Организация работы винного бара на 32 места в ресторане с итальянской кухней

Распространенные ошибки при составлении  карты вин:

1) неверное деление на разделы:

не выделены аперитивы и дижестивы;

вина разных стран и провинций  не собраны в отдельные группы;

вина не разделены по цвету;

крепкие напитки различных типов  не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:аперитивы  следуют за основной группой  вин;белые вина следуют после  красных;

нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

в винной карте отсутствует нумерация  вин и напитков;

3) неверный подбор информации  о напитках и винах:не указано  точное название вина по происхождению;не  указан производитель вина;

имеются ошибки в тексте и в написании  названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина,виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье -- сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей. Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, ди-жестивы, горячие напитки. В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту. Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит. После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

 

 

 

 

 

Практическая часть.

3.1 Инвентарь и посуда. 

Для приготовления коктейлей бармены используют следующий инвентарь: шейкер (смеситель) -- сосуд, состоящий из двух частей (металлический и пластмассовый), имеющий сито и отверстие для слива напитка; соковыжималку: терку для цедры и шоколада; шипцы; вилку для фруктов; ножи для открывания банок, бутылок; стеклянную посуду: мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны (для приготовления газированной воды).

Иногда в барах применяют  пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-баре), закусочные тарелки и вазы для подачи кондитерских изделий (в молочном баре).

Ассортимент реализуемой продукции  в винных барах состоит из коктейлей (крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом и т. д.), крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов, шампанского, специальных закусок, кофе черного, фруктов, пирожных, печенья, конфет, мороженого.

- Барный стакан или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготавливается из толстостенного стекла или керамики; емкость до одного литра, форма конусообразная, с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержки льда. Барный стакан обычно имеет мерные измерения для приготовления нескольких смешанных напитков. В барном стакане приготавливают 5-6 коктейлей или других смешанных напитков.

- Барная ложка или ложка для размешивания, служит для размешивания компонентов в барном стакане; емкость - 5 куб. см. Изготавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы. Барная ложка имеет длинную ручку с пяточком на конце. Форма ручки может быть спиральной или круглой, длина ее достигает 35-40 см. Фильтр служит для отделения льда от напитка. Состоит из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины. Ушки служат для торцевой, пружина - для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основании шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цитрусовых при выжимке их ручным способом над барным стаканом.

- Ключ барный - открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготавливается из нержавеющей стали.

- Штопор - рычажного типа для выдержанных импортных вин со стопорным устройством для горлышек бутылок.

- Барные пробки - стопорные пробки служат для закрывания начатых бутылок;

-Дэшевые пробки - со специальным устройством для разбрызгивания определенной нормы (дэш=1/32 унции или 3-4 капли), используются как насадка на горлышко бутылок; пробки-капельницы при использовании отмеряют одну каплю жидкости. Выпускают дозаторные пробки на одну и две унции или на 50 мл; пробки для шампанского - со специальным зажимом и винтом. Употребляются для закрытия начатых и неиспользованных бутылок с шампанским.

- Разливательные пробки (гейзеры) используются для розлива натуральных напитков из бутылок, состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха.

- Пробковылавливатель - инструмент с загнутыми крючком проволочками, с помощью которых можно захватить провалившуюся в бутылку пробку.

- Мешочек для льда, в котором измельчают при помощи деревянного молотка лед для определенных напитков.

- Лопатка для льда - для наполнения контейнера льдом.

- Контейнер для льда - квадратной или прямоугольной формы с изоляционной прокладкой. Служит для хранения льда во время работы.

- Охладитель  для шампанского (ведро для шампанского) - хромированное, металлическое или пластмассовое ведро, достаточно большое, чтобы вместить 2-3 бутылки, обложенные льдом.

· Электтромиксер - для взбивания коктейлей, содержащих эмульгаторы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество сахара.

· Электроплитка - для приготовления горячих смешанных напитков: пуншей, грогов.

· Электронагреватель - для подогрева и приготовления индивидуальных смешанных напитков.

· Электросоковыжималка - для выжимки соков из фруктов и ягод.

· Тостер - для поджаривания кусочков хлеба.

· Ростер - для поджаривания кусочков мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

]

3.2 меню ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА / ANTIPASTO FREDDO «Сальмоне кон Формаджи»     Филе слабосоленой семги с творожным кремом и оливками.       «Карпачо ди Сальмоне »     Нежное филе лосося со свежей рукколой и каперсами       «Карпаччо ди Манза»     Маринованная говяжья вырезка со свежей рукколой и чипсами из сыра «Пармезан»       «Прошутто ди Парма »     Тающая во рту пармская ветчина со сладкой, маринованной грушей.       «Капрезе »     Сладкие помидоры с итальянским сыром «Моцарелла», соусом «Песто» и ванильным бальзамиком       «Тартар из говяжьей вырезки »     Маринованная с тимьяном говяжья вырезка с трюфельным маслом, чесночными гренками и белыми грибами       «Формаджи Мисти»     Ассорти изысканных итальянских сыров       «Салями Ассортитто»     Настоящие итальянские колбасы и сыровяленая грудинка с жемчужным луком, каперсами и зеленью       «Тартар из семги »     Слабосоленая семга с ароматным оливковым маслом и сыром «Пармезан»               ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА / ANTIPASTO CALDO     «Креспелли ин Каса»     Блинчики, фаршированные мягким сыром «Филадельфия», свежим шпинатом и обжаренным лососем       «Пармиджиана ди Меланзана»     Оригинальная пирамидка из запеченных баклажанов по – пармски, сыров «Моццарелла» и «Пармезан» под соусом «Неаполитано»       «Моццарелла Фритта»     Обжаренный сыр «Моццарелла со сладким малиновым соусом       «Коктейль из королевских креветок»     Обжаренные королевские креветки, под пикантно-сладким соусом       «Митили»     Двухстворчатые средиземноморские мидии, тушенные в винно-сливочном соусе       «Капасанта Седано»     Обжаренные морские гребешки. Подаются с пюре из корня сельдерея и свежей рукколой       САЛАТЫ / INSALATE «Чезаре»         По желанию  гостя в салат можно добавить:     куриное филе гриль       тигровые креветки гриль с чесноком       «Авокадо кон Кетриоли»     Салат из авокадо, огурцов, помидоров конкассе, салата «Радиччио» с кинзой и оливковым маслом       «Инглезе»     Свежие шампиньоны, сладкий перец, корнишоны, стебель сельдерея и куриное филе под пикантным соусом.       «Инсалата ди Карчофо»     Микс из различных видов салатных листьев, со свежими помидорами, огурцами, оливковая заправка, белые тосты       «Полло кон Пера»     Копченая курица в сочетании со сладкой грушей, свежим болгарским перцем, помидорами «Чери», корнишонами, сыром и ассорти из свежих салатных листьев               «Сицилия »     Коктейль из морепродуктов с зеленью, корнишонами, помидорами «Конкассе» и свежими шампиньонами под соусом «Карлеоне»       «Греко»     Классический салат из свежих овощей и сыра «Фета»       «Гранчо кон Нори алга»     Легкий салат из мяса краба, листьев «Романо», помидоров, авокадо, огурцов и сушеных водорослей «Нори»       «Пармиджиана»     Итальянский салат со свежей рукколой и тигровыми креветками       «Инсалата кон Вителло»     Кусочки маринованного филе телятины, обжаренные с белыми грибами, овощами, сыром «Дор Блю» и кенийской фасолью. Подается теплым.               CУП / ZUPPA «Минестроне»     Итальянский суп из свежих овощей                           «Цуппа ди Пеше»   Душистый итальянский суп из рыбы и морепродуктов               ПАСТА / PASTA Спагетти «Донативи ди Маре»     Итальянские спагетти с морскими гребешками, тигровыми креветками, каракатицами и двухстворчатыми мидиями. По желанию гостя могут быть приготовлены:     запеченные в  собственном соку с оливковым  маслом       в томатном соусе       «Пенне Аматриччиана»     Паста «Пенне» под острым томатным соусом                                                                                                                                                 МЯСНЫЕ БЛЮДА / PIATTI DI CARNE «Майале кон Помодоро секато аль Соле»     Нежная свиная вырезка с вяленными на солнце томатами, белыми грибами и свежим инжиром       Майале кон Горгонзола     Сочная парная свинина, фаршированная итальянским сыром «Горгонзола». Подается с обжаренным на гриле баклажаном и пюре из картофеля «Батат»                                                                           БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / PIATTI DI CARNI BIANCHE «Полло кон карне Мачината»     Куриное филе фаршированное муссом из телячей печени, с хрустящим луком и грибным соусом       «Анитра ди Гарда Лаго»     Аппетитная ножка дикой утки, обжаренная в медово-малиновом соусе       «Полло Диаволо»     Цыпленок , обжаренный с чесноком и розмарином               РЫБНЫЕ БЛЮДА / PIATTI DI PESCE «Лючиоперка ин пергамена»     Стейк судака, запеченный со специями в сливочном масле. Подается в пергаменте с соусом по-флорентийски.       «Персико»     Обжаренное на гриле филе морского окуня. Подается с ризотто на сливочном масле, зеленым базиликом и соусом из болгарского                                                                               Гарниры / СONTORNE     Рис       Картофель фри       Картофельное пюре       Овощи гриль       Спаржа       Молодой неочищенный картофель «Чери»,обжаренный с шампиньонами и луком               Соус на выбор: Аджика , Песто , Цезарь , Бальзамик , Томатный , Сливочный , Сливочно чесночный , Грибной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Расчет мебели, официантов

 

Количество столов рассчитывается по формуле:

K=L (общ)/L(1 стола);

Где K- количество столов;

L(общ)- общая длина столов;

L(1 стола)-длина 1 стола (таблица 2,2 стр. 78 учебника)

L (общ)= L (на 1 чел) * N;

Где L (на 1 чел)- длина стола на одного человека

- 60-80 см при облуживании  банкета за столом  с частичным  обслуживанием официантами

- 80-100 см при облуживании  банкета за столом с полным  обслуживанием официантами

-15-25 см при облуживании  банкета фуршет

N- количество гостей.

Также необходимо учесть рассадку гостей (односторонняя, двусторонняя).

Решение см. приложение.

Расчёт мебели

 

32 гостей.

Общая длина  столов:

32*20=640 см

При двусторонней рассадке:

640/2=320 см

Количество  столов:

320/62,5=5,12=5 столов

Расчёт количества официантов

 

32/12=3 официанта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Аносова М.М.,

 Аграновский Е.Д.,

 Лифанова Р.Ф.

 Организация производства  на предприятиях общественного питания. — «Экономика», 1990.

2.Беляев М.И.

Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. Экономика, 1989.

3. Гуккаев В.Б..

 Организация общественного  питания. Правила работы, учет, налогообложение.- Вершина, 2003 .

4.Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

5. Марченков Р.Н.

 

 Никуленкова Т.Т.,

 Проектирование предприятий общественного питания. «Экономика», 1987.

6. Беляева М. И.

Организация производства и  обслуживания в общественном питании. Учебник Экономика, 1986.

7.Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. Экономика, 1990.

8. ГОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. Лазарев Б.Г.   

Пятницкая Н.А.,

 Организация обслуживания в  предприятиях общественного питания.  Киев. Высшая школа, 1989.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — «Вика», 1992.

11.Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

12. Усов В.В.

 Организация обслуживания в ресторанах. Высшая школа, 1990.