Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

Для повышения  технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Важным средством  ускорения научно-технического прогресса  в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники  на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практический раздел.

1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха.

Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

При определении  количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч =                                              

 

Где N_ч – общее число потребителей, час;

Р  - вместимость  зала;

φ_ч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

 

 

Таблица А.1 - График загрузки торгового зала кафе «Огонек» на 50 мест

Часы работы	Число посадок  в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Итого			450

 

 

Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число  наименований в меню
Горячие напитки	2-3
Коктейли или  напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия

 

 

 

 

 

 

Таблица А.3 - План - меню  кафе «Огонек»    на 11 мая 2010 г

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление  блюд
			к 9 ч	к 13 ч	к 17 ч
	Холодные блюда  и закуски:
140	Рыба под  маринадом	202	50	101	51
97	Салат мясной	27	5	17	5
76	Салат картофельный с яблоками	27	5	17	5
82	Салат витаминный	27	5	16	6
3	Бутерброд с  сыром	20	5	10	5
						Синцов А.А. повар 5 разряда
	Всего:	303
	Первые блюда:
169 222 234	Борщ Суп рисовый  с мясом Солянка грибная	12 12 10	3 3 3	6 6 4	3 3 3
	Всего:	54
	Вторые горячие  блюда
516 586 610 442 1018	Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с  творогом и сметаной	36 36 36 81 81	9 9 9 20 20	18 18 18 41 41	9 9 9 21 21	КошкинИ.И. Повар 4 разряда
	Всего:	270
	Сладкие  блюда:
917 916 921	Пудинг сухарный Суфле плодовое Яблоки печеные со сливками взбитыми	57 55 57	10 15	32 30	15 10	Попенко Т.В. повар 4 разряда
	Всего:	169
	Итого:	796
	Горячие напитки:
952	Кофе с  молоком сгущенным	45	10	25	10
944	Чай с лимоном	23	10	11	2
950	Кофе со сливками	180	45	90	45
	Всего: Холодные напитки:	248
	Сок вишневый	20	5	10	5
	Фруктовая вода «Биола»	18	4	9	5
874	Кисель из  кураги	70	18	35	17
	Хлебобулочные изделия:
	Хлеб ржаной (50 гр) Хлеб пшеничный (50 гр)	113 225	28 57	57 113	28 55
	Всего:	446

Директор:                                                                                                 (подпись)

Зав. производством:                                                                                (подпись)

 

 

 

 

 

 

Таблица А.4-Меню предприятия со свободным выбором  блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010 год

№ по Сборнику Рецептур	Наименование  блюд и закусок	Выход (г)	Цена (р/коп)	Ответственный за приготовление блюд
	I Холодные блюда и закуски
140 97 76 82 3 966	Рыба под  маринадом Салат мясной Салат картофельный Салат витаминный Бутерброд с  сыром Кефир	100 100 100 100 100 200	75.00 100 75.00 112.50 25.00 15.00	Синцов А.А. повар 5 разряда
	II Горячие закуски
516 586	Тефтели рыбные Мясо тушеное	150 150	85.00 95.00
	III Первые блюда
169 222 234	Борщ Суп рисовый  с мясом Солянка грибная	150 150 150	220.00 200.00 260.50	Кошкин Т.В. повар 4 разряда
	IV Вторые горячие  блюда
169 345 150	Котлеты картофельные Рагу из овощей Картофель, запеченный в молоке	150 200 200	95.00 141.50 150
874	VII Холодные напитки Сок вишневый Сок яблочный Минеральная вода «Бонаква» Фруктовая вода «Биола» Кисель из кураги Компот гранатовый Сок томатный	200 200 500   500 200 200 200	30.00 30.00 45.00   55.00 25.00 30.00 20.00	ПопенкоИ.И. Повар 4 разряда
1033 1037 1028	VIII Мучные изделия Ватрушка венгерская Кулебяка с  капустой Пирожки печеные  с яблоками	80 100 75	41.00 32.50 41.50
	IX Хлебобулочные  изделия
	Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	80 80	4.00 4.00

 

Директор:                                                                                                  (подпись)

Зав. производством:                                                                                 (подпись)

 

 

2. Составление графика реализации продукции.

Основой для  составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых  за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых  за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма  блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых  за день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТаблицаА.5- График реализации блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

Наименование  блюда	Количество  блюд (порций), реализованных  за день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
		Количество  блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под  маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Бутерброд с  сыром	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Кефир	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый  с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с  творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с  яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные  со сливками взбитыми	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком  сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе  черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20 порций	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25 порций	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Мучные и  кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с  капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные  с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Расстегаи с  повидлом	54	5	5	6	6	6	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9
Фрукты в  ассортименте	13,5 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчет численности работников.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность  производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент  трудоемкости; 100 - норма времени (в  с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

 

Таблица А.6  - Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

Наименование  блюд	Кол-во блюд (изделий), шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени,с	Продолжительность рабочего дня, ч	Кол-во человек
Борщ Суп рисовый  с мясом Солянка грибная Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и  сметаной Яблоки печеные со сливками взбитыми Кофе с молоком сгущенным Чай с лимоном                      Кофе со сливками	12 12 10 36 36 36 81 81   57 51 23 180	0,5 0,6 1,8 1,8 0,6 0,7 0,5 1,0   0,5 0,2 0,2 0,2	50 60 180 180 60 70 50 10   50 20 20 20	8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2   8,2 8,2 8,2 8,2	0,01 0,02 0,02 0,01   0,03 0,03     0,02 0,02 0,01 0,02
Итого:					2

 

 

 

 

4. Расчет механического оборудования.

Механическое  оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и  подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

     ,                                          

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.