Організація виробництва продукції ресторанного господарства в кафе на 50 чоловік (холодний цех)

 

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту  продукції:

Меню і прейскурант  вір (карта вин) з емблемою (фірмовим знаком) підприємства	Національною та іноземною (англійською) мовами; комп'ютерним способом; обкладинка з сучасних матеріалів.
Асортимент продукції  громадського харчування і покупних товарів	різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв з урахуванням спеціалізації підприємства.

 

Послуги, що надаються  підприємством населенню.

Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських  виробів включають:

• Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі, в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування;
• Виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві.

Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:

• Реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазини і відділи кулінарії;
• Реалізацію кулінарної продукції поза підприємством.

Послуги громадського харчування, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств (підприємців), що надають  ці послуги, повинні відповідати  вимогам:

• Відповідності цільовим призначенням;
• Точності і своєчасності надання;
• Безпеки та екологічності;
• Ергономічності і комфортності;
• Естетичності;
• Культури обслуговування;
• Соціальної адресності;
• Інформативності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика цеху

Холодні цехи організовуються  на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін.)

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, жарення, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а так само відправляються в буфет і інші філії.

Холодний цех розташовується в  одному з найбільш світлих приміщень  з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.

Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласька плиткою або іншим штучним матеріалом, який відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості:

1. Продукція цеху після  виготовлення і порціонування  не піддається вторинної тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям-правила особистої гігієни. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

2. Холодні страви повинні  виготовлятися в такій кількості,  яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 º C не більше 6г. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.

3. Холодні страви відпускаються  після охолодження в холодильних  шафах і повинні мати температуру 10-14 º C, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Оптимальна температура  в холодному цеху повинна бути в межах 17 - 19 º С. Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більше припливу повітря.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів, для перемішування салатів і вінегретів, збивання муси, самбуки, вершків, сметани, вичавлювання соків з фруктів), машина для нарізки варених овочів. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки.

Крім того, в цеху при  великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів (для нарізки і укладання в лоток шинки, ковбаси, сиру), хліборізка, ручний маслоделітель.

Холодний цех повинен  бути оснащений достатньою кількістю  холодильного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуючим шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Льодогенератори, призначені для виробництва кускового або лускатого харчового льоду, використовуваного для приготування коктейлів, холодних напоїв.

Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів  і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1.5м. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках. Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати і вінегрети, на іншому столі порціонують і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою у торговий зал. Тут же роблять оформлення страв. Застосовують секційні модульні столи з охолоджуваним шафою і гіркою. На столі стоять настільні ваги, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар, ліворуч-столовий посуд.

Для приготування закусок  з гастрономічних продуктів на робочому місці ставлять столи для малої  механізації. Для нарізки продуктів  в ручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порції використовують ваги.

Для приготування заливних страв необхідно організувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварені і м'ясні продукти на виробничих столах, обладнаних вагами, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням, лотками для укладання зважених продуктів. Для оформлення використовують ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми.

Бутерброди є найбільш поширеною закускою. Готують їх з  хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди. Основний процес-резка хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимоном, маслинами та ін При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.д. Для виготовлення великої кількості бутербродів необхідно встановити хліборізку, гастрономічну машину. При обробленні і нарізці продуктів крім ріжучого інструменту повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваними продуктами. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають за 30-40 хв до реалізації і зберігають у холодильній шафі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Розрахункова частина
1. Складання таблиці та графіка завантаження залу;

визначення  кількості споживачів.

Відповідно до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починають із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників оборотності місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = РφХ/100,

,

де  Р – місткість залу (кількість місць = 50);

φ – оборотність місця  в залі протягом однієї години;

Х – завантаження залу на дану годину, %

Розрахувавши кількість  відвідувачів за кожну годину роботи закладу, оформляю табл..1

Таблиця 1 –  Динаміка завантаження залу кафе загального типу

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	8-9	2	50	50
2	9-10	2	30	30
3	10-11	2	30	30
4	11-12	2	40	40
5	12-13	2	100	100
6	13-14	2	100	100
7	14-15	2	100	100
8	15-16	2	60	60
9	16-17	2	30	30
10	17-18	2	40	40
11	18-19	2	60	60
12	19-20	1,5	90	68
13	20-21	1,5	90	68
Разом				775

 

Підсумувавши кількість  відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримали кількість відвідувачів за 1 день, яка становить 775 осіб.

 

2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

 

Знаючи кількість відвідувачів за  день, визначають кількість страв, що реалізується протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n = N_день * m,       (2)

де  n – кількість страв, яка реалізується за день;

m – коефіцієнт споживання страв.

Розбивання загальної  кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n₁ = N_день * m_хс =551 * 1,6 = 882 (шт.)   (3)

n₁ = N_день * m_хс =551 * 0,2 = 111 (шт.)   (4)

n₂ = N_день * m_пс = 551 * 0,3 = 165 (шт.)   (5)

n₃ = N_день * m_дс = 551 * 0,9 = 496(шт.)   (6)

n₄ = N_день * m_слс = 551 * 0,5 = 276(шт.)   (7)

де  n_1, n_2, n_3, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв;

N_день – кількість відвідувачів за день;

m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно холодних, перших, других і солодких страв.

Визначення кількості  гарячих, холодних напоїв, кондитерських  виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних  для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою.

n_n = N_день * H      (8)

де n_n – кількість напоїв кондитерських виробів і хліба;

Н – норма споживання.

Отримані дані заносимо в табл.. 3.2.1 та 3.2.2

 

 

 

 

 

 

Найменування трав	Масова частка від загальної  кількості страв		Масова частка від даного виду страв
	масова частка, %	кількість страв, шт..	масова частка, %	кількість страв, шт..
Холодні страви	35	271
рибні			10	27
м’ясні			40	109
овочеві, салати і вінегрет			-	-
молоко, кисломолочні продукти, бутерброди			50	135
Гарячі закуски	-
Супи	5	39
заправочні
м’ясні
рибні
овочеві
прозорі			100	39
молочні та ін..
Другі гарячі страви	40	310
рибні			-	-
м’ясні			50	155
овочеві			10	31
круп’яні і молочні			10	31
яєчні і молочні			30	93
Солодкі	20	155
жельовані			20	31
гарячі			80	124