Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Содержание:

 

Введение

1. Характеристика  предприятия.
1. Перечень  услуг предоставляемым предприятием.
2. Организация работы холодного цеха .
1. Ассортиментный минимум .
3. Производственная программа .
1. Расчет количества посетителей за день .
2. Расчет блюд реализуемых за день .
3. Расчет по часовой реализации блюд за день .
4. Составления плана – меню .
1. Расчет производственного персонала и график выхода на работу .
5. Организация производства .
1. Структура производства .
2. Характеристика и расчет холодного цеха .
3. Организация рабочих мест .
4. Составление технологических таблиц .
6. Расчет необходимого сырья по меню .
7. Организация складского хозяйства .
8. Расчет холодильного оборудования .
1. Расчет и подбор немеханического оборудования .
2. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря .
9. Расчет площади холодного цеха .

 Заключение

 Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время  сфера общественного питания  в нашей стране представляет собой  крупную организационно - хозяйственную систему , которая включает все организационные формы питания . Уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий . Неуклонно растет число новых предприятий , возрастает их товарооборот , происходят значительные качественные изменения , внедряются новые технологии производства и сервиса . Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе , бары , рестораны , закусочные . Их доля в общей численности -63% , здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания . Конкуренция среди предприятий общественного питания растет , следовательно , повышается культура и качество обслуживания . Продолжают развиваться такие формы обслуживания , как кейтеринг (выездное обслуживание) , организация корпоративных и семейных праздников , проведение детских утренников . О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия , цены становятся более доступными . Хотя стоит отметить, что в последние два года рост отрасли заметно снизился , что является последствиями острого экономического кризиса , охватившего всю мировую экономику . При этом отрасль общественного питания - одна из немногих, сохранила положительную динамику в своем развитии (исключением являются лишь заведения высшего уровня) . А что же представляет собой предприятие общественного питания ?

Предприятие общественного  питания - это предприятие , предназначенное для производства кулинарной продукции , мучных  , кондитерских и булочных изделий , их реализации или организации потребления . Тип предприятия общественного питания определяется в соответствии с характерными

особенностями обслуживания , ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг.

Основные типы предприятий  общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание . Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания :

· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные ; винно-водочные , табачные и кондитерские изделия , с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха ;

То есть , как видно , классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов , как :

· ассортимент реализуемой  продукции и сложность ее приготовления ;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания ;

· квалификация персонала ;

· качество и методы обслуживания ;

· виды предоставляемых услуг .

Нужно отметить , что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа , характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания .

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг  посетителям различаются на:

· класс люкс ;

· высший класс ;

· первый класс .

Для класса люкс характерна изысканность интерьера , высокий уровень комфортности , широкий спектр услуг , предоставляемых посетителям , а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд , изделий для ресторанов , а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей .

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг , разнообразным ассортиментом оригинальных , изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров .

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг , широкий ассортимент фирменных блюд и изделий , а также напитков сложного приготовления для ресторанов , набор напитков , коктейлей несложного приготовления - для баров.

Подтверждение соответствия предприятия  общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом  Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке .

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания  на классы не подразделяются .

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам , как ассортимент реализуемой продукции , место нахождения и контингент посетителей .

Так , например , кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое , кафе - кондитерская , а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе .

Бары по ассортименту реализуемой  продукции могут быть следующих  видов : молочный , кофейный , пивной , коктейль - бар и так далее .

Определенные различия имеют и столовые . По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими , по месту расположения - общедоступными или закрытого типа , например , столовая на территории завода , предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того , столовые можно условно разделить на столовые , изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые , реализующие готовую продукцию , получаемую от других предприятий общественного питания.

В данной курсовой работе представлен ресторанный комплекс армянской кухни . По ассортименту реализуемой продукции данное предприятие относится к заведениям первого класса , нацеленная на удовлетворение разнообразных потребностей целевой аудитории : встречи бизнес - партнеров и друзей , легкие завтраки , бизнес - ланчи, семейное посещение в выходные дни .

Целью данной работы является всестороннее построение работы холодного  цеха проектируемого предприятия.

Задачи курсового проекта :

· Рассмотреть существующие информационные аспекты проектирования и организации работы в холодном цехе ресторана .

· Составить производственную программу цеха .

· Рассчитать численность  персонала цеха

· Подобрать необходимое  оборудование , рассчитать площадь цеха .

· Построить габаритный чертеж цеха .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика предприятия.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления , включая заказные и фирменные , винно-водочные , табачные и кондитерские изделия , с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга . Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями , официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность , комфортность и выбор услуг , разнообразный ассортимент фирменных блюд , изделий и напитков сложного приготовления.

О комплексе

В двенадцати километрах от Ростова  в поселке Чалтырь расположен уютный ресторанный комплекс «Рандеву»,  куда  ценители национальной кухни  приезжают , чтобы получить удовольствие от разнообразных ароматных блюд и поговорить по душам , отдохнув от шума большого города . У нас каждый найдет для себя уголок по душе: и шумные компании друзей , и влюбленные пары, и решающие деловые вопросы бизнесмены.

Ресторанный комплекс «Рандеву» объединяет в себе:

Малый зал на 75 персон ;

Золотой зал на 175 персон .

Летняя площадка (кафе «У фонтана», кафе-парк с беседками, площадка «Барбекю» , летняя терраса , детская площадка) .

Кухня ресторанного комплекса "Рандеву" – предмет нашей  гордости, здесь работают одни из лучших поваров области . Вам обязательно придутся по вкусу национальные армянские блюда , а также блюда европейской и традиционно русской кухни , которые готовятся только из самых свежих продуктов, отвечающих требованиям “вкусности и полезности” и являющихся экологически чистой деревенской едой . А демократичные цены на все эти блюда приятно удивят каждого гостя.

Наши сотрудники обеспечат  Вам армянское гостеприимство , домашний уют и комфорт , а персонал сделает незабываемым любой Ваш визит , будь то праздник , свадьба , юбилей , торжественный банкет или встреча старых друзей . Как говорит директор РК "Рандеву" Соня Григорьевна Килафян , "для нас не существует слова "клиент", все посетители для нас гости, а к гостям у нас особое отношение". Нужно ли говорить о том , что по старинной традиции армянского народа "гость в дом - радость в дом"?!

Ваш комфорт – главное  для нас , Ваше удовольствие – лучшая награда ! Кухня "Рандеву"  Армянская Кухня

Армянской кухне больше двух тысяч лет и она неплохо  сохранилась !

Армянская кухня –  одна из древнейших на земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу , что еще две с половиной тысячи лет тому назад армянский народ имел представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо , как шашлык .

Блюда армянской кухни  отличаются своеобразным и пикантным  вкусом. В качестве приправы применяют  перец, тмин, различную зелень и чеснок. Подсчитано, что для приготовления  кушаний армянская кулинария  использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ и даже основного блюда.

Особое место в рационе  занимает хлеб . Армяне не завтракают , не обедают и не ужинают. Они садятся “кушать хлеб”. Именно так в языке обозначается любая из стадий трехразового приема пищи. Хлеб выпекается, как учили предки донских армян , только в глиняном очаге , который называется “пур”. Ни с чем не сравнится по вкусу и аромату хлеб, пури самса , лапатаёв бида и другие мучные изделия , испеченные в пуре , который разжигается только сухой соломой . И мы по праву гордимся тем , что сумели возродить старые традиции наших предков , уже забытые более 30-ти лет!

Ресторанный комплекс «Рандеву»  отличается великолепной, а главное, изысканной кухней.

Меню ресторана состоит  из более 120 блюд , не говоря уже о бесчисленном множестве старинных рецептов чалтырской армянской кухни . Блюда , приготовленные нашими поварами , отличаются незабываемым вкусом. В меню ресторана можно увидеть почти всю кухню донских армян с огромным ассортиментом разнообразных блюд из мяса , теста , овощей .

1.1 Перечень услуг предоставляемых предприятием.

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя .

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764 - 99 .

Общие требования:

  Услуги должны  содержать : перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг , подлинный сертификат , копию сертификата . Все услуги предприятия должны иметь сертификат , табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги

Дорогие гости ресторанного комплекса «Рандеву»!

Вам больше не нужно бегать и искать пригласительные открытки для Вашего торжества , не нужно обзванивать агентства для подбора артистов, флористов , фото -  и видео – операторов . Теперь, чтобы провести торжество под ключ , Вам просто нужно будет прийти к нам, выбрать день проведения свадьбы или любого другого мероприятия , составить меню, выбрать понравившийся Вам  вид пригласительной открытки ,  понравившийся вариант оформления зала и т.д. Всем этим будут заниматься сотрудники  ресторанного комплекса «Рандеву»!

НАШИ ВОЗМОЖНОСТИ

Концертное световое и  звуковое оборудование;

Огромный проекционный экран ;

Праздничное оформление зала (флористика, аэродизайн) ;

Фольклорные интерактивные  программы ;

Профессиональная фото-видео  съемка ;

Эстрадные шоу-программы ;

Изготовление пригласительных  открыток ;

Парковка и трансфер гостей (в том числе домой) .

Услуги предоставляемые нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица № 1.

№ П./П.	Код	Наименование
1	2	3
1	12200	Услуги общественного  питания
2	122101	Услуга питания ресторана
3	122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
4	122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
5	122300	Услуги по организации  потребления и обслуживания
6	122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
7	122310	Бронирование мест в  зале предприятий общественного  питания
8	122313	Организация рационального  комплексного питания
9	122500	Услуги по организации  досуга
10	122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
Продолжение таблицы  № 1
1	2	3
11	122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
12	122600	Информационно-консультативные  услуги
13	122601	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
14	122603	Организация обучения кулинарному  мастерству
15	122700	Прочие услуги общественного  питания
16	122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
17	122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
18	122706	Парковка личных автомобилей  потребителя на организованную стоянку  у предприятия общественного  питания