Особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе

Метод организации  производства - это способ осуществления  производственного процесса, представляющий собой совокупность средств и  приемов его реализации.

При производстве хлебобулочных изделий применяется  поточный метод.

Основными признаками данного метода являются:

- разделение общего процесса производства продукции на отдельные составные части - операции;

• закрепление каждой операции за отдельным рабочим местом (машиной) и как следствие - повторение одних и тех же процессов труда, т.е. четкая их специализация;
• одновременное (параллельное) выполнение на рабочих местах операций составляющих процесс производства определенной продукции.

- расположение машин, однотипного оборудования и рабочих мест в порядке последовательности выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса.

По степени  непрерывности процесса различают  непрерывный и прерывный поток. При массовом производстве хлебобулочных  изделий используется непрерывный  поток.

Непрерывный поток - наиболее совершенный метод  организации поточного производства. Непрерывно-поточные линии (НПЛ) характеризуются  полной синхронизацией всех операций изготовления продукции. Поскольку  простои рабочих мест исключаются, обеспечивается максимальная скорость производства, длительность производственного  цикла минимальна. Непрерывно-поточные линии образуются рядом машин  и аппаратов, соединенных транспортными  устройствами, благодаря чему обеспечивается последовательная обработка продукта в соответствии с установленной  технологией. Такие линии позволяют  уменьшить необходимые производственные площади, сократить штат обслуживающего персонала и требуемый инвентарь (стеллажи, тележки и др.).

Основным  структурным звеном поточного производства является поточная линия - ряд взаимосвязанных  рабочих мест и машин, расположенных  в порядке последовательности выполнения отдельных операций.

Расчет  параметров поточной линии позволяет  сопоставить задание по выпуску  продукции с производительностью  машин потока, определить количество рабочих мест (машин) и уровень  их загрузки, а также необходимую  численность рабочих. Для организации  производства на поточной линии нужно рассчитать и проанализировать следующие показатели:

1. производственное задание поточной линий;
2. ритм поточной линии;
3. потребное количество рабочих мест (оборудования) и его загрузку;
4. количество рабочих;
5. длину рабочей части конвейера;
6. скорость движения конвейера.

Расчет  производственного задания поточной линии

В общем  виде под производственным заданием следует понимать то количество сырья, которое необходимо обработать в  единицу времени (час, смена, сутки) для обеспечения бесперебойной  работы главной линии, ведущей машины. Под ведущей машиной потока принято  понимать машину, производительность которой определяет выработку всей поточной линии. На хлебопекарных предприятиях ведущей машиной является хлебопекарная  печь.

Производственное  задание устанавливается машине или рабочему месту по операциям  потока на группу одноименных рабочих  мест и выражается в различных  единицах измерения.

Сменное производственное задание машины (Асм) рассчитывается с учетом регламентированных перерывов на санитарно-гигиеническую обработку оборудования и определяется как:

 

Асм = Пч × (Всм- Вст ),

 

где Пч - часовая техническая производительность ведущей машины (оборудования), т (указывается в паспорте оборудования);

Всм - продолжительность смены (час),

Вст - величина регламентированных перерывов на санитарно-гигиеническую обработку оборудования в смену, мин.

Производительность  электрической ротационной печи ROTOR 68E по техническим документам составляет 0,113 т/ч, продолжительность рабочей смены 12 ч. Величина регламентированных перерывов на санитарно-гигиеническую обработку оборудования 60 мин в смену. Тогда сменное производственное задание печи составит

 

Асм = 0,113 × (12-1)= 1,243 т/смен

Расчет  ритма поточной линии

Ритм (такт) потока - это промежуток времени  между выпуском двух следующих одна за другой единиц готовой продукции. Этот показатель определяется по формуле:

 

r = (B - B )/A ,

 

где B - величина регламентированных перерывов на санитарно-гигиеническую обработку оборудования в смену, мин.

Так как  цех работает в 2 смены, то при расчете  ритма берутся суточные показатели. Тогда формула для определения  ритмичности будет иметь вид:

 

r = (B - B )х 2 / A ×2,

 

Ритм  поточной линии по производству батона при непрерывной работе линии  с продолжительностью смены 12 часов, линия работает в 2 смены, временем на санитарно-техническую обработку  в течение смены 60 минут или 2 часа в сутки и сменной производительности главной хлебопекарной печи 1,243 тонн хлеба равен:

хлебопекарный цех поточный производство

г = (720-60)х2/1,243х2 = 530,973 мин/т

 

Величина, обратная ритму, называется темпом поточной линии, характеризует производительность потока и определяется по формуле:

 

Т= ,

где r - ритм поточной линии, мин/т.

Определим темп поточной линии по производству формового хлеба:

 

Т=

 

То есть производительность потока составляет 0,002 т/мин или 2 кг/мин. Наряду с ритмом (тактом) потока главной линии важнейшими характеристиками поточной линии являются ритмы рабочих мест. Ритм рабочего места (r ) _ это промежуток времени между смежными одинаковыми и повторяющимися частными процессами труда или операциями, выполняемыми на данном рабочем месте. Он определяется как отношение:

 

r =

 

где Вв - плановый фонд рабочего времени, на который рассчитано производственное задание рабочего места (вспомогательной линии), ч, см, сут;

Ав - производственное задание рабочему месту (вспомогательной линии), ед. продукции.

Коэффициент расхождения между ритмом рабочего места и ритмом потока определяется по формуле:

 

K =

Если К>1, то требуется два человека на одно рабочее место; если К=1, то требуется один человек;

если К<1, то необходим расчет для решения организации рабочих мест по выполнению данных рабочих операций.

1) Рассчитаем ритм тестомесильной машины (операция замес теста), сменное задание которой составляет 1,243 т теста. Выход хлеба на 1 т теста составляет 0,999т. Подставив данные значения в формулу, получим:

 

r = =530,442 мин

 

Коэффициент расхождения равен:

 

K = = =0,999

 

2) Определим ритм тестоделителя (операция разделка теста), сменное задание которой составляет 1,243 тонн теста. Выход хлеба на 1 т теста составляет 0,999т. Подставив данные значения в формулу, получим:

 

r = =530,442 мин

 

Коэффициент расхождения равен:

 

K = = =0,999

 

3) Определим  ритм расстойного шкафа (операция расстойки тестовых заготовок), сменное задание которой составляет 1,243 тонн теста. Выход хлеба на 1 т теста составляет 0,999т. Подставив данные значения в формулу, получим

 

r = =530,442 мин

 

Коэффициент расхождения равен:

 

K = = =0,999

 

4) На  операции остывание хлеба и  выкладка в потребительские корзины  сменное задание составляет 1,243 тонн  хлеба. Подставив данные значения  в формулу, получим:

 

r = =530,442 мин

 

Коэффициент расхождения равен:

 

K = = =0,999

 

Расчет  потребного количества рабочих мест (оборудования) и их загрузки

На хлебопекарных  предприятиях количество рабочих машин  (PMni) на поточной линии определяют на основе коэффициентов их загрузки. Однако количество рабочих мест (PMi) не всегда соответствует принятому количеству оборудования, это обусловлено особенностями технологии и самого оборудования.

Коэффициент загрузки машин или оборудования определяется по формуле:

 

К =

 

где Z i - производственное задание рабочему месту в единицу времени;

n - техническая производительность машины в ту же единицу времени.

1) Найдем количество оборудования на операции отмеривание и отвешивание сырья, техническая производительность дозатора МДА-100 0,116 т/ч (готовой продукции), производственное задание, установленное на уровне производительности ведущей машины, составляет 0,113 т/ч. Тогда:

 

К = ,

 

следовательно PMni=l

2) Найдем количество оборудования на операции замес теста, техническая производительность тестомесильной машины с декой Easy160E HD 0,114 т/ч (готовой продукции), производственное задание, установленное на уровне производительности ведущей машины, составляет 0,113 т/ч. Тогда:

 

К = ,

 

следовательно PMni=l

3) Найдем количество оборудования на операции разделка теста, техническая производительность тестоделителя I30А 0,115 т/ч, производственное задание составляет 0,113 т/ч. Тогда:

К =

 

следовательно РМni=1

4) Найдем  количество оборудования на операции  формовки, техническая производительность  машины для формовки батонов SINMAK 3В составляет 0,115 т/ч, производственное задание составляет 0,113 т/ч. Тогда

 

К =

 

следовательно РМni=1

5) Найдем  количество оборудования на операции  расстойки, техническая производительность шкафа окончательной расстойки CEB S/U 680 - 0,12 т/ч, производственное задание составляет 0,113 т/ч. Тогда;

 

К =

 

следовательно РМni=1

6) Найдем  количество оборудования на операции  выпечки, техническая производительность электрической ротационной печи ROTOR 68E – 0,113 т/ч, производственное задание составляет 0,693т/ч.

 

К =

 

следовательно РМni=1

Результаты  расчетов приведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 - Расчет количества рабочих мест (оборудования) и коэффициента их загрузки

№ и название операции	Наименование  оборудования и его тип	Z -произв. задание раб. месту, т/ч	n -техн. произв. машины, т/ч	РМ	РМ	К
1	2	3	4	5	6	7
1 Отмеривание и отвешивание сырья	дозатор МДА-100	0,113	0,116	1	1	0,974
1 Замес теста	тестомесильная машина с декой Easy160E HD	0,113	0,114	1	1	0,991
3 Разделка на делителе	тестоделитель I30A	0,113	0,115	1	1	0,982
4 Формовка	машина для формовки батонов SINMAK 3В	0,113	0,115	1	1	0,982
5 Расстойка	шкаф окончательной расстойки CEB S/U 68	0,113	0,12	1	1	0,941
6 Выпечка	электрическая ротационная печь ROTOR 68E	0,113	0,113	1	1	1

 

Расчет  количества рабочих на поточной линии

При проектировании линий необходимо построить план расстановки рабочих. Такой план должен обеспечить их рациональную загрузку на основе применения прогрессивных  форм организации труда - многостаночного  обслуживания и совмещения профессий.

В каждой смене на технологической линии  должно работать определенное количество рабочих, которое называется явочной  численностью.

На хлебопекарных  предприятиях явочная численность  на технологической линии планируется  исходя из количества рабочих мест на данной линии. По данным таблицы 3.1 на технологической линии № 1 предусмотрено 4 рабочих места, следовательно, явочная численность на данной линии равна 4 человека.