Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 08:59, курсовая работа
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно - хозяйственную систему, которая включает все организационные формы питания. Уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности -63% , здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания. Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания.
Введение
Характеристика предприятия.
Перечень услуг предоставляемым предприятием.
Организация работы холодного цеха .
Ассортиментный минимум .
Производственная программа .
Расчет количества посетителей за день .
Расчет блюд реализуемых за день .
Расчет по часовой реализации блюд за день .
Составления плана – меню .
Расчет производственного персонала и график выхода на работу .
Организация производства .
Структура производства .
Характеристика и расчет холодного цеха .
Организация рабочих мест .
Составление технологических таблиц .
Расчет необходимого сырья по меню .
Организация складского хозяйства .
Расчет холодильного оборудования .
Расчет и подбор немеханического оборудования .
Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря .
Расчет площади холодного цеха .
Заключение
Список литературы
3.3 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции , вырабатываемой холодным цехом , на основании плана - меню и с учетом сроков ее реализации , т.е. составляется производственная программа реализации блюд по часам .
Таблица № 6 .
Количество блюд , реализуемых в залах предприятия за каждый час , определяется по формуле:
N час = N общ
К час ,
N час – количество блюд , реализуемых за час ;
N общ – количество блюд , реализуемых за день ;
К час – коэффициент пересчета блюд .
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха .
Талица № 6 « Почасовая реализация блюд для холодного цеха».
Наименование блюд |
Кол - во блюд за день |
Часы реализации | ||||||||||||||
10 11 |
11 12 |
12 13 |
13 14 |
14 15 |
15 16 |
16 17 |
17 18 |
18 19 |
19 20 |
20 21 |
21 22 |
22 23 |
23 24 | |||
Коэффициент перерасчета блюд за час | ||||||||||||||||
0.017 |
0.022 |
0.047 |
0.079 |
0.071 |
0.102 |
0.082 |
0.068 |
0.068 |
0.045 |
0.091 |
0.102 |
0.113 |
0.055 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 | |
Ассорти рыбное |
131 |
2 |
3 |
6 |
10 |
9 |
13 |
10 |
9 |
9 |
6 |
12 |
13 |
15 |
7 | |
Ассорти копченостей |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Баклажановые рулетики |
80 |
1 |
1 |
3 |
6 |
6 |
8 |
7 |
6 |
6 |
3 |
7 |
8 |
10 |
4 | |
Грибная корзина |
70 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Ассорти из солений |
50 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
4 | |
Ассорти из овощей |
110 |
1 |
1 |
5 |
8 |
8 |
11 |
9 |
8 |
8 |
5 |
10 |
11 |
13 |
6 | |
Ассорти из малосольных овощей |
90 |
1 |
2 |
3 |
7 |
6 |
9 |
7 |
6 |
6 |
3 |
8 |
9 |
11 |
4 | |
Ассорти мясных изделий |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Ассорти балыков |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Бутерброд из семги |
75 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Бутерброд красной икрой |
75 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Продолжение таблицы № 6 | ||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 | |
Салат Рандеву |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Армянский |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Цезарь с курицей |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Рондо |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Нежность |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Флоренция |
151 |
2 |
3 |
7 |
12 |
10 |
15 |
12 |
12 |
12 |
7 |
14 |
15 |
17 |
8 | |
Салат Вкусный |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Греческий |
151 |
2 |
3 |
7 |
12 |
10 |
15 |
12 |
12 |
12 |
7 |
14 |
15 |
17 |
8 | |
Салат Домашний |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Грузинский |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Петровский |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Цезарь с креветками |
100 |
2 |
2 |
5 |
8 |
7 |
10 |
8 |
7 |
7 |
5 |
9 |
10 |
11 |
6 | |
Салат Маэстро |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Цезарь с семгой |
131 |
2 |
3 |
6 |
10 |
9 |
13 |
10 |
9 |
9 |
6 |
12 |
13 |
15 |
7 | |
Салат Восточный |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Комерсант |
59 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Салат Атлантида |
141 |
2 |
3 |
7 |
7 |
8 |
14 |
9 |
9 |
9 |
6 |
14 |
14 |
16 |
7 | |
Салат зеленый |
75 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Салат Супер |
165 |
3 |
4 |
8 |
8 |
9 |
15 |
10 |
11 |
11 |
7 |
15 |
15 |
17 |
8 | |
Жюльен из курицы с грибами |
55 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 | |
Жульен из языка с грибами |
55 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 | |
лобио |
55 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 | |
Сыр сулугуни жареный |
55 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 | |
Закуска жар птица |
55 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 | |
Закуска соте |
55 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 | |
Фаршированные грибные шляпки |
55 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
2 |
5 |
5 |
6 |
3 | |
Окрошка |
130 |
2 |
2 |
6 |
10 |
9 |
13 |
10 |
9 |
9 |
6 |
12 |
13 |
15 |
7 | |
Молочный |
154 |
2 |
3 |
7 |
12 |
10 |
15 |
12 |
12 |
12 |
7 |
14 |
15 |
17 |
8 | |
Фруктовый |
100 |
2 |
2 |
5 |
8 |
7 |
10 |
8 |
7 |
7 |
5 |
9 |
10 |
11 |
6 | |
Фруктовый салат |
52 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
4 | |
Фрукты |
50 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
4 | |
Тирамису |
200 |
|||||||||||||||
Продолжение таблицы № 6 | ||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 | |
Яблоки в медовом сиропе |
51 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
4 | |
Фруктовый салат с мороженым |
52 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
4 | |
Блинчики с творогом клубника |
50 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
4 | |
Ананас с вишней в сиропе |
50 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
4 | |
Хуробья |
95 |
2 |
2 |
4 |
8 |
7 |
10 |
8 |
6 |
6 |
4 |
9 |
10 |
11 |
5 | |
Штрудель |
105 |
2 |
2 |
5 |
8 |
7 |
10 |
8 |
7 |
7 |
5 |
9 |
10 |
11 |
6 | |
Наполеон |
75 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Пахвала |
75 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Хачапури |
65 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
6 |
9 |
5 | |
Баба ромовая |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Буше |
75 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Расстегаи |
55 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
6 |
4 | |
Варенье в ассортименте |
60 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
6 |
8 |
4 | |
Мороженое ванильное |
70 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
3 |
6 |
7 |
9 |
4 | |
Мороженое шоколадное |
80 |
1 |
1 |
3 |
6 |
6 |
8 |
7 |
6 |
6 |
3 |
7 |
8 |
10 |
4 | |
Мороженое клубничное |
90 |
1 |
2 |
3 |
7 |
6 |
9 |
7 |
6 |
6 |
3 |
8 |
9 |
11 |
4 | |
Лимон с сахаром |
150 |
2 |
3 |
7 |
12 |
10 |
15 |
12 |
12 |
12 |
7 |
14 |
15 |
17 |
8 | |
Чернослив с орехом |
95 |
2 |
2 |
4 |
8 |
7 |
10 |
8 |
6 |
6 |
4 |
9 |
10 |
11 |
5 | |
Оливки маслины |
150 |
2 |
3 |
7 |
12 |
10 |
15 |
12 |
12 |
12 |
7 |
14 |
15 |
17 |
8 | |
Желе из свежих фруктов |
110 |
1 |
1 |
5 |
8 |
8 |
11 |
9 |
8 |
8 |
5 |
10 |
11 |
13 |
6 | |
Мусс лимонный |
110 |
1 |
1 |
5 |
8 |
8 |
11 |
9 |
8 |
8 |
5 |
10 |
11 |
13 |
6 | |
Компот из фруктов |
110 |
1 |
1 |
5 |
8 |
8 |
11 |
9 |
8 |
8 |
5 |
10 |
11 |
13 |
6 | |
Кисель из фруктов |
110 |
1 |
1 |
5 |
8 |
8 |
11 |
9 |
8 |
8 |
5 |
10 |
11 |
13 |
6 | |
Крюшон ассорти |
109 |
1 |
1 |
5 |
8 |
8 |
11 |
9 |
8 |
8 |
5 |
10 |
11 |
13 |
6 |
4 . Составление плана-меню.
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню . План – меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия . В нем приводятся наименования , номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам , которые необходимо учитывать при составлении плана – меню относятся : примерный ассортимент выпускаемой продукции , рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона , наличие сырья и его сезонность . Блюда и закуски , включенные в план–меню , должны быть разнообразными по видам сырья , так и по способам тепловой обработки , учитывается так же квалифицированный состав работников , мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием , а так же трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню , директор и заведующий производством несут ответственность за то , чтобы блюда , включаемые в меню , были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчет сведем в таблицу № 7. « План –меню».
Таблица № 7
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г. |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда |
2417 | ||
259 |
Ассорти рыбное |
100 |
131 |
184 |
Ассорти из копченостей |
100 |
60 |
ТТК 1 |
Ассорти из баклажановых рулетиков |
100 |
80 |
ТТК 2 |
Грибная корзина |
100 |
70 |
ТТК 3 |
Ассорти из солений |
100 |
50 |
ТТК 4 |
Ассорти из малосольных овощей |
100 |
90 |
ТТК 5 |
Ассорти из свежих овощей |
100 |
110 |
279 |
Ассорти из мясных изделий |
100 |
60 |
381 |
Ассорти из балыков |
100 |
60 |
Продолжение таблицы № 7 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
142 |
Бутерброд с красной икрой |
100 |
75 |
140 |
Бутерброд с семгой |
100 |
75 |
ТТК 6 |
Салат « Рандеву» |
200 |
60 |
ТТК 7 |
Салат Армянский |
200 |
60 |
ТТК 8 |
Цезарь с курицей |
200 |
60 |
ТТК 9 |
Салат Рондо |
200 |
60 |
ТТК 10 |
Салат Нежность |
200 |
60 |
ТТК 11 |
Салат Флоренция |
200 |
151 |
ТТК 12 |
Салат Вкусный |
200 |
60 |
ТТК 13 |
Салат Греческий |
200 |
140 |
ТТК 14 |
Салат Домашний |
200 |
60 |
ТТК 15 |
Салат Грузинский |
200 |
59 |
ТТК 16 |
Салат Петровский |
200 |
60 |
ТТК 17 |
Цезарь с креветками |
200 |
100 |
ТТК 18 |
Салат Маэстро |
200 |
60 |
ТТК 19 |
Цезарь с семгой |
150 |
131 |
ТТК 20 |
Салат Восточный |
200 |
60 |
ТТК 21 |
Салат Комерсант |
150 |
59 |
ТТК 22 |
Салат Атлантида |
200 |
141 |
2838 |
Салат Зеленый |
200 |
75 |
ТТК 23 |
Салат Супер |
200 |
165 |
Закуски |
385 | ||
ТТК 24 |
Жюльен из курицы с грибами |
150 |
55 |
ТТК 25 |
Жюльен из языка с грибами |
150 |
55 |
808 |
Лобио |
100 |
55 |
ТТК 26 |
Сыр Сулугуни жареный |
100 |
55 |
ТТК 27 |
Закуска Жар птица |
100 |
55 |
289 |
Закуска Соте |
200 |
55 |
ТТК 28 |
Фаршированные грибные шляпки |
100 |
55 |
Супы |
384 | ||
632 |
Окрошка мясная |
300 |
130 |
527 |
Молочный с профитролями |
300 |
154 |
645 |
Фруктовый |
300 |
100 |
Десерт |
660 | ||
Продолжение таблицы № 7 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
158 |
Фруктовый салат |
150 |
52 |
ТТК 29 |
Фрукты |
1200 |
50 |
ТТК 30 |
Тирамису |
200 |
51 |
623 |
Яблоки в медовом сиропе |
100 |
51 |
629 |
Фруктовый салат с мороженым |
150 |
52 |
1789 |
Блинчики с творогом и клубника |
200 |
50 |
640 |
Ананас с вишней в сиропе |
130 |
50 |
Продукция собственного производства |
555 | ||
ТТК 31 |
Хуробья |
1 |
95 |
ТТК 32 |
Штрудель |
200 |
105 |
ТТК 33 |
Наполеон |
1 |
85 |
738 |
Баба ромовая |
1 |
60 |
752 |
Буше |
1 |
75 |
740 |
Пахвала |
1 |
75 |
809 |
Хачапури |
1 |
65 |
726 |
Расстегаи закусочные |
1 |
55 |
3015 |
Варенье в ассортименте |
200 |
60 |
ТТК 34 |
Мороженое Ванильное |
150 |
70 |
ТТК 35 |
Мороженое Шоколадное |
150 |
80 |
ТТК 36 |
Мороженое Клубничное |
150 |
90 |
635 |
Ассорти 3 шарика |
150 |
60 |
ТТК 37 |
Лимон сахаром |
100 |
150 |
642 |
Чернослив с орехом |
100 |
95 |
119 |
Оливки , маслины |
100 |
150 |
Холодные напитки |
549 | ||
1851 |
Желе из свежих фруктов |
150 |
110 |
1865 |
Мусс лимонный |
150 |
110 |
1821 |
Компот из фруктов |
200 |
110 |
1794 |
Кисель из свежих фруктов |
200 |
110 |
1998 |
Крюшон ассорти |
200 |
109 |
4.1 Расчёт производственного персонала холодного цеха .
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников . Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников : по нормам выработки , нормам времени ; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников
предприятий общественного
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную , торговую , административную и работников торгового зала .
Для определения
численности работников
Расчет производственных работников по нормам времени определяется по формуле :
R 1 = Σ N * t / Тр * 3600 * Λ : где
R 1 – явочная численность работников
N – количество изделий за день
Т – норма времени на изготовление единицы изделия
Λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда ( 1.14)
Т- продолжительность рабочего дня
Т = К * 100 где
100 – норма времени в секундах необходимого для приготовления
R 2 = R 1* K
K – коэффициент численности работников
Расчет численности работников холодного цеха сводим в таблицу № 8
Таблица № 8
Наименование блюда |
Кол-во блюд за день N |
Норма времени на приготовление 1 блюда t |
Количество чел / с N * t |
1 |
2 |
3 |
4 |
Ассорти рыбное |
131 |
180 |
2358 |
Ассорти из копченостей |
60 |
180 |
1080 |
Ассорти баклажатовых рулетиков |
80 |
180 |
1440 |
Грибная корзина |
70 |
180 |
1260 |
Ассорти из свежих овощей |
110 |
200 |
2200 |
Ассорти малосоленых овощей |
90 |
200 |
1800 |
Ассорти из солений |
50 |
200 |
1000 |
Ассорти мясных изделий |
60 |
200 |
1200 |
Ассорти балыков |
60 |
200 |
1200 |
Бутерброд с красной икрой |
75 |
170 |
1500 |
Бутерброд с семгой |
75 |
170 |
1500 |
Салат Радеву |
60 |
250 |
1500 |
Салат Армянский |
60 |
250 |
1500 |
Цезарь с курицей |
60 |
250 |
1500 |
Салат Рондо |
60 |
200 |
1500 |
Салат Нежность |
60 |
200 |
1500 |
Салат Флоренция |
151 |
160 |
2416 |
Салат Вкусный |
60 |
160 |
9600 |
Салат Греческий |
140 |
160 |
2240 |
Салат Домашний |
60 |
190 |
1140 |
Салат Грузинский |
59 |
190 |
1121 |
Салат Петровский |
60 |
190 |
1140 |
Цезарь с креветкой |
100 |
210 |
2100 |
Салат Маэстро |
60 |
210 |
1260 |
Цезарь с семгой |
131 |
220 |
2882 |
Салат Восточный |
60 |
220 |
1320 |
Салат Комерсант |
59 |
230 |
1357 |
Салат Атлантида |
141 |
230 |
3243 |
Продолжение таблицы № 8 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
Салат Зеленый |
75 |
240 |
1800 |
Салат Супер |
165 |
240 |
3960 |
Жюльен из курицы с грибами |
55 |
140 |
7700 |
Жюльен из языка с грибами |
55 |
140 |
7700 |
Лобио |
55 |
150 |
8250 |
Сыр Сулугуни жареный |
55 |
160 |
8800 |
Закуска Жар птица |
55 |
160 |
8800 |
Фаршированные грибные шляпки |
55 |
240 |
1320 |
Закуска соте |
55 |
240 |
1320 |
Окрошка |
130 |
300 |
3900 |
Молочный |
154 |
300 |
4620 |
Фруктовый |
100 |
300 |
3000 |
Фруктовый салат |
52 |
300 |
1560 |
Фрукты |
50 |
260 |
1300 |
Тирамису |
51 |
260 |
1020 |
Яблоки в медовом сиропе |
100 |
270 |
2700 |
Фруктовый салат с мороженым |
<p class="dash041e_ |
Информация о работе Организация работы ресторана на 100 посадочных мест