Організація виробництва продукції ресторанного господарства в кафе на 50 чоловік (холодний цех)

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА  АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

 

 

 

Кафедра ресторанно-готельної

Справи і  туризму

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни «Організація ресторанного  господарства»

На тему: «Організація виробництва продукції ресторанного господарства

в кафе на 50 чоловік (холодний цех)».

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала: студентка  гр..ЕМ-472

Шандра О.М.

Керівник: Саркісян Г.О.

 

 

 

Дата здачі:

Дата захисту:

 

 

 

 

 

Одеса – 2012р.

Зміст

 

 

Вступ.

1. Характеристика підприємства.
2. Характеристика цеху.
3. Розрахункова частина.
1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.
2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.
3. Розробка плану-меню.
4. Складання таблиці реалізації страв.
5. Організація роботи в одному з цехів підприємства.
6. Складання виробничої програми цеху.
7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.
4. Графічна частина.
1. Схема розміщенням обладнання в цеху.
2. Схема підприємства.
3. Схема послуг.

Висновки: Узагальнення результатів роботи.

Список літератури.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Дисципліна «Організація ресторанного господарства»

Спеціальність 6.030601 «Менеджмент ресторанно-готельної справи»

Курс IV Група ЕМ-472 Семестр І

ЗАВДАННЯ

на курсовий проект студента

 

Шандра Олени Михайлівни

 

І. Тема проекту (роботи)   «Організація виробництва продукції ресторанного господарства

                                             в кафе на 50 місць (холодний цех)»

ІІ. Строк здачі студентом закінченого  проекту (роботи) ________________

ІІІ. Вихідні дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсової роботи

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної  записки (перелік питань, які підлягають розробці)

1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).
2. Характеристика підприємства:
1. Визначення типу, класу згідно з ДСТУ 4281:2004;
2. Розроблення елементів фірмового стилю підприємства (назва, товарний знак, логотип, слоган, фірмові кольори);
3. Скласти перелік послуг, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).
3. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв’язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу. Оснащення устаткуванням, режим роботи).
4. Скласти меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму (у разі вільного вибору страв) або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.
5. Розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто та нетто.
6. Організація постачання:
1. Визначення постачальників товарів;
2. Організаційні форми постачання;
3. Визначення складських приміщень.
7. Організація роботи цеху, який розробляється:
1. Оснащення необхідним устаткуванням та інвентарем за каталогами.
8. Висновки та рекомендації.
9. Список використаних джерел.

V. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)

1) Структура підприємства  та послуг.

2) Технологічні лінії  з розстановкою обладнання в  цеху.

VІ. Дата видачі завдання ____________

 

Студент __________________

 

Керівник _________________ Саркісян Ганна  Осепівна

 

«__» ____________________ 2012 р.

 

 

 

Вступ

Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє  потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні ні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.

З кожним роком масове харчування все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішального значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є чимало важливим фактором для населення. Мережа підприємств харчування, якою використовується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін необхідність різних типів визначається: різнохарактерних попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безперервно змінюється і росте

Але, незважаючи на настільки  велику різноманітність, сьогодні однією з головних тенденцій є тенденція  взаємодії елітних ресторанів і  демократичних кафе із затишною обстановкою  і невисокими цінами. Ці заклади, в  кінцевому рахунку, розраховані  на середній клас.

У цілому сьогодні в розвитку ресторанного бізнесу в Україні  простежуються й такі тенденції, як прихильність здоровому харчуванню, розширення асортименту, розвиток концепції швидкого обслуговування, зручність для сімейних відвідувань.

Метою даної курсової роботи є вивчення теоретичних аспектів організації роботи кафе, розробка виробничої програми підприємства, визначення кількості відвідувачів, розбивка блюд по асортименту, розробка плану-меню, розрахунок потрібної кількості сировини для цеху на підставі виробничої програми, визначення чисельності виробничих працівників, складання графіка виходу на роботу, розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху, розрахунок площі цеху, розрахунок кількості виробничих столів.

Структура курсової роботи включає в себе вступ, теоретичну частину, розрахункову частину, графічну частину  і висновок. У теоретичній частині відзначені характеристика типів підприємств громадського харчування, організація роботи цехів. У розрахунковій частині представлені результати розробки виробничої програми підприємства, розробка плану-меню, визначення чисельності виробничих працівників, розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху, розрахунок площі цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика підприємства

Кафе - підприємство громадського харчування з організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої.

Кафе розрізняють:

• За асортиментом продукції, що реалізовується-неспеціалізовані та спеціалізовані;
• По обслуговуваного контингенту та інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок і т.д.
• За місцезнаходженням-в житлових і громадських будівлях, в тому числі, в окремо розташованих будинках, будівлях готелів, вокзалів; в культурно-розважальних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку;
• По методам і формам обслуговування-з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;
• За часом функціонування-постійно діючі та сезонні;
• По складу і призначенню приміщень-стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових суднах і т.д.).

Загальні вимоги до підприємств  громадського харчування.

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу  повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів і збереження їх майна і дотримання діючих правил надання послуг громадського харчування.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних правових актів України і нормативних документів федеральних органів виконавчої влади.

Підприємства громадського харчування повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Територія, прилегла до підприємства, повинна бути упорядкована і освітлена в темний час доби.

Архітектурно-планувальні  рішення і конструктивні елементи будівель підприємств громадського харчування та використовуване технічне устаткування повинні відповідати будівельним нормам і правилам.

На підприємствах громадського харчування повинні бути передбачені  аварійні виходи, сходи, інструкції про  дії в аварійній ситуації, а  так само добре помітні інформаційні покажчики, що забезпечують вільну орієнтацію споживачів як в звичайній, так і в надзвичайній ситуації.

Підприємства громадського харчування всіх типів і класів повинні  бути оснащені інженерними системами  і устаткуванням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, в тому числі мати штучне та природне освітлення, гаряче і холодне водопостачання, каналізаційних, опалювальних, вентиляційну системи, телефонний зв'язок.

При розміщенні підприємств  громадського харчування в житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил за рівнем шуму, вібрації та вимогам звукоізоляції. Підприємства громадського харчування, що займають частину житлового будинку, повинні бути обладнані окремим входом (виходом).

Підприємства громадського харчування всіх типів зобов'язані  в наочній і доступній формі довести до відома споживачів необхідну і достовірну інформацію про послуги, що надаються, забезпечує можливість їх правильного вибору, в тому числі: фірмове найменування своєї організації, місце її знаходження, тип, клас та режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісках та інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів.

На споруджуваних і  реконструйованих підприємствах громадського харчування для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних колясок, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залах, спеціально обладнані туалетні кімнати згідно з діючими будівельними нормами і правилами.

На підприємствах громадського харчування у відповідності зі специфікою обслуговується контингенту можуть бути передбачені зони спеціального обслуговування, наприклад дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування та ін

Розміщення виробничих приміщень і обладнання в цих  приміщеннях повинне забезпечувати послідовність (потоковість) технологічних процесів виробництва і реалізації продукції, а так само дотримання технологічних, санітарно-епідеміологічних норм і правил.

На підприємствах громадського харчування повинно забезпечуватися  стильова єдність інтер'єру залу, меблів та сервіровки столів або відбиватися спеціалізація підприємства громадського харчування (тематична чи національна спрямованість).

Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформленню підприємств.

Зовнішній вигляд підприємства	вивіска звичайна освітлювана
Склад приміщень для  споживачів	наявність вішалок у  залі; зал; туалетна кімната з приміщенням для миття рук.
Оформлення залів і  приміщень для споживачів	використання декоративних елементів, що створюють єдність стилю.
Мікроклімат	система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості.

 

Вимоги до меблів, столового  посуду, приладів, білизни

Меблі	стандартна, відповідна інтер'єру приміщень.
Столи	поліефірне покриття; дерев'яні поверхні (для стилізованих підприємств).
Металевий посуд і  столові прилади	з нержавіючої сталі.
Столовий посуд	напівфарфоровий, фаянсовий  посуд; сортова скляний посуд  з малюнком і без нього; посуд  з кераміки і дерева для тематичних підприємств і підприємств національної кухні.
Столова білизна	паперові серветки індивідуального  користування.