет исследования – организация работы цехов гипермаркета BIGZZ СООО «Баниар».

Целью данной курсовой работы является изучение и анализ работы цехов объектов общественного питания.

В ходе выполнения работы изучена сущность производственной деятельности цехов объектов общественного питания.

При выполнении работы использованы методы исследования: систематизации и логического обобщения, табличный метод, сравнительного анализа, группировок.

Автор работы подтверждает, что приведенный в  ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

_______________

(подпись студента)

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАБОТЫ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6

1.1 Характеристика объектов общественного питания 6

1.2 Принципы организации работы объектов общественного питания 9

1.3 Регулирование деятельности объектов общественного питания 11

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 14

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания 14

2.2 Организация работы цехов общественного питания 18

3 ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается,  зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное  питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет  главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного  уровня жизни народа. Однако его  состояние и развитие не соответствует  современным требованиям. Нередко  низкая культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятия общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Общественное  питание является одной из форм распределения  материальных благ между членами  общества и занимает важное место  в реализации социально – экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления  пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного  досуга.

Основные  задачи развития общественного питания:

- совершенствование  организации общественного питания  по месту работы и учебы  населения;

- индустриализация  общественного питания;

- расширение  сети специализированных предприятий  общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение  уровня организации труда и  управления, внедрения моральных  материальных принципов, способствующих  активизации человеческого фактора;

-повышение  качества продукции и культуры  обслуживания.

Поэтому целью данной курсовой работы является изучение и анализ работы цехов объектов общественного питания.

Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие  задачи:

1. Ознакомиться с сущностью объектов общественного питания;
2. Изучить принципы организации работы объектов общественного питания;
3. Провести анализ организации работы цехов общественного питания;
4. Разработать пути совершенствования работы цехов объектов общественного питания.

Объектом  исследования является СООО «Баниар» (гипермаркет BIGZZ), предметом исследования – организация работы цехов СООО «Баниар» (гипермаркет BIGZZ).

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ РАБОТЫ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика  объектов общественного питания

 

 

Для характеристики объектов общественного питания применяются  следующие основные понятия и их определения [5]:

     торговый    объект   общественного  питания  (далее  -   объект общественного  питания)  -  пункт производства, переработки, продажи продукции  собственного  производства,  покупных  товаров,  оказания услуг общественного питания потребителю;  тип  объекта общественного питания - вид объекта с характерными особенностями  обслуживания,  ассортимента  реализуемой  продукции и номенклатуры предоставляемых услуг;      наценочная категория объекта общественного питания - совокупность  отличительных  признаков  объекта  определенного типа, характеризующая  качество  предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания;      метод    обслуживания    потребителей    -  способ   реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров; форма   обслуживания  потребителей  -  организационный   прием, представляющий    собой  разновидность  или  сочетание  методов обслуживания потребителей продукции общественного питания и покупных товаров; ассортиментный  перечень  продукции собственного производства - часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства,  который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации; ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и   фирменные, алкогольных,  табачных  и  кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга; кафе  -  объект  общественного питания по организации питания и досуга  потребителей  с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции; бар  - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; столовая  -  объект  общественного питания, предназначенный для приготовления  и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;      закусочная  -  объект  общественного питания с   ограниченным ассортиментом  блюд  несложного  приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;      кафетерий -  объект общественного питания, предназначенный для реализации  с  потреблением  на  месте  ограниченного   ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров;      магазин (отдел)  кулинарии -  объект  общественного питания, реализующий    населению   кулинарную  продукцию,  хлебобулочные   и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары; вагон-ресторан  -  ресторан  в  специально оборудованном вагоне пассажирского  поезда,  предназначенный  для  обслуживания  питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг; купе-бар (купе-буфет) - торговый объект общественного питания в специально  оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;      столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных  изделий,  получаемых  от  других  объектов общественного питания, и покупных товаров; заготовочный  объект (цех) общественного питания - объект (цех) общественного    питания,   предназначенный  для   централизованного производства  кулинарной  продукции,  хлебобулочных  и  кондитерских изделий  и  снабжения  ей заготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети; цех  бортового  питания  -  объект  общественного  питания  при аэропорте,    предназначенный  для  приготовления,   комплектования, кратковременного  хранения  и  отпуска  пищи  и  покупных товаров на самолеты;      буфет -  объект  общественного питания,  предназначенный для реализации  с  потреблением  на  месте  ограниченного   ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров; мини-кафе  -  объект   общественного  питания  с   ограниченным ассортиментом    продукции  собственного  производства  и   покупных товаров,    расположенный    в    приспособленных   помещениях   или оборудованных  на  базе  киосков, павильонов с установленной мебелью для обслуживания потребителей; мини-бар - специально   оборудованный  бар в гостиничном номере или  на  борту  воздушного  судна,  предназначенный  для  реализации алкогольных  и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров; ресторан  быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления  на  месте  и  навынос  блюд  несложного приготовления постоянного  ассортимента  с  использованием    полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства;      специализированный   объект  общественного питания -   объект общественного  питания  любого  типа,  вырабатывающий  и реализующий однородную  по  ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей; летнее   (сезонное)  кафе  -  объект  общественного питания с ограниченным  ассортиментом  продукции  собственного  производства и покупных  товаров,  функционирующий  в  течение определенного сезона года.

Рестораны различают  по следующим основным признакам: специализированный: рыбный,  пивной,  охотничий, вегетарианский,  с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие [3].

 Кафе различают по следующим основным признакам: специализированное: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие.

Бары различают по следующим основным признакам: специализированный: молочный, винный, пивной,  витаминный,  кофейный,  кафе-бар,  коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар и другие.

Закусочные различают  по ассортименту реализуемой продукции: специализированные:  бульбяная,   сосисочная, котлетная,  пельменная,  блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная,  пиццерия,  смажанка,  чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие [2].

1.2 Принципы организации работы объектов общественного питания

 

Развитие и улучшение  общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного  питания.

По характеру обслуживания различных  групп  населения  столовые  делятся  на общедоступные,  обслуживающие   непостоянный   контингент   посетителей,   и закрытые,  обслуживающие  постоянный  контингент  (при  больницах,   учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного  питания  необходимо  иметь  большое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения.

Кроме  того,  при  комбинате  предусматриваются  группы  административно   – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и  размещаемыми  в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений [11]:

торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

складские помещения (камеры охлаждения для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

административно – бытовые  помещения (контора, кабинет  директора,  комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

технические  помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная, тепловой узел).

Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от взаимного расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового зала. При системе самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с  доготовочными  цехами  и  четкий  график  движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны  выбираться  с  учетом обеспечения  лучших  условий  для  организации  самообслуживания.   Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3 [1].

В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к раздаточной линии и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные  проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов  (между  стульями)  должна быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Горячий   и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.  Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные   столовой   посуды   предусматриваются   во    всех    предприятиях общественного питания,  независимо  от  их  вместимости.  Они  располагаются смежно  с  раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается  их  расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания  на  150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход [1].

1.3 Регулирование  деятельности объектов общественного  питания

 

Для открытия объекта общественного  питания необходимо выполнение целого ряда административных и иных процедур [9]:

1. Создание юридического лица  в любой организационно-правовой  форме.

2. В случае строительства помещения,  в котором будет размещаться  объект общественного питания,  его реконструкции или капитального  ремонта необходимо получить  согласования, заключения и разрешения  целого ряда государственных  органов: комитета архитектуры,  исполкома, МЧС, инспекции департамента  государственного строительного  надзора, Проматомнадзора, органов,  осуществляющих санитарный надзор  и т.д.

3. Согласование места размещения  объекта общественного питания  с местными исполкомом. Для получения  вышеуказанного согласования необходимо:

- получение заключения территориального  органа государственного санитарного  надзора о соответствии помещения,  оборудования и инженерных коммуникаций  требованиям санитарных норм  и правил;

- заключения органа по чрезвычайным  ситуациям о противопожарном  состоянии помещения;

- согласование места размещения  с органами внутренних дел  (ГАИ, милицией общественной безопасности).

4. Согласование режима работы  объекта общественного питания  с исполкомом и с органами  внутренних дел.

5. Получение документа о присвоении  наценочной категории. Объекты  общественного питания подразделяются  на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет,  кафетерий, магазин (отдел) кулинарии,  заготовочный объект (цех). По уровню  обслуживания потребителей торговые  объекты общественного питания  подразделяются на наценочные  категории «Люкс», высшая, первая, вторая, третья либо не имеющие наценочных  категорий. Критериями для определения  категории служат требования  к архитектурно-планировочным решениям  и оформлению, к мебели, столовой  посуде, приборам, белью, персоналу,  методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному  обслуживанию, к оформлению меню, ассортименту продукции.

6. Заключение договора на проведение  лабораторного контроля качества  продукции собственного производства  при отсутствии собственной лаборатории.

7. Приобретение кассовых суммирующих  аппаратов (специальных компьютерных  систем), а в последующем (при  получении выручки за отчетный  месяц более 5000 базовых величин  - платежных терминалов для регистрации  операций, производимых с использованием  банковских пластиковых карточек).

8. Согласование с местным исполкомом  ассортиментного перечня продукции,  в том числе продукции, которая  должна быть постоянно в продаже  в объекте общественного питания. Для получения вышеуказанного согласования необходимо:

- предварительное согласование  ассортиментных перечней с органами  государственного санитарного надзора;

- предварительное согласование  ассортиментных перечней с вышестоящим  исполкомом.

9. Приобретение приборов для  проверки подлинности акцизных  марок Республики Беларусь и  специальных марок, подтверждающих  легальность ввоза в Республику  Беларусь либо производства на  ее территории алкогольных напитков, табачных изделий.

10. Получение специального разрешения (лицензии) на право осуществления  розничной торговли и общественного  питания. Для получения лицензии  необходимо предоставить в исполком  оригиналы либо копии практически  всех вышеуказанных документов, а также документов, подтверждающих  наличие кассовых аппаратов и  приборов для проверки подлинности  акцизных и иных марок.