Организация работы винного бара на 32 места в ресторане с итальянской кухней

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами  применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют  две разновидности: непосредственны  и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод  обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного  питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Винный бар

2.1 Характеристика винного бара

История возникновения  винного бара

История бара начинается с XlX в. Термин «бар» появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 г. в Париже.

Винный бар был изобретен на ряду со всеми барами. Основная особенность винного бара это, быстрота и легкость обслуживания, большой ассортимент вино - водочной продукции, персонал знающий свое дело и обеспечивающий отдых и удобство.

Назначение винного  бара

Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко  работают круглосуточно. Иногда бар  размещается при входе в большой  ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.

В карту вин включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия ( приложение 1).

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные  закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Интерьер бара

В этом небольшом зальчике на Малой  Бронной есть как минимум две  необычные вещи, выделяющие Grand Cru Black из шеренги эногастрономических заведений. Во-первых, бар является частью винного магазина. А может быть, винный магазин является частью бара… Так или иначе, подобная идея в России еще не воплощалась. Помещение, выполненное в строгих черно-белых тонах, мрачным не выглядит, его оживляет теплая подсветка бара и «шторы» из прозрачных стеклянных шариков, то ли хлопья снега, то ли дождь, стекающий с купола зонта, а может быть - струи водопада. Дизайнер Борис Бернаскони, известный своим минимализмом, добился того, что интерьер не отвлекает вас от основной цели прихода. Здесь не просто едят, и не просто пьют, а воздают должное дорогому вину и эксклюзивным блюдам. Полки с винами занимают две стены от пола до потолка, а общее количество представленных марок достигает одной тысячи. В ячейках поддерживается температура более низкая, чем в остальном помещении, а бутылки, стоящие в «сотах», раз в несколько дней меняются местами с находящимися в горизонтальном положении. Понравившееся вино можно попросить продегустировать, а для хранения уже откупоренной бутылки в барную стойку вмонтированы два аппарата итальянской марки Эноматик. Подобная технология позволяет хранить вина до двух недель без потери качества. Энное количество вина, откаченного из бутылки, заменяется аналогичным объемом абсолютно инертного к вину азота. Соответствующая температура внутри (+16 для красных и + 8 для белых вин) так же способствует правильному хранению. Другая веская причина для того, чтобы посетить Grand Cru Black - авторская кухня Анатолия Комма, человека, который, пожалуй, единственный в России олицетворяет в кулинарии то, что в моде олицетворяет Версаче. Haute cuisine Анатолия Комма - большей частью блюда так называемой молекулярной гастрономии. Рассказывать об этом направлении можно долго, но лучше прийти и попробовать. Тем более, что изысканность супа из устриц или равиолей с фуа гра оттеняется прекрасным выбором вин. При этом блюда подобраны так, что сочетать их можно практически с любым вином, а если вы испытываете затруднения, вам помогут опытные сомелье. Вы можете выбрать отдельные блюда или готовые сеты, которые подобраны в четкой последовательности вкусов и при этом обойдутся дешевле, чем заказ блюд по отдельности. Третья необычная вещь - в баре Grand Cru Black не курят. Истинный гурман никогда не станет мешать в одном бокале коллекционное Шато и табачный дым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оборудование винного бара

Оборудование бара. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара. Потребителей в залах большой вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками -- официанты.

Высокая стойка бара (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) -- для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней (более широкой) -- для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, различные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный льдогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.

Барные  стойки могут быть различной формы; длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале, кроме барной стойки, располагают  деревянные четырех-, шестиместные столы  с синтетическим покрытием. Столы расстанавливают так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных -- 0,75 м. К столам полагаются кресла, а иногда вместо них -- стулья в виде бочонков или табуреты. К пристенным стойкам приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног, а также высокие столы.

Основное  назначение бара -- отпуск напитков и  холодных блюд несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки в основном отпускают в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит льдогенератор (рецептурами коктейлей предусмотрен пищевой лед), а также устанавливаемый в подсобном помещении холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Настольная электроплита необходима бармену для приготовления пуншей, грогов, сиропов; ванны -- для мытья посуды; шкафы -- для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину, посудомоечную  машину.

В баре предусмотрен следующий ассортимент  посуды различной емкости: рюмка  для белого вина, овально-цилиндрическая, с тонкими стенками, на тонкой высокой  ножке с сужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (рейнвейные рюмки), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на 1/2 высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стекла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты (Ножка бокала должна позволять держать его так, чтобы вино не нагревалось.); рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана (лафитная рюмка) из бесцветного стекла вместимостью 100--150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла (250 мл); рюмка для бургундского вина (наиболее популярная среди этого вида рюмок), в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты, маленькую рюмку для красного вина наполняют на 2/3 высоты; шампань-флюте (200 мл) -- бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским; ликерная рюмка, пони, кордиал (25 -- 50 мл) -- для ликеров в чистом виде; мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100--150 мл) -- для крепленыхвин и вермутов; коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250 -- 300 мл) -- для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; стопка, шот (шутер), дкиггер (40 -- 60 мл) -- для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием (одним глотком); стаканы олд-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100 -- 300 мл) -- для алкогольных напитков, виски со льдом, коктейлей небольшого объема; стаканы коллинз, зомби (150 -- 300 мл) -- для смешанных я безалкогольных напитков; стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от названия напитка, имеющего много разновидностей, используется для приготовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка on the rocks -- неразбавленного крепкого напитка со льдом; стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклянным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) используется для приготовления сауэра (кислого напитка) и холодных фруктовых и овощных соков, средний (200 мл) -- для приготовления физа или эг-нога; коктейльную рюмку и бокал мартини используют для охлажденных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объема, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраше (от фр. frappe -- дробленый); в бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде; рюмка Маргарита -- для замороженных напитков [фроузен дринк], свое название она получила от коктейля «Маргарита»; ликерные рюмки пуус кафе (50 -- 75 мл) -- для слоистых коктейлей; бокал хари-кейн, или ураган, (450 --480 мл) -- для экзотических коктейлей большого объема; рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейдей; термостойкие бокалы и кружки (200 -- 250 мл) на короткой толстой ножке, кружка с ручкой -- для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) -- для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200 -- 250 мл) для горячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»; гоблит (кубок) (200 -- 285 мл) подразделяют на винные, пивные, коктейльные; пивные бокалы вместимостью 300 -- 500 мл используют для пива и коктейлей с пивом; пивные кружки вместимостью 300 -- 500 мл -- для пива; боуль -- стеклянный либо хрустальный куб или сосуд, имеющий форму миски. В сервизе-боуле кроме сосуда на 2-- 3 л с крышкой имеются еще 6 или 12 бокалов вместимостью 150 -- 200 мл в виде бочонков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрустальная ложка. Он применяется для освежающих слабоалкогольных напитков.

Наряду с классического типа посудой есть много специальной  посуды разной емкости и формы, как  правило, используемой для фруктовых  и овощных соков, сиропов, сливок и молока.

При выборе посуды необходимо учитывать, что в барах отступление от традиционных форм наиболее уместно. Здесь возможны и разноцветные стопочки, и «кривые» стаканы, и большие граненые пивные кружки. Помимо стандартного набора посуды в баре необходимы специальные бокалы для коктейлей: несколько разновидностей для самых популярных коктейлей и универсальный набор.

Одним из основных видов барного  инвентаря является мерный инструмент:

1. Мензурки относятся к лабораторной  посуде, изготавливаются из стекла, имеют форму конуса, вытянутого  книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 см3 м выше. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления в см3.

2. Для приготовления смешанных  напитков применяются различные  виды измерения: Американские, английские  и европейские, поэтому мерный  инструмент представлен в баре довольно широко: мерные стаканы емкостью 25 см3 или 0,025 л, емкостью 50 см3 или 0,05 л, емкостью 28 см3 или 0,28 л, так называемые пони (америк.), равные одной унции. Мерные стаканы емкостью 42 см3 или 0,042 л являются стандартной мерой для виски под названием джиггер.

3. Мерные стаканы для использования  компонентов в соотношении друг  к другу по частям представляют  собой мерные цилиндры с делениями  1/8, ј, Ѕ, 1/3, 2/3, ѕ и одну целую  стандартного коктейля в 50 см3.

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включаются следующие разделы:

фирменные блюда;

холодные блюда и закуски;

горячие закуски;

вторые блюда;

коктейли и напитки;

десерт;

кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

основных групп базовых напитков;

смешанных напитков;

крепких напитков с классическими  основами;

крепких напитков с современными компонентами;

напитков с экзотическими компонентами;

эксклюзивных напитков;

коктейлей.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу  заведения, и посмотрев ее, можно  определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин -- ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления -- это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения,его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения. Первый признак разделения вин внутри карты -- по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами -- такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним -- тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте. В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.