Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 08:59, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно - хозяйственную систему, которая включает все организационные формы питания. Уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности -63% , здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания. Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания.

Содержание работы

Введение
Характеристика предприятия.
Перечень услуг предоставляемым предприятием.
Организация работы холодного цеха .
Ассортиментный минимум .
Производственная программа .
Расчет количества посетителей за день .
Расчет блюд реализуемых за день .
Расчет по часовой реализации блюд за день .
Составления плана – меню .
Расчет производственного персонала и график выхода на работу .
Организация производства .
Структура производства .
Характеристика и расчет холодного цеха .
Организация рабочих мест .
Составление технологических таблиц .
Расчет необходимого сырья по меню .
Организация складского хозяйства .
Расчет холодильного оборудования .
Расчет и подбор немеханического оборудования .
Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря .
Расчет площади холодного цеха .
Заключение
Список литературы

Файлы: 1 файл

Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный (Восстановлен).doc

— 798.00 Кб (Скачать файл)

 

 

 

3.3 Расчет почасовой  реализации блюд для холодного  цеха.

Для последующих технологических  расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции , вырабатываемой  холодным  цехом , на основании плана - меню и с учетом сроков ее реализации , т.е. составляется производственная программа реализации блюд по часам .

Таблица № 6 .

  Количество блюд , реализуемых в залах предприятия за каждый час , определяется по формуле:

  N час = N общ К час ,                                        (7)   Где ,

N час – количество блюд , реализуемых за час ;

N общ – количество блюд , реализуемых за день ;

К час – коэффициент  пересчета блюд .

Производим расчет почасовой  реализации блюд для холодного цеха .

Талица № 6 « Почасовая реализация блюд для холодного цеха».

 

 

Наименование блюд

Кол - во блюд за день

Часы реализации

10 11

11 12

12 13

13 14

14 15

15 16

16 17

17 18

18 19

19 20

20 21

21 22

22 23

23 24

Коэффициент перерасчета  блюд за час

0.017

0.022

0.047

0.079

0.071

0.102

0.082

0.068

0.068

0.045

0.091

0.102

0.113

0.055

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Ассорти рыбное

131

2

3

6

10

9

13

10

9

9

6

12

13

15

7

Ассорти копченостей

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Баклажановые рулетики

80

1

1

3

6

6

8

7

6

6

3

7

8

10

4

Грибная корзина

70

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Ассорти из солений

50

1

1

3

4

3

5

4

3

3

3

4

5

7

4

Ассорти из овощей

110

1

1

5

8

8

11

9

8

8

5

10

11

13

6

Ассорти из малосольных  овощей

90

1

2

3

7

6

9

7

6

6

3

8

9

11

4

Ассорти мясных изделий

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Ассорти балыков

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Бутерброд из семги

75

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Бутерброд красной икрой

75

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Продолжение таблицы  № 6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Салат Рандеву

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Армянский

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Цезарь с курицей

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Рондо

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Нежность

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Флоренция

151

2

3

7

12

10

15

12

12

12

7

14

15

17

8

Салат Вкусный

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Греческий

151

2

3

7

12

10

15

12

12

12

7

14

15

17

8

Салат Домашний

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Грузинский

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Петровский

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Цезарь с креветками

100

2

2

5

8

7

10

8

7

7

5

9

10

11

6

Салат Маэстро

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Цезарь с семгой

131

2

3

6

10

9

13

10

9

9

6

12

13

15

7

Салат Восточный

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Комерсант

59

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Салат Атлантида

141

2

3

7

7

8

14

9

9

9

6

14

14

16

7

Салат зеленый

75

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Салат Супер

165

3

4

8

8

9

15

10

11

11

7

15

15

17

8

Жюльен из курицы с  грибами

55

1

1

2

4

4

5

4

4

4

2

5

5

6

3

Жульен из языка с  грибами

55

1

1

2

4

4

5

4

4

4

2

5

5

6

3

лобио

55

1

1

2

4

4

5

4

4

4

2

5

5

6

3

Сыр сулугуни жареный

55

1

1

2

4

4

5

4

4

4

2

5

5

6

3

Закуска жар птица

55

1

1

2

4

4

5

4

4

4

2

5

5

6

3

Закуска соте

55

1

1

2

4

4

5

4

4

4

2

5

5

6

3

Фаршированные грибные  шляпки

55

1

1

2

4

4

5

4

4

4

2

5

5

6

3

Окрошка

130

2

2

6

10

9

13

10

9

9

6

12

13

15

7

Молочный

154

2

3

7

12

10

15

12

12

12

7

14

15

17

8

Фруктовый

100

2

2

5

8

7

10

8

7

7

5

9

10

11

6

Фруктовый салат

52

1

1

3

4

3

5

4

3

3

3

4

5

7

4

Фрукты

50

1

1

3

4

3

5

4

3

3

3

4

5

7

4

Тирамису

200

                           

Продолжение таблицы  № 6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Яблоки в медовом  сиропе

51

1

1

3

4

3

5

4

3

3

3

4

5

7

4

Фруктовый салат с  мороженым

52

1

1

3

4

3

5

4

3

3

3

4

5

7

4

Блинчики с творогом клубника

50

1

1

3

4

3

5

4

3

3

3

4

5

7

4

Ананас с вишней в  сиропе

50

1

1

3

4

3

5

4

3

3

3

4

5

7

4

Хуробья

95

2

2

4

8

7

10

8

6

6

4

9

10

11

5

Штрудель

105

2

2

5

8

7

10

8

7

7

5

9

10

11

6

Наполеон

75

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Пахвала

75

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Хачапури

65

1

2

4

5

5

6

5

4

4

4

5

6

9

5

Баба ромовая

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Буше

75

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Расстегаи

55

1

1

3

3

3

4

4

3

3

3

4

4

6

4

Варенье в ассортименте

60

1

1

3

4

4

6

5

4

4

3

5

6

8

4

Мороженое ванильное

70

1

1

3

5

5

7

6

5

5

3

6

7

9

4

Мороженое шоколадное

80

1

1

3

6

6

8

7

6

6

3

7

8

10

4

Мороженое клубничное

90

1

2

3

7

6

9

7

6

6

3

8

9

11

4

Лимон с сахаром

150

2

3

7

12

10

15

12

12

12

7

14

15

17

8

Чернослив с орехом

95

2

2

4

8

7

10

8

6

6

4

9

10

11

5

Оливки маслины

150

2

3

7

12

10

15

12

12

12

7

14

15

17

8

Желе из свежих фруктов

110

1

1

5

8

8

11

9

8

8

5

10

11

13

6

Мусс лимонный

110

1

1

5

8

8

11

9

8

8

5

10

11

13

6

Компот из фруктов

110

1

1

5

8

8

11

9

8

8

5

10

11

13

6

Кисель из фруктов

110

1

1

5

8

8

11

9

8

8

5

10

11

13

6

Крюшон ассорти

109

1

1

5

8

8

11

9

8

8

5

10

11

13

6


 

 

 

 

 

 

4 . Составление плана-меню.

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню . План – меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия . В нем приводятся наименования , номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам , которые необходимо учитывать при составлении плана – меню относятся : примерный ассортимент выпускаемой продукции , рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона , наличие сырья и его сезонность . Блюда и закуски , включенные в план–меню , должны быть разнообразными по видам сырья , так и по способам тепловой обработки , учитывается так же квалифицированный состав работников , мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием , а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню , директор и заведующий производством несут ответственность за то , чтобы блюда , включаемые в меню , были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет сведем в таблицу № 7. « План –меню».

Таблица № 7

№  рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г.

Количество блюд

1

2

3

4

Холодные блюда

2417

259

Ассорти рыбное

100

131

184

Ассорти из копченостей

100

60

ТТК 1

Ассорти из баклажановых рулетиков

100

80

ТТК 2

Грибная корзина

100

70

ТТК 3

Ассорти из солений

100

50

ТТК 4

Ассорти из малосольных  овощей

100

90

ТТК 5

Ассорти из свежих овощей

100

110

279

Ассорти из мясных изделий

100

60

381

Ассорти из балыков

100

60

Продолжение таблицы  № 7

1

2

3

4

142

Бутерброд с красной  икрой

100

75

140

Бутерброд с семгой

100

75

ТТК 6

Салат « Рандеву»

200

60

ТТК 7

Салат Армянский

200

60

ТТК 8

Цезарь с курицей

200

60

ТТК 9

Салат Рондо

200

60

ТТК 10

Салат Нежность

200

60

ТТК 11

Салат Флоренция

200

151

ТТК 12

Салат Вкусный

200

60

ТТК 13

Салат Греческий

200

140

ТТК 14

Салат Домашний

200

60

ТТК 15

Салат Грузинский

200

59

ТТК 16

Салат Петровский

200

60

ТТК 17

Цезарь с креветками

200

100

ТТК 18

Салат Маэстро

200

60

ТТК 19

Цезарь с семгой

150

131

ТТК 20

Салат Восточный

200

60

ТТК 21

Салат Комерсант

150

59

ТТК 22

Салат Атлантида

200

141

2838

Салат Зеленый

200

75

ТТК 23

Салат Супер

200

165

Закуски

385

ТТК 24

Жюльен из курицы с  грибами

150

55

ТТК 25

Жюльен из языка с  грибами

150

55

808

Лобио

100

55

ТТК 26

Сыр Сулугуни жареный

100

55

ТТК 27

Закуска Жар птица

100

55

289

Закуска Соте

200

55

ТТК 28

Фаршированные грибные  шляпки

100

55

Супы

384

632

Окрошка мясная

300

130

527

Молочный с профитролями

300

154

645

Фруктовый

300

100

Десерт

660

Продолжение таблицы  № 7

1

2

3

4

158

Фруктовый салат

150

52

ТТК 29

Фрукты

1200

50

ТТК 30

Тирамису

200

51

623

Яблоки в медовом  сиропе

100

51

629

Фруктовый салат с  мороженым

150

52

1789

Блинчики с творогом и клубника

200

50

640

Ананас с вишней в  сиропе

130

50

Продукция собственного производства

555

ТТК 31

Хуробья

1

95

ТТК 32

Штрудель

200

105

ТТК 33

Наполеон 

1

85

738

Баба ромовая

1

60

752

Буше 

1

75

740

Пахвала

1

75

809

Хачапури

1

65

726

Расстегаи  закусочные

1

55

3015

Варенье в ассортименте

200

60

ТТК 34

Мороженое Ванильное

150

70

ТТК 35

Мороженое Шоколадное

150

80

ТТК 36

Мороженое Клубничное

150

90

635

Ассорти 3 шарика

150

60

ТТК 37

Лимон сахаром

100

150

642

Чернослив с орехом

100

95

119

Оливки , маслины

100

150

Холодные напитки

549

1851

Желе из свежих фруктов

150

110

1865

Мусс лимонный

150

110

1821

Компот из фруктов

200

110

1794

Кисель из свежих фруктов

200

110

1998

Крюшон ассорти

200

109


 

 

 

4.1 Расчёт производственного  персонала холодного цеха .

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности  работников . Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников : по нормам выработки , нормам времени ; рабочим местам на основании норм обслуживания.

  Численность работников  предприятий общественного питания  непосредственно зависит от объема товарооборота , выпуска продукции , форм обслуживания , степени механизации производственных процессов . Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

  Всех работников  предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную , торговую , административную и работников торгового зала .

  Для определения  численности  работников производства , где установлены нормы выработки  , запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней , которые должен отработать работник в планируемый период .

Расчет производственных работников по нормам времени определяется по формуле :

R 1 = Σ N * t / Тр * 3600 * Λ   : где

R 1 – явочная численность работников

N – количество изделий за день

Т – норма времени на изготовление единицы изделия

Λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда ( 1.14)

Т- продолжительность рабочего дня

Т = К * 100 где

100 – норма времени  в секундах необходимого для  приготовления

R 2 = R 1* K

K – коэффициент численности работников

Расчет численности  работников холодного цеха сводим в таблицу № 8

Таблица № 8

Наименование блюда

Кол-во блюд за день N

Норма времени на приготовление 1 блюда t

Количество чел / с N * t

1

2

3

4

Ассорти рыбное

131

180

2358

Ассорти из копченостей

60

180

1080

Ассорти баклажатовых рулетиков

80

180

1440

Грибная корзина

70

180

1260

Ассорти из свежих овощей

110

200

2200

Ассорти малосоленых  овощей

90

200

1800

Ассорти из солений

50

200

1000

Ассорти мясных изделий

60

200

1200

Ассорти балыков

60

200

1200

Бутерброд с красной  икрой

75

170

1500

Бутерброд с семгой

75

170

1500

Салат Радеву

60

250

1500

Салат Армянский

60

250

1500

Цезарь с курицей

60

250

1500

Салат Рондо

60

200

1500

Салат Нежность

60

200

1500

Салат Флоренция

151

160

2416

Салат Вкусный

60

160

9600

Салат Греческий

140

160

2240

Салат Домашний

60

190

1140

Салат Грузинский

59

190

1121

Салат Петровский

60

190

1140

Цезарь с креветкой

100

210

2100

Салат Маэстро

60

210

1260

Цезарь с семгой

131

220

2882

Салат Восточный

60

220

1320

Салат Комерсант

59

230

1357

Салат Атлантида

141

230

3243

Продолжение таблицы № 8

1

2

3

4

Салат Зеленый

75

240

1800

Салат Супер

165

240

3960

Жюльен из курицы с  грибами

55

140

7700

Жюльен из языка с  грибами

55

140

7700

Лобио

55

150

8250

Сыр Сулугуни жареный

55

160

8800

Закуска Жар птица

55

160

8800

Фаршированные грибные шляпки

55

240

1320

Закуска соте

55

240

1320

Окрошка

130

300

3900

Молочный 

154

300

4620

Фруктовый

100

300

3000

Фруктовый салат

52

300

1560

Фрукты 

50

260

1300

Тирамису

51

260

1020

Яблоки в медовом  сиропе

100

270

2700

Фруктовый салат с мороженым

<p class="dash041e_


Информация о работе Организация работы ресторана на 100 посадочных мест