Особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе

Введение

 

Полноценное питание – залог здоровья, работоспособности и долголетия человека. Продукты питания должны удовлетворять физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах, которые обеспечивают полноценное функционирование организма – белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральных веществах, и их усвояемость. В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 40 % калорийности потребляемого продовольствия. За счет потребления хлеба покрывается до 20-30 % потребности организма в белках и наполовину в углеводах. Поэтому по количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Республики Беларусь. Хлебопекарную промышленность отличает высокая концентрация и специализация производства, широкое распространение непрерывного трехсменного режима работы, что определяет высокую стабильность технологических параметров.

Одной из самых сложных проблем хлебопекарной  промышленности является отсталость материально-технической  базы, ее износ. Современное состояние  хлебопекарного производства требует  технического обновления, т.к. количество полностью амортизированной техники  на хлебозаводах составляет 65 - 75 %, что  постепенно делается на предприятиях хлебопекарной промышленности. Совершенствование  хлебопечения на современном этапе  идет в следующих направлениях:

- развитие традиционных и создание новых технологий, стабилизация качества продукции;

• обновление технической базы отрасли;
• рационализация структуры и организации управления;
• уменьшение энергопотребления;
• улучшение экологии и условий труда.

Следует отметить, что наряду с заменой  устаревшего оборудования на предприятиях хлебопекарной промышленности необходимо совершенствовать и организацию  труда, особенно в цехе основного  производства, т.к. от правильно и  рационально организованной работы предприятия зависит четкая, слаженная  и бесперебойная работа предприятия. Именно поэтому необходимо полно  проводить работу по организации  производственного потока: расчет загрузки ведущей машины и производственного  задания рабочим местам потока, определение  ритма потока и каждого рабочего места, установление числа рабочих  и количества машин на поточной линии.

Целью контрольной работы является  разработка основных направлений повышения уровня организации производства в хлебопекарном цехе.

Задачи  контрольной работы:

• рассмотреть особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе;
• выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;

- рассчитать параметры поточной линии по производству хлеба формового.

В данной контрольной работе я проработал различные теоретические вопросы и провел практические расчеты на базе хлебопекарного цеха ТЦ «ГИППО» в филиале в г. Шахтинск.

 

1. Особенности организации  основного производства в хлебопекарном  цехе ТЦ «ГИППО» в филиале в г. Шахтинск

 

Организация производства представляет собой совокупность методов наиболее рационального  и эффективного использования труда, средств труда и предметов труда во времени и пространстве. Для того чтобы организация процесса производства была наиболее эффективной, необходимо изучение его структуры для определения трудоемкости процесса и продолжительности производственного цикла.

Расчленение производственного процесса ведется  в следующем порядке: выделяются производственные стадии, каждая из них  делится на составляющие ее операции. Операции, так, же как и рабочие  процессы, подразделяются на основные - вносящие какие-либо изменения в  предмет труда, и вспомогательные, не вносящие изменений в предмет  труда. Вспомогательные операции, в свою очередь, разделяются на переместительные, изменяющие положение предметов труда в пространстве, и контрольные, способствующие регулированию производственного процесса.

Операция  является основным первичным звеном производственного процесса. Решающее значение в выделении операции имеют  следующие два обстоятельства: переход  на обработку нового предмета труда  и изменение средств труда (или перемена того и другого одновременно). Подобные переходы означают появление новой производственной операции. Процесс производства батона «ГИППО» и разделение его на основные операции приведен в таблице 1.

 

Таблица 1 - Основные и вспомогательные операции производственного процесса

Производственная стадия	Производственная операция		Классификация операций по целевому назначению
Приготовление теста	1 .Отмеривание и отвешивание сырья		Основная
	2. Замес теста		Основная
	3. Отлежка		Основная
	4. Подача теста на тестоделитель		Вспомогательная
Разделка теста		1. Разделка теста на делителе	Основная
Расстойка теста		1. Подача теста в расстойно-печной  агрегат	Вспомогательная
		2. Расстойка	Основная
Выпуск готовой продукции продукции		1. Выпечка хлеба	Основная
		2. Выгрузка хлеба из печи	Вспомогательная
		3. Бракераж хлеба	Вспомогательная
		4. Укладка хлеба в контейнеры  для остывания	Вспомогательная
		5. Выкладка в потребительские корзины	Вспомогательная

 

 

 

2. Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства

 

Производственный  процесс - это совокупность взаимосвязанных  процессов труда и естественных процессов, в результате которых  исходное сырье и материалы превращаются в готовую продукцию.

Важнейшим требованием, предъявляемым к рациональной организации производственного  процесса, является обеспечение наименьшей длительности производственного цикла  изготовления продукции.

Производственный  цикл — это период времени от момента запуска сырья в производство до полного изготовления готовой  продукции и сдачи ее на склад. Длительность цикла складывается из технологического времени; времени  необходимого для транспортировки  предметов труда к рабочим  местам; времени необходимого для  контроля сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции; времени, затраченного на организационно-технические  и технологические перерывы. На длительности производственного цикла существенное влияние оказывает величина партии предметов труда.

Партией называется количество сырья, которое  непрерывно обрабатывается на каждой операции производственного цикла  с однократной затратой подготовительно-заключительного  времени.

Производственный  процесс имеет составные стадии (операции) - законченные технологические  части. Такое деление позволяет  изучать и анализировать производственный процесс с целью его дальнейшего  совершенствования.

Определяем  длительность производственного цикла  при выпечке батона «ГИППО» массой 0,5 кг, на технологической линии №1.

Для определения  длительности производственного цикла  необходимо знать продолжительность  каждой входящей в него операции. Данные о продолжительности операций взяты  из технологического плана производства батона «ГИППО» 0,5 кг, по ТУ 658-29-2009 линия №1, и сведены в таблицу 2.1

 

Таблица 2.1 - Технология выпечки батона «ГИППО»  массой 0,5 кг.

№ операции	Технологическая операция	Продолжительность выполнения операции на 100 кг сырья , мин
1	Отмеривание и отвешивание сырья	5
2	Замес теста	10
3	Отлежка	20
4	Разделка на делителе	25
5	Формовка	10
6	Расстойка	40
7	Выпечка	23
8	Остывание	20
9	Выкладка в потребительские корзины	10

 

Необходимо  переработать 1243 кг теста, величина передаточной партии составляет 100 кг. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте.

Длительность  производственного цикла зависит  не только от величины партии, но и от степени сочетаемости операций, которая  определяется видом движения предметов  труда по технологическим операциям - последовательным, параллельным или  параллельно-последовательным. Для  выбора наиболее рационального вида движения предметов труда определю длительность производственного цикла  для каждого из них.

Последовательный  вид движения предметов труда  характеризуется тем, что каждая последующая операция начинается только после окончания обработки всей партии на предыдущей операции.

Длительность  производственного цикла при  последовательном движении (Тц. пос) будет равна

Тц. пос = ВП ( /РМ ),

 

где — штучное время на i-й операции, мин;

ВП —  размер партии, т; (ВП=ПЗ)

m - количество операций в процессе;

РМ — количество рабочих мест на i-й операции.

Необходимо  переработать 1243 кг теста, величина передаточной патрии составляет 100 кг. теста. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте. То есть ВП = 12,43 (1243/100), а ПП = 0,1. Подставив цифровые данные в формулу, получим

Тц. пос = 12,43×(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) = 1654 мин.

Длительность  производственного цикла при  таком движении слишком велика, и  предметы труда значительное время  находятся в процессе ожидания (т.е. пролеживают), они остаются на каждом рабочем месте дольше, чем необходимо для их непосредственной обработки. В связи с этим увеличивается  и общая продолжительность обработки  партии изделий. Данный вид движения, как правило, используется в единичном  и мелкосерийном производстве, где изделия изготавливаются небольшими партиями.

Параллельное  движение предусматривает передачу каждой транспортной (передаточной) партии предметов труда на следующую  операцию немедленно после обработки  на предыдущей. При этом вся партия разделяется на небольшие передаточные партии (ПП).

Продолжительность цикла при параллельном движении значительно сокращается, ее расчет производится по формуле

Т ц.пар = ПП (ВП - ПП) × tmах ,

 

где tmах — операция, на которую затрачивается максимальное время.

Если  в операции участвуют несколько  рабочих мест, то применяется формула

 

Т ц.пар = ПП (ВП - ПП) ×

 

Подставив цифровые данные, получим

 

Т ц.пар = 0,1(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) + (12,43 - 0,1) 40 = 507 мин.

 

При параллельном виде движения передаточные партии не пролеживают в процессе обработки, время обработки партии изделий  значительно сокращается, но рабочие  места загружены не полностью, так  как неравенство времени обработки  на различных операциях приводит к перерывам в работе машин  с менее продолжительными операциями. Перерывы имеются на всех операциях, кроме наиболее трудоемкой. Возникновение простоев машин ограничивает использование параллельного вида движения предметов труда непрерывно-поточными линиями, на которых возможна полная синхронизация операций.

Параллельно-последовательный вид движения предметов труда  характеризуется тем, что обработка  партии на каждой последующей операции начинается раньше, чем заканчивается  предыдущая операция для всей партии, но с тем условием, что процесс  на последующей операции должен осуществляться без перерыва. Имеются два условия:

1) если  предшествующая операция длиннее  последующей (ti > ti+1), то обработка последней передаточной партии на последующей операции начинается только после окончания обработки ее на предыдущей операции;

2) если  же продолжительность предшествующей  операции меньше последующей  (ti < ti+1), то на последующей операции обработка начинается сразу после окончания обработки первой передаточной партии на предыдущей операции.

Продолжительность цикла определяется по формуле

 

Т ц. п. п = (ВП - ПП) ×t шт1 +

 

Следовательно,

 

Тц.п.п= (12,43-0,1)×5+(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) =195 мин.

 

В процессе производства хлеба наиболее эффективным  и рациональным будет параллельно-последовательный вид движения предметов труда, так  как он обладает рядом преимуществ:

• значительно меньшая длительность производственного цикла, чем при последовательном движении;
• непрерывность процесса на отдельных операциях, что отличает его от параллельного движения предметов труда.

 

3. Расчет параметров поточной  линии

 

Тип производства - это комплексная характеристика организационно-технического уровня производства, представляющая совокупность номенклатуры продукции, объема производства, повторяемости  выпуска однотипной продукции, характера  загрузки рабочих мест, типа используемого  оборудования, квалификации рабочих.

Производственный  процесс носит массовый характер, т.е. производство характеризуется  постоянством структуры процесса труда, на рабочих местах повторяются одни и те же процессы труда, связанные  с изготовлением однородной продукции, использование специализированного  оборудования. Для такого типа производства характерны большой объем производства, ограниченная номенклатура продукции, высокая степень механизации  и автоматизации, ритмичность и  поточность производства, а превращение  сырья в продукцию сливается  в единый неразрывный процесс. Этот тип производства является наиболее экономичным. Узкая специализация  оборудования, инструмента и рабочих  обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и  машинного времени на выполнение производственных операций.