Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

T_y = условное время работы машины.

Условное время  работы машины ty, часов, определяют по формуле.

t_u=Txn_y   ,                                      

где Т - продолжительность  работы цеха, ч;

n_v - условный коэффициент использования механического оборудование,

n_y,- 0,3-0,5

На   основании    производственного   расчета   по    действующим    справочникам выбирается протирочная машина, имеющая   производительность   близкую   к  требуемой.   После  этого определяется фактическое время машины t_ф ч,   и коэффициент ее использования

n_ф по формулам:

    ,                                                     

    ,                                                   

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч

Т - продолжительность  работы цеха, ч.

 

 

 

5. Расчет немеханического оборудования (вспомогательного).

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью  определения необходимого количества производственных столов в горячем  цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество  столов будет равно:

n = L/Lст,

где Lст - длина  принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200.

 

Таблица А.7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

Количество  работников	Норма длины  стола ,м	Расчётная длина, м	Марка принятых столов, М	Количество  столов
2	3	2	СП-1200	3

 

 

 

6. Расчет теплового оборудования.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», V_K, дм³, ведется по формуле:

 

    ,              

                       

 где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

Q ₂ - количество овощей ля варки бульона, кг;

к- коэффициент заполнения котла.

 

Вначале   рассчитывают,   какое   количество   каждого   вида   бульона   требуется  приготовить V, дм³, по формуле:

 

V = nxq ,                       

                          

где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульона

q - норма бульона на одну порцию супа, дм³ [1, с. 22].

Определяем  сколько нужно приготовить  бульона: где, п - количество супов, которые готовятся  из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм³.

 

Таблица А.8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование  бульона	Расход воды на 1кг основного продукта, дм
Мясо-костный Мясной	1,25 1,25

 

Таблица А.9 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона

Наименование  компонентов на 1 л бульона	Масса нетто  на 1л бульона, г	Масса нетто  на 52 л бульона 120 порций, кг.	Расчетный обьем котла, дм	Объем  котла  принятый, дм
Куры	310	16,12	66	КПЭ-100
Кости пищевые	300	15,6
Лук репчатый	45	2,34
Морковь	16	0,83
Соль	12	0,624
Корень петрушки	4	0,21
Вода	1200

 

 

Расчетный объем  для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

 

    ,                                       

 

1,15 - коэффициент,  учитывающий превышение объема  жидкости, к-0,85

где, V_пр- объем, занимаемый продуктом, дм³

 

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент  использования котла n_ф определяется по формуле:

 

    ,                                      

 

Расчет сковород для жарки штучных изделий:

Расчет   сковород   и   фритюрниц  производят   по   площади   пода  чаши  и   ее вместимости.   Основой   для   их   расчета   является   количество   изделий   или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для   жарки   штучных    изделий       площадь   пода   чаши   сковороды   F,   м², рассчитывается по формуле:

 

  ,                                              

 

где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт

f- площадь, занимаемая единицей изделий, м²

  φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

 

      ,                                          

 

где, Т- продолжительность  расчетного периода, мин Т = 60

t- продолжительность   цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь  пода чаши F общ, м², рассчитывается по формуле:

 

  ,                                             

 

где, 1,1   -  коэффициент,   учитывающий   неплотность   прилегания  изделий.

Таблица А.10 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Наимено вание продукта	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Кол-во сковород, марка
Лук репчатый шинкованный	0,2	0,42	2	4	0,059	Сково- рода электри ческая  СЭСМ-0,2
Морковь шинкованная	0,2	0,53	2	4	0,052
Картофель шинкованный	0,39	0,6	2	6	0,054

 

 

 

 

 

 

Расчет жарочной поверхности плиты:

Плиты подбирают  на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности  плиты, необходимую   для   приготовления  продукции   в   час  максимальной,  рассчитывают по формуле:

 

      ,                             

 

где, F_p - расчетная жарочная поверхность плиты м³

1,3 — коэффициент  учитывающий неплотность прилегания  посуды

n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м²

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

 

 

 

Таблица А.11 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд,шт	Вид Наплитной  посуды	Объём посуды,дм3	Количество посуды, шт	Площадь дна посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Площадь поверхности плиты, м2
Мясо тушеное	36	сотейник	15	1	0,09	15	0,02
Котлеты московские	36	Сковорода	10	4	0,02	5	0,006
Борщ	130	Кастрюля	5	1	0,003	15	0,0075
Тефтели рыбные	15	Котел	40	1	0,15	10	0,02
Чебуреки	100	Сковорода	-	4	0,02	5	0,006
Итого:							0,06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчет холодильного оборудования.

Подбор    холодильного    оборудования    производят    исходя    из    потребно вместимости, которую  обычно рассчитывают   по массе  или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный  период. Расчет вместимости шкафа  Е., кг, или V, дм³, производят по формуле:

   ,                                                 

где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8

 

 

8. Расчет площади цеха.

Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле:

     ,                                                 

где, S общ. - общая площадь цеха, м;

S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

К_сп. - коэффициент использования площади. = 0,3-0,5.

 

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

 

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

 

Таблица А.12- Расчет занятой площади

Количество	Наименование  оборудования	Тип. марка	Размеры в м.	Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных  механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
1	Смесительная  установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2	300 порц./ч /0,88
2	Шкаф холодильный  среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
3	Плита электрическая  одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3 / 0,4
4	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2 / 0,4
5	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2 / 0,4
6	Фритюрница  электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
7	Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»		4 крана
8	Кипятильник электрический  непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43	50 л/ч  / 0,3
9	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3	80 л/ч / 0,18
10	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
11	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
12	Хлеборезательная  машина	АХМ-300Т	1,05х0,54	85 б/ч / 0,57
Итого				11,02