Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок . Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски , гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные , жареные , фаршированные , заливные и др .) , молочнокислая продукция , а также холодные сладкие блюда (желе, муссы , самбуки , кисели , компоты и др.) , холодные напитки , холодные супы .

  Холодный цех располагается  , как правило , в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад . При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом , где производится тепловая обработка продуктов , необходимых для приготовления холодных блюд , а также с раздачей и моечной столовой посуды .

  При организации  холодного цеха надо учитывать  его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке , поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса , а поварам - правила личной гигиены ; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве , которое может быть реализовано в короткий срок .

  В небольших предприятиях  организуются универсальные рабочие места , на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой . В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места .

  Холодный цех должен  быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования . В ресторанах и барах применяют льдо - генераторы для получения льда , который используется при приготовлении коктейлей , холодных напитков . Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха , количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

  В холодном цехе  используются разнообразные инструменты,  инвентарь, приспособления.

2.1 Ассортиментный минимум блюд предприятий  общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования составление планового  меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели , избавить от повторения одних и тех же блюд , обеспечить четкую организацию , снабжения производства сырьем и полуфабрикатами , своевременно направляя заявки на оптовые базы , промышленные предприятия , правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства . В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования .

  Эта разработка  базируется на материале , отражающем количество и состав потребителей , состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции , перспективу снабжения предприятия продуктами , требования рационального питания , учитывается квалификация поваров , техническое оснащение предприятия . 

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд , горячих блюд , напитков , характерных для различных предприятий общественного питания

 Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Рандеву » приведен в таблице 2.

Таблица №2.  

1	Холодные блюда и  закуски	2197 * 1.1 = 2417
2	Супы	2197 * 0.7 = 1539
3	Вторые блюда	2197 * 1.4 = 3076
4	Сладкие блюда	2197 * 0.3 = 660

 

3. Производственная программа.

Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

  Сущность оперативного  планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия.  Вопросами планирования производственной  программы занимаются заведующие  производством (заместители), начальники  производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

 Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.Составление планового  меню на неделю и разработку  на его основе меню – плана,  отражающего дневную программу  предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

3. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана – меню.

9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10. Составление технологических карт .

 Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли

стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – 

технологическими документами  для предприятий общественного  питания.

 

 

 

3.1 Расчет количества посетителей за день.

 Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P * C * X / 100,                                                (1)                     Где:

N - количество потребителей  за час

P - количество мест  в зале    

C - процент загрузки  торгового зала

X - оборот одного места за час

Расчет посетителей  сводится в Таблицу 3.

Таблица №3

№ п/п	Часы работы	Оборот одного места  за час	Средний % загрузки торгового  зала	Количество посетителей  за час
1	2	3	4	5
1	10 - 11	0.5	30	38
2	11 - 12	0.5	40	50
3	12 -13	0.7	60	105
4	13 -14	1.0	70	175
5	14-15	0.9	70	158
6	15-16	1.5	60	225
7	16-17	1.5	50	188
8	17-18	1.0	60	150
9	18-19	1.0	60	150
10	19-20	0.8	50	100
11	20-21	0.8	100	200
12	21-22	0.9	100	225
13	22-23	1.0	100	250
14	23-24	0.7	70	123
15	24-01	0.4	60	60
Итого посетителей                                                                             2197

10 – 11 Nч = 250 * 0.5 * 30 / 100 = 38      17 - 18 N_ч = 250 * 1.0 * 60 / 100 = 150

11 – 12 Nч = 250 * 0.5 * 40 / 100 = 50      18 - 19 N_ч = 250 * 1.0 * 60 / 100 = 150

12 - 13  N_ч= 250 * 0.7 * 60 / 100 = 105    19 - 20 N_ч = 250 * 0.8 * 50 / 100 = 100

13 - 14  N_ч = 250 *1.0 * 70 / 100 = 175    20 - 21 N_ч = 250 * 0.8 *100 / 100 = 200

14 - 15  N_ч = 250 *0.9 * 70 / 100 = 158 21 - 22 N_ч = 250 * 0.9 * 100 / 100 =225                                                                                                           

15 - 16  N_ч = 250 *1.5 * 60 / 100 = 225    22 - 23 N_ч = 250 * 1.0 * 100 / 100 =250

16 - 17  N_ч = 250 *1.5 * 50 / 100 = 188   23 - 24 N_ч = 250 * 0.7 * 70 / 100 = 123

                                                                   24 - 01 N_ч = 250 * 0.4 * 60 / 100 = 60

Коэффициент пересчета  блюд (К) оформляется по формуле:

 ,                                    (2)   Где ,

 N час - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час ;

 N день - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день .

 

10-11 К = 38 / 2197 = 0.017                                     17-18 К = 150 / 2197 = 0.068

11-12 К = 50 / 2197 = 0.022                                     18-19 К = 150 / 2197 = 0.068

12-13 К = 105 / 2197 = 0.047                                   19-20 К = 100 / 2197 = 0.045

13-14 К = 175 / 2197 = 0.079                                   20-21 К = 200 / 2197 = 0.091

14-15 К = 158 / 2197 = 0.071                                   21-22 К = 225 / 2197 =0.102

15-16 К = 225 / 2197 = 0.102                                   22-23 К = 250 / 2197 = 0.113

16-17 К = 188 / 2197 = 0.085                                   23-24 К = 123 / 2197 = 0.055

                                                                                  24-01 К = 60 / 2197 = 0.027

3.2 Расчет блюд, реализуемых за день.

Расчет блюд , реализуемых за день производится по формуле:

N блюд = N общ * m ,                     (3)            где:

Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

n блюд – количество блюд реализуемых за день

n блюд = 2197 * 3,5 = 7690 (блюд).

Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.

Таблица 4

Наименование блюда	Соотношение блюд	процент от данной группы	Количество блюд за день
Холодные  блюда:	32 %		2417
Рыбные		25	604
Мясные		35	846
Салаты		40	967
Горячие закуски		100	385
Супы:	20 %		1539
Прозрачные		20	308
Заправочные		30	462
Пюре - образные		25	385
Молочные		10	154
Холодные		15	230
Вторые блюда:	40%		3076
Рыбные		35	1077
Мясные		40	1230
Овощные		25	769
Сладкие блюда	8%		660

 

Холодные блюда 32 % : 7690 / 100 * 32 = 2417

Рыбные 25 % ; 2417 / 100 * 25 = 604

Мясные 35% ; 2417 / 100 * 35 = 846

Салаты 40 % ; 2417 / 100 * 40 = 967

Горячие закуски 5 % ; 2417 / 100 * 5 = 385

Супы 20 % ; 7690 / 100 * 20 = 1539

Прозрачные 20 % ; 1539 / 100 * 20 = 308

Заправочные 30 % ; 1539 / 100 * 30 = 462

Пюре – образные 25 % ; 1539 / 100 * 25 = 385

Молочные 10 % ; 1539 / 100 * 10 = 154

Холодные 15 % ; 1539 / 100 * 15 = 230

Вторые блюда 40 %; 7690 / 100 * 40 = 3076

Рыбные 35 % ; 3076 / 100 * 35 = 1077

Мясные 40 % ; 3076 / 100 * 40 = 1230

Овощные 25 % ; 3076 / 100 * 25 = 769

Сладкие блюда 8 %; 7690 / 100 * 8 = 660

Расчет порций горячих напитков.

Расчет порций горячих  напитков производится по формуле:

N Гор. Напитков = Nобщ * Норма потребления                       (4)

 n Гор. Напитков = 7690 * 0,05 = 384.5 (литр)

Чай – 20% * 384.5 (л) / 100 = 76.9 (л)

Кофе – 70% * 384.5 (л) / 100 = 269 (л)

Какао – 10% * 384.5 (л) /100 = 38.45 (л)

Чай – 76.9 (л) / 0,2 = 385 (порций)

Кофе – 269 (л) / 0,1 = 2690 (порций)

Какао – 38.45 (л) / 0,2 = 192 (порций)

Расчет порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

Nхол. напитков = Nобщ * Норма потребления                      (5)

N хол . напитков = 2197 * 0,25 = 549 .

Расчет порций кондитерских изделий.

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле :

N к.и. = Nобщ * Норма потребления                           (6)

N к.и.  = 2197 * 0,02 = 44 (порций).

Количество напитков для реализации сводим в таблицу  № 5

 

 

 

Таблица № 5

Наименование блюд	Единица измерения	Количество потребителей	Норма потребления	количество
				В л .,шт .,кг
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л	2197	0.05	384.5
Чай			20	76.9
Кофе			70	269
Какао			10	38.45
Холодные напитки	л	2197	0.25	549
Фруктовая вода			0.09	198
Минеральная вода			0.12	264
Натуральный сок			0.02	44
Напитки собственного производства			0.02	44
Хлебобулочные изделия	гр	2197	0.15	374
ржаной			0.05	110
пшеничный			0.1	220
Кондитерские изд			0.02	44
Конфеты ; печенья	кг	2197	0.02	44
Фрукты	кг	2197	0.075	165