Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2012 в 23:06, курсовая работа
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні ні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Вступ.
Характеристика підприємства.
Характеристика цеху.
Розрахункова частина.
Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.
Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.
Розробка плану-меню.
Складання таблиці реалізації страв.
Організація роботи в одному з цехів підприємства.
Складання виробничої програми цеху.
Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.
Графічна частина.
Схема розміщенням обладнання в цеху.
Схема підприємства.
Схема послуг.
Висновки: Узагальнення результатів роботи.
Список літератури.
Таблиця 3.2.2 – Кількість страв іншої продукції власного виробництва і товарів, що купуються
Продукт |
Одиниця вимірювання |
Норми споживання на одиницю |
Вихід на загальну кількість споживачів |
Гарячі напої |
дм3 |
||
чай |
0,014 |
11 | |
кава |
0,098 |
74 | |
какао |
0,028 |
21 | |
Холодні напої |
дм3 |
||
фруктова вода |
0,02 |
15 | |
мінеральна вода |
0,01 |
8 | |
натуральний сік |
0,02 |
15 | |
Хліб та хлібобулочні вироби: |
кг |
||
житній |
0,02 |
15 | |
пшеничний |
0,02 |
15 | |
Борошняні кондитерські вироби |
шт. |
0,5 |
378 |
Цукерки, печиво, шоколад |
кг |
0,007 |
5 |
Фрукти |
кг |
0,02 |
15 |
Вино-горілчані вироби |
дм3 |
0,1 |
76 |
Пиво |
дм3 |
0,025 |
19 |
Цигарки (пачка) |
шт.. |
- |
Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год.) Затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються наступних щие фактори: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємства в залежності від його типу і класу, споживчий попит, наявність сировини, кваліфікації працівників, оснащеність технологічним обладнанням, трудомісткість блюд.
Студенту слід пам'ятати, що страви в плані-меню розташовуються в певній послідовності в залежності від типу підприємства. Наприклад, в меню кафе перелік страв починають з гарячих напоїв; в їдальнях, ресторанах - з холодних страв і закусок. Фірмові страви розташовують перед холодними стравами. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними, як за видами сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені).
На підставі плану-меню складається меню для споживачів, де вказується вихід страв, ціна. Ці документи взаємопов'язані, при складанні плану-меню слід враховувати по якому виду меню реалізуються блюда споживачам:
- Меню з вільним вибором страв;
- Меню денного раціону;
- Меню дієтичного харчування;
- Меню дитячого харчування;
- Меню бізнес-ланчу і т.д.
Таблиця 3.3.1 – План-меню в ресторані вищого класу.
№ рецептури |
Назва страви (виробу) |
Вихід,г |
Кількість порцій, шт | ||
Холодні страви та закуски |
4 | ||||
96\574 |
Риба смажена під маринадом (окунь морський) |
75\100 |
1 | ||
41 |
Заливне з м'ясних продуктів у формі (окіст копчено-варений, язик яловичий, яйце, морква, огірки, помідори св.) |
100 |
1 | ||
6 |
Бутерброді з паштетом |
80\65\55 |
1 | ||
21 |
Закриті бутерброди з сиром |
85\80 |
ё | ||
Другі гарячі страви |
310 | ||||
634 |
Яловичина, фарширована грибами (вирізка, гриби білі, цибуля, сметана, перець солодкий, зелень) |
200 |
25 | ||
627 |
Рулет з яловичини (яловичина, шпик, сир, часник) |
200 |
30 | ||
587/783/760 |
Біфштекс з цибулею. Біфштекс із яловичої вирізки з цибулею смаженою в фрітюрі і картоплею смаженою |
100/40/150 |
20 | ||
598/760 |
Бестроганов. Яловича вирізка, порізана на дрібні брусочки обсмажена і прогріта в соусі з картоплею смаженою картоплею |
100/100/150 |
45 | ||
687 |
Рагу з птиці (курка, картопля, морква, ріпа, петрушка корінь, томат.пюре, цибуля) |
60 |
15 | ||
641 |
М'ясо шпиговане (свинина, морква, петрушка корінь, лук, томатне пюре, часник) |
150 |
20 | ||
324 |
Картопля відварна з грибами (картопля, цибуля, шампіньйони) |
190\210; 280\285 |
9 | ||
341 |
Овочі припущені в молочному або сметанному соусі |
200\250 |
8 | ||
359 |
Зрази картопляні |
230\220\215 |
14 | ||
407 |
Каша розсипчаста з грибами та цибулею |
195\250\300 |
10 | ||
386 |
Каша в’язка з чорносливом |
300 |
15 | ||
416 |
Галушки манні з сиром або сметаною |
279\275 |
6 | ||
454 |
Яйця з помідорами, фаршировані шинкою і грибами |
300 |
30 | ||
455 |
Яйця з шинкою на грінках |
185 |
40 | ||
463 |
Яєчна глазунья з сиром |
130\90 |
23 | ||
Солодкі страви |
155 | ||||
959 |
Желе з плодами свіжими та консервованими |
200\150 |
18 | ||
968 |
Мус плодово-ягідний |
1000 |
13 | ||
981 |
Суфле ванільне, шоколадне, горіхове |
300\325 |
30 | ||
985 |
Грінки з плодами та ягодами |
155\130 |
11 | ||
990 |
Яблука в тісті смажені |
175\140 |
13 | ||
995 |
Корзиночки з плодами та ягодами консервованими |
125 |
35 | ||
992 |
Шарлотка з яблуками |
1000 |
35 | ||
Гарячі напої |
8 | ||||
1010 |
Чай з лимоном |
200 |
1 | ||
1016 |
Кава чорна з молоком або вершками |
100 |
3 | ||
1022 |
Кава чорна зі взбитими вершками по-віденьськи |
130 |
2 | ||
1026 |
Какао з молоком згущеним |
1000 |
2 | ||
Холодні напої |
4 | ||||
Фруктова вода в асортименті |
200 |
2 | |||
Мінеральна вода в асортименті |
200 |
1 | |||
Натуральний сік в асортименті |
200 |
1 | |||
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
7 | ||||
1095 |
Пончики |
100/45+3г пудри |
2 | ||
1096 |
Чебуреки |
110 |
2 | ||
1091 |
Пиріжки запечені з дріджевого тіста |
100/75г |
2 | ||
1092 |
Пиріжки смажені з дріджевого тіста |
100/75 |
1 | ||
Молоко та кисломолочні продукти |
3 | ||||
1032 |
Кефір, простокваша, ряженка |
200 |
3 | ||
Цукерки, печиво, шоколад |
5 | ||||
Цукерки в асортиментті |
150 |
2 | |||
Печиво в асортименті |
300 |
1 | |||
Шоколад в асортименті |
200 |
2 | |||
Фрукти |
5 | ||||
Мандарини |
300 |
3 | |||
Яблука |
300 |
2 | |||
Груші |
200 |
1 | |||
Вино-горілчані вироби |
8 | ||||
Коньяк «Шабо VS» |
50 |
1 | |||
Вина столові (Франція) |
100 |
1 | |||
Вина столові (Україна) |
100 |
1 | |||
Десертні вина (Україна) |
100 |
2 | |||
Кріплені вина |
100 |
2 | |||
Ігристі вина (Україна) |
100 |
1 | |||
Пиво |
19 | ||||
Пиво Оболонь |
300 |
4 | |||
Пиво Чернігівське |
300 |
3 | |||
Пиво Львівське |
300 |
3 | |||
Балтика 0 (б\а) |
500 |
3 | |||
Корона |
300 |
2 | |||
Хайнекен |
300 |
2 |
На основі таблиці завантаження залу і плану меню кількість страв того чи іншого найменування на кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:
(9)
де, m – загальна кількість страв даного найменування;
К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначається за формулою:
(10)
де, - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл.3.1.1);
Nдень – кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.
За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 3.1.1), але тільки ті, що готують у холодному цеху. Отримані результати оформлюємо у вигляді таблиці 3.4.1.
Таблиця 3.4.1 – Графік реалізації страв
Страви |
Кількість реалізова них страв за день, порцій |
Години реалізації страв | ||||||||||||
8.00-9.00 |
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
11:00-12:00 |
12:00-13:00 |
13:00-14:00 |
14:00-15:00 |
15:00-16:00 |
16:00-17:00 |
18:00-19:00 |
19:00-20:00 |
20:00-21:00 | |||
Коефіцієнт перерахунку, К | ||||||||||||||
0,07 |
0,04 |
0,04 |
0,06 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,08 |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,09 | |||
Кількість страв, реалізованих зак 1 год | ||||||||||||||
Заливне з м'ясних продуктів у формі |
1 |
|||||||||||||
Список літератури
1. http://ooopht.ru/1306.html