Организация работы цехов общественного питания

11. Согласование с исполкомом  размещения наружной рекламы  (например, щита или лайтпостера  с меню перед входом в объект  общественного питания).

12. Согласование размещения отходов  производства с территориальными  органами Министерства природных  ресурсов и охраны окружающей  среды, а также с органами  государственного санитарного надзора.

Таким образом, для открытия объекта  общественного питания, субъект  хозяйствования должен получить достаточно большое количество различных согласований.

 

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ  РАБОТЫ ЦЕХОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания

 

 

Гипермаркет BIGZZ – это  большие торговые площади, на которых  есть все необходимое для организации своего быта и праздничных торжеств.

Клиентам гипермаркета предлагаются услуги кафе "Щедринка" (1 этаж) и кафе "Коффеус" (2 этаж).

СООО «Баниар» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

В организационной структуре  управления предприятием находит свое отражение минимально необходимое  количество ступеней и звеньев управления, взаимосвязанных между собой. Правильно  построенная структура является экономичной и создает предпосылки  для оперативного управления, взаимосогласованной  работы всех структурных подразделений  предприятия.

При ее формировании учтены принципы разделения труда, единоначалия, централизации, подчинённости, скалярной цепи. Это позволяет при функционировании системы управления поддерживать трудовую дисциплину, соблюдать соответствие между полномочиями работника и его ответственностью.

Исследуемое нами предприятие  общественного питания имеет линейно-функциональную структуру управления производством. Управление предприятием осуществляет директор. В подчинении у директора предприятия находятся функциональные подразделения, и линейные руководители, которые непосредственно ему подчиняются. К ним относятся:

заместитель директора  по коммерческим вопросам;

заведующий производством;

главный бухгалтер;

бухгалтер;

официант;

повара;

обслуживающий персонал.

Для анализа валового дохода используются традиционные и  математические методы анализа. К числу  основных способов и приемов экономического анализа относится: оценка абсолютных, относительных и средних величин, метод сравнения, группировка, индексный, графический, метод ценных подставок, балансовый [6].

Состав  и структура валового дохода СООО «Баниар» представлены в таблице 1.

Из представленных данных видно, что сумма валовых  доходов увеличилась почти в 6,5 раз, составив 43,58 млн. руб.

Общая сумма  валового дохода на анализируемом торговом предприятии формируется за счет доходов, полученных от реализации товаров, а также за счет доходов от прочей деятельности. При этом, наибольший удельный вес в составе валового дохода как в 2009 г., так и в 2010 г. приходится на доходы от основной деятельности – реализации товаров. Их удельный вес в 20010 г. составил 95% от общей суммы валового дохода, что на 8,3% больше, чем в 2009 г.

Доля  доходов от прочей деятельности снижается  в 2010 г. на 8,5%, составив всего 4,8%. Величина валового дохода зависит от ряда факторов, основными из которых являются: объем товарооборота и уровень валовых доходов к товарообороту. На основе данных таблицы 2 проведем факторный анализ валового дохода.

 

 

Таблица 1 - Состав и структура валового дохода СООО «Баниар»

Показатели	Ед. изм.	2009	2010	Отклонения	Темп роста, %
Валовой доход, всего	млн. руб.	367,14	435,8	68,66	118,7
В том числе: 1.Валовой доход от реализации  товаров	млн. руб.	358,2	414	55,8	115,5
Удельный вес в общей сумме  валовых доходов	%	97,56	95	-2,56	-
2.Прочие доходы от деятельности	млн. руб.	8,94	21,8	12,86	243
Удельный вес в общей сумме  валового дохода	%	2,44	5	2,56	-
Уровень валового дохода (в % к обороту)	%	57,7	67,3	9,6	116,6

 

 

Таблица 2 - Факторный анализ валового дохода СООО «Баниар»

Показатели	2009	2010	Отклонения	Темпы роста, %
Товарооборот, млн. руб.	635,7	646,7	11	101
Валовой доход, млн. руб.	367,14	435,8	68,66	118,7
Уровень валового дохода, %	20	67,4	47,4	137

 

В ходе анализа  прибыли и рентабельности хозяйствующего субъекта изучают динамику изменения  объема балансовой, чистой прибыли, уровня рентабельности, факторы их определяющие (величину валового дохода, уровень  издержек обращения, доходы от других видов деятельности, включая сальдо внереализационных доходов, размер налогов и др.) [7]. Анализ прибыли проведем по данным таблицы 3.

 

 

 

 

 

 

Таблицы 3 - Анализ прибыльности СООО «Баниар»

Показатели	2009	2010	Отклонения	Темпы роста, %
Товарооборот	635,7	646,7	11	101
Валовые доходы	367,14	435,8	68,66	118,7
Уровень валового дохода, %	20	67,4	47,4	137
Издержки обращения	67,7	58,7	-9	86,7
Уровень издержек, %	52,6	50,8	-1,8	96,6
НДС, тыс. руб.	4,2	7	2,8	167
Прибыль от реализации	139,1	218	78,9	156,7
Прибыль от неосновной деятельности	4,6	5,9	1,3	28
Балансовая прибыль	43,7	36,7	-7	83,98
Налог на прибыль	16,6	20,3	3,7	122,2
Чистая прибыль	27,1	16,4	-10,7	60,5
Фонд накопления (45%)	12,2	18,38	6,18	150,6
Фонд потребления (35%)	9,5	8,7	-0,8	91,5
Резервный фонд (20%)	5,42	9,3	3,88	171,5

 

Из таблицы 3 видно, что показатели, характеризующие  прибыльность предприятия, увеличиваются, так, прибыль от реализации товаров  увеличивается в 2010 г. на 156,7%. Прибыль от неосновной деятельности на 5,9 тыс. руб. также увеличивается.

Балансовая  прибыль, уменьшилась на величину налога на прибыль, дает чистую прибыль, которая  увеличилась на 150,6%.

Чистая  прибыль распределяется между тремя  фондами в следующем процентном соотношении:

• фонд потребления – 35%,
• фонд накопления – 45%,
• резервный фонд – 20%.

С положительной  стороны работу торгового предприятия  характеризуют показатели рентабельности. По сравнению с 2009 г. рентабельность продаж возросла на 17,6% (по балансовой прибыли), в 2010 – на 22,3% или более чем в 3,8 раза (по чистой прибыли).

Рентабельность  затрат, соответственно, возросла на 14,6% (или более чем в 4,4раза).

На каждого  работника в 2010 г. приходится на 3,2% прибыли больше, чем в 2009 г.

Таблица 4 - Показатели рентабельности СООО «Баниар»

Показатели	2009	2010	Отклонение	Темпы роста
Рентабельность продаж, %	31,6	49,2	17,6	15
Рентабельность затрат, %	82,1	96,7	14,6	11
Фондорентабельность, %	0,16	0,33	0,17	20
Прибыль в расчете на одного торгового  работника	12,7	15,9	3,2	12

 

Это говорит о том, что в 2010 г., деятельность предприятия была эффективнее, чем в 2009 г.

       Одним из наиболее важных показателей  финансовой устойчивости предприятия  является его платежеспособность. Под платежеспособностью понимается  способность предприятия своевременно  выполнять свои финансовые долгосрочные  и краткосрочные обязательства  перед поставщиками, банками, финансовыми  органами и другими кредиторами, используя свои активы.

2.2 Организация  работы цехов общественного питания

 

Показатели  эффективности использования материально-технической  базы СООО «Баниар» отражены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Показатели эффективности использования материально-технической базы СООО «Баниар»

Показатели	2009	2010	Отклонение (+,-)	2007 г. в % к 2006 г.
1	2	3	4	5
Торговая площадь, м2	800	840	40	210
Количество рабочих дней за год	648	638	-10	197
Средняя продолжительность рабочего дня, час	23,2	23	-0,2	198,2
Выработка на 1 м торговой площади  за час работы, руб.	348,6	403	54,4	231,2
Розничный товарооборот в действующих  ценах, тыс. руб.	5241,4	6210,4	969	237

Эффективность использования  материально-технической базы предприятия  характеризуется объемом товарооборота  на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2009 год 7,8 тыс. руб., а в 2010 году он был равен 6,6 тыс. руб.

Все эти факторы оказали  влияние на динамику развития товарооборота.

Использование материально-технической  базы торговли непосредственно связано  с режимом работы предприятия  и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными  и санитарными днями. Предприятие  работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность  рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2010 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 2,3 млн. руб.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю [5].

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам [4]:

1. Виду используемого  сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной  обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления  - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;