Організація виробництва продукції ресторанного господарства в кафе на 50 чоловік (холодний цех)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2012 в 23:06, курсовая работа

Описание работы

Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні ні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

Содержание работы

Вступ.
Характеристика підприємства.
Характеристика цеху.
Розрахункова частина.
Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.
Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.
Розробка плану-меню.
Складання таблиці реалізації страв.
Організація роботи в одному з цехів підприємства.
Складання виробничої програми цеху.
Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.
Графічна частина.
Схема розміщенням обладнання в цеху.
Схема підприємства.
Схема послуг.
Висновки: Узагальнення результатів роботи.
Список літератури.

Файлы: 1 файл

курсовая.doc

— 293.00 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 3.2.2 – Кількість страв іншої продукції власного виробництва і товарів, що купуються

 

Продукт

Одиниця вимірювання

Норми споживання на одиницю

Вихід на загальну кількість споживачів

Гарячі напої

дм3

   

   чай

 

0,014

11

   кава

 

0,098

74

   какао

 

0,028

21

Холодні напої

дм3

   

   фруктова вода

 

0,02

15

   мінеральна вода

 

0,01

8

   натуральний сік

 

0,02

15

Хліб та хлібобулочні вироби:

кг

   

   житній

 

0,02

15

   пшеничний

 

0,02

15

Борошняні кондитерські вироби

шт.

0,5

378

Цукерки, печиво, шоколад

кг

0,007

5

Фрукти

кг

0,02

15

Вино-горілчані вироби

дм3

0,1

76

Пиво

дм3

0,025

19

Цигарки (пачка)

шт..

-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Розробка плану – меню.

 

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем  виробництвом напередодні планованого  дня (не пізніше 15 год.) Затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються наступних щие фактори: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємства в залежності від його типу і класу, споживчий попит, наявність сировини, кваліфікації працівників, оснащеність технологічним обладнанням, трудомісткість блюд.

Студенту слід пам'ятати, що страви в плані-меню розташовуються в певній послідовності в залежності від типу підприємства. Наприклад, в меню кафе перелік страв починають з гарячих напоїв; в їдальнях, ресторанах - з холодних страв і закусок. Фірмові страви розташовують перед холодними стравами. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними, як за видами сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені).

На підставі плану-меню складається меню для споживачів, де вказується вихід страв, ціна. Ці документи взаємопов'язані, при складанні плану-меню слід враховувати по якому виду меню реалізуються блюда споживачам:

- Меню з вільним  вибором страв;

- Меню денного раціону;

- Меню дієтичного харчування;

- Меню дитячого харчування;

- Меню бізнес-ланчу  і т.д.

 

Таблиця 3.3.1 – План-меню в ресторані вищого класу.

№ рецептури

Назва страви (виробу)

Вихід,г

Кількість порцій, шт

Холодні страви та закуски

 

4

96\574

Риба смажена під маринадом (окунь  морський)

75\100

1

41

Заливне з м'ясних продуктів  у формі (окіст копчено-варений, язик яловичий, яйце, морква, огірки, помідори св.)

100

1

6

Бутерброді з паштетом

80\65\55

1

21

Закриті бутерброди з сиром

85\80

ё

Другі гарячі страви 

 

310

634

Яловичина, фарширована грибами (вирізка, гриби білі, цибуля, сметана, перець солодкий, зелень)

200

25

627

Рулет з яловичини (яловичина, шпик, сир, часник)

200

30

587/783/760

Біфштекс з цибулею. Біфштекс із яловичої вирізки з цибулею смаженою в фрітюрі і картоплею смаженою

100/40/150

20

598/760

Бестроганов. Яловича вирізка, порізана на дрібні брусочки обсмажена і прогріта в соусі з картоплею смаженою картоплею

100/100/150

45

687

Рагу з птиці (курка, картопля, морква, ріпа, петрушка корінь, томат.пюре, цибуля)

60

15

641

М'ясо шпиговане (свинина, морква, петрушка корінь, лук, томатне пюре, часник)

150

20

324

Картопля відварна з грибами (картопля, цибуля, шампіньйони)

190\210; 280\285

9

341

Овочі припущені в молочному  або сметанному соусі

200\250

8

359

Зрази картопляні

230\220\215

14

407

Каша розсипчаста з грибами  та цибулею

195\250\300

10

386

Каша в’язка з чорносливом

300

15

416

Галушки манні з сиром або  сметаною

279\275

6

454

Яйця з помідорами, фаршировані  шинкою і грибами

300

30

455

Яйця з шинкою на грінках

185

40

463

Яєчна глазунья з сиром

130\90

23

Солодкі страви 

 

155

959

Желе з плодами свіжими та консервованими

200\150

18

968

Мус плодово-ягідний

1000

13

981

Суфле ванільне, шоколадне, горіхове

300\325

30

985

Грінки з плодами та ягодами

155\130

11

990

Яблука в тісті смажені

175\140

13

995

Корзиночки з плодами та ягодами  консервованими

125

35

992

Шарлотка з яблуками

1000

35

Гарячі напої

   

8

1010

Чай з лимоном

200

1

1016

Кава чорна з молоком або  вершками

100

3

1022

Кава чорна зі взбитими вершками по-віденьськи

130

2

1026

Какао з молоком згущеним

1000

2

Холодні напої 

 

4

 

Фруктова вода в асортименті

200

2

 

Мінеральна вода в асортименті

200

1

 

Натуральний сік в асортименті

200

1

Хлібобулочні та борошняні  кондитерські вироби

 

7

1095

Пончики

100/45+3г пудри

2

1096

Чебуреки

110

2

1091

Пиріжки запечені з дріджевого  тіста

100/75г

2

1092

Пиріжки смажені з дріджевого тіста

100/75

1

Молоко та кисломолочні продукти

 

3

1032

Кефір, простокваша, ряженка

200

3

Цукерки, печиво, шоколад

 

5

 

Цукерки в асортиментті

150

2

 

Печиво в асортименті

300

1

 

Шоколад в асортименті

200

2

Фрукти

 

5

 

Мандарини

300

3

 

Яблука

300

2

 

Груші

200

1

Вино-горілчані вироби

 

8

 

Коньяк «Шабо VS»

50

1

 

Вина столові (Франція)

100

1

 

Вина столові (Україна)

100

1

 

Десертні вина (Україна)

100

2

 

Кріплені вина

100

2

 

Ігристі вина (Україна)

100

1

Пиво

 

19

 

Пиво Оболонь 

300

4

 

Пиво Чернігівське

300

3

 

Пиво Львівське

300

3

 

Балтика 0 (б\а)

500

3

 

Корона

300

2

 

Хайнекен

300

2


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Складання таблиці реалізації страв.

На основі таблиці завантаження залу і плану меню кількість страв  того чи іншого найменування на кожну  годину роботи підприємства розраховують за формулою:

     (9)

де,  m – загальна кількість страв даного найменування;

К – коефіцієнт  перерахунку  страв, який визначається за формулою:

     (10)

де,  - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл.3.1.1);

Nдень – кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.

За цими формулами спочатку проводять  розрахунок коефіцієнта перерахунку  страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 3.1.1), але тільки ті, що готують у холодному цеху. Отримані результати оформлюємо у вигляді таблиці 3.4.1.

Таблиця 3.4.1 – Графік реалізації страв

Страви

Кількість реалізова

них страв за день, порцій

Години реалізації страв

8.00-9.00

9.00-10.00

10.00-11.00

11:00-12:00

12:00-13:00

13:00-14:00

14:00-15:00

15:00-16:00

16:00-17:00

18:00-19:00

19:00-20:00

20:00-21:00

Коефіцієнт перерахунку, К

0,07

0,04

0,04

0,06

0,13

0,13

0,13

0,08

0,04

0,06

0,08

0,09

Кількість страв,  реалізованих зак 1 год

Заливне з м'ясних продуктів  у формі 

1

                       
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літератури

1. http://ooopht.ru/1306.html




Информация о работе Організація виробництва продукції ресторанного господарства в кафе на 50 чоловік (холодний цех)