Организация работы цехов общественного питания

4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров  в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического  оборудования включают производственные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах  предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Для разруба туши баранины или свинины используют топор  мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку  мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте  для приготовления порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается  производственный стол, на который  укладывают разделочную доску, с  левой стороны от нее располагают  лоток с сырьем, а справа - с  полуфабрикатами. За доской располагают настольные весы. Для рыхления порционных кусков используют настольный рыхлитель. Шпигование мяса овощами или шпиком производится с помощью специальной иглы.

На рабочем месте  для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания  хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку с индивидуальным приводом.

Организация труда. Общее  руководство цехом осуществляет 
заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разряда), который 
вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состояние цеха.

На предприятии работают повара III и IV разряда. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты, осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Схема цехов СООО «Баниар» отражены в Приложении 1.

3 ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ  РАБОТЫ ЦЕХОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для определения наиболее эффективного функционирования цехов предприятия, необходимо исходить из функциональной расстановки оборудования. Поэтому одним из мероприятий по совершенствованию работы цехов является оснастка и расстановка производственного оборудования, таким образом, чтобы все было функционально использовано работниками цехов приготовления.

В горячем цехе предприятий  общественного питания осуществляется приготовление различных видов  кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании  планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда  и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем  цехе осуществляется тепловая обработка  продуктов для холодного цеха.

Также можно использовать как мероприятие следующее предложение: при разработке планов по выпуску блюд на бедующий год необходимо обратить внимание на улучшение экономическое обоснования плановых заданий организовать полноценную и своевременную снабжаемость продуктами.

В горячем цехе для  удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

Обнаружена крайне слабая механизация работы в холодном цеху. Производительность ручного труда не соответствует объёмам производства салатов и холодных закусок, необходимым для бесперебойной работы предприятия и обеспечения блюдами торгового зала и кафе. В холодном цеху предлагается установить настольные машины для нарезки обработанного мяса и овощей, а так же другие средства механизации труда повара. Следует отметить, что характер некоторых блюд, приготавливаемых в холодном цеху, предполагает использование именно малых мобильных и универсальных машин. Здесь так же целесообразно установить секционные модулированные столы со встроенными холодильными шкафами.

В рыбном цеху есть особенность, не отмеченная на плане: в нём присутствует зона для приготовления пельменей и чебуреков. Учитывая малую площадь цеха (45 кв. м.) здесь мы имеем дело с некоторыми нарушениями. Очевидно, что данное решение вынесено руководством по причине объективной нехватки рабочих площадей. На мой взгляд производство данного вида продукции можно перенести в цеха по производству мучных изделий и выпечки, которые находятся в другом крыле здания и не связаны с рассматриваемыми рабочими площадями. Данные цеха в приложенных планах не отображены.

На плане видно, что  в мясном цеху присутствует зона упаковки, снабженная двумя упаковочными машинами. Я считаю, что такое расположение не приемлемо, особенно ввиду того, что в этом цеху наблюдается острая нехватка рабочей площади. В этом цеху работает самое большое количество поваров, по сравнению с другими  цехами, на таких процессах как  приготовление фаршей и колбас, приготовление  полуфабрикатов из мяса и птицы, обвалка  свиных и говяжьих туш, а так же тушек сельскохозяйственной птицы.

Вместо моечной ванны  на участке обработки мяса могут  устанавливать резервуары с низкими  бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает  и обмывается над трапом щеткой-душем.

Так же существуют некоторое  количество проблем, общих для всех цехов.

Мною замечено, что  существуют некоторые трудности  с вывозом уже готовой продукции  на торговые залы и кафе. Готовая продукция вывозится в специальных металлических шкафах на колёсах. Как видно из приложенного плана (стрелки на плане), маршруты вывоза продукции весьма непростые, со множеством поворотов и узких коридоров. Учитывая тот факт, что так же по этим маршрутам к холодильным и морозильным камерам провозятся продукты, прибывающие от поставщиков, следует отметить, что такое логистическое решение не способствует эффективной работе.

В результате проведённых  мною исследований я узнал, что здание гипермаркета «BIGZZ» является типовым готовым архитектурным решением. Супермаркеты и гипермаркеты такого типа встречаются во многих странах Европы и в США. В подобных типовых решениях заложены все нюансы, от крупных залов до маленьких подсобных помещений. Однако в них не рассмотрена конкретная роль каждого помещения. Руководители предприятия или организации, покупающей подобный план, обязаны сами принять ряд решений по логистике. Следует указать роль каждого помещения и внести свои уникальные изменения в планировку ещё на этапе строительства ввиду особенностей собственной деятельности. Я считаю, что подобная работа была проведена руководством не в полной мере, следствием чего стали некоторые трудности, в том числе и маршруты вывоза продукции.

Из Плана 1 в Приложении 1 видно, что эти маршруты можно  упростить, но для этого следует  сделать дополнительные и достаточно широкие проходы в стенах холодного  и мясного цехов. Мои исследования показали, что стены, затрудняющие вывоз  продукции, не являются несущими, а  являются всего лишь перегородками, внутри которых не проходят ни трубопровод, ни электропроводка. Следовательно, данные мероприятия не станут слишком затратными и могут быть осуществлены в короткие сроки.

Во всех цехах бетонный пол покрыт специальным пластиковым  покрытием, препятствующим загрязнениям. Но практика показала, что наряду с  устойчивостью к загрязнениям данный вид покрытия становится очень скользким  при попадании влаги. Характер работы на предприятии общественного питания  предполагает возможность попадания  влаги на пол и мои наблюдения показали, что это случается довольно часто. Очевидно, что такое покрытие является не безопасным и не предназначено  для установки на предприятиях общественного  питания. Известно множество производственных травм, полученных работниками в  результате падения на скользком полу. Следует заменить подобное покрытие на более соответствующее требованиям цехов общественного питания.

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования  материально-технической базы заключается  не в недостатке мощностей, а в  поиске путей стимулирования сбыта  продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование  ассортимента, повышение качества выпускаемой  продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного  питания. Одним из основных путей повышения эффективности использования материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает также интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую  и по детальную специализации.

Предметная специализация  заключается в открытии предприятии  общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных  и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование  специальных видов оборудования; создание условий для механизации  трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого  повышение производительности труда  работников производства.