Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

При обеспечении  пожарной безопасности наряду с Правилами  пожарной безопасности следует также  руководствоваться стандартами, строительными  нормами и правилами, нормами  технического проектирования, отраслевыми  и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники  предприятия должны допускаться  к работе  только после прохождения  противопожарного инструктажа.

В помещениях предприятий  на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона  вызова пожарной охраны.

 

 

11. Заключение.

Для человека еда  и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия  удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе.

 Массовое  питание играет важную роль  в жизни общества. Оно наиболее  полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее  время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

  В данном курсовой работе было изучена организация кафе, в следствии чего было составлено  меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по  графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и сделана планировка.

Проанализирована  техника безопасности веществ, сырья, ингредиентов и приведены рекомендации для предотвращения образования  и попадания в воздух вредных  веществ. Были описаны методы проведения контроля. Описана организация производства горячего цеха.

Данная курсовая работа  разработана на основе учебных пособий по кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Литература.

1 Радченко, Л.А.  Организация производства на  предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.

2  Броймер  Роберт А “Основы управления  в индустрии гостеприимства”  –        Москва. “Аспект  Пресс” 1995г

   3 Богушева, В.И. Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров.     Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.

4  Богушева, В.И Технология приготовления  пищи: учебно-методическое     пособие / В.И. Богущева. – Ростов  н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

5  Перетятко,  Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – Издательско – торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2002. – 232 с. 

6  Трушина,  Т.П. Основы микробиологии. Физиологии  питания и санитарии для общепита. – Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. – 343 с.

7  Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.

8 Фатыхов, Д.Ф.  Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с.

9  Здобнов,  А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс»

10  Кучер,  Л.С. Технология приготовления  коктейлей и напитков: Учеб. пособие  для нач. проф. образования / Л.С.Кучер,  Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.

11  Ройтенберг, И.Г.  современная кулинария. Десерты,  напитки, изделия из теста.  Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск:  Издательство «Аркаим», 2003. – 350с. 

12 Главицкая,  В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. – 348 с.

13 Мглинец, А.И.  Справочник технолога общественного  питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.

14  Андросов, В.П. Производственное обучение  профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски,  рыбные и мясные горячие блюда  / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.  Овчинникова – М.: Издательский  центр «Академия», 2006. – 96 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. План цеха с размещением оборудования.

 

S общая=27, 55 м2

S полезная=11, 02 м2

Раковина для  мытья рук-1; производственный стол с раковиной-2; сковорода-3; жарочный шкаф-4; весы-5; фритюрница-6; производственный стол-7; плита-8; вентиляция -9; холодильный шкаф-10; универсальный привод-11; кипятильник -12; мармит-13.